Давай мяса: топ стейков Саранска

Сытный рейтинг не для травоядных

Как мы это сделали
Только дилетант в кулинарном деле думает, что для стейка сгодится любой кусок мяса. Приготовьтесь загнуть минимум три пальца:
— во-первых, стейк должен быть из говядины, вернее, из мяса молодых бычков, откормленных зерном или травой. В первом случае мясо будет более нежным, богатым протеинами, мраморным, во втором — более ароматным;
— во-вторых, мясо для стейка обязательно должно быть из верхней или реберной частей туши, которые не участвовали в двигательной активности;
— в-третьих, желательно, чтобы мясо было с жировыми прослойками, при этом толщина стейка должна составлять от 3 до 5 см.

Это далеко не все, что нужно знать: одних только степеней прожарки у стейка наберется не менее пяти. Можно писать целый гастрономический роман, но мы остановимся на рейтинге. Составить его нам помогли эксперты:

 Сергей Семенов,
Сергей Семенов,
су-шеф кофейни «ПроКофий»,
из-за любви к мясу когда-то решил стать поваром

Егор Лещ,
Егор Лещ,
ресторанный критик,
в свое время начал сотрудничать с «Городскими рейтингами» только из-за стейков

5. Барон Мюнхгаузен 
Адрес: Коммунистическая, 35
Телефон: 307-607
Наш заказ: чак стейк из мраморной телятины с картофелем фри (280 г), 690 рублей
Скорость подачи: 46 минут
Культура подачи стейков требует предварительной оценки мяса: это когда после заказа к вам подходит повар с тем самым кусочком, который он планирует приготовить, и демонстрирует его вам. В ресторанах и кафе Саранска сами ничего не предложат и ничего не дадут. Хотите познакомиться со стейком заранее — скажите об этом официанту и приготовьтесь уточнять, что вы имеете в виду.
Оценить можно внешний вид стейка, его запах и консистенцию. Словом, перечитайте наш материал о том, как правильно выбирать мясо, и действуйте.

meat_baronВ «Бароне» стейк был обернут в пищевую пленку и заморожен, то есть ни внешний вид, ни уж тем более запах мы оценить не смогли. На вопрос, как будет размораживаться мясо, получили: «В теплой воде». Шеф хмыкнул, что без микроволновки не обойдется, но 46 минут ожидания заказа говорят сами за себя.

Сергей Семёнов:
Сергей Семёнов:
Прожилки в мясе доставляют хлопот, жира и жил с избытком. Да и вкус совершенно непонятный, впрочем, чего ждать от замороженного мяса. Не вдохновляет.

Егор Лещ:
Егор Лещ:
Картошечка хорошая, ну, вы понимаете. Даже не знаю, что и сказать.

4. Розмарин 
Адрес: пер. Кириллова, 2б
Телефон: 37-77-70
Наш заказ: телятина с брусничным соусом (250 г), 570 рублей
Скорость подачи: 31 минута
Предварительная оценка мяса положительная: оно хорошего качества, чуть заветренное, но не критично. Заказываем, как и везде, прожарку medium: стейк готовится в течение 10–12 минут и в результате получается сочным. Внешняя часть за такое время зажаривается, а мясо на разрезе должно выглядеть розовым, будто сыроватым, и истекать соком.

Принесли стейк — не режьте сразу и не прокалывайте вилкой, это нарушит тепловые процессы внутри. Дайте стейку отдохнуть пару минут, за это время мясо дойдет до нужного состояния.

meat_rosemaryВ «Розмарине» прожарка оказалась чуть более сильной, чем просто medium, и это стало решающим в оценке блюда.

Сергей Семёнов:
Сергей Семёнов:
Подача интересная, соус приятный, нет прожилок, которые невозможно прожевать. Минус за тепловую обработку: в меню заявлена прожарка medium, но чуда не случилось. Серединка в порядке, а вот края стейка пересушены.

Егор Лещ:
Егор Лещ:
Меня смущает невозможность попробовать мясо без соуса — как ни отрежь, все будет в бруснике. Да и подача не впечатлила, белой тарелкой с завитушками из моркови никого не удивишь. А вкус из-за сильной прожарки напомнил мясо из супа, а не стейк.

3. Beerлога 
Адрес: Большевистская, 60а
Телефон: 23-22-66
Наш заказ: фирменный стейк из говядины (140 г), 490 рублей
Скорость подачи: 32 минуты
Здесь для оценки сырого стейка нам принесли одноразовые перчатки, и даже пальпация недостатков не выявила. Разве что запах имел отчетливые ноты холодильника, но это не критично. К слову, для стейка совсем не подходит парное мясо — говядина должна выдерживаться порядка трех недель, за это время ферменты, находящиеся в ней, разрыхляют мышечную ткань, в результате чего мясо становится нежным и сочным.
meat_berloga

Сергей Семёнов:
Сергей Семёнов:
Порадовала только подача. Снижу оценки за отчетливый привкус холодильника и микроволновки и не ту прожарку, что мы просили. Это не medium и даже, боюсь, не medium rare.

Егор Лещ:
Егор Лещ:
Вкус мне нравится, он по-настоящему мясной. Насчет приготовления и подачи буду менее щедр в комплиментах — посмотрите, сколько мясного сока и какого он насыщенного оттенка. Это не medium, явный недочет процесса приготовления.

2. Биг Пиг 
Адрес: Большевистская, 60
Телефон: 37-36-00
Наш заказ: чак ролл с горячим перечным соусом, 630 рублей
Скорость подачи: 17 минут
Стейки не маринуют при комнатной температуре — это вам не шашлык. Тут надо либо солить, перчить и сразу жарить, либо после обработки специями дать постоять в холодильнике. Со специями вообще нужно быть осторожным — мясо можно загубить одной лишней щепоткой соли.
Некоторые стейковеды утверждают, что мясо вообще не нуждается в сопровождении, к тому же соль вытягивает влагу. В этом случае отменным должен быть соус, который украсит вкус стейка, не испортив его качество.
meat_bigpig

Сергей Семёнов:
Сергей Семёнов:
Мне понравились внешний вид и сырого мяса, и готового блюда, и прожарка. Вкус — без изюминки, увы. Не хватало соли, перца, возможно, пряных трав — соус к блюду действительно нужен, без него и вкуса как такового в стейке не чувствуется.

Егор Лещ:
Егор Лещ:
И прожарка верная, и кусок мяса взяли неплохой, и подача хороша, но, по мне, это не стейк. Я бы назвал это «мясной жвачкой». Но все сделано канонически, возможно, причина в использовании мяса с шейного отруба.

1. FoxDjCafe 
Адрес: Б. Хмельницкого, 28
Телефон: 37-37-70
Наш заказ: стейк из мраморной говядины с перечным соусом (330 г), 590 рублей
Скорость подачи: 24 минуты
Кусок мяса на тарелке даже в свежем виде выглядит аппетитно, поэтому с нетерпением ждем готовый вариант. На картинке в меню немалых размеров стейк разрезан на ломтики, но мы решаем самостоятельно делить его на части, останавливая тепловой процесс внутри мяса.
meat_fox

Сергей Семёнов:
Сергей Семёнов:
Вот пример того, что мясо можно и нужно солить, перчить и мариновать перед жаркой. Так его вкус, на мой взгляд, только ярче раскрывается. Подаче и технике приготовления — пятерки бесспорно.

Егор Лещ:
Егор Лещ:
Взято мясо отличного качества и умело приготовлено. Это уже пять с плюсом. Смотрится тоже отлично. Вот жуется, на мой взгляд, долго, если бы не это, я бы назвал стейк идеальным.

Сегодня наш рейтинг вышел таким — но уже завтра все может измениться.

Поделитесь статьей с друзьями в соцсетях: