Сегодня мы решили обратить своё и ваше пристальное внимание на совершенно обыденный продукт.
Первое упоминание о выращивании ржаной культуры датируется 1056 — 1115 годами, в летописях Нестора. Первые рецепты приготовления бородинского, заварного и красносельского хлебов появляются в XIV — XV веках.
Настоящий ржаной хлеб делается из 100% ржаной муки, на закваске, или, как раньше говорили, на специальных квасах из кефира, воды и муки, которые позволяют этому хлебу заквашиваться, долго настаиваться, производиться.
Мы хотели сделать рейтинг именно такого хлеба, но, к сожалению, нашли в Саранске только три магазина, в которых продаётся настоящий ржаной хлеб на закваске. Это «Ржаной заварной» из «Ботевграда», «Финский заварной» из «Спара» и «Заварной солодовый» из «Ленты». Также ржаной хлеб делают в семейной пекаре «Жернова». Чтобы уровнять всех кандидатов, мы приходили в магазины и пекарни и просили «буханку чёрного».
Чёрный хлеб делает несколько десятков производителей только в нашей республике, и попробовать все образцы — очень затруднительно. Но мы собрали аж 18, всё попробовали вместе с шеф-поваром «Академии» Алексеем МАСЛЕННИКОВЫМ, и теперь презентуем вам результаты своего исследования.
Ржаной хлеб, который продаётся в большинстве магазинов, делается из ржаной муки с примесью пшеничной, только для того, чтобы дрожжевая культура его поднимала, чтобы он не имел клейкую консистенцию, был более пористым и воздушным. Существует много разных видов ржаного хлеба, самый популярный в Саранске — «Дарницкий», он на 80% состоит ржаной муки и на 20% — из пшеничной.
Мы оценили хлеб по следующим критериям: клейковина (глютен, эластичная часть муки), пористость, вкус, запах. Весь хлеб мы купили и попробовали в один и тот же день.
Оценку по критериям проводил шеф-повар «Академии» Алексей Масленников. Также в дегустации принимали участие любители и наш друг, ресторанный критик Егор Лещ.
Домашний ржаной хлеб мы нашли в семейной пекарне «Жернова», и он нас очень поразил своей эталонностью. Это не реклама — это дань уважения мастерству пекарей, которые воплощают в жизнь традиции хлебопечения. Попробовав этот хлеб, мы можем сказать, что пробовали «тот самый», настоящий ржаной хлеб. Ровная, довольно жёсткая корочка, эластичная, упругая клейковина, которая остаётся на ноже, мелкая пузырчатость, кисловатый привкус и хлебный запах — таким должен быть настоящий ржаной хлеб.
Егор Лещ
Справедливости ради скажу, что весь хлеб, выпекаемый семейной пекарне «Жернова» достоин искреннего восхищения, это настоящий Хлеб! В нашем городе есть действительно вкусный хлеб.
Вне основного рейтинга: хлеба на закваске
3. Лента (Заварной солодовый) 
Цена: 57 рублей
Где купить: Волгоградская, 71, ТРЦ «Сити-Парк»
Борис:
Отличный хлебушек, я бы приобрёл.
Егор Лещ
Этот хлеб — один из трёх заварных, и он — вкусный. Все три хлеба похожи, и они мои фавориты.
Алексей:
В этом хлебе много сахара. Он, как и остальные заварные, пахнет кориандром. У этого хлеба хорошая клейковина, отсутствует пористость, вкус очень сладкий. Ржаным вообще не пахнет, сильно пахнет кориандром. Это вкусный хлеб.
Клейковина: 4
Пористость: 2
Вкус: 4
Запах: 2
Итого: 12
2. Ботевград (Ржаной заварной)
Цена: 31 рубль
Где купить: Ботевградская, 80
Наталья:
Вкусный хлеб. Есть сладость. Из него можно сделать бутерброд. Его можно без всего есть с чаем.
Борис:
Ржаной хлеб должен быть проще по вкусу.
Артём:
Хлеб прекрасный, но непонятно, что после него есть. Он перебьёт, наверное, даже колбасу. В нём много специй.
Егор Лещ
Это и есть вкус настоящего ржаного хлеба. Я считаю, что настоящий ржаной хлеб должен выглядеть так, и вкус у него должен быть такой. Он должен быть сильный, насыщенный ароматный, со сладкой корочкой. Я пробовал настоящий ржаной хлеб на закваске, и ботевградский хлеб именно такой. Это прекрасный ржаной хлеб. Он слишком вкусный.
Алексей:
Когда я был маленький и уезжал на лето к бабушке, мы раз в неделю ходили покупать хлеб, потому что привоз у деревенского магазина был два раза в неделю. И я помню этот вкус и запах ржаного хлеба. У него была золотистая, подобная этой, корка, которая сохранялась даже через несколько дней. Это именно тот хлеб, из которого раньше делали бутерброды с рафинированным маслом и солью.
Клейковина: 3
Пористость: 3
Вкус: 4
Запах: 3
Итого: 13
1. Спар (Финский заварной)
Цена: 36 рублей
Где купить: сеть супермаркетов «Спар»
Егор Лещ
Это вкусный отличный хлеб, я бы его купил.
Алексей:
Не такой резкий, как ботевградский хлеб, имеет хорошую клейковину.
Клейковина: 4
Пористость: 4
Вкус: 4
Запах: 3
Итого: 15
Основной рейтинг
18. Перекрёсток (Старорусский)
Цена: 31 рубль
Где купить: сеть супермаркетов «Перекрёсток»
Алексей:
Хлеб пахнет кислятиной. Он какой-то безвкусный. У него нет клейковины, он разваливается.
Клейковина: 1
Пористость: 1
Вкус: 2
Запах: 2
Итого: 6
17. ООО «Колобок» (посёлок Новотроицкий)
Цена: 22 рубля
Где купить: Центральный рынок
Артём:
Обычный хлеб. Пористость присутствует. Вкус не ржаной, запах непонятный: то ли кислятина, то ли дрожжи, то ли мука... Не понятно, всё вперемежку.
Егор Лещ
Простоват. Хлеб совершенно пустой. Ни о чём не говорящий. Съедобный, простой хлеб.
Алексей:
Обычный серый хлеб. Больше нечего сказать.
Клейковина: 1
Пористость: 2
Вкус: 2
Запах: 2
Итого: 7
16. Хлебзавод (Дарницкий)
Где купить: Энгельса, 11а
Цена: 15 рублей
Наталья:
С этим хлебом можно медитировать. Это хлеб никакой, как жвачка.
Егор Лещ
Невыразительный. Абсолютно. Кислый, с запахом сильных дрожжей, кислый дрожжевой вкус. Когда его проглатываешь, начинает немного першить. Хлеб очень проходной. Если он всегда производится таким, то это очень странно. У него резкое послевкусие. Этот хлеб чего-то просит: масла, мяса... Он чего-то просит, потому что без всего его есть невозможно.
Алексей:
Это, опять же, не ржаной хлеб.
Клейковина: 2
Пористость: 2
Вкус: 2
Запах: 2
Итого: 8
15. Магнит (Ржано-пшеничный любительский)
Цена: 21 рубль
Где купить: сеть супермаркетов «Магнит»
Борис:
Горьковатый, жжёный вкус.
Егор Лещ
Этот хлеб совсем немой. Он ничего не говорит мне. Вкус, всё остальное — невнятно. Этот хлеб — как субстанция, просто пожевать.
Алексей:
Жжёная корка, запаха — ноль. Хлеб тягучий, он как резинка. Он больше похож на пшеничный, у него нет ржаного запаха.
Клейковина: 0
Пористость: 3
Вкус: 2
Запах: 3
Итого: 8
14. Старошайговский хлеб (ИП Пьяных)
Цена: 23 рубля
Где купить: Центральный рынок
Егор Лещ
Здесь есть уклон в пшеничный белый хлеб. Это классический мокшанский хлеб.
Алексей:
Это серо-пшеничный хлеб, в простонародье — мокшанский.
Клейковина: 2
Пористость: 2
Вкус: 2
Запах: 2
Итого: 8
13. Саранский хлебокомбинат
Цена: 23 рубля
Где купить: Центральный рынок
Наталья:
Этот хлеб мне нравится. Он не противный.
Егор Лещ
Хороший пшенично-ржаной хлеб, добротно сделанный. Средний по вкусу... Это классический середнячок наших магазинов. Он комфортный, простой, обычный трапезный хлеб.
Алексей:
Он больше похож на серый хлеб с оттенком ржаного хлеба.
Клейковина: 2
Пористость: 2
Вкус: 2
Запах: 2
Итого: 8
12. Эверест (Заварной)
Цена: 26,40 рублей
Где купить: сеть супермаркетов «Эверест»
Артём:
Сухой невкусный хлеб.
Наталья:
Хлеб из школьной столовой.
Егор Лещ
Он не вкусный, у него нет клейковины.
Алексей:
Пахнет кислятиной, как положено. Корки вообще нет. Пузырчатость присутствует, но не та, которая должна быть. Ржаной хлеб без ржаного вкуса.
Клейковина: 2
Пористость: 2
Вкус: 1
Запах: 4
Итого: 9
11. Рузаевский
Цена: 25 рублей
Где купить: Центральный рынок
Егор Лещ
Хлеб, может быть, простой, обычный, но у него есть как-то флёр: он не тонет среди массы других хлебов.
Алексей:
У него горелая корка сверху, он больше походит на мокшанский хлеб
Клейковина: 2
Пористость: 2
Вкус: 3
Запах: 2
Итого: 9
10. Перекрёсток (Трапезный)
Цена: 13 рублей
Где купить: сеть супермаркетов «Перекрёсток»
Егор Лещ
Хлеб немой, невыразительный, очень простой. Он не оставляет яркий воспоминаний. Совершенно проходной хлеб.
Алексей:
Вкус очень непонятный. Ржаным не пахнет даже близко. Ржаная мука не чувствуется на вкус. Очень много специй.
Клейковина: 2
Пористость: 3
Вкус: 2
Запах: 3
Итого: 10
9. Дружба (Дарницкий)
Цена: 20 рублей
Где купить: в пекарнях «Дружба», мы купили на Полежаева, 157
Алексей:
Нормальный серый хлеб, но не ржаной. Он пшенично-ржаной. Запах очень кислый и очень непонятный
Клейковина: 3
Пористость: 3
Вкус: 2
Запах: 2
Итого: 10
8. Хлеб из посёлка Смольный (Дарницкий)
Цена: 24 рубля
Где купить: Центральный рынок
Наталья:
Очень пористый хлеб, во рту он растворяется, превращается в какую-то кашу.
Алексей:
Клейковины нет, он как резина, пузырчатость сумасшедшая. Обычный серый хлеб. Оттенок ржаного есть, но он больше пшеничный. Я не чувствую запаха муки.
Клейковина: 2
Пористость: 2
Вкус: 3
Запах: 3
Итого: 10
7. Ватрушка (Марийский)
Цена: 27 рублей
Где купить: Кирова, 71
Артём:
Вкус нормальный, но приправа, кориандр — на любителе.
Наталья:
Достаточно приятный на вкус, очень мягкий.
Егор Лещ
Я люблю вкусовой хлеб, ему я бы поставил высшие оценки. Да, здесь много специй, но это вкусовой хлеб, он даёт эмоциональное отражение, в нём есть попытка творческого отношения к хлебопечению. Это часть хлебопекарного искусства.
Алексей:
В хлеб добавили очень много специй. Из-за них хлеб оранжевого цвета. Пористость почти отсутствует. У него вкус и запах специй, но не хлеба.
Клейковина: 3
Пористость: 2
Вкус: 3
Запах: 2
Итого: 10
6. Ардатовский пекарь
Цена: 16 рублей
Где купить: пекарни «Ардатовский пекарь», мы купили на Энгельса, 15
Артём:
Принадлежность к району ощущается.
Алексей:
Хлеб пахнет хлебом. Вкус — достойный.
Клейковина: 2
Пористость: 2
Вкус: 3
Запах: 4
Итого: 11
5. Хлеббери (Дарницкий)
Цена: 18 рублей
Где купить: пекарни «Хлеббери», мы купили на Пролетарской, 108
Наталья:
Такой хлеб готовила моя бабушка: с горькой корочкой, объёмный, мягкий, пористый.
Егор Лещ
Корка хорошая, ржаная. Меня этот хлеб удивил: с горькой корочкой, с сильной кислотностью... Этот хлеб мне доставил удовольствия, я бы его поел с шашлыком, с борщом, с щами... В нём есть правильный баланс кислинки, корочки... Он оставляет во рту правильный ржаной вкус. Это хороший хлеб.
Алексей:
Хлеб перебродил. Немного горчит. Клейковины мало, он не как губка, но у него тот самый, уже забытый, вкус и запах, который был раньше.
Клейковина: 2
Пористость: 2
Вкус: 3
Запах: 4
Итого: 11
4. Пятёрочка (Дарницкий)
Цена: 28 рублей
Где купить: сеть супермаркетов «Пятёрочка»
Наталья:
Он нормальный, у него есть влажность, кислинка, он наполненный.
Егор Лещ
Объективный вкус повседневного чёрного хлеба, который мы постоянно покупаем.
Алексей:
Он не самый жёсткий, у него есть пузырчатость и клейковина. Внутри пропечённый, сверху, конечно, могло быть и получше...
Клейковина: 3
Пористость: 3
Вкус: 3
Запах: 4
Итого: 13
3. Рузаевский (ИП Екатеринин)
Цена: 25 рублей
Где купить: Центральный рынок
Артём:
Он мягкий, довольно влажный, есть клейковина.
Наталья:
Он не совсем плох, но я бы его не купила, потому что он не особо вкусный.
Егор Лещ
Этот хлеб не выразительный, не приносит эстетического удовольствия. Это хороший, средний игрок сегмента.
Алексей:
Клейковина хорошая, пористость тоже, можно сказать, хорошая. Вкус довольно интересный, чувствуется рожь, жжёнка. Запах довольно насыщенный.
Клейковина: 4
Пористость: 3
Вкус: 3
Запах: 4
Итого: 14
2. Чудо хлеб (Дарницкий)
Цена:
Где купить: пекарни «Чудо хлеб», мы купили на Богдана Хмельницкого, 40
Наталья:
У него вкусная корочка.
Егор Лещ
Этот хлеб самый интересный из серых. У него хороший вкус, простое, честное, хлебное послевкусие. Да, он серый. Но он мне понравился. Хорошая корочка, хорошая клейковина. Хороший, интересный хлеб.
Алексей:
Селёдка с ним вкусная.
Клейковина: 3
Пористость: 4
Вкус: 4
Запах: 4
Итого: 15
1. Печка (Дарницкий)
Цена: 26 рублей
Где купить: пекарни «Печка», мы купили на Пролетарской, 104
Борис:
Хлеб мягкий, приятный на ощупь. Вкусный.
Наталья:
Вкус для меня супер-пресный
Егор Лещ
Хлеб приятный. Приятный по консистенции. Хлеб к щам, борщам, к салу... У него правильная губчатая структура. Это хороший смесовой хлеб. Он мне доставил нормальное понятное удовольствие. Хороший, пористый, достойный, интересный, причём нейтральный хлеб, без лишних специй. Может быть, один из лучших серых хлебов.
Алексей:
Вкус — ржаной, запах — ржаной. Но имеет светлые неразмешанные пшеничные вкрапления. В целом — очень вкусно.
Клейковина: 4
Пористость: 3
Вкус: 4
Запах: 4
Итого: 15
Заключительное слово Егора Леща:
Егор Лещ
Обращаясь к производителям, хочется сказать: если вы будете продолжать делать такой хлеб, люди забудут вкус настоящего хлеба. Старайтесь делать для наших горожан хороший вкусный хлеб, который будет прекрасным дополнением к обеду, завтраку и ужину: в бутербродах, закусках, гарнирах. Делайте красивый, вкусный хлеб!
Заключительное слово эксперта:
Алексей:
Нужно уходить от хлеба на смесях, делать больше хлеба из чистой муки. Смеси уменьшают себестоимость, и люди будут покупать более дешёвый, менее вкусный хлеб.
Сегодня наш рейтинг вышел таким, но уже завтра всё может измениться.
