По ту сторону стойки: знакомимся с барменами Саранска

Пить или не пить — для них это вообще не вопрос

Как мы это сделали
«Рейтинги» продолжают знакомить жителей города с представителями интересных профессий, и героями этого дня стали повелители шейкеров и джиггеров — бармены. Они немного порассуждали о барной культуре Саранска, потягались в количестве рецептов, заученных наизусть, и рассказали, чего ни в коем случае не стоит делать в баре.

Сергей Балакшин, РК «Белый Медведь»

barmen_balakshinКак вы пришли в профессию? Стаж работы?
Решил заиметь подработку, пока учился в университете, и пошел работать официантом. Потом понял, что стойка мне больше по душе, и завертелось.
Ваш любимый коктейль «для себя» (чтобы выпить) и «для гостя» (чтобы приготовить)?
Нет любимых для себя — по настроению. Предпочитаю крепкий алкоголь в чистом виде )

Считаю, что надо основываться на предпочтениях гостя, а не впаривать ему то, что удобно тебе

Сколько коктейлей наизусть вы знаете? И важно ли помнить наизусть рецепты, когда есть «шпаргалки»?
Около двухсот. Конечно, важно, ведь могут заказать коктейль, которого нет в меню, а в голове есть все. А чего нет — на это есть Google )
В чем состоит главное мастерство бармена?
В умении общаться с гостями, чтобы они чувствовали себя, как дома.
Как приготовить коктейль, не пробуя его? Разрешено ли барменам пробовать напиток перед подачей?
Соблюдать граммовку: опытный бармен может делать все на глаз и не ошибиться. Пробовать разрешено, конечно — главное, не переусердствовать, 2–3 граммов вполне хватит.
Как вы считаете, какой ингредиент или ингредиенты должны быть обязательно в каждом домашнем баре?
Все зависит от предпочтений хозяина дома. Виски, коньяк, ром, текила и пара ликеров — от этого можно отталкиваться.
В Саранске существует барная культура? И вообще, приходит ли кто-то в бар за общением (а не за выпивкой) у нас в городе?
Естественно. Многие приходят именно за хорошими напитками и коктейлями, но и поговорить тоже любят.
Три вещи, которые бармен не должен делать никогда?
1. Обманывать гостей.
2. Забывать, что ты прежде всего человек, а не обслуживающий персонал.
3. Есть за стойкой.
Достойно ли зарабатывает бармен, и насколько щедрыми бывают чаевые?
У нас в Саранске зарплата, я так скажу, не очень. И довольно часто люди забывают, что не одной зарплатой бармены живут...
Какие ошибки чаще всего совершает начинающий бармен?
Взбивает колу в шейкере.

Сергей Ильин, Thе BAR

barmen_ilyinКак вы пришли в профессию? Стаж работы?
Случайно, сначала это была просто подработка в свободное от учебы время. Барменом я работаю порядка четырех лет.
Ваш любимый коктейль «для себя» (чтобы выпить) и «для гостя» (чтобы приготовить)?
Я предпочитаю пить чистый алкоголь. Для гостя нравится делать коктейль «Пина Колада» или что-то вроде него )
Сколько коктейлей наизусть вы знаете? И важно ли помнить наизусть рецепты, когда есть «шпаргалки»?
Точное число не могу сказать, но, думаю, много ) Знать рецепт наизусть очень важно: коктейль должен быть всегда одинаково вкусным.
В чем состоит главное мастерство бармена?
В правильном и, что самое главное, вкусном приготовлении коктейля, но также не стоит забывать и про общение с гостем.
Как приготовить коктейль, не пробуя его? Разрешено ли барменам пробовать напиток перед подачей?
Я думаю, что никак.

Перед подачей коктейль обязательно нужно попробовать, бармен должен знать, какой вкус он подаёт

Как вы считаете, какой ингредиент или ингредиенты должны быть обязательно в каждом домашнем баре?
Один из самых главных ингредиентов — это лед.
В Саранске существует барная культура? И вообще, приходит ли кто-то в бар за общением (а не за выпивкой) у нас в городе?
Да, есть! И, конечно, есть люди, которые приходят пообщаться — их не так много, но они существуют.
Достойно ли зарабатывает бармен, и насколько щедрыми бывают чаевые?
Хорошо зарабатывает, а чаевых хватает, чтобы, например, заправить машину )
Какие ошибки чаще всего совершает начинающий бармен?
Начинающие бармены чаще всего путают способы приготовления коктейлей.

Евгений Смыш, «Барменская Ассоциация Мордовии»

barmen_smyshКак вы пришли в профессию? Стаж работы?
Впервые встал за бар в недалеком 2013-м и понял, что эта работа мне по душе.
Ваш любимый коктейль «для себя» (чтобы выпить) и «для гостя» (чтобы приготовить)?
Мой самый любимый коктейль — «Пина Колада», люблю его готовить как для себя, так и для гостей.
Сколько коктейлей наизусть вы знаете? И важно ли помнить наизусть рецепты, когда есть «шпаргалки»?
Наизусть помню порядка 200 коктейлей, без шпаргалок. Считаю, что бармену не нужны подсказки: это человек, который видит гостя и знает, что нужно именно ему.
В чем состоит главное мастерство бармена?
У каждого бармена свой секрет в работе.
Как приготовить коктейль, не пробуя его? Разрешено ли барменам пробовать напиток перед подачей?
Миксология — вот весь секрет приготовления коктейлей в голове. Любой напиток, который отдается с бара, должен быть попробован на вкус.

В домашнем баре главное — это лед летом и вино зимой для глинтвейнов

В Саранске существует барная культура? И вообще, приходит ли кто-то в бар за общением (а не за выпивкой) у нас в городе?
В Саранске барная культура развита очень слабо, есть всего пара-тройка мест, куда идут люди к бармену за общением.
Три вещи, которые бармен не должен делать никогда?
Пить за стойкой, воровать и нарушать правила, принятые на рабочем месте.
Достойно ли зарабатывает бармен, и насколько щедрыми бывают чаевые?
Как я уже говорил, барная культура у нас на низком уровне, поэтому достойная зарплата и щедрые чаевые — это очень редкое явление.
Какие ошибки чаще всего совершает начинающий бармен?
Обычно начинающие ребята забывают добавлять лед, путают ингредиенты и названия барного инвентаря.

Дмитрий Пьянзин, FOX DJ Cafe, The BAR

barmen_pyanzinКак вы пришли в профессию? Стаж работы?
В бармены я попал совершенно случайно — позвали друзья. А со временем влюбился в профессию! Стаж работы — два года.
Ваш любимый коктейль «для себя» (чтобы выпить) и «для гостя» (чтобы приготовить)?
Мой любимый коктейль — «Текила Санрайз», а для гостя — «Белый Русский».
Сколько коктейлей наизусть вы знаете? И важно ли помнить наизусть рецепты, когда есть «шпаргалки»?
Трудный вопрос, думаю, в районе сотни. Определенно, важно знать рецепты наизусть, от этого же зависит скорость работы.
В чем состоит главное мастерство бармена?
В общении с людьми и знании всего алкоголя.
Как приготовить коктейль, не пробуя его? Разрешено ли барменам пробовать напиток перед подачей?
Легко — по рецепту, конечно. Пробовать напиток перед подачей, конечно, разрешено и даже нужно: бармен должен знать, что он отдаёт.
Как вы считаете, какой ингредиент или ингредиенты должны быть обязательно в каждом домашнем баре?
Считаю, что в домашнем баре должны быть 5 видов белого алкоголя: водка, ром, текила, джин и апельсиновый ликёр. На их основе можно многое приготовить!
В Саранске существует барная культура? И вообще, приходит ли кто-то в бар за общением (а не за выпивкой) у нас в городе?
Я думаю, как таковой барной культуры в Саранске нет. А если в бар и приходят за общением, то это чаще всего оказываются приезжие.

Три вещи, которые бармен не должен делать никогда?
Напиваться на работе, грубить гостю и быть грустненьким.

Достойно ли зарабатывает бармен, и насколько щедрыми бывают чаевые?
Определённо, бармены хорошо зарабатывают, но не в нашем городе. Чаевые бывают разные, это останется нашим маленьким секретом.
Какие ошибки чаще всего совершает начинающий бармен?
Чаще всего начинающие бармены начинают паниковать, метаться из угла в угол и образуют хаос на рабочем месте.

Алексей Годяев, выездной коктейльный бар «Bar Long»

barmen_godyaevКак вы пришли в профессию? Стаж работы?
Когда впервые подвернулась вакансия бармена, я был еще студентом — но меня не приняли, отдав предпочтение человеку с опытом работы. Правда, меня это не остановило, и с третьей попытки я устроился на это место. А мой стаж более пяти лет.
Ваш любимый коктейль «для себя» (чтобы выпить) и «для гостя» (чтобы приготовить)?
Придерживаюсь классики, один из любимых коктейлей для себя — «Гарибальди». Кого-то это, может, удивит, но мне нравится готовить «Мохито», нравится создавать полноту коктейльной композиции: свежесть лайма, аромат мяты...
Сколько коктейлей наизусть вы знаете? И важно ли помнить наизусть рецепты, когда есть «шпаргалки»?
Точное количество назвать сложно — думаю, мало кто справится с этим вопросом. Но рецептов определенно знаю немало, и их количество день ото дня растет. Конечно же, бармен должен знать рецепт, независимо от того, есть шпаргалка или нет.

Считаю, коктейль нужно чувствовать, поэтому необходимо знать все его нюансы, а не рыться в шпаргалках

В чем состоит главное мастерство бармена?
По моему мнению, особо важны два аспекта: прочувствовать гостя, уловить его настроение, и при этом рационально использовать свои навыки и умения.
Как приготовить коктейль, не пробуя его? Разрешено ли барменам пробовать напиток перед подачей?
Залогом успеха приготовления хорошего коктейля, не пробуя его, являются: качественные ингредиенты и соблюдение пропорций. Конечно, бармену разрешено пробовать коктейль перед подачей, для этого есть специальные способы. Это делается для того, чтобы соблюсти баланс оригинального вкуса коктейля.
Как вы считаете, какой ингредиент или ингредиенты должны быть обязательно в каждом домашнем баре?
Это точно лед! А если серьезно, то какой-то конкретный ингредиент, безусловно, назвать нельзя. Это может быть или ром, или текила, или вермут... Главное, он должен соответствовать вкусам обладателя домашнего бара.
В Саранске существует барная культура? И вообще, приходит ли кто-то в бар за общением (а не за выпивкой) у нас в городе?
Существует, но в небольшом объеме. Радует тот факт, что барная культура в городе растет и развивается. Встречаются и гости, которые приходят просто поговорить, но таких немного.
Три вещи, которые бармен не должен делать никогда?
Я считаю, что бармен не должен:
1. Обманывать своего гостя;
2. Поднимать темы религии, политики, футбола;
3. «Приносить» с собой на работу плохое настроение.
Достойно ли зарабатывает бармен, и насколько щедрыми бывают чаевые?
Если говорить о рядовом бармене, то его заработок оставляет желать лучшего. Если говорить о чаевых, то их щедрость зависит от настроения гостя, на которое, в свою очередь, может повлиять сам бармен.
Какие ошибки чаще всего совершает начинающий бармен?
Пожалуй, самая частая ошибка — это неряшливость: новички после приготовления напитка не убирают на место бутылки или инвентарь, вследствие чего падает скорость работы. А ещё — излишняя суетливость в работе, которая выдает неопытность. Всё зависит от целеустремленности новичка, поэтому мне так нравится высказывание:
— А вы не боитесь, что вы его обучите, а он уйдет от вас?
— Я боюсь, что он не научится и останется!

Мы познакомились с первой пятёркой барменов — продолжение следует!

Поделитесь статьей с друзьями в соцсетях: