Поговорили с Эльдаром Долотказиным о японской концепции, паназиатской кухне и любимых коктейлях
Как мы это сделали
И не говорите, что не заглядывались на неоновую вывеску нового бара Tom Soy на бывшем месте «Кофейника». Проект, над которым команда «Том Соя» трудилась все лето, совсем скоро откроет свои двери для жителей города. Официальное открытие состоится на этой неделе, а мы сходили в бар одними из первых и поговорили с его основателем Эльдаром Долотказиным о концепции, кухне и уникальной барной карте.
Мы и горожане знают вас по проекту кафе «Том Сойер», по лапше и азиатским супам. Это маленькое, но уютное пространство существует около трех лет. Теперь мы видим большое пространство в самом центре города с видоизмененным названием. Как так получилось?
На самом деле, «Том Сойер» был нашей пробной историей, которую мы начали в 2019 году. Тогда мы взяли небольшое помещение около 54 кв.м. и выбрали не избитое направление для города — конструктор вок-лапши. Человек мог выбрать тип лапши, наполнение, соусы и добавки.
В процессе развития того места поняли, что одной лапшой мы не обойдемся, поэтому добавили в меню пиццу, супы и салаты.
После 5,5 месяцев работы началась пандемия. В тот момент мы понимали необходимость системы «одного окна» — чтобы разные блюда можно было заказать в одном месте. Тогда же мы начали сотрудничать с «Яндекс.Едой» и Delivery Club, где использовался тот же самый принцип. То есть, человек, который заказывает в «Деливери», не сможет сделать сборный заказ из нескольких точек, только из одной. Как раз в тот момент, мы и расширили наше меню.
А уже в этом году, где-то в апреле-мае, когда сняли пандемийные ограничения, мы стали присматриваться к помещению для полноценного бара. Хотя, если быть честным, искать помещение мы начали еще в 2021 году. Тогда мы уже нашли его, практически заключили договор аренды, сделали дизайн-проект и за два дня до заключения договора, нам сказали, что помещение уже сдали другим арендаторам. Поэтому историю с баром отложили.
На это помещение (1 этаж БЦ «Адмирал») мы очень долго «облизывались», но никак не могли договориться о выгодных нам условиях аренды. По итогу оказалось, что с арендодателем этого помещения мы давно знакомы и арендуем другое пространство уже года четыре. Поэтому, на правах давних партнеров, мы договорились и переехали сюда.
Короче говоря, мы давно планировали масштабную историю с баром, просто хотели ее откатать.
«Том Сойер» на Богданке остается как отдельный проект?
Нет, мы полноценно переехали в новое помещение и в новую концепцию.
Расскажите о новой концепции заведения. Как вы интерпретируете приставку «изакая»?
Вообще «изакая» — это место в Японии, где люди собираются после работы для встречи с друзьями. Концепция выросла из магазинов с алкоголем, где посетителям разрешали посидеть, а сейчас это целое направление пищевой индустрии в Японии.
Когда мы искали концепцию бара, хотели предложить жителям города то, чего в Саранске еще нет. А те, кто приезжает сюда из крупных городов, Москвы, Петербурга, смогли бы и у нас получить сервис и качество продуктов, как в подобных изакая-барах.
Мы были в пяти или шести изакаях — Нижнем Новгороде, Москве, Самаре, Ульяновске. Выбрали этот формат, потому что как такового бара у нас в городе нет. Я имею в виду, бара с полноценным меню кухни, и все же, где алкогольные напитки находятся в приоритете.
Мы продвигаем историю уникальных коктейлей и паназиатской кухни, плюс японской, которая не входит в паназию, но привычна нашему посетителю.
Получается, у нас будет представлена китайская, вьетнамская, тайская и японская кухни.
Смысл в том что, это не только про выпить, но и вкусно поесть?
Да. Если посмотреть на наше меню, увидите, что с одной стороны у нас достаточно широкая барная карта — коктейли, азиатские напитки, японский виски, корейский соджу, китайская водка байцзю, а с другой разнообразное и объемное меню кухни — около 70 позиций, холодные и горячие закуски, салаты и супы.
В чем особенности меню? Как разрабатывали и кого привлекали?
Меню разрабатывали совместно с нашим, уже можно сказать партнером, который ставил нам кухню по суши и роллам, бывший бренд-шеф сети заведений японской кухни в Ульяновске — Артур Ким. Сейчас у него свой бизнес.
Мы пригласили Артура, он разработал меню под наши критерии. В основе, привычные нам продукты — свинина, курица — продукты, которых не коснулись и не коснуться санкции, этим мы в России обеспечены. Ну и морепродукты, пока они на рынке есть и, надеюсь, не исчезнут.
У нас получились традиционные азиатские закуски — бобы эдамаме с перцем, комди ча (маринованный картофель с трюфельным маслом), поке, татаки, китайская утка с дайконом. В горячих закусках — якитори (китайские шашлычки на шпажках из курицы, свинины, грибов шиитаке). В супах — рамен, том ям, том кхан, вьетнамский фо-бо, японский мисо суп и крем-суп из шиитаке.
Вы сами поклонник азиатской кухни?
Да, очень люблю! Мы привыкли к ровной европейской еде, а у азиатской очень яркие вкусы. Но, конечно, часто такие блюда есть не стоит, эти вкусовые всплески приедаются.
Назовете уникальные позиции из меню?
Конструктор лапши остается с нами, причем мы сами производим черный и гречневый удон. Еще жареные спринг-роллы, вьетнамские булочки бао — этого в саранских заведениях я не встречал.
Любители рамена тоже будут довольны, у нас их четыре вида — сёю, карри, мисо и биск. Еще мы сами делаем вафли, это блюдо было с нами и в кафе «Том Сойер».
В чем фишки барной карты?
С коктейлями помог наш поставщик кофе — компания «Стрелка» в Нижнем Новгороде. Они же являются поставщиками сиропов, кофе, чая для хореки в Нижнем Новгороде и Поволжье. Компания разработала нам 13 коктейлей — все без названий, просто пронумерованы.
Они разнообразные — есть питкие в больших стаканах, а есть достаточно крепкие мужские, например № 10, в составе которого кампари, сладкий красный вермут, бурбон на ромашке и банановый сироп — крепкий и терпкий напиток, девушки вряд ли оценят.
Все коктейли у нас с акцентом в Азию. Например, в состав коктейлей № 12 и № 13 — входит байцзю. Есть даже вариация Кровавой Мэри на азиатский манер с устричным соусом, соусом тобаско и ворчестер.
В составе коктейлей есть традиционные и не очень напитки, например китайский аналог водки я нигде не встречал. У нас даже есть лакто-водка — водка, которая особым образом смешивается с йогуртом, процеживается и получается мягкий продукт, который подходит для коктейлей.
Кроме коктейлей, чистый алкоголь можно будет попробовать?
Да. В меню представлено четыре вида виски — два шотландских, ирландский и японский. Ром, коньяки, пиво, вино. Сейчас непростая ситуация с производителями, потому что многие бренды ушли из России, но мы ищем замену. Хотя, к примеру, тот же виски — шотландцы не ушли все поголовно, только те, что под прицелом мирового сообщества. А те бренды, у которых небольшие дистиллерии, продолжают торговать.
Какое настроение вам хотелось передать через интерьер бара?
Мы быстро проделали большую работу. По сути, за три месяца сформировали совершенно новое пространство. С дизайном нам помогала Ольга Кирдяшова, с которой мы уже работали над проектом Heal Spa.
Этому месту мы хотели придать определенный шарм и в то же время использовать простые материалы — вы видите необработанную фанеру, бетонную барную стойку, хэндмейд светильники, которые мы сделали сами по дизайн-проекту Ольги.
Хотелось создать впечатление дорогого заведения, но если вы посмотрите на меню — тут достаточно демократичные цены.
Кстати, все цены заканчиваются на восьмерку — в азиатской традиции это знак бесконечности, эта цифра у них особенно ценится.
Какой у вас средний чек?
Точно не могу сказать. Какие-то блюда у нас идут большими порциями, а какие-то требуют добавки. Плюс пока не понимаем, какая будет структура потребления алкоголя людьми — что будет браться больше — коктейли или пиво. Надеемся выйти на 750-800 рублей. На мой взгляд, это достаточно демократичный чек.
Топ-3 блюда, которые вы советуете попробовать гостям в обязательном порядке?
Утка в апельсиновом соусе, тан-тан рамен и комди ча. Если не знать, что комди ча — это картофель, невозможно понять, что за продукт ты ешь. Сырой картофель маринуется, потом ошпаривается кипятком, натирается на терке, заправляется соусом с трюфельным маслом и получается блюдо с очень интересным вкусом.
Любимый коктейль?
№ 10 с кампари, вермутом и бурбоном. Но я бы посоветовал попробовать все, чтобы выбрать любимчика.
Каким вы видите развитие бара?
У нас обязательно будет летник, но уже в следующем году, сейчас для него слишком холодно. Потихоньку введем завтраки, как только кухня перестроится на новое меню. Там, где сейчас у нас детская зона, поставим диджея. Но не для танцев, а для живых диджей-сетов, у нас будет играть диско в современной оранжировке. Еще хотим провести соревнования по выносливости на остроту — мы договорились с Денисом Кудимовым (основатель бренда острых соусов Chiliblaster) попробовать один из самых острых перцев в мире — Carolina Reaper, который был занесен в книгу рекордов Гиннесса в 2013 году. И если проект Tom Soy Izakaya Bar зайдет, будем присматриваться к соседним городам.
Когда ждать открытия в Саранске?
На этой неделе. В идеале в четверг или пятницу. Следите за новостями в наших социальных сетях.
