Раз на раз не приходится: все, что нужно знать о новом модном баре

Большой разговор с барообразующим человеком Станиславом Сергейкиным

Как мы это сделали
Успевший стать культовым еще до своего официального открытия бар «Раз на раз не приходится» теперь широко раскрывает двери для всех гостей. Не будем скрывать, впервые мы побывали там немного раньше остальных. Сначала пришли на пробное открытие, так впечатлились, что вернулись еще раз, чтобы задать его основателю Станиславу Сергейкину несколько вопросов.

И вот буквально несколько недель назад мы разместились в удобных креслах в самой атмосферной части помещения, прямо под неоновой вывеской, утверждающей, что «Раз на раз не приходится». И все для того, чтобы поговорить с основателем бара. Вместе с нами сидит Катя, сотрудница «Раз на раза» и хорошая подруга Стаса (спойлер: здесь все хорошие друзья). Повсюду картины местных художников и масса очаровательных деталей. Даже на руке Стаса браслет, на бусинах которого название бара. Как мы узнали потом, как минимум у двух человек в городе есть тату на память об этом месте. И это, пожалуй, только один из многих интересных фактов об этом заведении. Остальное можно узнать из нашего долгого разговора.

Часть 1. Почему «Раз на раз не приходится», и как сложно открывать в Саранске бар
 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Пожалуй, начнем с вопросов самоидентификации. Как бы ты определил свою роль в баре: учредитель, идеолог, основатель?
Наверное, всего понемногу.
Катя: Ты – «барообразующий» человек, идейный вдохновитель, строитель. Вот стулья, на которых вы сейчас сидите, это дело рук Стаса.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Как к тебе пришла идея, что этому городу нужен бар?
Все началось с домашнего бара. Когда-то давным-давно на вечеринке нам с друзьями было сложно сделать слоистый коктейль, не было нужного инвентаря. Я подумал, что надо что-то прикупить: гейзеры, мерники. А я человек увлекающийся, не стал мелочиться и купил целый набор. После я начал экспериментировать. Почитал про базовые смешения вкусов, пробовал мешать случайные напитки. В большинстве случаев получалось забавно, и, как минимум, их можно было пить. Я регулярно делал разные коктейли, некоторые были крутыми, некоторые – не очень. Так и появилось вот это определение: «Ну, раз на раз не приходится».

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Опередил вопрос про название…
Да, в какой-то момент мы стали так называть мой домашний бар. Такой малоизвестный бар в очень узких кругах, даже завели страницы в соцсетях. Там мы дурачились и придумывали забавные названия и описания для коктейлей. И сейчас можно посмотреть эти посты, если промотать чуть ниже.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0А как же бар вышел за пределы дома?
Мне в целом всегда была интересна барная культура. Очень круто заходить в какой-нибудь классный бар в других городах. И очень обидно, что в Саранске я не мог получить такой же опыт. Пару лет назад я приехал из Москвы с таким же настроением и подумал – какого черта!

У нас были небольшие семейные накопления, и я решил рискнуть и что-то такое сделать.

Тогда единственным препятствием был ковид. Сейчас едва ли я решился бы на такую авантюру.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Как ты готовился к открытию бара? Может быть проходил какое-то обучение, изучал рынок?
Подготовка началась два года назад. В сентябре позапрошлого года я начал изучать вопрос. Изучал спрос у знакомых и не очень, узнавал, что они думают вообще про барную индустрию в городе. Собрав фидбэк, понял, что это востребовано как минимум в той небольшой среде людей, где я обитал. И я решил, что какой-никакой потребитель, да найдется. Особенно, если сделать что-то хорошее. В феврале прошлого года я прошел барменские курсы в Питере. Было бы странно открывать бар, не имея никакого представления о том, как это работает. Поизучал местные заведения, пообщался людьми из индустрии, вернулся и стал искать помещение.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Тяжело ли в Саранске открыть свой бар?
И да, и нет. Есть определенные нормы законодательства, которые необходимо соблюдать, но в целом, палки в колеса никто не вставляет. Совпало очень много разных факторов, которые позволили всему случиться. От наличия денег до самых разных социальных связей, которые мне помогали в очень многих моментах. Очень сильно повезло с помещением.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Как вы в принципе на него наткнулись, здесь же что-то до этого было?
Раньше здесь был банк. Все пространство пришлось полностью разобрать и построить с нуля. Часто общепит открывается в уже подготовленном помещении, где когда-то уже было какое-то заведение. В этой схеме на многом можно сэкономить, особенно при ограниченном бюджете. У нас же практически все делалось с нуля.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0В баре очень атмосферно, хорошая планировка и крутой дизайн пространства.
Дизайн интерьера разработали Женя и Даша Ширчковы, мои друзья и коллеги по проектам «Друзья Саранки», «Периферия». У нас была задача сделать сердито и недорого. Попытаться сделать так, чтобы всё выглядело прилично, и при этом не разориться. В целом, у нас всё получилось. И несмотря на то, в каком состоянии это помещение было изначально, мы увидели в нем хороший потенциал. Удобство расположения, интересная конфигурация, большие окна, высокие потолки. В Саранске такие помещения – редкость. Площадь оказалось несколько больше той, которую я был готов потянуть. Но похоже, риск того стоил.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Как ты думаешь, масштаб в итоге сыграл в плюс или в минус? И имела ли значение локация? Бар находится на улице, через которую множество людей строят свой маршрут.
Масштаб в плюс определенно. Если бы мы в нынешнем потоке людей открыли маленькое заведение, с посадкой было бы трудно. Улица – да, весьма проходная. Я сначала недооценивал этот маршрут от университета до Спара и студенческие общежития поблизости. Но похоже, даже если бы бар был глубоко во дворе, то изменилось бы немногое. К нам пришли бы все те же люди.

Часть 2. История про эксперименты с алкоголем и авторские коктейли по номерам
 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Переходим к «барным» вопросам. Ваше меню полностью состоит из авторских коктейлей?
Основное да, мы делаем фокус именно на них. Но вообще, мы очень гуманный бар, в том плане что, можем сделать практически всё, что захочет гость. Умеем делать разную классику и прислушиваемся к пожеланиям. Допустим, если человек захочет что-нибудь фруктовое покислее на роме, мы скажем: «Окей, без проблем, сейчас будет». Если, конечно, нет большой очереди на приготовление коктейлей. Это вполне обычный наш формат работы.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0А кто занимается созданием коктейлей?
В основном этим занимаемся мы с барменом Димой. Но сейчас и остальные ребята начинают подтягиваться. Конечный результат коктейлей в меню утверждаю я, потому что стал доверять своему вкусу. Забавно, что большинство коктейли из тех, что делались еще в домашнем баре, я бы сейчас вряд ли оценил.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0А как происходит сам процесс создания?
Первые 9 коктейлей мы придумали довольно быстро. Часть уже была в наработках, но большинство было необходимо разработать. У нас оставалось всего несколько дней до пробного открытия. Долгое время мы обучались, готовились, а коктейлями почти не занимались. И буквально за пару дней набросали идеи, экспериментировали, меняли пропорции и в итоге сделали первое меню из 9 коктейлей.

На коктейли, начиная с Десятого, мы тратили уже больше времени. А к некоторым начали применять технологии. Например, Тринадцатый коктейль это облепиховый Milk Punch. Его мы готовим заранее. Облепиховое пюре, водка, ванильный сироп и лимонный фреш заливаются молоком. Молоко сворачивается, и всю смесь мы пропускаем через кофейный фильтр. В итоге получается прозрачный и полный аромата напиток, и вы вряд ли угадаете, что там водка. Современная барная культура часто про минимализм и заготовки. Во многих барах есть собственное производство, хотелось бы рано или поздно и нам к этому прийти.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0А как получилось так, что все коктейли по номерам? Они присваивались по порядку появления?
Да, это тоже от недостатка времени. Я не думал, что это какая-то интересная идея. Коктейли придумали, нужно запускаться, а давать им хорошие названия ничуть не легче. Поэтому решили просто пронумеровать их в порядке появления. Оказалось, у этой идеи немало плюсов. Все коктейли не выделяются названиями. Есть только описание вкуса, на которое и нужно ориентироваться.

Часть 3. Атмосфера решает, и почему работа бара – это тоже форма городского активизма
 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0
Любое заведение делают люди, чем круче команда, тем выше вероятность успеха. Расскажи немного о людях «Раз на раза»?
У нас интересная история в том, что абсолютное большинство людей из команды бара ни дня не трудились в общепите. Исключение составляет только наш старший бармен Дима. Он достаточно проработал по специальности, причем, не в Саранске, а в Сочи и в Москве. Поэтому его опыт для нас оказался крайне ценным. Остальные ребята из команды – мои друзья или знакомые. То есть те, с кем налажен контакт. И, на мой взгляд, часто проще научить человека своим стандартам, чем переучивать тех, кто давно привык делать что-то по-своему. Мы пошли по этому пути.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0У вас ощущается какая-то особая дружеская атмосфера, вас тяжело назвать просто сотрудниками заведения, о вас хочется говорить как о команде. Особенно с учетом того, что у большинства работников нет какой-то конкретной специальности, которой они учились, кажется, что вы все друг у друга на подхвате.
У каждого из нас есть какие-то свои особые компетенции и классные личностные качества, многое мы можем применить здесь на практике. Многое сделано своими руками: неоновые лампы, кресла. Финальную часть ремонта мы также доводили своими силами: красили стены, полы, штукатурили, монтировали. В работе все постоянно меняются и помогают друг другу. Любой может прикрыть любого.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Я так поняла, это и повлияло на то, что вам не присущ какой-то барменский профессиональный снобизм?
Мы как раз в этом отношении очень гуманные. Стараемся сокращать дистанцию с людьми, обращаясь на «ты», быть максимально дружелюбными. И большинство гостей это прекрасно считывают, им комфортно у нас. В Саранске немного мест, которые могут позволить себе такую схему взаимодействия. Такая манера общения есть, например, в баре More в Казани. Всем очень советую туда попасть про возможности!

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Тяжело ли существовать такому заведению с учетом общей барной культуры города?
Чтобы выделиться, нужно рискнуть. Многие люди из индустрии, с кем я общался, говорили: «Ну, бар в Саранске не зайдёт». Они исходили из спроса в ресторанах, смотрели как у них берут коктейли. И видели, что люди, конечно, их покупают, но плохо. Наверное, потому, что это рестораны прежде всего, и коктейль там – напиток к условному стейку. И получилось так, что в отношении «бара в городе» они рассуждали из позиции «бара в ресторане».

А в Саранске практически нет «идеологических» баров.

У нас есть приличные бары как часть ресторана. Но там нет той атмосферы, которую я хотел бы видеть. В «Раз на раз не приходится» я ориентировался на то, что мне близко. Во многом это та атмосфера, что была в домашнем баре. Она перешла сюда: начиная от музыки, заканчивая цветными лампами. Это место, где можно просто поговорить как в своей компании, так и с барменами. Вам будет комфортно, не нужно перекрикивать музыку. Казалось бы, такие банальные вещи, но в Саранске немного мест, где это можно это найти.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Исходя из общей атмосферы, располагающей к творчеству, можно предположить, что «Раз на раз не приходится» будет претендовать на статус независимой культурной институции. Будут ли проводиться в баре какие-то концерты, выставки?
Изначально я видел бар как место, концентрирующее в себе локальную культуру. И очень скоро здесь начнут проходить самые разные мероприятия. Идей много, нужно все обдумать и постепенно переходить к реализации. И все эти мероприятия должны вписываться в наши принципы и атмосферу и поддерживать ее в неизменном виде. Чтобы здесь оставались те люди, которым ценно то, что здесь происходит.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Мне кажется, что твой бар и нас объединяет одна общая идея – это желание сделать свой город лучше.
Мы давно занимаемся чем-то подобным, в формате разных проектов. Это тоже одна из важных миссий этого бара – стать центром притяжения людей, которые разделяют наши ценности и обладают какими-то творческим потенциалом. Нам важно, чтобы здесь люди могли как-то коммуницировать и, возможно, создавать что-то новое.

Часть 4. Что такое работа барменом и нужно ли этому учиться
 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0
Что такое профессионализм в работе бармена на твой взгляд?
Профессионализм дело наживное. Когда я искал сотрудников, для меня было важно их отношение к деятельности, прежде всего. Не формальный подход, но вовлеченность в процессы и желание расти и развиваться. Профессионализм для бармена с опытом – помимо прочего, это знание коктейлей, вкусовых сочетаний, умение придумывать что-то новое и честное отношение к делу.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Бармен – это больше психолог или художник?
Всего понемногу. Касательно психолога в меньшей степени, на мой взгляд, потому что задушевные разговоры, умение что-то предложить, посоветовать – это больше про профессионализм, а не психологию.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Бармен – человек, который продает? Коктейль, атмосферу, мотивацию покупать больше?
Бармен должен продавать то, что человеку действительно нужно, а не то, что нужно реализовать бармену. Взаимодействие бармена и гостя по-своему тоже рыночные отношения. Гость приходит чтобы что-то купить, а бармен что-то продает – это нормально. Но мы не ставим никаких планов продаж и ничего не навязываем. Мы стараемся делать то, что просто хочется попробовать

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Бармену нужно учиться?
Безусловно. Как минимум, есть определенные правила и критерии, которые стоит соблюдать при приготовлении коктейлей. Нужно читать книги, разбираться в алкоголе, знать, как устроены вкусовые сочетания.
По-настоящему мы еще в начале пути, прямо на старте.

Город нужно познакомить с базовой барной культурой, а дальше мы планируем делать что-то более сложное и интересное в современных трендах.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Каким ты видишь развитие бара?
Здесь непаханое поле для развития барного дела. Спрос есть, поэтому надеюсь, рано или поздно нам придется масштабироваться. Но не в формате франшизы, все-таки «Раз на раз не приходится» больше про локальную историю.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0У вас есть образ вашего посетителя?
Да, любой человек, которому у нас понравится и кто будет чувствовать себя комфортно.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0К тебе в бар приходят по одному?
Да. Именно поэтому у нас такая большая барная стойка. Мы еще не всегда можем параллельно общаться и готовить коктейли, потому что только осваиваемся. Но, думаю, что со временем всё придёт. Но и среди гостей найти собеседника будет не так уж сложно.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Вы планируете расширение меню?
Мы уже добавили немного закусок. Но по кухне формат останется прежним, мы не планируем усложнять меню, потому что для этого нужно будет сильно переформатировать нашу кухню и, скорее всего, нанимать поваров. Пока я к этому не готов.

Часть 5. Блиц
 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Традиционно мы заканчиваем интервью блицем, который состоит из твоих личных рейтингов. Начнем с очевидного — три твоих любимых коктейля?
Виски сауер, дайкири и пятнадцатый.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Какой алкоголь вы больше всего используете для приготовления своих напитков?
Водку, ром и джин.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Три заведения в Саранске, куда бы ты сходил с удовольствием?
Биг Пиг, Хинкальная и Кафе№31.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Три лучших бара, в которых ты был?
More в Казани, Talk&More в Нижнем Новгороде и El Copitas в Петербурге.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Три твоих любимых исполнителя?
The Knife, СБПЧ, Phantogram.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре 0Что бы ты еще хотел сказать читателям?
В не самые простые времена постарайтесь не унывать, доверяйте людям, несмотря ни на что, и находите в них поддержку — это важно.

 b Раз на раз не приходится   b  все  что нужно знать о новом модном баре

Поделитесь статьей с друзьями в соцсетях:
5 5 голоса
Article Rating
Подписаться
Уведомить о
3 Комментарий
Старые
Новые Популярные
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
Фаранте
1 месяц назад

Извините, не понял из статьи, где бар находится?.. внимание что то разфокусировано

Фаранте
1 месяц назад
Ответить на  Главный Редактор

Спасибо!