О новом итальянском ресторане в городе, завышенных ценах и своей аудитории
Как мы это сделали
Сергей Стешин — успешный саранский ресторатор. Гриль-бар Big Pig уже давно находится не только в топе наших гастрономических рейтингов, но и в личном списке «где вкусно поесть» почти каждого горожанина. В конце июня, он открыл еще один ресторан, буквально в паре метров от старшего собрата. Carrara — новое место притяжения всех любителей итальянской кухни, где можно попробовать главные блюда средиземноморской страны — пасту, пинсу и сыры. Все завязано на хэндмейде — тесто, пасту и сыр производят сами, а продукты закупают у фермеров.
Заведения такого масштаба и статуса открываются не каждый день, поэтому «Городские рейтинги» не смогли позволить себе оставить это без внимания и отправились прямиком в «Каррару», чтобы расспросить ресторатора о новом месте, еде, фишках в интерьере и планах на будущее. Интервью проходило, буквально, в полевых условиях, прямо в зале, рядом с открытой кухней, так что элемент присутствия и вовлечения останется здесь.
Расскажите про новое заведение. Почему именно такая концепция и почему вам пришла идея, открыть что-то другое?
Наш шеф-повар Роман Гудков — заядлый рыбак. Как-то в прошлом году мы ездили с ним на рыбалку в Астрахань и по ходу строили планы на будущее, разговаривали про наш ресторан, и чего бы еще нам хотелось сделать. Я сразу спросил насчет кухни — сказал, что хочет попробовать итальянскую. Причем, Рома, когда-то начинал свою карьеру в Москве в итальянском ресторане. Да мне собственно тоже нравится это направление, и я был не против. Сразу начал думать насчет помещения, если осилим все реализовать.
А что по поводу помещения, как вам удалось его получить, это же супер удобно?
Нам его предложили. Мы подумали, что это отличный вариант. Можно будет легко управлять двумя проектами. Расположение прекрасное. В этом году, к сожалению, мы не успеваем сделать летнее кафе, хотя разрешение уже получено. Но в следующем обязательно. Причем оно будет в облегченном варианте, не как в Big Pig с громоздкими диванами и конструкциями, а что-то по-европейски «воздушное» и простое. Могут возникнуть проблемы с крышей, поэтому, скорее всего, будет рассчитано на хорошую погоду.
Так, а возвращаясь к истории создания ресторана, кроме итальянской кухни других вариантов не было?
Были, конечно. Мы так-то спрашивали у наших подписчиков в инстаграме по поводу кухни. И на самом деле, в том числе, преобладали запросы на грузинский ресторан. Но мы, все-таки, решили остановиться на итальянском направлении. Потому что грузинский, во многом, был бы схож с «Биг Пигом», а мы хотели максимально отойти от этого.
Когда мы делали «Каррару», нам было важно, чтобы ресторан стал абсолютным антиподом «Биг Пига». Другим — и по цветовой гамме, и по кухне, и по публике. Нам не хотелось перетянуть или пересадить гостей из одного места в другое. Здесь должна быть своя аудитория, и она есть.
А какая она?
Очень много гостей, которые приходят с семьями. Многие приводят детей. Конечно, я вижу и постоянных бигпиговских гостей, вот прямо сейчас сидят в зале. А вечером они приходят обратно. И тут и там, не знаю, как они это успевают...
И в итоге идея с Каррарой.
Да, Каррара — город в Италии. Эту идею нам подсказал мой друг, к которому мы естественно обратились, когда начали делать ресторан и, который помогал делать «Биг Пиг» — Владу Пискунову. Наш уважаемый земляк, который сейчас работает шеф-поваром в ресторане Деллоса в Москве. Когда я завел разговор о том, что хочу итальянский ресторан, он предложил связать все с Каррарой. А я, кстати, не слышал про это местечко. Там наш земляк, Степан Эрьзя, жил в определенный период, скажем «мраморный» период в жизни, когда начал делать скульптуры из мрамора. И в Италии он жил непосредственно в этом городе. Мы захотели все это объединить и связать. Не просто обозвать ресторан каким-то итальянским городом, а наделить место смыслом. Решили и интерьер на этом завязать. У нас везде каррарский мрамор...
Мрамор оттуда?
Нет, он покупался в Москве. Достаточно дорого стоит, но продается свободно. И это самый белый мрамор в мире. Из него сделаны подиум, постаменты и от него мы отталкивались в интерьере. И считаю, что наша задумка удалась в этом плане. Все прекрасно между собой сочетается.
А вы делаете ставку на туристов, акцентируя внимание на отсылках к жизни и работе Эрьзи?
Нет, мы не думали об этом в таком плане. Просто сами по себе работы Эрьзи — прекрасны, это произведение искусства. Мы официально купили копии у Музея. Более того, у нас с ними договоренность, что скажем раз в 1-2 месяца, они будут отдавать нам свою работу, выбирать определенную скульптуру и выставлять ее у нас. Будут проходить вечера, посвященные произведениям и творчеству скульптора. Скоро вот проектор установим. Мы заранее будем объявлять о том, что вечером приглашаем экскурсовода, который будет рассказывать что-то интересное про жизнь и творчество Эрьзи. Я думаю, это будет интересно. По крайней мере, определенно лучше, чем разбавлять еду кальяном или караоке.
Вы будете продолжать вот эту «бигпиговскую» политику — без кальянов, корпоративов и караоке?
Я бы еще и вай-фай запретил, на самом деле.
А он здесь есть?
Есть, конечно. И я уже сто раз говорил, что не переношу, когда приходят гости вкусно поесть, пообщаться и вместо этого сидят, уткнувшись в телефоны...
Отошли немного от интерьера...
Да, так вот, сменные экспозиции — на одной из стен находятся фотографии с каррарских разрезов — мрамор же в старину добывался по-другому, тянули на волах. Сейчас техника другая, но нужно понимать масштаб, насколько тяжело все это было. А на другой стене — фото, посвященные Эрьзе. Причем, эти фото не навсегда — мы приобрели в Музее около 40 работ, которые будут меняться раз в полтора-два месяца. Но тематика — Эрьзя и Каррара будут неизменны. Я считаю, что это достаточно неординарно, и это тот подход, в котором мы нашли себя сами. Необычно и уникально. В этом есть свой почерк, свой стиль.
Скажем так, в кинотеатрах, любят есть попкорн, а почему здесь люди не могут вкушать прекрасную пищу с бокальчиком замечательного сухого вина или холодненького Просекко, когда тебе рассказывают об искусстве. Как альтернатива — почему бы и да!
Я понимаю, что это не получится проводить постоянно, да и приестся со временем, но попробовать мы должны обязательно. Я думаю, мы все это реализуем ближе к осени.
Хорошо. А по поводу меню — в чем фишки, как разрабатывали?
Вообще, когда ресторан только задумывается, хочется уместить в меню просто все. Садишься, записываешь, все что хочешь, а потом, собрав всю волю в кулак, сокращаешь до минимума. Нужно понимать и реально оценивать определенные производственные мощности, чтобы по итогу качество не страдало из-за количества. Лучше придерживаться постоянной ротации.
Главное в меню, у нас написано на входе. За основу взяты пинса, сыры и свежая паста. Пасту готовим здесь каждый день, и хоть срок хранения у нее 2-3 дня, долго она не залеживается, несколько раз в день даже доворот делаем. Используем муку Semola и Grano Duro. Делаем пасту из твердых и мягких сортов пшеницы, в правильном соотношении и только на яйцах. Тут есть своя рецептура и секреты, о которых мы, конечно же, не расскажем.
Пинса — это другое направление приготовления теста, в отличие от пиццы. У нас — римское направление. Используем три вида муки и вызревание самого теста — до 48 часов. За это время подходит ферментация, исчезает крахмал, получается минимальное содержание глютена. И само тесто, достаточно жидкое, в нем много влаги. Когда оно испечется — видно пористость. Абсолютно легкое, когда его ешь, не чувствуешь тяжести.
И сыры. У нас прямо здесь непосредственно работает сыроварня, где производят моцареллу. И вся пинса, соответственно делается на моцарелле собственного производства. Молоко поступает от нашего фермера каждое утро. На данный момент мы делаем 4 вида сыра. Все они мягкие — моцарелла, бурата, страчателла и рикотта.
И кстати, у нас неплохая винная карта — большая линейка красных вин, в основном. Но есть и белые. По бару — сейчас продаем «Апероль Шприц» буквально по себестоимости. Классический итальянский напиток, который в Венеции выпивают по 300 000 бокалов в день, если посмотреть статистику. Пока можем себе позволить, продаем его практически в ноль. Но у нас нет, и не будет водки, не ложится она сюда. А вот крепкие напитки присутствуют — виски, коньяк, граппа и виноградные настойки.
А есть любимые позиции в меню, которые вы могли бы смело всем советовать?
Ну, я все люблю. Врать не буду, наверное, нет такого. Хотя... Очень нравится пинса со страчателлой и руколой. А вот в Big Pig обожаю свиные уши.
А что за витрина у входа с пастой и сырами? Планируете продавать?
Пока это просто демонстрационная витрина. Сейчас мы ждем упаковку. А на вынос продаем пинсу с 15% скидкой. Планируем сделать доставку с 1 августа, скорее всего. А так да, скоро можно будет купить у нас пасту. Готовую мы никогда продавать не будем, она будет идти только упакованная, в сыром виде. Плюс соуса — песто, болоньезе. Захотели вечером дома устроить изысканный ужин, пожалуйста, покупайте пасту, соус, там же будет четкая инструкция как все это сделать. Паста будет расфасована по 200 грамм. Дома все это можно будет приготовить, и получится такого же качества как в ресторане, только по другой цене. Сыры тоже можно будет купить для себя, домой. По сути, в ресторане вскоре заработает своя гастролавка.
Давайте про ценовую политику. Я уже слышала разговоры о том, что цены явно не «саранские», для нашего города это дорого...
А я и не говорю, что низкие. А почему говорят именно «для Саранска»?
Потому что Саранск — город с маленькими зарплатами.
С маленькими зарплатами живут везде, и в Москве, в том числе. Конечно, есть понятие «московский уровень цен». А есть клиентоориентированность ресторана. Хорошо, давайте поставим всю пинсу по 200 рублей, и засадим сюда «макдональдсовскую» аудиторию. Зачем это нужно? У нас здесь взрослые люди, нормальные разговоры. Есть клиентоориентированность ресторана, т.е. кого ты видишь среди своих гостей. Публика и наполнение должны соответствовать.
И потом, нужно понимать, что мы используем дорогие и качественные продукты. Я хочу отталкиваться именно от этого. Да и про Big Pig, на самом деле говорят то же самое, но большие порции все-таки для многих оправдывают стоимость.
Не нужно мерить критериями дорого или дешево. Я понимаю, если блюдо стоит 1500 рублей, то это дорого, но 600 рублей — это средний ценовой чек.
Мне понравилось, как сказал Арам Мнацаканов (прим. создатель ресторанов в России и Европе, ведущий телешоу российской и украинской версии знаменитого во всем мире формата «Адская кухня» и «На Ножах») в одном из своих интервью, что «мы достаточно хорошо делаем свою работу, она не может стоить дешево», грубо говоря.
Атмосфера, где люди едят, тоже должна продавать. Давайте сейчас сделаем дешевый кафель, мрамор уберем, закупим дешевых столешниц... И еда не ляжет в такую подачу. Мы одной посуды закупили на полтора миллиона в Англии, как это может стоить дешево?
Думаете, Carrara получит такую же «всесаранскую» любовь и популярность, как Big Pig?
Мы приложим максимум усилий для этого. Тем более, при всем моем уважении к коллегам, у нас в городе не так много ресторанов, а гораздо больше потребностей в них.
