Всё, что вы хотели знать о чае
Как мы это сделали
В России любят пить чай — он сопровождает семейные вечера, объединяет коллег у офисного чайника, компенсирует скуку, согревает после тяжелого дня. Не так давно на нашем сайте вышла статья одного пирата, который бороздил бескрайние городские просторы в поисках чая, материал этот сыскал немалый интерес у читателей, поэтому мы решили отправиться в чайный дом «Цыбик», чтобы увидеть всё своими глазами.
Это был прекрасный вечер: тихая музыка, ароматы чая и размеренная беседа с чайным мастером Алиной Васькиной, профессионалом, совершенно влюблённым в своё дело. Наша встреча случилась в преддверии Нового года. Разумеется, нас не отпустили из чайного дома без дегустации. Такого интеллектуально прекрасного чаепития с нами не случалось ни разу в жизни — о нём мы расскажем вам в следующем году, не хотим спойлерить раньше времени. А пока читайте первую часть большого материала — интервью с Алиной — и планируйте церемонию! Кстати, после новогодних праздников в «Цыбике» появятся подарочные сертификаты на чайную церемонию, считайте, подарки на февральско-мартовские праздники у вас уже готовы.
Алина, давно ли ты чайный мастер, в чем твое искусство и чем ты отличаешься от других чайных мастеров?
Я занимаюсь чаем уже более 7 лет, прошла курсы в Пензе, в чайном доме «Дерево». Мне преподавала чайный мастер Нелля Бахтеева. Мой чайный путь начался еще в далеком 2017 году и продолжается до сих пор. Я себя обычно называю «попсовым чайным мастером» нашего города, потому что я эту тему очень люблю, я ее хочу популяризировать, я хочу, чтобы как можно больше людей не стеснялись, не боялись, не думали, что церемониал чайного действия настолько сложен, что не может прийти в их жизнь. На самом деле, все очень просто — это очень интересно, вкусно, хорошо развивает наше мышление и понимание вкуса. Мы начинаем знакомиться с историей чая, узнаем, как его нужно правильно заваривать, как можно пить дома. Также мы начинаем прислушиваться к себе, пытаемся найти, что же нам напоминает тот или иной аромат или вкус чая, погружает нас в воспоминания. При этом, сейчас все очень любят эту тему, когда мы пьем чай, формируются новые нейронные соединения.
Чайный мастер это что-то типа сомелье? Как правильно называется твоя профессия именно в России?
Если честно, у нас в России все-таки называть себя чайным мастером вообще не многие имеют право, потому что мастера чайные больше в Китае, нежели в России. У нас здесь для этого нужно получить образование, а не просто курсы пройти.
Ты бы хотела официально называться «чайным мастером»?
Конечно. Но для этого всё-таки нужно гораздо больше знаний и получать образование, чтобы стать настоящим чайным мастером.
Есть ли в России самые известные чайные мастера?
Бронислав Виногородский, разумеется. Он до сих пор практикует, это человек, который долгое время жил в Китае, он основал свой чайный магазин в Москве, многие мастера, которые у него учились, тоже открывают свои магазины. Фактически, я бы сказала, что Бронислав Виногородский является основателем чайного дела у нас в России.
А Похлёбкин как же?
Тоже верно, он собрал первый чайный каталог в России.
Что такое для тебя чайный дом?
Это место, куда приходишь немного отойти от того, что происходит извне. От какой-то суеты, остановиться, задуматься о том, что происходит с тобой внутри, попробовать какие-то новые сорта чая или, возможно, обратиться к тому, что ты любишь больше всего и остановиться именно на этом.
Сколько в вашем чайном доме «Цыбик» и в магазине «Пар и Чай» сортов чая?
Более 500 сортов чая.
Есть ли в Саранске самый популярный сорт чая? Если смотреть по опыту продаж чайного дома «Цыбик» и магазина «Пар и Чай»?
На первом месте, конечно, Молочный улун — это самый популярный чай. На втором месте — Пуэр, который обычно берут исходя из запроса «а есть ли такой чай, который „торкает“, про который Гуф и Баста пели». На третьем месте Иван-чай.
Как ты думаешь, почему Молочный улун самый популярный?
Дело в том, что о китайском чае у нас почти ничего не знают. Вообще, люди считают Молочный улун зеленым чаем. Как правило, просят «зеленый чай Молочный улун, не ароматизированный, который пахнет молоком». Мы, разумеется, понемногу рассказываем, что Молочный улун весь ароматизированный, кроме действительно хорошего сорта Най Сян Цзинь Сюань — «Молочный цветок». Рассказываем, что статья, рассказывающая о девушках, которые на рассвете выливают под кусты молочную сыворотку, поэтому он обладает таким ароматом, всего лишь легенда, к действительности не имеющая никакого отношения. В России Молочный улун больше всего знают именно как китайский чай, а когда русские приезжают в Китай и просят Молочный улун, китайцы говорят, что это русский чай.
А что насчет Пуэра? Такое ощущение, что этот «парень» всегда хайпует. Он настолько хороший?
Да, абсолютно точно. Пуэр действительно хайпует до сих пор.
И он действительно, как ты говоришь, торкает?
Понятие «торкает» вообще довольно сомнительное, мы обычно так это не позиционируем. Но зная, что в составе находятся алкалоиды, азотосодержащие химические вещества растительного происхождения, которые действуют на нашу нервную систему, всё-таки определенное воздействие на нас, на наше состояние происходит. Однако если вы ожидаете, что вас «унесёт» как от алкоголя, конечно, нет.
И третий игрок, которого ты назвала — Иван-чай. Этот напиток вообще является чаем?
На самом деле, нет. Это растение кипрей. Соответственно, Иван-чай — это просто травяной напиток. Раньше чай поступал в Россию через Шёлковый путь именно в цыбиках — больших квадратных упаковках. Приезжая в Россию эта коробка фасовалась на более мелкие. Для того, чтобы сэкономить на дорогом китайском чае, его часто замешивали с русской травой кипреем и называли это Иван-чаем. А некоторые доводили до такого сумасшествия, что китайского чая вообще не оставалось, только кипрей — это был Копорский чай. Когда были совсем тяжелые времена, его просто пили, прекрасно зная, что это не чай. Но изначально он появился как уловка ради экономии.
Алина, а какой твой любимый чай? Три любимых сорта чайного мастера!
В последнее время это наиболее популярный вопрос у покупателей. Один из самых любимых — белый чай Гу Шу Бай Я или «белые пуэрные почки». Сколько бы раз я о нем не рассказывала, постоянно появляется новая информация, опровергающая предыдущую — это первый такой чай на моей практике. У него расслабляющее действие. На втором месте Да Хун Пао или «Большой красный халат». Очень люблю его пить в любое время суток, при этом мне нравится использовать его на чайных церемониях. Потому что если другие сорта чая большинству все же не заходят, то именно этот чай, как правило, всех утраивает, он всем нравится. О нем ходит много легенд, его другое название «чайный пьяница». А третий чай — черный чай с бергамотом, Эрл Грей. Он напоминает мне детство, его заваривали у нас в семье, он был моим любимым и сейчас таковым остается. Все остальные, конечно, хороши, но хочется дома с конфеткой, с пряничком, а лучше всего с тортиком пить именно Эрл Грей, а вот элитные сорта чая к этому как-то не совсем подходят.
Мы часто сейчас говорим о Китае, но как же Индия? Почему все забыли про индийский чай — у вас он есть?
Конечно, у нас есть и индийские, и кенийские сорта чая.
А в чем разница между индийским и китайским чаем?
Нужно понимать, что Китай — это та страна, которая производит чай в огромных объемах, они его безумно любят и пьют. Что касается Индии, история весьма сложная, связанная с тем, что это была колонизированная страна, их заставили сажать чайные кусты, эти плантации обслуживали рабским трудом. Получилось так, что в Индии чай особо не пьют. Мать чая — вода. А в Индии нормальной воды нет как таковой. Самый знаменитый индийский чай это Масала, сваренный на густом жирном молоке с добавлением огромного количества специй, что тоже обусловлено антисанитарией.
Ты сказала, что у вас есть еще и кенийские чаи. В чем их особенность?
Кенийские чаи появились сравнительно недавно. Сейчас мы наблюдаем, что качество кенийского чайного листа лучше, чем индийского. Потому что в индии производство довольно массовое, кенийское — менее массовое, но в Кении сейчас тоже используется дешевый рабочий труд в рамках изготовления чая. С одной стороны, качество листа лучше и чай производить дешевле именно там. Другой вопрос, что от этого страдают люди.
А есть ли у вас сейчас классические русские, краснодарские, грузинские и прочие сорта?
Вообще, у нас нет таких сортов. Но в целом, они, разумеется, есть. Однако, когда мы ездим, например, в тот же Краснодар и видим как этот чай продают на улице — весьма сомнительное предприятие. Есть очень дорогой краснодарский чай из Хосты, он очень вкусный, но при этом его практически не найти, он почти не представлен в магазинах и стоимость этого чая будет гораздо выше. А грузинский чай тоже очень интересная тема. Даже в советское время снималось очень много фильмов про грузинский чай и про грузинские плантации. Сейчас возрождаются грузинские плантации и технология производства, в Грузии есть одна старенькая бабушка, которая корпит над своей плантацией, она знает технологию производства чая на уровне китайского мастера!
У вас в «Цыбике» уже был чай, который делает грузинская бабушка?
Нет, но я заказывала себе небольшую упаковочку. Кстати, она нарисована на этикетке.
В какой-то момент в России стал популярен Азерчай. Это хороший чай?
Когда он только вышел на наш рынок, я его частенько рекомендовала, потому что качество было очень хорошее. И продавался он не массово, а специализированных небольших магазинах. Сейчас производство очень сильно увеличилось и качество ощутимо пострадало.
Какой чай (в смысле географии) берут больше?
В большей степени берут индийский чай, ароматизированный, поскольку публика в Саранске только-только знакомится с чайной культурой. И мы всегда говорим, что наш путь не похож на путь классической чайной, которая занимается продвижением чайном культуры. Мы сперва предлагаем людям то, чего они хотят, а потом рассказываем, что может быть еще интереснее. Что есть необычайно интересные сорта чая, которым не нужна ароматизация, что даже 7 грамм этого чая может подарить гораздо больше, чем 7 килограмм ароматизированного чая. А для того, чтобы разобраться, какой чай вы хотите дома, в какое время суток и в каком настроении, я рекомендую приходить к нам на чайные церемонии, где вы продегустируете 5 сортов и выберете для себя домашний чай.
Пить чай с сахаром — это нормально или нет?
Есть большое количество сортов чая, которые самодостаточны и без сахара. Однако, если чай ароматизированный или с добавлением каких-то фруктов, я привыкла добавлять ложечку сахара, чтобы не было диссонанса вкуса и аромата. То есть от аромата мы ждем чего-то сладенького во вкусе, а вкус этого не подтверждает. И я всегда говорю, что бы я не рассказывала, как правильно заваривать, какой температуры, какими проливами, вариантов заваривания чая огромное количество, лучше всего пить так, как вам нравится, так, как вам вкусно.
А чай с молоком?
Прекрасный Напиток! Потому что в чае присутствуют такие элементы, которые в воде не растворяются, но растворяются в жире. Зачастую с молоком усваивается еще больше полезных веществ из чайного листа.
Итак, скоро мы перейдем к чайной церемонии. Я знаю, что есть разные традиции, например, японская, китайская, в какой из них мы будем существовать сегодня?
Откровенно говоря, японскую церемонию я даже просто не возьмусь проводить. Это очень серьезное мероприятие, в рамках которого настолько соблюдаются все правила чайной церемонии, что ошибка или неправильное заваривание — это большой позор, там раньше чуть ли не до харакири доходило. Очень много церемониала — нюансов, тонкостей. У китайцев все гораздо проще.
А в рамках заваривания, чем отличается Япония от Китая?
В Японии чаще всего заваривают церемониальную Маття — это перемолотый чайный лист, который заливают в специальный чашах водой при определенной температуре, взбивают специальным венчиком, потом разливают по пиалам. Вкус и техника подачи этого чая очень сильно отличается от китайской.
В чем особенности китайской церемонии, которую ты, как мастер чая, людям предлагаешь?
Начнем с того, что в русской традиции чаще всего пьют чай методом настоя. А в Китае чаще всего пьют методом пролива, соответственно, меняется и посуда, и ее объем. Если взять русскую традицию, то у нас кружка чем больше, тем лучше, заварник с крепким чаем, который мы привыкли разбавлять водой. Это пошло от русской традиции пить чай с самоваром — сперва немного заварки, потом разбавить водой. Кстати, люди, в большинстве своем, почему-то считают, что чай заваривали в самоваре. Разумеется, нет. Самовар выступал резервуаром для подогрева воды. И с самоваром изначально пили травяные взвары. Крепко заваривалась основная заварка, потом в чашку наливали немного этой заварки, разбавляли водой по собственному усмотрению. И все равно зачастую пили чай не из чашечки, а из блюдца и от души сёрбали с характерным звуком. Это, к слову, относит нас к китайской чайной церемонии.
Получается, весь мир пьет чай по технологии настоя?
В большинстве случаев да. Допустим, если взять английское чаепитие, там тоже идет технология настоя.
Чайная церемония в «Цыбике» проходит методом пролива?
Да. Есть несколько видов чайной церемонии. Та, которую провожу я, называется Пин Ча или «знакомство с чаем». Ее особенность заключается в том, что мы пропиваем не один чай за время церемонии и говоря только о нем или об искусстве, а несколько сортов и знакомимся с классификацией чая, с тем, какие бывают способы заваривания чая, какая температура нужна для определенного чая, какие бывают чайные состояния (мы отчасти прослеживаем это на себе), также мы пониманием, насколько он многогранный, как много разных сортов и вкусов.
Какой компанией можно прийти на твою чайную церемонию?
Минимальное количество — два человека, это мини-группа. Самая большая группа, которую мы здесь умещали, это 20 человек.
А для тебя какая группа самая комфортная?
9-10 человек.
Совсем немного осталось до Нового года. Что пожелаем нашим читателям?
Стремитесь узнать как можно больше нового, пейте чай и не сдавайтесь. С наступающим Новым годом!
