Здесь можно поесть, выпить, потанцевать, покурить кальян и ворваться на тематическую дискотеку
Как мы это сделали
Диковина! В городе найдено заведение, где необязательно заказывать кальян, чтобы оставаться в его стенах. Мы пообщались с администратором и шеф-поваром ночного клуба «Черная лиса». Узнали, как заведение пережило коронавирус, чего ждать гостям от посещения клуба и почему в «Черную лису» нужно прийти не только за вечеринкой и алкоголем, но еще и за едой.
Администратор Анастасия Наумкина
Что такое «Черная лиса» — ночной клуб или лаунж-бар?
Мы открывались именно как ночной клуб, но у ковида были свои планы, эпидемия внесла коррективы. Ввиду ограничений, которые ввели, мы так и не смогли поработать, как ночной клуб, в полную мощь. У нас два зала: вечеринки проходят в зале со сценой — там можно потанцевать, посидеть за баром. В лаунж зоне можно поесть, пообщаться, провести время в спокойной обстановке, если не хочется слушать громкую музыку. Из-за ковида потребовали убрать кальян, запретили тусовки, «Черная лиса» стала больше лаунж-заведением. Но сейчас, когда ограничения ослабевают, мы снова запускаем вечеринки, у нас свой диджей, проблема только в том, что сами отвыкли от танцев.
Согласно последним новостям, заведениям разрешили работать до часу ночи, вы уже перестроились под этот формат?
Да, мы работаем до часу, вечеринки в большей степени возобновились. Дискотеки проходят в пятницу и субботу — это, как правило, живая музыка в исполнении разных артистов и групп города и диджей. Кроме того, стараемся устраивать тематические дискотеки. Первой была рок-дискотека, мы пытались понять, можно ли вообще под рок танцевать, оказалось, что можно. Потом была тематическая дискотека в стиле двухтысячных. Когда нет тематической дискотеки, играет что-то популярное и танцевальное, тем не менее никто не исключает, что может промелькнуть и всеми любимая Максим, например.
Много людей приходит на вечеринки?
Люди есть, но жители пока немного бояться больших скоплений. Народ еще не совсем включился в то, что идут ослабления. Почему-то думают, что танцевать нельзя и проводят больше времени в тихих посиделках, в небольших компаниях. До пандемии было все как-то поживее. По выходным у нас полная посадка, лаунж-зона всегда заполнена, если большинство гостей находится в лаунже, живая музыка перемещается сюда.
«Черную лису» воспринимают, как ночной клуб или в большей степени как кальянную?
В большей степени все-таки как кальянную, к сожалению. Раньше на входе не было написано, что «Черная лиса» — ночной клуб, когда появилась эта приписка, у людей появился интерес и понимание, что у нас не просто кальян. Появилась очень хорошая кухня, два достойных бара, мы расширили площадь, появилась возможность потанцевать. Осталось только, чтобы все ограничения наконец-то сняли.
Люди вообще курят кальян сейчас? Заметили, что большее предпочтение отдается всевозможным электронным девайсам.
Люди, которые остаются верны кальяну, есть в любом случае, но в большей степени, наверное, вы правы. У официантов все чаще спрашивают, можно ли у нас курить HQD и прочие девайсы. Курить можно, но только в одной зоне, потому что, во-первых, у кого-то из гостей может быть аллергия на различные пары, во-вторых, это не совсем совместимо с едой. Кальян — это сопутствующая услуга, и его заказ не обязателен при посещении.
Расскажите, что люди пьют, как они ведут себя в тусовке, не забываются ли в пространстве?
С этим все в порядке. Когда я только начинала работать, было немного страшно, это же все-таки ночной клуб. Но, что касается контингента, к нам приходят сознательные ребята, которые не забываются. Не было ни одной ситуации, когда кто-то неадекватно себя вел. Гости понимают, что если они за баром, то они сразу оплачивают и уже после идут дальше веселиться, пить и танцевать. Предпочтения людей в алкоголе зависят от дня недели, потому что у нас ежедневно проходят акции: четверг, например, это больше пивной день, к тому же по четвергам у нас проходят музыкальные квартирники, на которых больше пьют пиво. В среду «женский день», дамы предпочитают коктейли. Пятничная тема — фирменные настойки. Немаловажно, конечно, и с какой целью человек пришел: если очень хорошо отдохнуть, то крепкие напитки, если просто пообщаться с друзьями, то коктейли.
Расскажите поподробнее про акции.
В среду, например, если приходит компания от двух девушек, то предусмотрена скидка на весь чек и комплимент от бармена. Четверг — это мужской день. 15% скидка на разливное пиво и пивную доску. Пятница — пятничный антистресс, когда человек может прийти, фиксировано заплатить 500 рублей и пить сколько угодно фирменных настоек на «Чистых росах» с разными травами и фруктами.
Есть ли депозит на стол, бывает ли платный вход в клуб?
У нас нет депозита на стол, вход сейчас практически всегда бесплатный. Платный вход логичен только на какие-то уж очень крупные и крутые мероприятия, но они сейчас редкость. Кроме того, вас не ограничивают по времени в курении кальяна. У нас нет таких правил.
Есть ли авторские коктейли?
В основном у нас, конечно, то, что больше востребовано среди гостей. Проще говоря — классика. Авторские коктейли бывают по праздникам, когда у барменов появляется особенное настроение, и они придумывают коктейль прямо в моменте. Нет какой-то условной карты авторских коктейлей, наши бармены, если вам очень хочется, могут придумать для вас коктейль на ходу, в зависимости от запроса и вкусовых предпочтений.
Что пьют в больших компаниях?
Предпочтение отдают крепким напиткам, большие компании чаще берут виски, но не шотами, а в больших, нежели несколько порций, объемах.
Есть ли возможность арендовать все заведение для своего праздника?
Да, можно забронировать как все заведение, так и определенную зону для дня рождения, свадьбы или выпускного — мы только за. Самое масштабное такое мероприятие в честь дня рождения одного из гостей у нас прошла в стиле «Острых козырьков» — получилась отличная вечеринка!
Есть ли в заведении вип-зоны?
Есть две вип-комнаты, на них действует депозит в 10 000 рублей. На чек от 5 000 рублей действует скидка — 5%, от 10 000 — 10% и от 15 000 — 15%. Большие компании чаще выбирают вип-комнаты, потому что там есть возможность попеть караоке, поиграть в плейстейшен и включить свою музыку. Мы себя, как караоке-клуб, не позиционируем, поэтому эта услуга есть только в вип-зонах. Это входит в стоимость депозита, доплачивать ни за песни, ни за плейстейшен не нужно.
Почему люди должны прийти в «Черную лису»?
Во-первых, есть возможность как хорошо потанцевать и оторваться, так и спокойно отдохнуть в комфортной обстановке. Во-вторых, вежливый персонал, за работой которого я чутко слежу. Так же это хорошая кухня, которая держится на достойном уровне и бармены, с которыми можно пообщаться по душам, если есть необходимость — бармены вообще, считайте, наши штатные психологи, которые обязательно включаются в беседу, смеются, а иногда и плачут вместе с гостями. Квартирники, например, по четвергам дают возможность каждому гостю исполнить под гитару популярные или даже свои собственные песни. Не нужна никакая предварительная запись, все происходит в моменте, в формате «живой очереди» — душевная атмосфера, за которой можно и нужно сюда прийти.
Есть ли сформировавшаяся тусовка, которая часто бывает в «Черной лисе»?
Многие гости, которые нас посещают, становятся нашими постоянными гостями и впоследствии приводят с собой новых людей. Так постепенно и формируется тусовка. Над этим мы постоянно работаем.
Кто из вокалистов выступает на вашей сцене?
В целом, это все, кого вы, возможно, видели в других заведениях — Ксения Макарова, Disco Band, Александр Сергеев и многие другие. Несколько раз выступал Андрей Бочканов с группой «Брэд Бит», он среди прочего делает каверы популярных песен на мордовском языке. Это своеобразная и необычная история, поэтому мы не ожидали, что придет такая огромная тусовка, которая настолько душевно умеет отдыхать.
Шеф-повар, Дмитрий Юдин
Дмитрий, какой акцент в «Черной лисе» вы делаете на кухне?
Люди приходят не только выпить и потанцевать, но и поесть. Это обязательно. Контингент, безусловно, разный — кто-то приходит выпить и потанцевать, а кто-то вкусно поесть в спокойной обстановке и отдохнуть от громкой музыки.
Какого направления в кухне вы придерживаетесь?
Я придерживаюсь классики — европейская, итальянская кухни и гриль. Я бы не сказал, что у нас большое меню, но каждый гость сможет найти блюдо по душе — салаты, пасты, мясо, закуски. На каждого гостя найдется свое блюдо. У нас сбалансированное меню с позициями по закускам, салатам, горячему и десертам.
Что любят есть ваши гости?
В основном все любят мясо. Чаще всего у нас заказывают шашлыки и стейки, вторая по популярности позиция — это паста.
Какие блюда любите готовить больше всего и у кого вы учились в Саранске?
Я начинал обычным линейным поваром в заведении «Ковчег». На тот момент я еще учился в техникуме, а в «Ковчеге» меня обучали повара горячего цеха. Потом я ушел в армию — был небольшой перерыв в профессии, а когда вернулся, попал в Fox DJ cafe, там работал шеф-повар Алексей Набатов, который меня всему обучил. Буквально за полгода я стал су-шефом. Потом мне предложили попробовать себя в роли шеф-повара в Harat’s Pub, там я проработал два года шефом, захотел нового карьерного вызова и вот я здесь.
Какой должна быть кухня?
Еда должна быть вкусной и качественной. Я привык отталкиваться от региона. До Мордовии, например, сложновато довезти нормальные устрицы, за ними тяжело ухаживать и следить — необходимы особые условия. Придерживаюсь мнения, что лучше всего готовить на местных региональных продуктах. Бывает, что приходится посещать рынки города — редко, конечно, но случается. Допустим, что поставщик привез мне томаты качества, которое меня не устраивает. Я их возвращаю назад, но понимаю, что вечером у меня будет аврал, будет большая посадка, тогда иду сам на рынок и выбираю.
Есть ли какая-то культура питания у людей? Какие блюда чаще всего заказывают?
По-разному, в зависимости от события. Если это какой-то праздник, выбирают закуски, нарезки, в меню так же присутствуют блюда на большую компанию — это большая гриль-доска, доска с шашлыками. Это выгоднее и не нужно долго думать и выбирать. При заказе большой доски гриль два литра фирменного пива идет в подарок.
Почему жители города должны прийти в «Черную лису» именно поесть?
Вкусная еда, свежие продукты, цена и качество. Средний чек на человека — от 1000 рублей. Хватит и на поесть, и на выпить в баре.
Какое блюдо должен попробовать каждый?
Шашлыки. У нас особый рецепт шашлыков, секрет не открою, это наши фирменные маринады. Готовим честно и вкусно, поэтому приходите и пробуйте без каких-либо опасений и сомнений.
Какое блюдо самое ходовое?
Микс-салат с ростбифом и фирменной кунжутной заправкой. Нисуаз, в котором так же присутствует фирменная заправка. Стейк из свиной вырезки. Томленая телятина.
Расскажите о гостях — зовут в зал, благодарят?
Да, бывают такие моменты. Иногда говорят, что не ожидали такой вкусной еды от «Черной лисы». Люди удивляются, что в заведении такого типа может быть так вкусно.
С чем вы это связываете?
Сложно сказать. Возможно, это связано с тем, что раньше здесь был немного другой формат, делали не такой серьезные упор на кухне. Некоторые просто приходят впервые и не знают, чего ожидать.
Почему вы остаетесь в Саранске?
Люблю город. Бывают, конечно, проблемы в плане развития, работы, но родина все равно ближе. Я был и в Новороссийске, и в Краснодаре, и в Москве — ездил на обучение, на выставки. Здесь все более стабильно. Я работаю в «Черной лисе» ровно год и прекрасно реализуюсь в профессии.
Вам вообще нравится такая история, когда в одном заведения бок о бок существуют и еда, и вечеринка?
Дело в том, что вечеринка меня особо не касается. В лаунж зоне играет спокойная, приятная музыка, гости отдыхают, едят, разговаривают. Если кому-то захотелось веселья, можно перейти в другой зал. Но моя задача обеспечить всем качественное угощение.
Как вы строите работу на кухне?
Иногда приходится кричать, но это случается редко, если кто-то поймал «запару», потерялся в пространстве. Приходится повышать голос, в духе: «Да у тебя уже опыт работы три года, ты чего растерялся, как в первый раз!». А так, ребята на кухне все молодые, в них много сил и энергии, очень хорошо поддаются обучению. Поэтому штатом своим доволен, набирал я его долго и меня все устраивает.
Еда — это искусство?
Да. В каждое блюдо повар вкладывает частичку души, именно поэтому получается вкусно. Если готовить без души, без любви и безответственно относиться к своему делу, я не знаю, что из этого может получиться.
В «Черной лисе» предусмотрена доставка?
Да, уже месяц у нас функционирует доставка, отзывы положительные, заказывайте, пробуйте.
Расскажите о бизнес-ланчах.
Все продукты, которые поставляются для основного меню, так же используются и в бизнес-ланче. Все свежее, весь бизнес-ланч подготавливается из-под ножа с утра, нет никаких заготовок. Приходит утренняя команда поваров, которые занимаются исключительно обедом. По статистике продаж смотрим, что гости предпочитают больше и составляем меню на бизнес-ланч — определенные блюда из мяса, из курицы — согласно аналитике и статистике продаж, думаем, что можно сделать из того перечня продуктов, которые есть.
Будет ли блюдо бизнес-ланча проще, нежели блюдо из основного меню?
Если только в граммовке. Грубо говоря, бизнес-ланч — это немного уменьшенная порция блюда. И хорошая цена! Наша цель не в том, чтобы заработать на бизнес-ланче побольше, а в том, чтобы гости, которые приезжают к нам пообедать из отдаленных офисов и бизнес-центров, посмотрели основное меню, попробовали бизнес-ланч, ушли довольными и поняли, что можно приехать к нам на ужин.
Что хотите пожелать гостям?
Приятного аппетита и хорошего отдыха. На днях, к слову, задумался о том, что нужно изменить немного меню, ввести новые интересные позиции — пару теплых микс-салатов, пару интересных паст и блюда, которые будут подаваться в раскаленных чугунных сковородах, мясо по-итальянски, например. В этом блюде нет ничего сложного, зато присутствуют интересные сочетания и баланс продуктов. Это и хрустящий нежный болгарский перец, и цукини, и картофель, и баклажаны, и томаты пилати, и базилик, и смесь прованских трав. Сверху это все будет посыпаться пармезаном и подпекаться. Обязательно попробуйте, вас ждет баланс овощей, мяса и чудесный аромат от пряностей и трав.
