«Десерт, дабы не навредить»: культура ПП десертов в городе

У нас в гостях основатели ремесленной кондитерской Profiterole, пробуем ПП десерты

Как мы это сделали
В предпасхальную неделю пригласили в редакцию основателей кондитерской Profiterole, Ольгу Чернову и Майю Чакичеву, вели беседу на важную тему — ПП десерты для веганов, вегетарианцев и людей с пищевыми ограничениями. Разумеется, всё попробовали и поделились впечатлениями. Не обошлось и без Пасхальных предложений — продегустировали два кулича и пасху в исполнении кондитерской Profiterole. По своему обыкновению, сначала вопросами фонтанировал Егор Лещ:

Как у вас сейчас обстоят дела?
Когда в апреле у нас спрашивают, как дела, мы всегда отвечаем, что у нас Пост. По статистике, не очень много людей постится, но продажи всегда падают. Сейчас спокойно готовимся к Пасхе, ждём наступления свадебного сезона.

В связи со сложившейся обстановкой — закрытием границ, сложным карго, логистикой, вы потеряли какие-то компоненты, нашли замену, как это отразилось на вашем кондитерском творчестве?
Всё, что зависит от доллара, мы закупили в конце февраля, потому что понимали, что имеющееся у наших поставщиков на складе, пока отпускается по старым ценам. Понятно, что это дело не вечное. К примеру, трехкилограммовая банка «Нутеллы» стоила 2 400 рублей, сейчас она стоит — 3 400.

Что будет, когда закупленное заранее закончится?
Варить ту же «Нутеллу», например, самостоятельно. У поставщика перебои случались и до всех событий, мы уже пробовали варить пасту сами — это возможно. Конечно, она отличается от классической «Нутеллы», которую мы знаем. Будем исходить из того, что у нас есть.

Мы можем заменить или сделать самостоятельно все ингредиенты?
По сути, мука, сахар и яйца у нас будут всегда — на этом и будем работать.

Что будет с ценами?
Три года мы держали цены без изменения, ещё осенью планировали их повысить ближе к весне, поскольку прибавился НДС, сильно подорожала упаковка и ингредиенты. Поэтому мы подняли цены на 20%, как и планировали.

Что сейчас наиболее популярно в Profiterole?
Каждую кондитерскую в городе покупатели ассоциируют с чем-то своим. Как нам кажется, нас ассоциируют с капкейками, трайфлами, кейкпопсами. На праздники к нам обычно приезжают за чем-то интересным, и мы каждый раз ломаем голову, чем бы удивить в этот раз.

Чего нового ждать на кондитерском рынке? Чем вы будете удивлять клиентов этой весной?
Мы уже давно прорабатываем линейку веганских и вегетарианских десертов. Надеемся, что жители по достоинству оценят муссовые ПП десерты и кешью-кейки, которые никак не приживутся в городе. На самом деле, их можно делать качественно и интересно, поэтому мы хотим развить культуру потребления такого десерта, горожане пока относятся скептически. Кроме того, люди с пищевыми ограничениями — непереносимость молока, диабет, например — тоже хотят есть красивые, необычные десерты, а не банальное печенье из магазина.

В чем суть ПП десерта?
Многие люди пытаются отказаться от белого сахара или пшеничной муки — кто-то худеет, кто-то следит за своим здоровьем, у кого-то непереносимость продуктов, у кого-то с возрастом появляется реакция на молочку — при этом они тоже хотят пробовать качественные десерты и получать от них наслаждение без вреда для здоровья и фигуры.

То есть это такой же сладкий и вкусный десерт, только я от него не пополнею?
Я думаю, здесь немного иная концепция. Правильное питание — это как правильно для организма — без пшеничной муки, без глютена, без белого сахара, без молочки — это основные продукты, от которых в последние годы многие отказываются. И это не дань моде, а реальная непереносимость продуктов. Кроме того, это история ещё и про детей. Понятно, что взрослые могут себе просто запретить, а детям вообще сложно объяснить, что нельзя, особенно, если они познали вкус условной «запрещенки». ПП десерты — это такая хорошая альтернатива — то, что можно.

Чем вы заменяете муку в ПП десертах?
Безглютеновой мукой — миндальная, кокосовая, овсяная и так далее.

А сахар?
В основном инулином.

Остальные составляющие?
Пюре ягод, соки.

ПП всегда равно веганское?
Все десерты, которые у нас здесь сегодня представлены, веганские. Смысл вегетарианства в том, что может присутствовать один из запрещенных ингредиентов — молочка, например. ПП не всегда равно веганское, потому что могут присутствовать яйца. При этом, в наших десертах ПП = веганское.

То есть, у нас на рынке можно купить ПП десерт для людей с пищевыми ограничениями и при этом он будет ещё и веганским?
Да. Это такое комбо.

А в рамках диет такие истории используют?
Есть люди, даже среди наших покупателей, которые намеренно приезжают и просят ПП десерт с определенным КБЖУ — это те, кто считают свои калории. Что касается кешью-кейков, они не низкокалорийные, то есть это больше история про пищевые ограничения. А вот муссовые десерты, действительно, можно интегрировать в рацион ребят, которые живут по калориям. К тому же они подходят для диабетиков. Как показывает опыт, никаких скачков сахара в крови после употребления таких десертов, не было.

В производстве это затратнее по финансам?
Да. Мы так рассчитали, что одна позиция с витрины сейчас у нас стоит 280 рублей.

Я знаю, что вы уже давно занимаетесь ПП десертами, то есть спрос есть?
Да. Спрос особенно увеличивается в пост, поскольку десерты без яиц и без молока.

Приступим к дегустации.

Манго-маракуйя

Десерт сделан на основе пюре манго и маракуйи — оно в составе бисквита, в составе начинки и в составе мусса. Главная составляющая подсластителя — инулин, мы стараемся использовать именно его, ввиду самого низкого гликемического индекса. К тому же, он очень устойчиво ведёт себя в десертах.

Цена: 280 рублей

Алена:

Очень вкусно и очень складно, невзирая на то, что это ПП. С тем учётом, что я тоже люблю готовить, я понимаю, что использовалась не пшеничная мука, но в остальном ни разу не скажешь, что это ПП десерт.

Варвара Платонова:

Я бы съела и даже не подумала, что это ПП — вкусно, сладко.

Корги:

Очень сильно напомнило чизкейк от Б. Ю. Александров.

Клубника-малина

В составе в основном инулин, клубничный мусс, внутри протертая малина. Дабы избежать резкости вкуса, мы всегда используем две вариации муки, поскольку резкий вкус есть и у рисовой, и у овсяной. Мы мешаем рисовую и миндальную, например. Получается рассыпчатая текстура, характерный привкус отсутствует.

Цена: 280 рублей

Корги:

По-летнему вкусно и опять же не похоже на ПП десерт.

Егор Лещ:

Мне понравился этот свежий приятный вкус. Я бы с удовольствием съел такой десерт с чаем. И я не могу сказать, что это какая-то ненормальная, упрощенная еда. Это сложный вкус.

Шоколад-ваниль

Горький шоколад есть и в составе бисквита, который внутри, и в составе мусса, который снаружи. Внутри так же присутствует ванильный мусс на овсяном молоке и натуральная ваниль. Для стабилизации используется агар-агар.

Цена: 280 рублей

Егор Лещ:

Вкус напоминает «Птичье молоко», а я его очень люблю. Мне понравилась нежность этого десерта, его лёгкий шоколадный вкус, его гармоничность.

Корги:

Я люблю шоколадные десерты, но порой они отталкивают навязчивым шоколадным вкусом. А здесь приглушённый мягкий вкус шоколада, мне очень нравится.

Варвара Платонова:

Я не часто выбираю шоколадные десерты, если хочу съесть что-то сладкое, но это вкусно, напоминает «Птичье молоко».

Черника-инжир

В подложке — засушенная и перемолотая черника, в серединке инжир, маленькая прослойка из черники в составе пюре.

Цена: 280 рублей

Егор Лещ:

Это мой фаворит. Очень крутое сочетание, приятная шершавая текстура. Это не муссовый десерт в привычном понимании. В обычном муссовом десерте, как правило, очень много мусса и совсем мало других текстур. А здесь всё наоборот. Мне нравится.

Самим, с чистого листа сложно придумать новый десерт?
Нет, обладая какой-то базой знаний о сложных ингредиентах, в голове ты представляешь, что с чем сочетается.

Следующий сет — кешью-кейки

В кешью-кейках КБЖУ больше, но молочка, глютен, сахар и яйца так же не используются. КБЖУ больше как раз за счёт кешью, это все-таки достаточно жирный орех, он в основе даёт кремовую текстуру, к которой мы и добавляем различные ингредиенты.

Манго-маракуйя-шоколад

Десерт приближен к сыроедческому, то есть он идёт без термической обработки. Но на этом мы особо внимание не акцентируем, потому что в строгом сыроедение есть свои нюансы — термическая обработка не более 52 градусов, а мы некоторые пюре (кокос, манго-маракуйя) покупаем уже готовыми. Десерт достаточно влажный, мы пробовали делать его поплотнее, в виде пирожных, но такая консистенция не очень в ходу. Нет стабилизатора в виде агар-агара, он стабильный только за счёт какао-масла, поэтому решили сделать его немного йогуртовым и продавать в стаканчике.

Цена: 280 рублей

Егор Лещ:

Мне понравилось. Легкий, нежный. Не моя, конечно, консистенция, но вкус хороший.

Корги:

Вкус напомнил шоколадное печенье, но мне не хватило теста.

Алена:

Выглядит так, будто это «полуфабрикат» к чему-то большему, грубо говоря. Это такой детский десерт, дабы не навредить. Это история не про насладиться десертом с чаем, но тоже очень интересно.

Кокос — черная смородина

Система здесь та же. Очень сытный десерт за счет орехов, бананов — это такая калорийная тема, плюс в составе финики.

Егор Лещ:

Этот десерт мне понравился больше. Есть приятная кислинка, хорошая и нейтральная текстура кокоса — они очень гармонично друг друга дополняют.

Алена:

Здесь как раз очень чувствуется вкус кешью.

Варвара Платонова:

Я бы съела этот десерт в качестве завтрака, это не сладость к чаю, я думаю. Скорее йогуртово-творожная история.

Шоколад-мята-черная смородина

Егор Лещ:

При том, что консистенция не моя, это очень вкусно и очень сытно. Видны руки, видны качественные продукты. Это замечательно.

Корги:

Вкусно, но мне очень не хватает теста. Такими десертами я бы завтракала.

Как у вас сейчас работает система распространения, где вас можно найти?
На Победы 26/1 в нашей кофейне, в ТЦ «Севастополь» и по предзаказу. Доставка по городу фиксированная — 200 рублей, бесплатно привозим только свадебные торты по городу.

Предпасхальная неделя

Мы не могли не попросить кондитерскую Profiterole привезти фирменный кулич и фирменную пасху. На этой неделе только и речи будет, что о предстоящем празднике. Мы решили не оставаться в стороне и рассказать, как сделать праздничный стол ещё более вкусным и чем удивить гостей.

Апельсиновый кулич

Это безлактозный (без использования молока) апельсиновый кулич, а еще в нем нет яиц. Но он не ПП, поскольку используются мука и сахар. В ассортименте будет три вида куличей — апельсиновый и маковый (бездрожжевые, в формате кексов) и классический дрожжевой кулич с сухофруктами и орехами.

Цена: 950 рублей

Егор Лещ:

Для тех, кто не любит классические пористые куличи, но любит кексовые (а я именно из тех людей). Это очень вкусно — свежий, ароматный, очень интересный вкус с апельсиновой нотой.

Корги:

Я терпеть не могу изюм. Кулич без изюма — это просто пушка.

Маковый кулич

Цена: 950 рублей

Корги:

Он более сухой, нежели апельсиновый, но все равно очень вкусный. Я впервые вижу маковый кулич, да ещё и в таком прекрасном исполнении.

Алена:

Он какой-то неоднородный по вкусу. По краю сухой, а внутри влажный. Апельсиновый понравился больше. Для тех, кто не любит дрожжевые, прекрасный вариант. Я думаю, маковым или апельсиновым куличом вы обязательно удивите свою семью и своих гостей.

Пасха

В этом сезоне кондитерская Profiterole предлагают два вида «Пасхи» — «Сникерс» и Апельсиновую с маковой начинкой.

Цена: 950 рублей (750 грамм)

«Сникерс»

В составе арахис, горький темный шоколад, 9% натуральный творог, маракуйевая карамель сверху.

Мотильда:

Я обожаю такую текстуру творога. У меня есть знакомые, которые делают пасху из рассыпчатого творога, она получается не такая вкусная, а это такое однородное блюдо, тем более, что орехи, конечно, очень необычно сочетаются с понятием пасхи — правда, вкусно.

Варвара Платонова:

Эта пасха напоминает мне больше некий десерт. Очень приятно на вкус, по консистенции похоже на творожную массу.

Пантера:

Мне кажется, домашняя пасха — это совсем другое. Здесь у нас прекрасное блюдо, совсем не приторное, потрясающее сочетание с орехами.

Егор Лещ:

Очень оригинальный вкус, он интересен. Всем советую. По классической пасхе вы, конечно, ударите дома, но взять какой-то альтернативный вкус, такой, чтобы удивить, в первую очередь, детей — это очень хорошая история.

Апельсиновая с маковой начинкой

Внутри — маковая часть, сверху — шоколадно-творожная с белым и апельсиновым шоколадом.

Пантера:

Эта пасха мне понравилась больше — очень оригинально. Особенно впечатлил хрустящий мак внутри.

Мотильда:

Я солидарна с Пантерой. Вообще, меня впечатляет сочетание апельсина и в тесте, и в твороге. Мак добавляет интересности, ты жуешь и ждёшь, когда он начнёт хрустеть.

Варвара Платонова:

Очень приятная, легкая, нежная текстура. У меня сначала появилась ассоциация, что мак очень похож на семена чиа и это такая хипстерская, прикольная история.

Егор Лещ:

Очень вкусно, я люблю мак, люблю маковую текстуру, послевкусие. Легкая, оригинальная, вкусная пасха. Между предложенными двумя, для детей я бы порекомендовал «Сникерс», а вот для семейного оригинального вкуса, именно с маком. Очень вкусно.

Подарочный кондитерский сувенир — муссовое пасхальное яйцо.

Внутри «белок» и «желток». Соответственно, «белок» — это ванильно-кокосовый мусс на белом шоколаде, сердцевинка — это манго-маракуйя.

Цена: 300 рублей (1 штука, продаётся поштучно), набор из четырех яиц — 1000 рублей

Пантера:

Очень оригинально, я даже закажу таких четыре штучки. Мне очень понравилось — прекрасный вкус, текстура, интересно подарить вместо киндер-сюрпризов.

Мотильда:

Я обожаю муссовые пирожные. Мне кажется, что это такая очень легкая история с красивым оформлением.

Егор Лещ:

Очень прикольный десерт. Такой кондитерский сувенир станет прекрасным подарком на Пасху.