Где в Саранске делают ремесленный шоколад, да ещё «под соусом» мордовской мифологии, истории и культурного наследия
Как мы это сделали
Дом шоколада открыл свои двери в центре Саранска в дни предновогодней суеты. Его хозяек Ольгу Чернову и Майю Чакичеву мы все хорошо знаем по кондитерской-мастерской Profiterole. В этот раз они открыли аутентичное заведение с оригинальными десертами, напитками и ремесленным шоколадом «Масторава».
В нашем ежегодном голосовании, именно Дом шоколада «Масторава» выиграл в номинации «Национальный мотив года», а мы под это дело успели пообщаться с основательницами о концепции заведения, необычных сладостях и местном колорите.
Вы производите шоколад по технологии bean to bar. Насколько нам известно — единственные в Мордовии? Что это означает?
Вообще, это движение начало зарождаться в мире в начале 1990-ых годов, а в Россию понятие пришло в 2010 году. Технология bean-to-bar означает «от боба к плитке».
Мы закупаем какао-бобы сорта Fino de aroma, это всего лишь 10% рынка какао-бобов в мире. И за, относительно небольшое время, попробовали с десяток сортов и каждый из них со своей уникальной ароматикой и вкусовым профилем. Они выращиваются в странах с тропическом климатом, ферментируются и потом сушатся на солнце на фермах. И только потом едут к нам.
Мы их обжариваем до нужного нам вкуса, чистим их от шелухи (какао-веллы) и из оставшейся крупки делаем шоколад.
Сейчас у нас на производстве — Венесуэла Сабанета, Того Кпалиме Кекели (звучит, будто на мордовский лад), Венесуэлла Карипито и Индонезия Вест Папуа Рансики.
Мы принесли вам на пробу обжаренные бобы Венесуэллы и Того.
Я попробую, они съедобные?
Конечно. Если мы разломим, внутри будет как раз какао-крупка, а снаружи какао-велла. Можно его съесть. Заметьте, у Венесуэлы слегка кисловатый вкус, а у Того более спокойный шоколадный.
А какие сорта используют в привычном нам шоколаде, типа Ritter Sport?
Основную долю какао-плантаций занимают ординарные какао-бобы, как раз те, что используют крупные фабрики. Они дешевле и неприхотливее.
Fino de Aroma впитывают ароматику того места, в котором произрастают, прямо как спешелти кофе. К примеру, в Венесуэле (Сабането) мы чувствуем лимонную кислинку, в Гренаду отличает солодовый профиль. А если говорить об ординарных какао-бобах — их вкус всегда одинаковый, на фабриках его обычно разбавляют добавками, вроде ореховых, ягодных и тп.
Бинтубарщики же варьируют вкусом, благодаря обжарке и дальнейшей переработке, чтобы лучше раскрыть ароматику шоколада. Вот, к примеру, в шоколаде из какао-бобов, привезенных из Вьетнама, мы чувствуем лимонную кислотность, ноты вербены, лемонграсса, корицы и сушеного инжира.
Расскажите, как же из крупки вы получаете шоколад?
Крупка загружается в меланжер с каменными жерновами, он размельчает ее около суток. На вторые сутки (если мы имеем в виду 70% шоколад) мы закидываем туда тростниковый нерафинированный сахар. Последний является водорастворимой молекулой, а шоколад по факту жир, и, чтобы он разошёлся до молекул, которые не будут хрустеть на зубах, должно пройти достаточное количество времени, иногда до трех суток. Потом происходит процесс конширования, чтобы убрать вот эту вяжущую терпкость. Это заключительный этап. Иногда у нас на одну партию шоколада, около 7 кг, уходит пять суток.
Какие виды шоколада у вас можно найти?
Классический 70-% шоколад — несколько вариантов, отличающейся страной произрастания сырья.
Тёмный 88 % делается на тростниковом сахаре мусковадо. Он горький, насыщенный, с характером. Из-за высокого содержания какао-бобов, даже немного вяжет. У мусковадо — чуть выше гликемический индекс, зато вкус богатый.
Молочный 50 % у нас представлен в трёх видах: классический, с добавлением фундука и с какао-крупкой. Он насыщенный, с добавлением 26% сухого молока и увеличенным содержанием какао-масла. Ингредиенты дорогие, качественные, мы в этом особенно щепетильны.
Интерпретация белого шоколада представлена в виде кофейного и малинового шоколада. Белый шоколад делается на какао-масле (около 40 %).
А что означает процентовка на упаковке?
Это процент содержания какао-продуктов. Какао-боб примерно на 54 % состоит из какао-масла. Мы его отдельно закупаем у тех же дистрибьютеров и используем для нашего белого шоколада.
Что вы сами больше любите из своей шоколадной продукции?
Наш топ — какао-бобы в шоколаде, шоколад 70 % и фундучная паста.
Я помню, что бренд/шоколад «Масторава» существовал же задолго до открытия вашего Дома шоколада. И насколько мне не изменяет память, его развитием занимался другой человек. А, собственно, с конца 2024 года «Масторава» напрямую начала ассоциироваться с Profiterole. Может я что-то пропустила?
Все правильно, вы очень внимательны. Мы приобрели этот бренд. Его придумала Евгения Новикова еще в пандемию. Искала то, что будет не сильно завязано на общении с людьми. Так она вышла на bean-to-bar, запустила всё, а потом перегорела и поняла, что больше не хочет этим заниматься. Она предложила выкупить производство нам, а мы с большим удовольствием согласились, думали полдня, наверное. Ей было важно, чтобы дальше этот продукт жил, а не просто распродать оборудование. Она очень переживала, на самом деле. И до сих пор мы на связи. Она нам передала все рецептуры и наработки, словно дитя из рук в руки. И мы до сих пор испытываем восторг от процесса.
А какой десерт вы рекомендуете попробовать всем в первую очередь?
Наверное, стоит сказать про наш горячий шоколад.
У меня, кстати, есть история про ваш горячий шоколад! Мы когда ездили с вами в Ардатов в декабре, и у вас спросили, что стоит попробовать — вы ответили, однозначно: горячий шоколад. Я приехала в Саранск и думаю, так, надо сходить. Я прямо загорелась — мне срочно нужен этот горячий шоколад. Естественно, в декабре не сложилось у меня с дегустацией, потом я заболела — лежала на новогодних праздниках дома и мне в какой-то день снится, что я иду сюда и пробую этот горячий шоколад. Потом в итоге, конечно, попробовала — это вкусно!
Да, причем это же десерт у нас тоже на нашем bean-to-bar шоколаде.
Я думаю, что вы часто слышите: почему так дорого?
Постоянно! Ну, во-первых, цены на какао-бобы на фондовой бирже за последние полтора года выросли в шесть раз. Во-вторых, мы уже говорили про уникальность сырья, которое используем, а значит это ещё плюс к стоимости. В-третьих, мы относительно маленькое крафтовое производство и сейчас каждую плитку упаковываем вручную. И с любовью! А ещё мы не добавляем эмульгаторы, типа лецитина, поэтому не можем себе позволить впрок разлить большое количество плиток — поседеют.
Но тут же важна история. Нашим гостям мы рассказываем, что Масторава — это богиня земли и плодородия в мордовском эпосе. Погружаем в мир bean-to-bar шоколада, и они проникаются и уже цены перестают кусаться.
Десерты, которые представлены в «Мастораве» как-то отличаются от тех, что есть в Profiterole?
Дом шоколада «Масторава» изначально задумывался как место с национальным акцентом в современном осмыслении, где хочется замедлиться и насладиться чашечкой ароматного кофе или травяного чая с потрясающими десертами. При создании десертной карты хотелось придумать нечто особенное, непохожее на Profiterole: так появились торт с «Икрой», «Пенёк», «Ковер», «Матрёшка».
В меню также представлены изысканные трюфели и корпусные конфеты, каждый из которых приготовлен с использованием только лучших ингредиентов. Рекомендуем обязательно попробовать трюфель с сыром дорблю, корпусную мятную конфету, а также навеянную трендами — дубайскую. Рекомендуем попробовать наш авторский горячий bean-to-bar шоколад 55% или 70%, который подается с горячим молоком.
Особо хочется отметить муссовые десерты: «Шишка» на муссе из темного бельгийского шоколада с нотками амаретто в вишне, «Матрешка» — с акцентной маракуйей и молочным шоколадом, а также веганская и вегетарианская линейка десертов на пюре и соках фруктов и ягод. Всё — в минималистичной, выверенной подаче.
Очень ждём сезонных ягод, чтобы добавить летние легкие десерты в меню. Мы постоянно в поиске новых идей — чтобы это не была банальная штамповка, а настоящее творчество.
Какая публика к вам приходит?
У нас можно встретить семьи с детьми, которые наслаждаются шоколадными угощениями, а также гурманов, интересующихся крафтовыми трюфелями и десертами. Туристы останавливаются, чтобы попробовать авторские десерты и взять с собой что-то вкусное на память, так называемые гастросувениры. Недавно одна гостья стала расспрашивать: почему на гербе Саранска изображены лисы, кто такая Масторава? С гостями из других регионов всегда происходит увлекательная просветительская беседа не только о сладостях, но и о национальной культуре, традициях, символике, мы в свою очередь с радостью рассказываем о своем любимом регионе.
Приходят пары, чтобы провести время за чашечкой чая или кофе, наслаждаясь атмосферой и сладкими угощениями. Можем с уверенность сказать, «Масторава» — это уютное место для общения и наслаждения вкусами.
Если заглядывать вперед, вы не планируете запустить в заведении и кухню?
Запрос на кухню и производство у нас есть, но технически реализовать это в текущем помещении сложно: здание старое, подача электроэнергии ограничена, мощности не позволяют подключить профессиональное оборудование. Мы протестировали и поняли, что электрика не вытянет.
Для полноценного производства нужна самостоятельная вытяжная система, которая должна проходить по фасаду здания. Это не только финансово затратно, но и связано с бюрократическими трудностями. Мы привыкли работать степенно, без суеты, и не хотим создавать никому неудобства.
Сейчас ведём переговоры с ребятами, которые готовят лёгкую несладкую еду на вынос. Не бургеры, а что-то более подходящее нашему формату. Запросы на завтраки поступают, особенно с учётом раннего открытия в 8 утра — думаем в эту сторону.
Для нас очень важны качество продукта и репутация. Даже если будем сотрудничать с кем-то извне, хотим быть уверены: продукт действительно хороший. Пока не отработаем систему, запускать не будем.
А что еще вы планируете доработать в кафе в ближайшем будущем?
Наше место узнаваемое и колоритное. С десертами всё стабильно, вопросов нет. Сейчас в приоритете — отработка рецептур напитков: как уже существующих, так и новых, сезонных. Планируем ввести также сезонные десерты.
Изначально хотели делать пироги — не классические, а мордовские, вроде панжакая, а также с ягодами и открытой начинкой. Отрабатывали галеты, хочется вернуться к этому формату летом, особенно с учётом свежих ягод и фруктов, натуральных ингредиентов, без консервантов.
В настоящее время прорабатываем рецептуры холодных напитков на лето, от юных посетителей есть запрос на bubble tea. С приближением сезона прогулок хотим предложить что-то фирменное.
Рекомендуем попробовать наш фирменный напиток «Раужо Вирь» (с эрьянского «Чёрный лес») —его основа — насыщенный кофе, который придаёт глубину и аромат. В сочетании с вишневым соком, напиток обретает яркую фруктовую кислинку, создавая гармоничный контраст с горечью кофе. Верхушка из взбитых сливок добавляет нежности и легкости, а наш bean-to-bar шоколад, добавленный в качестве завершающего штриха, придаёт напитку насыщенный шоколадный вкус и текстуру.
А есть задумки в рамках каких-то мероприятий?
У нас много идей. Хотим приглашать гостей на тематические встречи, например, чайные церемонии с самоваром и десертами, где каждый десерт будет сопровождаться своим напитком. Планируем уютные вечера без алкоголя — атмосферные, познавательные. Уже проводили дегустацию с участием специалиста, который рассказывал о культуре чаепития. Благодаря ему даже привычный гречишный чай раскрылся по-новому.
Хотим продвигать культуру осознанного потребления — чтобы люди учились различать вкус и ценность хорошего продукта. Не просто «торт за 320 рублей», а десерт с историей и душой. Мы готовы за это отвечать.
Есть даже идея запустить языковой клуб (мокшанский/эрьзянский) — например, по воскресеньям. Это вдохновлено примерами из других городов, где молодёжь с интересом учит родной язык.
И задам последний вопрос — про обстановку. Вы сами придумали интерьер «Масторавы»?
Без профессионала мы бы не справились. Сделали бы — но как везде, без души. Нам помогала дизайнер Юлия Крутовая, благодаря её идеям получился интерьер в котором хочется рассматривать каждую деталь будь то: резные наличники с зеркалами, деревянные кони, узоры, деликатно вплетенные в мебель, абажуры ручной работы, отреставрированная мебель, наша барная стойка воплощающая в текстуре отделки — галанку или печку, деревянные мордовские тотемы в современной интерпретации как отражение нашей лесной природы. Интерьер весь продуман до мельчайших деталей.
Прозрачные стулья добавляют легкости. За «коммунальным столом» собираются разные компании и часто начинают общаться друг с другом. Из «Книжного мира» к нам переехал старинный буфет, раньше незаметный, теперь стал центром внимания. Самовар 85-го года — до сих пор используем, детям особенно интересны такие чайные церемонии. Абажуры, мебель, атмосфера — всё продумано с любовью. Ждём ещё красный стол — как отсылка к красному уголку. Планируем обновить входную зону, в общем, дел впереди много, но это приятные хлопоты.
