Поговорили с директором сети магазинов «Три фермера» Максимом Волковским
Как мы это сделали
От тренда к тенденции — продукты от локальных фермеров стали не просто показателем хорошего тона, а мастхэвом всей осознанной части населения. Благо, у нашего аграрного региона особых проблем с этим нет, и в каждом его уголке найдется немало сельскохозяйственных умельцев. А чтобы не приходилось отправляться в поисках деревенских продуктов в турне по районам Мордовии, рекомендуем вам зайти в «Три фермера» — фирменный магазин натуральных продуктов от локальных производителей региона. О судьбах мордовского фермерства и удивительных деликатесах нам удалось поговорить с его основателем — Максимом Волковским.
Как работают «Три Фермера»
Основная задача нашей сети магазинов — объединить небольших местных производителей, которые не представлены в крупных торговых сетях. В свое время я успел поработать на нескольких производствах и увидел, как на самом деле создается продукция, которая затем попадает на полки магазинов. Все производители работают по схожим технологиям, используют одинаковое оборудование и сырье, различия только в названиях брендов, которые создают иллюзию выбора у покупателей. Но, по сути, даже те марки, что позиционируют себя как производителей натуральных продуктов, часто страдают добавлением различных заменителей и усилителей вкуса.
Поэтому я решил создать «Три Фермера» — место, где люди могут найти качественные, натуральные продукты от местных производителей, о происхождении и технологии изготовления которых им известно. Эта сеть магазинов — своего рода ярмарка, на которой представлена вся фермерская продукция в одном месте.
Мы на постоянной основе сотрудничаем с 60 поставщиками, из которых 45 — это фермерские семьи. Остальные — небольшие производственные компании, помогающие нам расширить ассортимент за счет продукции, которую сами локальные предприниматели не производят, например, консервов, майонезов, растительных масел.
Поиск поставщиков — это кропотливая работа: нужно ездить по районам, вести переговоры с людьми. Причем они на первоначальном этапе не открыты к общению, боятся, что их обманут, кинут на деньги. По этой причине изначально все было полностью по предоплате. Уровень доверия, который сейчас удалось создать, это работа многих лет. Многих вообще с нуля вели, он начинает, и практически до полной загрузки производства удалось его раскрутить. И сейчас уже такой момент, когда тебя находят сами.
Были моменты, когда хотелось разбавить ассортимент более дешевыми товарами, чтобы привлечь покупателей с меньшим достатком. Но я смог преодолеть в себе это желание. Поэтому мы не гонимся за расширением ассортимента за счет увеличения количества участников. Мы предпочитаем работать с небольшим, но проверенным числом поставщиков. В итоге мы сохранили изначально задуманный формат — продажа качественной, натуральной продукции местных фермерских хозяйств.
Важно также самим убедиться в качестве производства у наших поставщиков, развеять возможные сомнения покупателей. Всегда есть какое-то недоверие у людей, что, мол, какой-то человек собрал все это грязными руками, замесил, собрал в кучу и тебе привез. Но это совсем не так. Многие из этих фермеров имеют профильное образование и строго соблюдают все необходимые стандарты. Это действительно технологичные, грамотные производители, которые знают, что делают.
Конечно, во главе угла стоит необходимость зарабатывать — это неизбежно в любом бизнесе. Но для нас важно, чтобы это происходило честно и прозрачно, с заботой как о потребителях, так и о наших фермерах-поставщиках, которые при нашей помощи могут стабильно реализовывать продукцию. Ведь, работая с продуктами питания, всегда нужно быть предельно внимательным и ответственным, чтобы не допустить каких-либо нарушений или рисков.
О фермерстве Мордовии
Особенность нашего региона в том, что локальные производители даже не пробуют залезть на территорию крупных производителей в отдельных сегментах сельского хозяйства. Например, в республике почти нет свиноводства, есть лишь один крупный монополист, который диктует и цены, и контролирует практически все поголовье.
Даже когда предпринимаются попытки поддержать и популяризировать локальных производителей, это оказывается очень сложно. Люди пока не готовы платить высокие цены за фермерские продукты.
Так, например, было с козьими сырами, которые мы привозили из Ульяновска. К нам приходили люди и говорили — мы вот в Италии ели такой сыр... Хорошо, мы тебе его привезём. Только когда вы едете отдыхать, вы тратите евро, и не всегда понимаете реальной стоимости. И когда кусочек этого самого сыра стоит тысячу рублей, люди по-другому начинают оценивать необходимость такой покупки. Та же история с органическими макаронами, которые стоят триста рублей за пачку — люди просто не готовы к таким ценам. Выходит, что пока в Мордовии не сформировалась устойчивая культура потребления фермерских продуктов, во многом из-за высоких цен.
Основное преимущество продукции местных фермеров — используемое сырье. В отличие от крупных производителей, они работают с натуральными, первозданными ингредиентами. Так, в производстве колбас, например, фермеры используют только натуральное мясо. Никаких консервантов, кроме разве что природных. Та же история с молочной продукцией.
Условно всю продукцию локальных производителей можно разделить на два блока. Первый из них — те товары, что попадают в стандартную продуктовую корзину. В ней несколько направлений — колбасы, полуфабрикаты, молочные продукты, хлеб, консервация. Когда человек приходит в магазин, товары из этих основных направлений в один пакет. Их сложно как отделить друг от друга, так и выявить особенности, за исключение одной — все продукты натуральные. Второй блок — деликатесы. Например, квас из меда и перги, паштеты из дичи. Эти продукты всегда новые, к ним люди не привыкли. На них появляется отдельный покупатель, то есть он раз пробует и всё, потом постоянно ходит за ними.
Мы сознательно не расширяем сильно ассортимент в этом направлении, поскольку понимаем, что не все покупатели готовы пробовать, например, паштет из медвежьего мяса. Это слишком экзотично для большинства. Также мы не боимся конкуренции с федеральными сетями, поскольку наш ассортимент в основном не пересекается с ними. Мы стараемся держать оптимальный набор уникальных локальных продуктов, которые точно пользуются спросом у наших покупателей.
Ардатовский район
Мастерская «ВЕЛЕНЬСЫР» создает уникальные продукты из качественного местного сырья — Итальянские сыры «мэйд ин Ардатов». В ассортименте представлены и твердые, и полутвердые сорта, а также масло, творог и прочая молочная продукция. Среди «жемчужин» производителя — швейцарский сыр Белпер Кнолле. Он обвален в различных специях и представлен в разных вариантах — с прованскими травами, смесью черных перцев, паприкой. У этого сыра интересная текстура — он может быть мажущим, полутвердым или твердым. И пусть пока Белпер Кнолле популярен только среди ценителей, но как отмечают в магазине, как только его пробуют, покупатели сразу же «подсаживаются» на этот продукт. Также у «ВЕЛЕНЬСЫР» можно приобрести масло гхи. Во время термической обработки из обычного сливочного масла извлекается лишняя вода, примеси и белок, что делает продукт термоустойчивым, а значит и безопасным для жарки: белок не горит и не превращается в канцерогоен.
Саранск
Семейная пекарня Калмыковых с 2018 года печёт полезный хлеб без промышленных дрожжей и химических добавок. Сейчас в их ассортименте появились круассаны, сдоба, кексы, печенье, торты. Но визитной карточкой «ЖЕРНОВОВ» все так же остается хлеб на закваске. Продукт крайне трудоемкий: хлеб изготавливается из зерновых культур, выращенных на непаханых полях Ростовской области, которые затем вручную перемалывается на жерновах. А для замеса теста используется закваска, которую необходимо тщательно «подкармливать» на протяжении 21 дня. Сам процесс замеса и выпечки занимает двое суток, причем малейшая ошибка может привести к тому, что вся партия будет утилизирована. Главное преимущество этого хлеба в том, что он полностью натуральный, без дрожжей. Поэтому он не портится, а постепенно отвердевает.
MASTORAVA
Саранск
Совершенно «нездешний» продукт, которому придали национальный колорит и сделали прекрасным сувениром. Особенность этого шоколада заключается в том, что он изготавливается исключительно из какао-бобов и тростникового сахара. Никаких других добавок или компонентов в его составе нет. При этом какао-бобы для этого шоколада везут со всего мира: из Вьетнама, Папуа-Новой Гвинеи и других стран. «Масторава» также выпускает фундучную и арахисовую пасту. Кроме того, они предлагают покупателям сладкие подарочные наборы.
Квас из меда и перги
Краснослободский район
Из Краснослободска этот квас приезжает практически без газа. Но со временем, за счет естественной карбонизации от содержащихся в нем сахаров меда, он начинает приобретать все более выраженные газированные свойства. Более того, если такой квас долго находится в тепле, он даже может получить легкий градус.
Перепела и перепелиные яйца
Ковылкинский район
Слава о ковылкинских перепелах разлетелась далеко за пределы Мордовии. Семейному делу Алексея Кулагина больше десяти лет. Благодаря его трудам мы можем приобрести свежее перепелиное мясо и яйца. Вся перепелиная продукция считается крайне полезной: она отличается гипоаллергенными свойствами, повышенным содержанием белка и благотворным влиянием на пищеварение.
Консервы из дичи
Ромодановский район
Настоящие лесные деликатесы из Ромоданова — мясные продукты из лося, кабана, а также разных видов дикой птицы. Фермеры используют традиционные рецепты приготовления, сохраняя вековые кулинарные традиции. Мясо тщательно обрабатывается, маринуется в травах и специях, коптится или консервируется. Благодаря этому сохраняется неповторимый вкус и аромат дикой природы. В ассортименте представлены самые разные консервы и риеты.
Саранск
Благодаря этой семейной акваферме в Мордовии прижился африканский мраморный сом, тот самый, что без чешуи и костей. В ассортименте этого хозяйства есть и другая не менее удивительная рыба во все возможных формациях: свежая, сушенная, копченная и даже в виде колбасы. До нужного состояния «Знатный сом» доводит рыбу самостоятельно, на ферме есть собственный цех копчения и вяления.
ЧилиБластер
Саранск
Внимание, hot продукт! Сначала внутри все горит от остроты, потом от желания купить все, что представлено на рынке. Виски и кола, брусника и ананас, все это в сочетании с перцем Каролина риппер в руках Дениса Кудимова стало линейкой острых крафтовых соусов.
Микрозелень 13рус
Саранск
Микрозелень — самый хайповый суперфуд, который прописался в рационе каждого пп-шника. Конечно, можно попытаться вырастить зелень на подоконнике самостоятельно, но лучше довериться профессионалам. «Микрозелень 13рус» предлагает нам на выбор горох, подсолнечник, горчицу и рукколу.
Ребятушки, все не читал, но про хлебушек вам расскажу, что дрожжи они содержатся в зрелой муке. И вскармливая закваску правильным образом и определенное время именно дрожжевая колония начинает доминировать — это и есть закваска. Иными словами — закваска состоит из муки, воды, и дрожжей и иных бактерий на той или иной стадии.
А засыхает хлеб или плесневеет, от этого не зависит. Это зависит от общей влажности готового изделия, условий хранения и т. д.