Гастрономический рэп Егора Леща: колонка ресторанного критика

Гастрономический критик Егор Лещ разразился гастрогидом, в который вошли все заведения из пула «Городских рейтингов». Обо всем основательно

Как мы это сделали

Егор Лещ: Ресторатор — это, конечно, слишком громкое слово для Саранска и тем не менее, в городе есть парочка неплохих рестораторов, несколько хороших бренд-шефов, есть грамотные управленцы бизнесом. И сколько неимоверных усилий они прикладывают! Вся гастрономическая культура общественного питания в Саранске изобилует стараниями этих ребят — как они стараются зажечь искру любопытства к гастрономии среди не платежеспособного населения города, вытянуть жителей из дома на вечер, чтобы горожане могли попробовать новое блюдо. При этом, мы понимаем, что средний чек в ресторанах по России за ноябрь 2022 года (по данным «РИА Новости») составляет 994 рубля.

Усилия неимоверные. А все ради чего? Ради одного блюда и одного коктейля? Много ли гостей заказывают бутылку вина к ужину? Могут ли гости соблюсти гармонию закуски, горячего, напитков в единой подаче, дабы понять широкий диапазон мастерства шеф-повара? Можно сказать, труд героический. Но, что они при этом получают — хорошие или плохие отзывы? Ко всему прочему, я еще почему-то решил, что могу на этот счет высказываться. Единственное, чем я себя оправдываю, моя основная задача заключается в популяризации общественного питания и ресторанного направления в Саранске.

Многие, наверное, могли бы подумать, почему я вообще взял на себя роль гастрономического критика. Справедливости ради, я имею огромный опыт посещения ресторанов по всему миру — в частности, 19 Мишленовских ресторанов, ресторан Братьев Рока, самый старый ресторан Европы в Мадриде. И на протяжении всех своих путешествий особое внимание я старался уделять именно гастрономии — посещал мастер-классы, постоянно присутствовал на гастрономических турах. Полагаю, полученный опыт позволяет мне сделать чуть более объективную оценку в сравнении со среднестатистическим жителем города.

Таким образом, покуда лучшего гастрокритика в городе не появилось, эту роль буду занимать я, извините).

Мне бы хотелось, чтобы горожане уделяли больше внимания тому героическому труду ребят, которые стараются делать для своих гостей хорошие, интересные блюда. Хороший вечер в ресторане, проведенный в прекрасной компании с замечательными блюдами, которые заставляют о себе говорить и дополняют светскую беседу, это один из способов получения эмоционального удовлетворения.

Я взял на себя просветительскую роль, рассказать о ресторанах, которые находятся в пуле «Городский рейтингов». В пул входят те рестораны, которые делают новые блюда, меняют меню, работают с потребителем, создают события — это те активные игроки, которые действительно меняют гастрономическую картину города. Мы не можем рассказать о многих заведениях, которые работают на свой небольшой контингент, а их достаточно много. И пока они не стремятся становиться лучше, не говорят о себе, они не попадают в пул «Городских рейтингов». В нашем пуле только те, кто меняет гастрономическую карту новыми блюдами, открытостью, медийностью, коммуникацией с потребителями.
Действительно, есть заведения, которые мы забываем, может быть, не совсем справедливо — это Гастробар «Академия», «Барон Мюнхгаузен», «Мордовское Подворье» — но, к сожалению, они перестали быть яркими битами на гастрономической карте города. Хотя, быть может, Гастробар «Академия» мы забываем только по территориальному признаку — возможно, это не совсем профессионально, но в рамках делового дня мне совсем не резонно ехать на Химмаш ради обеда, то есть этот ресторан требует особого повода.

Все мои старания в этой колонке будут потрачены не на то, чтобы оценить, какие рестораны хорошие, а какие — плохие. Ресторанная критика не строится на хорошем и плохом, вкусном и не вкусном — сколько людей, столько и предпочтений. Здесь тяжело оценивать качество, потому что оно всегда будет субъективно. Я построю колонку на уровне рекомендаций — где и какие блюда можно попробовать. В зависимости от количества рекомендаций по каждому ресторану, я расставлю их в рейтинге.

1. Биг Пиг

«Биг Пиг» — грандиозное, в рамках гастрономического искусства, заведение. Возможно, оно вырастало из аллюзии на «Торро Гриль». В первый же день открытия я был гостем ресторана. Тогда мы с моим другом пили полный «Бронепоезд», попробовали половину меню и, нужно сказать, этот опыт оставил неизгладимое впечатление. С тех самых пор, с самого начала пути, я наблюдаю за развитием этого ресторана — пополнение гастрономической картины, появление русской печи, определенных грилей, рыбного аквариума, рыбного меню. И я в восторге от происходящих изменений. На мой взгляд, Сергей Стешин — профессионал. Удивлен, что пока только в Саранске и Пензе. Мне кажется, что с такими организаторскими способностями, идеями, мотивацией, человеку нужен масштаб. Самые первые блюда, появившиеся в меню — Свиная шейка (760 рублей), Говяжьи ребра BBQ (1 200 рублей), Свиное ухо Мачете (490 рублей) — и по сей день имеют узнаваемый вкус. Один из самых классических быстрых обедов для меня — это Свиная шейка (760 рублей) и Картофельное пюре с пармезаном (280 рублей). Конечно, может быть еще бокал пива — нужно сказать, «Биг Пиг» всегда ищет новые, гостевые краны.

Когда-то для меня были настоящим открытием Мидии с горгондзолой на сливках (1 760 рублей) — это такой классический бельгийский стиль мидий «тин-тин», я был в Бельгии, пробовал, могу сказать, что в «Биг Пиге» они сделаны очень хорошо. Чуть потолще бы картошку фри и немного паприки, было бы идеально. Потрясающе сделано печное меню, из которого, к моему великому сожалению, пропало прекрасное блюдо — говяжье ребро из печи — хотя оно было бы моей честной рекомендацией. И большая просьба к «Биг Пигу» все же вернуть в меню это блюдо.

Хочу порекомендовать горожанам обязательно попробовать Сельдь домашнего посола (390 рублей), Тар-тар из говядины (560 рублей), Крем-суп с камчатским крабом (560 рублей), бургер «Тундра» (650 рублей), Говяжьи ребра BBQ (1 200 рублей), Картофельное пюре с пармезаном (280 рублей), Мидии с горгондзолой на сливках (1 760 рублей) и Свиную рулька (2 000 рублей). Обязательно пробуйте печное меню, оно выполнено потрясающе. «Биг Пигу» я безусловно отдаю пальму первенства, поскольку более 70% меню я готов порекомендовать горожанам.

2. Doge

Следующим нашим героем безусловно должен быть Doge. Стараниями Романа Гудкова здесь создана прекрасная эклектическая кухня, уходящая в «Паназию», хорошее мясное меню — в Doge замечательные стейки, которые я честно рекомендую пробовать. Во всех блюдах виден оригинальный поиск, но, скажем прямо, меню для обывателя сложное. И тем не менее, это интересная, хорошая кухня, которой управляет грамотный шеф-повар.

Конечно, в Doge горожанам обязательно нужно попробовать Салат с крабом и манго (720 рублей) — нежный, изысканно сделанный на гротеске вкуса; Роману замечательно удается приготовление морепродуктов, поэтому, если вы пришли с компанией, обязательно закажите Плато из рыбы и морепродуктов (4 500 рублей), а к нему бутылочки три хорошего, молодого белого вина — это создаст вам прекрасное гастрономическое путешествие от черноморской барабули до тунца, креветок, мидий и всего прочего. К тому же, это прекрасная возможность оценить морское меню ресторана. И на десерт — Крем-брюле (100 рублей), это потрясающий классический рецепт в исполнении ресторана Doge под руководством шеф-повара, Романа Гудкова.

3. Хинкальная

Яркой меткой на гастрономической карте города является ресторан грузинской кухни «Хинкальная». Заведение имеет свой особый грузинский акцент и интересно вписывается в общую гастрономическую картину города. Здесь всегда сытные и вкусные блюда, которые зачастую подаются на кеци, разогретой глиняной тарелке — это всегда горячая, «шипящая» история. Если вы хотите провести вечер в другой кухне — не в бытовой, не в классической, не в фастфуде — обязательно отправляйтесь в «Хинкальную» и пробуйте все грузинские блюда.

У них есть и европейские направления, но я рекомендую обращать внимание только на Грузию, она у них сделана потрясающе хорошо — от закусок и до основных блюд. Особенно хочу порекомендовать три вида Хачапури — по-имеретински (470 рублей), по-аджарски (440 рублей), по-мегрельски (480 рублей) — прекрасно сделанная грузинская выпечка. Оджахури (из телятины — 650 рублей, из свинины — 550 рублей), Кучмачи (по-мегрельски — 470 рублей, по-имеретински — 420 рублей) — прекрасные блюда. Первые блюда — Хашлама (450 рублей), их классические грузинские супы — пробуйте и наслаждайтесь. Грузия сделана прекрасно. Так же не могу не порекомендовать прекрасную винную карту, которая включает интересные вина — от элитных, которые стоят от 7 до 11 тысяч рублей за бутылку, до широкого бренда Грузии. Такие вина в гастрономическом дуэте сыграют потрясающе. Если хотите вечер с изюминкой, конечно, в «Хинкальную».

4. Balcon

Я считаю, что в последнее время ресторан «Балкон» семимильными шагами движется к замечательной гастрономической истории. Прошедший год показал, что в ресторане меняют меню, ищут новые вкусы — появилась потрясающая пицца из восстановленной помпейской печи, из первой помпейской печи, которая была в Саранске, в свое время она стояла в боулинге на третьем этаже. Обязательно попробуйте пиццу из помпейской печи — она сделана потрясающе круто, авторские роллы, которые летом ввели в меню ресторана, так же ролл-доги (с лососем и тунцом — 640 рублей), которые ввели немногим позже. И обязательно всем гостям рекомендую попробовать Яблочный штрудель (380 рублей).

В «Балконе» представлено очень хорошее закусочное меню, ребята действительно молодцы. Для хорошего вечера в лаунже это место просто идеально — интересные закуски, ненавязчивая музыка и легкое настроение, которое создали дизайнеры. По моему мнению, это лучшее, с точки зрения дизайна, гастрономическое место в городе.

5. Бизон

Одно из самых удивительных мест в городе — кафе «Бизон», где потрясающе хорошо работают с мясом. Только в «Бизоне» вы можете встретить и стейк из конины, и рулет из кролика, и всевозможные части говядины. Здесь вы можете попробовать любое мясо, с которым ребята справляются на отлично. Единственный нюанс, уж очень местная кухня похожа на домашнюю. Но это не та история, когда высокая кухня становится домашней, это не история про шоу-гастрономию, гастрономию вкуса. Я думаю, ребятам осталась пара шагов до ресторанной гастрономии, гастрономии, как вкусового приключения.

Могу сказать, что с каждым годом «Бизон» становится все лучше и лучше. Я думаю, этот ресторан способен приобрести свой уникальный стиль, он уже появляется. Всем горожанам рекомендую попробовать Томленую говядину в кофейном ликере с пармезановым пюре (651 рубль) — такого блюда вы не найдете ни в одном заведении города; Тартар из говядины (431 рубль), Люля-кебаб (491 рубль) и Томленый говяжий язык с тушеной капустой (621 рубль). Я считаю, что «Бизон» чуть больше про мясо, нежели любое другое заведение в Саранске.

6. Fin&Tail

Дважды переродившись, понемногу начал обретать свое истинное лицо. Лицо ресторана с четким направлением — рыба/морепродукты. Особенно интересен их выход на гастрономический рынок, благодаря Сергею Трусову, имеющему большой опыт в event-индустрии. Fin&Tail создает события — винно-дегустационные вечера, дегустационные практики. И это прекрасный подход для ресторана. Можно сказать, благодаря Сергею в нем появляется стиль гастро-событий. Таких ресторанов в городе действительно больше нет. Если они добавят шоу-кухню, я думаю, смогут нащупать очень интересный формат, который позволит гастрономическому рынку Саранска обрести новую звезду.

Я порекомендовал бы попробовать Сет из трех устриц от шеф-повара с соусами ворчестер-песто, манго дрессинг и огуречной икрой (600 рублей). Запеченные устрицы, которые предлагает ресторан, сделаны достаточно хорошо, особенно рекомендую попробовать с сыром Рокфор (210 рублей), это очень вкусно. Замечательно сделан жареный картофель с копченой сметаной и щучьей икрой (480 рублей) и обязательно попробуйте десерт Пирожное с грушей, ванилью и Горгондзолой (320 рублей) — это потрясающе вкусно. Ресторан достоин того, чтобы вы провели в нем прекрасный вечер. Дизайн немного скомкан, слегка тесен, но в нем есть особый флер — хорошая компания там будет чувствовать себя очень комфортно.

7. Городское Кафе № 31

В комплексе могу порекомендовать «Городское кафе № 31», как место для горожан и гостей города, где подают вкусные и большие завтраки. В остальном, возможно, это место и романтично своей атмосферой, но только в рамках столовой высшего класса — высокий свет и интерьер создают атмосферу делового дня, однако на вечер ребята пока не готовы. Мы будем ждать от них новых свершений. Надеемся, что такая креативная команда сможет сделать из этого места легендарное заведение.

8. Хурма

«Хурма» — единственный ресторан в городе, который специализируется на восточной кухне, предлагает широкий ассортимент блюд. Все они приготовлены добротно — порекомендовать можно и плов (Плов на компанию «Восточный с мясом ягненка» — 1 380 рублей), он у них очень хорош, и их воздушные чебуреки — в «Хурме» есть много замечательных, вкусных блюд.

Единственное, чего не хватает этому ресторану, на мой взгляд, обладающему одним из богатейших, красивейших интерьеров в городе, это особого шика в подаче блюд. Такому прекрасному оформлению не хватает восточного шика и шоу-гастрономии. Я думаю, при наличии этих вводных, «Хурма» станет изюминкой нашего города.

9. Итальяно

Группа ресторанов под одной крышей — «Итальяно», «Мируки», Barbecue — предлагает широчайшее меню, в котором все: от изюма до тефтелей. Иной раз даже поражаешься, какие многозадачные повара у нас в городе.

Из этого широкого ассортимента я могу порекомендовать лишь одно — ролл «Филадельфия мируки» (374 рубля) — это действительно очень хорошо и вкусно. Но это максимум, что я могу сказать об этом заведении. Оно такое нагроможденное, сложное, ему бы обзавестись новым, современным, лаконичным дизайном. Не хватает единой концепции меню.

10. Hudson bar&kitchen и Panorama

Наши рестораны при отелях, похожие манерой управления, организацией блюд и подходом — как само собой разумеющееся. К сожалению, на данный момент они не стали интересными гастрономическими точками нашего города. Все их блюда добротны, но сегодня это места не про еду, больше — про питание туристического сегмента, проживающего в этих отелях.

11. Самовар

К великому сожалению, в последний год совершенно ничем не примечательное заведение. Этот ресторан мог бы стать знаковым местом для горожан, но не получилось. В последний год все стало еще хуже — в ресторане совершенно не осталось ничего примечательного. Я даже ничего не могу порекомендовать. А какой бы хороший панорамный бар получился! Как-то не смогли они вовремя модернизироваться, перестроиться, подобрать какой-то новый, более свежий концепт развития. Начиналось все прекрасно, но стагнация убивает.

ВНЕ РЕЙТИНГА
Том Сой Изакая Бар

Новым событием для жителей города стало появление трансформировавшегося успешного гастрономического места — знакомый многим по лапше вок Tom Soy переквалифицировался в Tom Soy Izakaya Bar. Сразу виден масштабный подход — широкая кухня, интересная концепция, примечательная барная карта.

Все хорошо, но ничего удивительного, чего мы с особым трепетом ждем от Izakaya, пока не произошло. Но мы надеемся, что скоро увидим новые блюда и новые коктейли, за которыми обязательно придем в заведение, чтобы рассказать читателям.

Заключение
Удивительная история, что в таком небольшом городе, отягощенном сложными социальными проблемами, в не ресурсном регионе происходит такая удивительная гастрономическая игра. Хотя мы понимаем, что маржинальность от гастробизнеса не такая высокая, но время от времени появляются действительно интересные места и события, новые блюда, о которых действительно можно рассказать. Поскольку нам суждено в это время быть здесь, я думаю, мы сделаем все, чтобы это время было примечательным для нас в этом небольшом городе где-то в центре России.