По классике: рейтинг капучино в городе

В цвет итальянского духовенства и молочно-кофейный баланс — хождение за три моря по 8 заведениям Саранска за лучшим капучино

Как мы это сделали
Каждый сезон кофейни города обновляют меню: создают оригинальные спешлы, следуют запросам гостей, времени, обстоятельств (нужное подчеркнуть), адаптируют столичное и заграничное. Создают собственную кофейную культуру. Но всё стоит на плечах гигантов: комбинаций эспрессо + вода (для любителей «ничего лишнего») и эспрессо + молоко (для тех, кто смягчает «основу» молоком и его растительными аналогами).

Первые места среди кофейной классики в стране, да и в мире, уверено занимает капучино. Напиток со взбитой молочной пенкой помогает проснуться, поймать момент или его скрасить как в солнечной Италии, так и в чуть менее солнечной Мордовии. Чтобы получить такое значение, нужны определенные слагаемые: правильные вкус, текстура, температура и, конечно, визуальная составляющая — самого кофе и того, в чем его подают.

За помощью в решении задачи идеального кофейно-молочного мы обратились к эксперту — Любаве Лотиной, руководителю отдела качества и обучения персонала сети Coffee Like. И одним пятничным вечером обошли 8 заведений Саранска с большим успехом. Но переменным. Для вас же составили рейтинг заведений, где можно насладиться напитком и с каким именно успехом — большим или переменным.

Откуда есть и пошел напиток итальянский
История появления капучино немного загадочна. Это было давно, это было в конце 19-го — начале 20-го века. И это была Вена. Источники связывают название напитка с обозначением рясы монахов-капуцинов — она была такого же рыжевато-коричневого цвета. Но дальше эти источники расходятся. Кто-то приписывает его создание к желанию монахов-капуцинов смягчить кофе для себя с помощью молока. Кто-то — к желанию этих же монахов с помощью этого же молока угодить вкусам жителей Вены (как и сейчас, тогда не всем нравился крепкий черный кофе). Третьи отдают лавры изобретения конструктору кофемашины Луиджи Беццеру. С помощью его устройства можно было одновременного готовить эспрессо и взбивать молоко. Точной же истории, когда и кем, — нет.
Но мы знаем, что изначально напиток назывался «капуцинер» (kapuziner), а уже после распространения в Италии получил и итальянскую форму — капучино.

Любава Лотина:

Капучино — кофейно-молочный напиток, то есть это кофе с добавлением молока. У нас в кофейной индустрии есть организация, которая называется Specialty Coffee Association (SCA). Они дали определение напитку, но не дали четких цифр о соотношении и объемах. Это, процитирую, «кофейно-молочный напиток, объемом 150-180 мл, в котором должны гармонично сочетаться эспрессо и молоко. Капучино готовится из одной порции эспрессо и аэрированного молока с толщиной пены не менее 1 см».

Сейчас есть много информации, как правильно должно выглядеть соотношение кофе, молока и пены. Но большинство сходятся на том, что это должна быть часть эспрессо и четыре части молока. Что-то из этого — пена, что-то — просто подогретое молоко.

Тот объем, на который принято выходить в приготовлении капучино, — 150-180 миллилитров. Но современные реалии диктуют нам совершенно разные ситуации. Например, если мы будем рассматривать кофе с собой, то там идут в сторону большего объема: 200-230-250 миллилитров. Как правило, это минимальный объем, с которым мы сталкиваемся в таких заведениях. Если рассматриваем кофейни, которые работают с залом и посудой, то там отталкиваются от минимального объема в 150 миллилитров.

Как найти то самое капучино?

В капучино нам важна визуальная оценка рисунка, потому что сам процесс нанесения и его результат — всё влияет на то, как ощущается вкус. Это определенная характеристика уровня подготовленности бариста: с плохо вспененным молоком хороший рисунок не получится.
Текстура капучино должна напоминать подтаявшее мороженное.
Вкус капучино не должен ощущаться как что-то разрозненное, несовместимое: отдельно кофе, отдельно молоко — такого быть не должно. Капучино, прежде всего, это синергия кофе и молока. Поэтому напиток не должен быть горьким.
Если гостю невкусно, то насколько бы кофе не был профессионально приготовлен, у напитка не будет будущего. Поэтому всегда нужно учитывать мнение неподготовленного человека. Потом уже находить компромисс между желаниями гостя и правилами: бывает, что эти желания совсем не отражают реального положения вещей. Но бывает и наоборот — гости сами подмечают нюансы, подмечают, каким бы они хотели видеть напиток. И это, на самом деле, влияет на кофейную индустрию. Человеку, чтобы наслаждаться кофе, быть экспертом не нужно.
Рекомендуемая температурная подача молочных напитков — 60-65 градусов. Такая температура нужна, чтобы дать возможность гостям насладиться вкусом некоторое время. Капучино принято пить сразу, то есть человек не должен обжигаться им, но должен ощущать приятный, теплый напиток. Оценивать капучино мы будем по следующим параметрам: вкус, текстура, температура, визуальная оценка и посуда — по шкале от 0 до 1.

Мы решили, что должны быть приближены к рядовым посетителям кофейни, для которых вкусовые ощущения не всегда распадаются на компоненты. Для этого на роль кофейного дилетанта определили корреспондента и поручили оценить капучино только по двум параметрам — общему вкусу и внешнему виду.

8. Аромат

Адрес: Полежаева, 53
Время работы: с 08:00 до 22:00
Доступный объем: 200/300/400 мл
Цена: 130/170/200 рублей

Любава Лотина:

Посуда очень необычная — в цвет камня. Рисунок сделан небрежно. Кофе едва тёплый. По текстуре слишком пористый: очень много пены, поэтому нужно долго «добираться» до кофе сквозь нее. По вкусу это горько, не хватает молочности.

— Вкус — 0
— Текстура — 0
— Температура — 0
— Визуальная оценка — 0,5
— Посуда — 1
Итого: 1,5

Настасия:

Много пены: захотелось ее даже убрать ложечкой. Но убрать не получится — кофе горьковат, без неё будет совсем печально. Сердце милое, но, думаю, оно должно было быть в центре.

— Вкус — 0
— Внешний вид — 0,5
Итого: 0,5

В сумме: 2

7. Hello Coffee

Адрес: Пролетарская, 27
Время работы: с 08:00 до 22:00 с пн по пт
с 09:00 до 22:00 в выходные
Доступный объем: 250/350/450 мл
Цена: 145/170/190 рублей

Любава Лотина:

Непонятно, зачем нам перелили кофе буквально до краев. Нести такую чашку за стол — буквально опасно. Сама чашка красивая, необычная (в виде ракушки). Блюдце же, обычное белое, живет своей жизнью. Напиток едва теплый, но при заказе бариста уточняла, нужно ли горячее, мы выбрали обычную температуру. Текстура устойчива, но грубовата. Вкус кофе слишком агрессивно проявляет себя. Нам сказали, что это Бразилия, Арабика Сантос. Но тогда вкус должен быть мягким. Возможно, дело в том, что техника работы с молоком не позволила раскрыть вкус. Шапка пены делает его не таким благородным, поэтому кофе «прошло» вперед — отсюда эта горечь. Может, к ним приходило много гостей, которые просили горше. Разные причины могли привести к тому, что у нас оказалась такая чашка.

— Вкус — 0
— Текстура — 0,5
— Температура — 0,5
— Визуальная оценка — 0,5
— Посуда — 1
Итого: 2,5

Настасия:

Это очень горько! Такой кофе я бы допить не смогла. Рисунок симпатичный, но тоже смущает вид буквально выливающегося капучино.

— Вкус — 0
— Внешний вид — 0,5
Итого: 0,5

Плюс за сервис. Увидели, что мы не допили, — уточнили причину.
В сумме: 3+

6. Та самая

Адрес: Б. Хмельницкого, 24
Большевистская, 13
Проспект Российской Армии, 2/1
Островки (Советская, 55А, Волгоградская, 71, Гагарина, 99А)
Время работы: ежедневно с 07:00 до 23:00
с 10:00 до 22:00 (островки)
Доступный объем: 250/350/500 мл
Цена: 130/160/220 рублей

Любава Лотина:

Популярная среди кофеен красная чашка. В визуале, вероятно, планировалось сердце. Не хватило контраста. С температурой здесь все хорошо. По текстуре — быстро отделяется шапка пены. Во вкусе чувствуется горечь, возможно, из-за Робусты. Кофе немного горький, но сливочный — нет той самой синергии. Думаю, на него найдутся любители, потому что воспринимается чуть жестче, чем Арабика.

— Вкус — 0,5
— Текстура — 0,5
— Температура — 1
— Визуальная оценка — 0
— Посуда — 1
Итого: 3

Настасия:

По вкусу это горьковато, но по настроению, наверное, смогла бы и допить. Мне рисунок понравился — сердце неаккуратное, но в этом будто есть своя очаровательность. А еще его, кажется, сделали буквально ложкой!

— Вкус — 0,5
— Внешний вид — 0,5
Итого: 1

Минус за неприятный запах внутри кофейни.
В сумме: 4-

5. Бон макарон

Адрес: Степана Разина, 42
Время работы: с 08:00 до 19:00
Доступный объем: 250/300/400 мл
Цена: 140/170/200 рублей

Любава Лотина:

Вновь встречаем привычную красную чашку. Тяжело понять, что пыталась изобразить бариста, но, наверное, это сердце. С температурой здесь всё отлично. Но вот по текстуре — многовато пены. Самкофе вкусный: горько и сладко — это смесь 80% к 20% Арабики и Робусты.

— Вкус — 1
— Текстура — 0,5
— Температура — 1
— Визуальная оценка — 0
— Посуда — 1
Итого: 3,5

Настасия:

Капучино здесь подойдет для того, чтобы забежать за порцией «взбодриться»: все же немного горьковато.

— Вкус — 0,5
— Внешний вид — 0,5
Итого: 1

Минус за неприятный запас внутри кофейни
В сумме: 4,5-

4. Coffee Club

Адрес: проспект Ленина, 1
Гагарина, 99А
Севастопольская, 7/1
Время работы: с 08:00 до 21:00
с 10:00 до 21:00
с 08:00 до 22:00
Доступный объем: 200/300 мл
Цена: 149/179 рублей

Любава Лотина:

Чашка простовата в сравнении с предыдущими кофейнями, но белая, благородная. Вкус немного резковат, но, скорее, это влияние рисунка. Напиток хорошо сбалансирован по текстуре.

— Вкус — 0,5
— Текстура — 1
— Температура — 1
— Визуальная оценка — 0,5
— Посуда — 1
Итого: 4

Настасия:

Люблю капучино именно за молочность, здесь же мне снова горько. Хороший рисунок!

— Вкус — 0,5
— Внешний вид — 0,5
Итого: 1

В сумме: 5

3. Темная материя

Адрес: Большевистская, 58
Время работы: с 09:00 до 22:00 с пн по пт
с 10:00 до 22:00 в выходные
Доступный объем: 250/350/500 мл
Цена: 130/160/190 рублей

Любава Лотина:

Здесь в рисунке — тюльпан. Он хорош тем, что дает возможность оценить ровный вкус: темные части — одни вкусовые ощущения, светлые — другие. Тюльпан самый выигрышный рисунок. Человек хочет не хочет, но захватывает сразу и кофе, и молоко. Отличная текстура — то самое подтаявшее мороженое. Это Арабика, Бразилия, поэтому раскрывается вкусом молочной шоколадки. Но вот с посудой здесь плохо: получили недомытую чашку и ложку со следами от пальцев. Гостю всегда хочется видеть чистую посуду, с недомытой — чувствуешь себя в опасности.

— Вкус — 1
— Текстура — 1
— Температура — 1
— Визуальная оценка — 1
— Посуда — 0
Итого: 4

Настасия:

Вкусно и красиво — за таким капучино я бы вернулась. Но разводы правда портят впечатление, хотя сразу можно и не заметить.

— Вкус — 1
— Внешний вид — 0,5
Итого: 1,5

В сумме: 5,5

2. Городское кафе № 31

Адрес: Советская, 31
Время работы: с 08:00 до 22:00 с пн по чт
с 08:00 до 23:00 в пт
с 09:00 до 23:00 в сб
с 09:00 до 22:00 в вс
Доступный объем: 220/350 мл
Цена: 181/251 рублей

Любава Лотина:

Вновь встречаем белую и благородную посуду. Нет никаких замечаний к температуре и текстуре. Визуал хороший, но отсутствует ориентация по ручке чашки. Приятное впечатление от кофе в целом, здесь получили самое лучшее сочетание кофе и молока.

— Вкус — 1
— Текстура — 1
— Температура — 1
— Визуальная оценка — 0,5
— Посуда — 1
Итого: 4,5

Настасия:

По моему мнению, кофе здесь самый вкусный за сегодня! Совершенно нет горечи, но есть приятный молочный вкус. Рисунок красив, только смущает его расположение. Хотя, наверное, без эксперта я могла бы и не заметить.

— Вкус — 1
— Внешний вид — 0,5
Итого: 1,5

В сумме: 6

1. Алекс Coffeе

Адрес: Советская, 47
Время работы: с 08:00 до 22:00 с пн по пт, с 09:00 до 22:00 в выходные
Доступный объем: 190/300/450 мл
Цена: 150/180/210 рублей

Любава Лотина:

Температура и текстура в норме. По вкусу — никаких нареканий. Только вновь замечание по визуальной составляющей: не хватает контраста.

— Вкус — 1
— Текстура — 1
— Температура — 1
— Визуальная оценка — 0,5
— Посуда — 1
Итого: 4,5

Настасия:

Здесь сошлось всё: вкусно и красиво. Если мне не захочется экспериментов, но захочется уверенности в этой кофейной классике, за капучино я вернусь сюда.

— Вкус — 1
— Внешний вид — 1
Итого: 2

Плюс за сервис, уточнили, всё ли нам понравилось
В сумме: 6,5+

Сегодня наш рейтинг вышел таким, но уже завтра все может измениться.

Автор: Настасия