Где в Саранске съесть рыбу: топ-7 предложений

Изучаем рыбные меню и раскрываем лайфхаки поваров

Как мы это сделали
Только народ, воспитанный на мясе, мог придумать «медвежью лапу». Ничего удивительного, что рыбные позиции в саранских меню скудны, как улов на Инсарке. Вместе с шеф-поваром «Отменной пельменной» Татьяной ЛОБАНОВОЙ мы изучили предложения городских заведений и попросили официантов порекомендовать самое-самое.

Позиция заведения в рейтинге зависит от нескольких критериев: вкуса и внешнего вида порции, количества видов рыбы в меню и скорости подачи блюда.

7. Чердак 
Адрес: Коммунистическая, 35
Наш заказ: жареное филе судака с рисом и соусом карри, 480 рублей
Время подачи: 43 минуты
Оценка эксперта: 6 баллов
По кухне «Чердак» — это тот же «Барон Мюнгхаузен», только вверх по лестнице. Атмосфера тут 10 из 10, но, как и положено приличным чердакам, здесь холодно: либо теплее одевайтесь, либо заранее возьмите плед в гардеробе.

Татьяна:

Здесь подают камбалу — интересный выбор, ее редко ставят в меню. В остальном ассортимент выдержан для ресторана, используются разные способы термической обработки. В основном это гриль, но есть и запеченная рыба, и приготовленная на пару.
На наш стол попался судак с рисом и соусом. Рис попытались выложить ровно, но все равно он посыпался. Конечно, это не критично и на вкус не влияет — просто отмечу как факт.
Судак мясистый, крупный, порция хорошая, он в меру прожарен, есть аппетитная золотистая корочка, но под ней — разочарование. Судак сам по себе сухой, а жарка это только подчеркивает. Было бы лучше потушить его в соусе, это дало бы нужную мягкость. К тому же с одного бока кусочек посолен, а с другого — пресный. Можно было бы полить рыбу соусом, чтобы получить недостающую свежесть, но не в нашем случае: соус безвкусный, с мучными вкраплениями, почему-то холодный. Наверное, такой была задумка повара, но в итоге соус совершенно не придает прелести рыбе и не дополняет ее.
Все блюдо вытягивает рис: ароматный, полностью готов, но не разварен. При варке добавили куркуму, отсюда и ярко-желтый цвет.

5–6. Шато, РК «Белый медведь»
Адрес: Большевистская, 60а
Наш заказ: дорада Grill, 560 рублей
Время подачи: 25 минут
Оценка эксперта: 7 баллов
На выбор в меню четыре вида рыбы: карп, дорада, судак и лосось, плюс морепродукты. Рыбный ассортимент скромный, но радует уже одно лишь наличие карпа — хорошо, что в Саранске такая рыба вообще представлена. Внимательнее читайте меню: например, на карпа указана цена из расчета на 100 граммов продукта, а минимальная порция стартует с 300 граммов.

Татьяна:

Рыбка жареная, сочная, ароматная, оформлена лимоном, свежими черри, розмарином и веточкой тимьяна. Мне бы хотелось, чтобы черри тоже прошли какую-то минимальную тепловую обработку — сейчас блюдо выглядит совсем уж лаконично.
Рыбу почистили: удалили плавники и жабры. Мышечных костей мало, остались только позвонковые. При этом обжарка рыбы равномерная — это видно по красивому золотистому цвету и по тому, насколько легко и ровно отделяется мясо от костей. Правда, после первого же кусочка появляется запах и вкус рыбьего жира. Он не совсем аппетитный и оставляет долгое послевкусие. Но рыба свежая, этот запах — просто ее особенность.
В брюшке нашлись целые дольки чеснока, рыба ими буквально нафарширована. Я понимаю, что это ради аромата, но можно было пару долек раздавить — это дало бы более сильный эффект. Впрочем, чеснок в сочетании с веточкой розмарина отбивает «речной» запах.
В целом рыба подойдет для того, чтобы заказать ее на обед, и она насытит, но особенного удовольствия от нее нет.

5–6. Розмарин 
Адрес: пер. Кириллова, 2б
Наш заказ: форель радужная на углях, 620 рублей
Время подачи: 42 минуты
Оценка эксперта: 7 баллов
Две рыбки в одной порции, одна форель завернута в бекон — интригующее сочетание, которого мы больше нигде не увидели. Интерес подстегнула и официантка: мол, за нашу порцию взялся сам шеф-повар. Пока проникаемся важностью ситуации, перелистываем меню: картинок тут нет в принципе, полагайтесь на воображение и подробное описание позиций. Мы же в свою очередь готовы поставить плюс за разнообразие: местную рыбу готовят разными способами — жарят, запекают, обрабатывают под вакуумом и на гриле.

Татьяна:

Обе рыбы аккуратны, бекон без надрывов. Правда, меня смутил салат: я убеждена, что продукты не должны свисать с краев тарелки, вся порция должна умещаться в ее пределах. Сами листья уже слегка «устали», это заметно по краям.
Рыбы приготовлены на гриле, хорошо зачищены: повар полностью удалил жабры. Мякоть легко отделяется от кости, это говорит о том, что она полностью пропеклась. Я чувствую приятный аромат рыбы и дымка, причем последний не забивает нос, а деликатно дополняет общее впечатление. В брюшко положили розмарин, тимьян и чеснок, специи дали пикантность. Качество рыбы меня определенно радует. Не совсем свежую рыбу выдает желтоватое брюшко, но тут такого нет — цвет полностью равномерный.
Порция большая, гарнир не обязателен, но хочется чуть больше зелени — свежести как раз очень не хватает. За гарнир можно принять картофельные чипсы, и они отличные: хрустящие и при этом совершенно не жирные, перед подачей их хорошо просушили. Правда, к ним не хватает соуса.

Рыба в меню дороже из-за особенности обработки: половина объема тушки теряется во время готовки. Повар срезает плавники, голову, жабры, хвост, внутренности — в итоге от целой рыбы остается около 52%. Мясо столько отходов не дает.

4. Мордовское подворье 
Адрес: Саранская, 21
Наш заказ: филе палтуса с картофелем и печеными овощами, 590 рублей
Время подачи: 13 минут
Оценка эксперта: 8 баллов
Рекорд дня за скоростную подачу рыбы уходит «Подворью» — спасибо, в условиях обхода всех заведений в один день мы ценим каждую сэкономленную минуту. Рыбное меню тут тоже поражает взгляд и кошелек: 13 видов рыбы без учета морепродуктов. Вариант для самых лакшери: можно заранее заказать стерлядь горячего копчения за какие-то 2 900 рублей.

Татьяна:

По подаче блюдо на 100% соответствует своей картинке в меню, выглядит приятно: кусочек палтуса на подушечке из картофельного пюре. Картошка нежная, свежая, но, на мой вкус, повар ее пересолил.
Скорее всего, рыба припущена, в меню это не указано, но вкус выдает: рыбности как таковой почти нет. Предположу, что ее отварили в большом количестве воды, от чего пропала насыщенность. Конечно, от палтуса ждешь чего-то другого.
Обычно рыба спасает гарнир, а тут вышло наоборот: соленость пюре нивелируется пресноватым вкусом рыбы и овощей. Кстати, овощи прошли тепловую обработку, это видно: они побывали на гриле, подрумянились и при этом сохранили характерную свежесть и хруст. По вкусовым ощущениям гарнир даже интереснее, чем рыба.

3. Прокофий 
Адрес: Коммунистическая, 87
Наш заказ: лосось су-вид с перловой кашей, 565 рублей
Время подачи: 38 минут
Оценка эксперта: 9 баллов
При заказе официантка предупреждает: аппарат, в котором будут готовить лосося, потребует время на разогрев, так что подача будет долгой. Соглашаемся и коротаем время за изучением рыбного меню. Тут оно скромное, всего три позиции: скумбрия, лосось и крабовые котлетки, книксен в сторону морепродуктов.

Татьяна:

Приготовление в вакууме меня заинтересовало — очень рада, что довелось попробовать местную рыбу, Подача радует аккуратностью, ничего лишнего, все выдержано — это здорово.
Мягкость рыбы ожидаема, при этом она сохранила сочность и целостность волокон. Но ко вкусу есть несколько вопросов: например, зачем так сильно поливать мякоть лимоном? Умеренная кислинка должна быть, но тут ее чересчур. Этот перебор особенно чувствуется у краев, ближе к середине вкус становится нежнее.
Перловка приготовлена хорошо, мягкая и при этом не разварилась. Правда, жирновата — используется слишком много масла. Запах белых грибов очень сильный — не знаю, чем их обрабатывают на производстве, что во время приготовления они дают такой эффект. Дома вы такого аромата не получите.

2. Big Pig 
Адрес: Коммунистическая, 87
Наш заказ: карась-сковородочник, 360 рублей
Время подачи: 19 минут
Оценка эксперта: 9 баллов
Рыба в местном меню делится по ареалу обитания: есть раздел SeaFood, в котором тунец, лосось и морские гады недавно потеснились, уступая первую строчку фалангам краба-стригуна; есть обособившиеся в отдельную стайку креветки; и есть то, что красноречиво именуется «Наша речка» — налим, щука, лещ, кутум, судак и карась. На последнем мы и останавливаемся, и после недолгого ожидания на столе оказывается шкворчащая рыба с торчащим из бока флажком «Осторожно: кости».

Татьяна:

Блюдо соответствует теме «Наша речка» по подаче и содержанию. Все продукты народные: запеченный картофель, лук, сметана, рыба, сервированные в сковороде.
Карась крупный, ароматный, хорошо пропечен, очищен от лишних частей. Правда, косточек очень много — но, в конце концов, мы пробуем карася, а не лосося, да и флажок с предупреждением повар не зря воткнул в тушку. В брюшке сюрприз в виде золотистого лука и вяленых черри, приправленных специями. Их томят при температуре 60-70 градусов, поэтому мякоть не расползлась бесформенным куском, а сохранила свой вид. Сам карась малосоленый, даже сладковат. В принципе, можно досолить или попробовать кусочек вместе с томатом. А сладость объясняется луком, который при термической обработке дает характерный привкус и сметанной «шубке». На мой взгляд, это не совсем правильно: все же рыба должна быть в меру соленой, чтобы ее вкус раскрылся полностью.

Иногда повара хитрят: чтобы добавить объема порции, рыбу подают на кости.

1. Кабан&брюква 
Адрес: пр. Ленина, 29, КРЦ «Победа»
Наш заказ: лосось из дровяной печи, 570 рублей
Время подачи: 25 минут
Оценка эксперта: 10 баллов
В меню «Кабана» шесть видов рыбы, один из которых с пометкой «Хит» — не зря, мы ни разу не пожалели о выборе. Аромат рыбы добрался до нас раньше официанта, а потом появился и сам лосось, аппетитно шкворчащий на раскаленной ольховой доске, — чистый восторг.

Татьяна:

Аккуратная и приятная подача, визуальная сторона вызывает восхищение. Запах горячей ольховой доски смешивается с ароматом рыбы, в итоге получается сногсшибательный микс.
От рыбы отделено все лишнее: нет тушки, плавников и головы, на тарелке лежит чистый стейк. Кусочек сам по себе очень аккуратный. В дополнениях — крупная морская соль и два кусочка лимона, карамелизованного в сахаре на гриле. Эту рыбу я пробую с удовольствием. Стейк сочный, мягкий, соли в меру. У меня нет вопросов к этой порции.

Сегодня наш рейтинг вышел таким — но уже завтра все может измениться.