Делаем разбор винных карт: топ-8 заведений, где можно выпить вина

А еще научим читать винные этикетки

Как мы это сделали
Попросили нашего хорошего друга, винного консультанта, WSET lvl 2 Елисея Маскайкина, посоветовать читателям, где в саранских заведениях можно выпить хорошего вина. Елисей составил для нас целый рейтинг винных карт с их подробным разбором. Если вся наша ресторанная тема — не ваша история, то в этой статье Елисей так же объяснит, на что обращать внимание при чтении винной этикетки, тогда вы сможете приобрести хорошее вино в любом магазине города.

 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина Елисей:
Елисей:
Ещё лет пять назад ситуация с вином в городе обстояла плохо. Сейчас появилось много заведений, которые осознанно формируют ассортимент и следят за трендами. Вино уже давно перестало быть в ресторанах просто «для галочки», это такой же продукт, как и блюда в меню, просто приготовлены не здесь и сейчас, а где-то далеко. Как и в случае с блюдами, люди хотят и должны иметь возможность знать, что они пьют. И, конечно, у них должен быть выбор.
Винная карта заведения может быть очень разной: лаконичной, либо, наоборот, развернутой и с кучей позиций. Может быть как супер-творческой, с редкими и уникальными предложениями, так и очень «коммерческой», в которой собраны всем известные бренды, которые сами себя «продают».
Сегодня попробуем проанализировать несколько карт из разных ресторанов Саранска.
При составлении рейтинга я смотрел на три критерия: в первую очередь на ассортимент — то, насколько он интересный, разнообразный и подходит позиционированию заведения. Грамотность — как оформлена сама карта: опечатки, откровенные ошибки в названиях, странах и прочее. Доступность — это не про цену, а про информативность и логику составления карты, а также есть ли позиции по бокалам, чтобы не покупать целую бутылку, и то, насколько гостю просто сориентироваться в ассортименте.

8. Гастробар Академия b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1

Адрес: Гожувская, 41В
Часы работы: с понедельника по четверг и в воскресенье — с 10:00 до 00:00; в пятницу и субботу — с 10:00 до 03:00

 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина Честно – безобразно сделанная карта. Начнём с ассортимента. Все вина здесь – откровенный масс-маркет, причем не самый лучший. Безусловно, такие вина вполне могут быть в ассортименте, но не составлять его на 100%. Еще почему-то упор сделан на простенькие белые вина, хотя меню явно с уклоном в блюда на основе мяса.

Дальше, самое безобразие. Огромное количество ошибок в названиях. Chateao, вместо Chateau, Pino Grigio, вместо Pinot Grigio. Нет сорта райслинг (reisling), есть сорт рислинг (riesling), прекрасное Shardonay, вместо Chardonnay. Даже слову steak в вине стейквайн досталось: Stakewine. В общем, это совсем печально. Никто не обязан знать, как в оригинале пишется сорт Cabernet Sauvignon. Но если у вас отключили интернет и не дают бутылку посмотреть, как это пишется, можно же написать по-русски. И никаких проблем (но это не точно).

Я уже не говорю о том, что нигде не подписано, сухое это вино, сладкое или полусухое. Кто-то, может быть, и знает, что moelleux по-французски значит «сладкое», но вряд ли таких людей большинство. А в карте еще есть, например, хорошо знакомое мне Gewurztraminer Monterey Country. Это вино от калифорнийской винодельни Fetzer и оно полусладкое, но нигде об этом не сказано.

Производитель почти нигде не указан, в карте много безымянных Tsinandali, Prosecco, Gavi. Без указания бренда винодельни – это просто названия регионов разных стран, которые почти ничего не говорят гостю о вине.
Эта «винная карта» в текущем виде вызывает тоску. Нет вина по бокалам, позиции безграмотно записаны, карту сложно читать. В «Академии» есть много интересных блюд в меню, но вино совершенно не соответствует кухне. Я не говорю, что все вино в карте плохое. Оно хорошее, но скорее для домашнего ужина. Мальбек «Стейкавайн», купленный в ближайшем «Магните» и выпитый вечером дома под домашнюю же котлетку – это хорошо и вкусно. Но под выдержанный 21 день ти-боун стейк хочется видеть и другие варианты.

7. Бизон b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1

Адрес: Пролетарская, 83А
Часы работы: ежедневно с 12:00 до 00:00

 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина Позиций совсем немного, зато почти все есть по бокалам. Большинство красных хорошо подойдут к меню гриль-бара. Есть «неопознаваемые» названия, вроде просто «Соаве».
Всё очень скромненько, но не плохо. Из интересного есть в меру насыщенный и пряный красный бобаль из Испании (Боб Энд Аль Брос) и белый аргентинский торронтес — немного мускатный, очень ароматный и фруктовый (Сан Тельмо). Но на этом, пожалуй, все.

6. Хинкальная b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1

Адрес: проспект Ленина, 4
Часы работы: ежедневно с 11:00 до 00:00

 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина Примерно 10 вин по бокалам, что радует. Вина разные, но в основном Франция и Италия, Грузия есть, но всего пара производителей, включая совершенно неизвестного мне Шато Сванидзе. В интернете нет почти никакой информации о том, что это за проект, ну да ладно. Еще ошибка в названии сорта – «негроамароне». Есть сорт винограда негроамаро с юга Италии, а есть вино амароне, которое делают на севере, в Венето. Здесь имели в виду, конечно, негроамаро, но получился такой вот забавный гибрид. Еще не у всех вин подписано содержание сахара. Вот игристое от Асканели – непонятно, это брют или сладкое.

На мой взгляд, здесь не так много вин, которые бы отлично сочетались с грузинской кухней. Нет каких-то действительно интересных и уникальных позиций, кроме непонятного Шато Сванидзе. Из того, что есть: резервное шардоне, безусловно, хорошо сыграет с хачапури по-аджарски, да и к хинкали подойдет. К практически любым блюдам неплохо подойдет оранжевое вино из квеври за счет своей немного терпкой, но аккуратной структуры. С красными сложнее. Саперави хорошо подойдет к пряным мясным блюдам с большим количеством зелени, сюда же подойдут вина из каберне совиньона.
Остальные вина здесь скорее «просто так», наверное, потому что их знают. Мне кажется, интереснее развивать грузинскую тему, в таком ресторане хочется видеть больше местных вин, особенно тех, которые у нас в России так сложно купить (об этом уже была статья здесь, в рейтингах). Сейчас есть много российских вин, в том числе из грузинского саперави, которые тоже отлично подчеркнут блюда кавказской кухни.

Upd: Уже после того, как я написал материал, в инстаграме у «Хинкальной» увидел, что они привезли несколько бутылок действительно уникальных и очень классных вин из Грузии. Да, это дорого, и пока там только пять новых позиций, но это очень правильный шаг. Больше грузинских вин, хороших и разных! Надеюсь, это станет тенденцией, причем не только для «Хинкальной», но и для других ресторанов города.

5. Розмарин b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 19 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1

Адрес: переулок Кириллова, 2Б
Часы работы: ежедневно с 11:00 до 23:00

 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина  b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина

Тут всё лаконично и информативно. Нет бессмысленного деления по странам, поскольку позиций не так много, есть интересные варианты, например, оранжевое от крымской винодельни Сатера Esse Unplugged или Пино Нуар с прохладной австралийской Тасмании. Все вина подписаны единообразно, карта довольно информативная. Да, тут нет какого-то супер-разнообразия, но в целом она хорошо читается, и вина вполне закрывают основные потребности заведения.

Оранжевое от Сатеры, думаю, будет неплохо сочетаться с салатом с ростбифом, а пино нуар — с салатом с куриной печенью.
Из минусов — совсем скромный выбор вина по бокалам. И еще ассортимент белых вин смещен в сторону легких и летних по стилю вариантов, нет насыщенных белых, которые хорошо подходили бы к мясной пицце из меню или сливочным соусам. Какое-нибудь «бочковое» шардоне исправило бы ситуацию.

4. Балкон b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 19 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 19 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1

Адрес: Большевистская, 60а
Часы работы:

 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина Неплохая карта. Вина разные, все нормально подписаны, кроме одной безымянной Риохи. Хороший выбор крепленых вин. Выдержанный десятилетний портвейн, два типа хереса. Правда, херес El Candado никак не может быть полусладким. Эль Кандадо — это буквально сироп в винной бутылке, сахара в нем около 400 грамм на литр (в полусладких до 45 г/л). Вкусная штука. Поэтому он — только сладкий. Но это уже придирки.

Мало вин по бокалам, в остальном всё неплохо, хотя и каких-то цепляющих позиций здесь нет. Риоха уровня выдержки крианса (это значит минимум год выдержки в бочке) хорошо подойдет к говяжьей вырезке с овощами гриль. С салатом из овощей отлично будет смотреться (и питься) белая Руэда от Маркез де Рискаль.

3. Биг Пиг b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 19 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 19 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 19 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1

Адрес: Большевистская, 60
Часы работы: ежедневно с 10:00 до 24:00

 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина  b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина
 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина

Что из приятного сразу бросается в глаза — много побокальных позиций, причем вина разные, есть как простые, вроде ноунейм Соаве и Просекко, так и что-то более интересное, вроде легкого мюскаде из Луары, или полусладкого позднего сбора из малоизвестного сорта Гро Мансенг.

Также отличная идея со стилями на странице с вином по бокалам, это очень хорошо помогает на пальцах объяснить, чем одни вина отличаются от других.
Вопросы вызывает наименование позиций. Все написано как попало: страна то указана в скобках, то без, в одном месте название производителя и сорта, в другом только название региона без указания наименования самого вина или винодельни. Все это сбивает с толку и не дает полного понимания, что за вино имеется в виду.

Эта проблема есть во многих картах города, поясню на примере «Биг Пига». Вот смотрим в игристые вина по бутылкам, там видим «просекко суперьоре конельяно вальдоббьядене DOCG». Всё прекрасно в этих непроизносимых итальянских словах. Но здесь не указан производитель или хотя бы бренд. «Просекко» — это наименование игристого вина с севера Италии, «суперьоре» — указывает на то, что к винограду предъявлялись чуть большие требования по зрелости, «Конельяно Вальдобьядене» — это самая престижная зона для производства просекко, группа холмов с виноградниками, а DOCG — это высшая ступень в итальянской классификации вин. То есть мы понимаем, что перед нами, по идее, классное вино из особой зоны производства, но все же, не зная производителя, судить о вине сложно, поскольку каждый производитель делает по-своему.

Ниже в карте тоже есть просекко, только здесь уже указан бренд вина — «Ла Джойоза». И тут все уже яснее. Известный производитель «Вилла Санди», хорошее, ровное вино, хоть и из менее престижной зоны Тревизо, которая тут уже почему-то не указана. Почему одно просекко удостоилось чести быть названным, а другое осталось инкогнито — для меня загадка. И так с каждым вторым наименованием в карте.

Ну и еще забавный штрих: в разделе красной Франции есть вино со странным названием «Ю#... Май, Вайн, Мас дель Перье(Каор) сух». На самом деле вино называется «You fuck my wine?!», делают его действительно во французском Каоре. Классное вино, кстати. Но почему-то в русской транслитерации он превратилось в непонятное «Ю май харт» (зачеркнуто) «Ю#...Май Вайн».

В целом, карта довольно универсальная, но много позиций из масс-маркета, то есть примерно 80% ассортимента есть в ближайшем «Перекрестке». Как я уже и говорил, это не плохо, просто тому, кто идет в ресторан, обычно хочется новых впечатлений. Тем не менее, вин много, они разные, и основные винные потребности ассортимент отлично закрывает: вот мюскаде, идеальное к устрицам, вот альбариньо к дальневосточным гребешкам. Итальянское красное Якка Венту из редкого у нас региона Калабрия неплохо подойдёт к разным стейкам, а калифорнийский зинфандель 1000 Сториз, выдержанный в бочках из-под бурбона (да-да, и так бывает), думаю, отлично будет сочетаться с бургером с китайским соусом.

2. АртБузов (Солнце и Луна) b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 19 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 19 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 19 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 19 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 1

Адрес: Богдана Хмельницкого, 40
Часы работы: воскресенье—четверг с 10:00 до 24:00; пятница—суббота с 10:00 до 02:00

 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина  b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина

Тут снова лаконичная карта, вин немного, но, в общем и целом, есть из чего выбрать. Здорово, что есть крайне модная нынче в винных кругах Этна — сицилийское вино со склонов вулкана. А еще красное из региона Сен Николя де Бургей, что во французской Луаре. Позиции совсем не супермаркетные.

С наименованиями все почти хорошо, правда, почему-то обделили Грузию. Снова не понятно, что за производитель. С позициями по бокалам совсем грустно, на выбор только простенькая Фанагория и белое мюскаде.
Больше про карту сказать особо нечего, но мне она скорее нравится: почти все вина интересные, «не избитые», да и мук выбора с этой картой испытывать не придется.

Из сочетаний интересно будет красное из нерелло маскалезе с Этны с классической маргаритой, а из белого — австрийский грюнер вельтлинер с салатом из кальмара с соусом песто и овощами.

1. Самовар b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 19 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 19 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 19 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 19 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 19

Адрес: Большевистская, 30
Часы работы: ежедневно с 10:00 до 1:00

 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина  b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина
 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина

Сразу к ошибке — сорт «грюнер вельтРинер» науке пока не известен, но есть знаменитый австрийский грюнер вельтЛинер — из него получаются прекрасные тонкие фруктовые вина.

С названиями лучше, чем в «Биг Пиг», но снова ноунейм Грузия, нет производителей, только названия самих вин, по которым не всегда понятно, что есть что.
В плане ассортимента карта нравится. Есть и многим известные «хиты» вроде Пфефферера, Рамона Бильбао и Совиньона от Виллы Марии, а есть интересные Германия с Австрией и, например, классные вина от австралийского производителя Д’Аренберг. Отдельно радует присутствие в карте выбора, пусть и небольшого, из хороших российских вин. Линейка Ликурия от винодельни Лефкадия очень хороша, особенно резервная версия. Топовое «100 Оттенков от Фанагории» также заслуживает внимания.

С немецким рислингом или итальянским Гави будут хорошо сочетаться морские гребешки в соусе «Морне». А к с стейку «Пиканья» с перечным соусом идеально подойдёт вино из сорта шираз из Австралии.

Сегодня наш рейтинг вышел таким, но уже завтра все может измениться.

Вердикт:
Основная моя претензия практически ко всем картам — непоследовательность в названиях вин. Где-то указан производитель, где-то нет, где-то есть наименование региона, где-то просто сорт винограда. Карта из-за таких мелочей в итоге выглядит небрежно, а гостю крайне сложно в итоге понять, что за вино он заказывает. Иногда есть ощущение, что кто-то просто взял наименования из товарной накладной и скопировал их все, как были.
В картах часто нет упорядоченности, например, производитель — название вина — регион — сорт винограда, из-за этого ее трудно читать. Иногда от этого можно отходить и менять характеристики местами, например, когда у нас емкая карта, и мы хотим выделить те слова в названиях, которые будут цеплять взгляд гостя. Тогда первыми могут идти знакомые слова, например, «шабли», «кьянти» (известные регионы), либо «совиньон блан», «пино гриджио» (популярные сорта), либо «моэт э шандон», «маркиз де рискаль» (известные производители). Но все равно, после этого нужно писать остальную информацию.

Карта должна быть открытой и дружелюбной, чтобы ее комфортно было изучать как гостю, который хорошо ориентируется в вине, так и тому, кто просто решил заказать бокальчик «чем-нибудь запить салат, но при этом не пива». Люди и так зачастую боятся вина, потому что кажется, что все очень сложно, а тут в карте написано просто «Сансер» и цена. Как человек это должен понимать? Откуда он знает, что это регион во Франции, а не сорт винограда, или, например, не название хозяйства? И что Сансер этот находится в Долине Луары, а вино, если оно белое, будет сделано из сорта Совиньон Блан по закону этого самого региона? И тут надо либо пытать официанта (что, увы, не всегда помогает), либо брать на свой страх и риск.

 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 19Как читать этикетку?
При выборе вина основное и иногда единственное, на что мы можем опираться — это этикетка, особенно, когда выбираем бутылку в магазине, где нет консультантов. Чтение винной этикетки — это базовый навык любого винного специалиста. Скажу сразу, что это не всегда просто. Более того, какое вино по своим качествам в итоге окажется в бокале, на 100 % можно будет сказать, только это самое вино попробовав.

Тем не менее, вот несколько базовых принципов чтения винной этикетки.
 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 19В зависимости от страны надписи на этикетке могут означать разное. Например, надписи riserva и reserva в Италии и Испании соответственно закреплены законодательно. То есть, если эта надпись присутствует, то вино гарантированно выдержано в дубе, либо просто дольше, в зависимости от конкретного региона. В большинстве стран эти надписи никак не регулируются, поэтому производители могут использовать их как для обозначения выдержки, так и в качестве маркетингового инструмента, чтобы выделить свои более премиальные линейки, хотя и не всегда. Часто такое можно встретить на чилийских и аргентинских винах, хотя и во Франции тоже встречается.

 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 19Есть такое понятие, как «винная классификация», в каждой стране она своя. Все непонятные аббревиатуры типа DOCG, AOP, DOQa, AVA и прочее, это как раз ее обозначения в разных странах. Не углубляясь в нюансы, скажу, что знать надо, по сути, следующее: в каждой классификации обычно есть три типа вин: столовые, местные и региональные из особых зон. Первые это самые простые вина, к которым не предъявляется почти никаких требований, кроме как по безопасности. Можно использовать любой виноград из любых регионов, смешивать вино разных годов урожая, иногда даже подслащивать. В общем, иногда бывают хорошие столовые, но гарантий никаких. Второй уровень — это местные вина, или «защищенного географического указания» (ЗГУ). Виноград должен быть из конкретной области, иногда есть требования к урожайности и некоторым другим показателям. И третий уровень — то, что в России называется «вино защищенного наименования места происхождения» (ЗНМП) — это как бы высшая категория вин по качеству (в теории). Здесь не только виноград обязан происходить из определенной маленькой зоны, но и перерабатываться должен особым образом. Чаще всего это вина, которые имеют длинную историю и традиционные способы его производства. Например, Кьянти — это вино из одноименной области в Тоскане, которое производится на основе сорта санджовезе. То есть регулируется еще и сорта винограда, иногда размер бочек для выдержки и даже порода древесины для них.

При этом вин третьей категории на рынке много. 80 % вин из сегодняшних винных карт к ней принадлежат. А вина второй категории часто не уступают в качестве третьей, просто они могут быть сделаны из сортов, нетипичных для конкретной области, например, если в зоне Кьянти сделать хорошее вино из сорта каберне совиньон, оно сможет получить только ЗГУ — Toscana IGT, так как сорт не традиционный для этой области. Поэтому классификация выступает скорее в роли такого грубого фильтра при выборе вина.

 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина 19Обращайте внимание на сорт винограда. Чаще всего название сорта встречается у вин Нового Света — так называют неевропейские страны, которые позже других начали делать вино: Чили, Аргентина, США, Канада, ЮАР, Австралия, Новая Зеландия. Этикетки этих стран более понятные, хотя иногда менее содержательные, чем европейские. Обычно на них указан сорт/сорта винограда, регион производства и иногда пометка о выдержке в дубе (например «matured in oak»). Часто новосветские вина чуть более понятные и открытые для начинающего потребителя за счет яркого и фруктового вкуса. Плюс, когда на этикетке указан сорт, довольно просто запоминать его характеристики. Можно выучить несколько белых и красных сортов и искать их на этикетках. Либо сзади, на контрэтикетках, потому как некоторые производители не указывают сорта на лицевой стороне. Вот несколько популярных сортов для примера. Красные: каберне совиньон, мерло, шираз, мальбек, пино нуар. Белые: шардоне, совиньон блан, рислинг, шенен блан.

Пейте хорошие вина, разные вина, но главное, всегда пробуйте новое!

 b Делаем разбор винных карт   b  топ 8 заведений  где можно выпить вина

Поделитесь статьей с друзьями в соцсетях: