Где заказать самое летнее мясо, чтобы не танцевать с бубном вокруг мангала
Как мы это сделали
Мы мучительно долго шли к этой дегустации — ретроградный меркурий, обезоруживающая жарища, вакцинация. Не будем, рассказывать, сколько экспертов нам отказали по разным причинам в июне, но и на нашей улице случился праздник, когда шеф-повар ресторана «Самовар», Михаил Быков смог найти время и приехать в наш офис, чтобы выступить экспертом в нелегком шашлычном рейтинге. Друзья, мы физически не можем охватить все заведения, где делают шашлыки, ресторанов «Лаззат» и «Хурма» нет в рейтинге, потому что они халяль, а мы дегустировали шашлык из свиной шейки. Все заведения доставили заказы вовремя и горячими (даже кафе «Лесное», хотя они предупредили, что у курьера сломалась машина).
Оценивание проходило по пятибалльной шкале, в числе критериев — вкус, качество мяса и прожарка, участие приняли шеф-повар ресторана «Самовар» Михаил Быков, наш бессменный ресторанный критик Егор Лещ, Варвара Платонова, Саша Хоровод и четыре шашлычные души — Влад, Анжелина, Джессика и Гамарджоба.
Не будем вас долго томить, начнем с интервью шефа — по традиции эксперта мучил вопросами Егор Лещ!
Михаил, увеличивается ли количество употребляемого жареного на гриле мяса летом или это не сезонный вкус?
Я бы сказал, что это постоянный выбор как наших саранских потребителей, так и гостей города. Спрос на мясо, действительно высок: идет активная продажа шашлыка, кебабов, мяса на гриле, мяса с овощами — всего. Летом его употребляют много, потому что люди много отдыхают, заказывают доставку, берут с собой после посещения «Самовара». Мясо любят больше, нежели рыбу или морепродукты, оно всегда популярно.
Не существует каких-то сезонных градаций?
Нет, мясо популярно всегда.
Часто ли заказывают шашлык на доставку?
Если мы рассматриваем те заведения, в которых присутствует доставка шашлыка, и они делают на нем акцент, то да, это одна из самых частых позиций.
И все-таки мне кажется, что шашлык заказывают больше именно летом.
Да, как правило это частные дома и вечера, на которых люди просто сидят и отдыхают. Первая еда, которая в таких случаях приходит на ум — это, конечно, шашлык.
Как ты сам относишься к шашлыку?
Отлично. Я очень люблю мясо, в том числе и шашлык всех видов и форм: начиная от баранины и заканчивая рыбой или жаренными морепродуктами.
Есть ли у тебя особый подход к этому блюду? С чего начинается шашлык в твоем исполнении? С выбора мяса?
Да, самое главное — это качественное мясо. Больше в шашлыке особенно ничего и не надо.
Качественное мясо для шашлыка в твоем понимании с точки зрения потребителя — какое? Где его покупать? Может ли оно быть домашней мариновки или стоит покупать в ресторане? Откуда это мясо приходит и на что нужно обращать внимание?
Все говорят, что дома вкуснее. Я советую покупать фермерское мясо, то есть, если у вас есть какие-то контакты, то лучше воспользоваться ими и купить мясо у человека, который сам выращивает скот. Это будет мясо без добавок, как на больших производствах. В Саранске домашнее мясо можно покупать на рынке, если ты знаешь конкретных людей, которые не обманут и продадут качественный продукт.
Отличается ли оно по вкусу, цвету, по разным органолептическим характеристикам?
Конечно, отличается. Домашнее мясо имеет совсем другую текстуру и более насыщенный мясной вкус, по которому можно отличить это мясо от произведенного на комбинате.
В «Самоваре» объем потребляемого мяса достаточно велик. Вы будете стремиться к использованию именно фермерского мяса? Хватает ли его оборота для перекрытия спроса?
Нет, не хватает. Если взять республику, то у нас нет в достатке тех отрубов, которые нужны для ресторана. Их часто не хватает.
Где искать фермерское мясо? Как договариваться? Куда идти в Мордовии, чтобы купить мясо? Дай свою рекомендацию.
Нельзя сказать «иди туда, там получишь качественное мясо». Не хочется обманывать людей. Надо исходить из собственного опыта, все смотреть самому, пробовать в конце концов. Надо самому знакомиться с мясниками, которые помогут в выборе. Это как в Советском Союзе: знаешь мясника — значит, у тебя есть мясо. Он будет тебе подготавливать отруб.
Таким образом, мы понимаем, что в Саранске очень сложно найти фермерское мясо не по знакомству?
Да.
Даже на рынке? Я так понимаю, что там, в основном, комбинатное мясо, так называемая, «беконовская свинина» — можешь рассказать о таком мясе?
Если у фермера дома свинья до 100 кг растет где-то год, то на комбинате ее выращивают до того же веса за 2-3 месяца. Здесь роль играет корм: добавки, которых не дает фермер, но которые использует комбинат — все для наращивания мышечных волокон и жира. Вкус совсем другой, он разжижается. Например, домашняя птица имеет хорошее плотное желтое мясо. Если взять птицу с птицефабрики, росшую на комбикорме, то она варится за 10 минут, мясо разваривается, волокно становится мягким.
Раз уж речь зашла про курицу, есть заметка про изменения, которые происходят в сознании людей, которые считают, что, если мясо курицы имеет желтый цвет, и она долго варится, значит мясо «испорчено». Дело в том, что они просто привыкли к белой обезжиренной птице.
Да, потребитель уже не знает, что такое домашняя птица.
Для меня тот факт, что птица желтая, является положительным показателем, поскольку я понимаю, что это фермерские цыплята, ничем не перекормленные. А людей жёлтый цвет настораживает. Я думаю, что с мясом такая же история, верно?
Дело еще и в том, что людей начинают обманывать. Для той же птицы существуют специальные добавки, могут даже добавлять красители в корм для придания желтоватого оттенка. Если курица употребляет достаточно кукурузы, то ее мясо и кожа со временем перенимает этот желтый оттенок. Если кормить курицу только пшеницей, то и цвет будет другой. А вообще факторов очень много. У меня тесть разводит бройлеров. Все почему-то считают, что бройлер — это что-то жутко химическое. Но тут все зависит от корма: если на комбинатах он за месяц-полтора вырастает до 10 кг, то у тестя (он мешает 50 на 50 кукурузу и пшеницу) вырастает до 5 кг. Но это здоровая птица, которая может ходить сама, у которой плотное вкусное мясо.
Вернемся к шашлыку. Твоя рекомендация, как шефа, о той части мяса, которую нужно выбирать: шейка для шашлыка — лучший выбор?
Шейка является эталоном лучшего мяса, потому что в шейке есть такая часть как подгорок — свиная холка — в ней смешивается три вида мяса: карбонат — светлая часть, дальше идет жир, и потом уже шейная темная часть — чем больше видов мяса смешивается, тем вкуснее, как в фарше.
Если шейка на первом месте для шашлыка, тогда что на втором?
Я бы брал хорошую жирную корейку — это свиная реберная часть.
Корейку нужно брать уже с косточками?
Да.
Что можно поставить на третье место?
Лет 15 назад мы заехали на мясной рынок в Крыму и взяли у какого-то дедушки свинину — заднюю часть, окорок, мякоть. Поехали на шашлыки, пожарили мясо и добавили разве что соль и лук, не было ни перца, ни каких-либо специй. Это был самый вкусный шашлык, который я ел в своей жизни. Я все пытался найти этот вкус. Не знаю, что это была за порода свиньи, как он ее выращивал, но я именно в тот момент почувствовал вкус мяса, который хотел. И сейчас, даже учитывая, что я много работаю с мясом, я не могу найти этот вкус. Может быть у свиней была особая диета — какие-то местные особые травы, в любом случае, это было самое вкусное мясо.
Методы маринада развиваются: кто-то использует соль с луком, кто-то всевозможные специи. Как ты считаешь, свинина требует мариновки?
Никакое мясо не требует мариновки. Самое лучшее мясо, тем более, если на гриле, делается с добавлением соли, иногда паприки (если говорить о свинине, то паприка — лучший выбор) и лука. Больше туда ничего не требуется. Все ухищрения — разные растворы уксуса, вино, различные смеси специй — все это просто забивает вкус мяса. Если мы жарим мясо на огне, на углях, то используем соль — это понятно, мы к ней уже привыкли, мы никуда от нее не отойдем; лук — при этом хорошо его давим, чтобы он выделял как можно больше сока и какой-нибудь перец.
Бытует мнение, что в свинине очень много паразитов, которых изначально нет в говядине или баранине, поэтому свинину нужно обязательно замочить с большим количеством лука и лукового сока, мол, так безопаснее. Это миф или все-таки правда?
Это правда. Свинина и птица в отличие от баранины и говядины имеют повышенное содержание паразитов. Не будем зря пугать людей — по свинине или внутри свинины черви не ползают. Мясо всегда должно быть полностью прожаренным. Это мясо с повышенным содержанием жира и потому изначально в него добавляли лук. Как консервант!
Рекомендация от шефа — больше лука и никакой крови?
Да. И свинину с птицей нужно прожаривать полностью. Можно допускать легкую розоватость внутри, но только если ты уверен, что это хорошее качественное мясо. При этом надо понимать, что если снять слегка розоватую свинину и завернуть ее еще горячую в фольгу или положить в какой-то бокс, то она дойдет сама. Нужно, чтобы любое мясо слегка отдохнуло после прожарки — на 2-3 градуса упало в температуре перед подачей. Но если собираетесь есть сразу, то лучше прожарить до прозрачного цвета внутри. Сам я свинину ем со слегка розовым соком — так сочнее. И надо понимать, что это не кровь — вся кровь спускается еще при убое скота. Это мясной сок, именно он дает красный цвет. Просто люди думают «Тут все в крови!», а это не кровь, это мясной сок.
Сколько свинина должна постоять в маринаде? Некоторые сутки держат.
Трех часов достаточно.
Передерживать — это к лучшему или к худшему?
Я просто не вижу в этом смысла. Может начаться агрессивное воздействие на волокна мяса, они как бы начнут растворяться в маринаде. Даже лук имеет свою кислоту, а кто-то умудряется добавлять киви или ананас — все это разжижает волокна, убивает вкус мяса. Три часа — вполне нормально. Потом посолил, помял с луком, это все немного постояло — жарь на здоровье. Нужно понимать, если замочить на всю ночь, шашлык не станет супервкусным. У него будет такой же вкус, как и после трех часов, а в некоторых случаях передержать — значит даже испортить.
А как ты относишься к таким сортам шашлыка, которые замачивают в кисломолочных продуктах?
Я сам использовал похожие основы. Но это больше к Азии относится, я бы не сказал, что это популярная практика в России — молочные маринады для мяса. У нас жарят по-простому: на углях, на костре. А вот ближе к Азии, там да, могут и йогурт добавить. Свинину и говядину замачивать в йогурте не вижу смысла.
Не сработает?
Нет, я думаю, не сработает. Я не вижу смысла так убивать вкус мяса.
Переходим к костру. Угли или дрова?
Конечно, дрова.
Почему? От них жара больше?
Угли — это пережженный продукт. Как он получается? Выкапывается яма, в нее закапывается полено и там его жгут. Оно тлеет, это не то же самое, что прогорает, в результате остаются угли. Когда готовишь сразу, считается, что огонь «живой». Лучше всего использовать фруктовые деревья. Если дома есть сад — соберите/обрежьте веточки, положите их в дровницу. Лучше всего подходят яблоня и груша, можно сливу. На крайний случай можно использовать сосну или березу. Но сосна должна быть высохшая — чтобы ушли смолы — и жарить в таком случае нужно не на открытом огне, а когда прогорит древесина и уйдет гарь. С березы необходимо содрать кору, в которой есть деготь. Если у нас только угли, то жарить надо — все это знают — на сизых углях, когда костер уже прогорел (тогда же и появляется седина на угле).
Ты пробовал магазинное уже замаринованное мясо? Чего бояться? Есть ли марки, которым можно доверять?
В магазине лучше не брать. Вся магазинная кулинария, говоря честно, создана для того, чтобы товар не пропал. Если начинает появляться избыток мяса, что с ним надо сделать? Пустить его либо в колбасы, либо в фарш, либо замариновать и в итоге продать. Просто чтобы не попало.
Магазины не маринуют шашлык специально?
Специально, может, и маринуют, если у них идет хорошая продажа этого продукта, в сезон пикников.
А если покупаем маринад от известного бренда? «Мираторг», например?
У них этого мало. Они не так продают свое мясо. «Мираторг» обрабатываюет туши полностью и ничего не остается — что-то идет на фарш, на отруба разных категорий. Даже кости у них расходятся. Но я не покупал бы маринованное мясо. Туда нельзя не добавлять консерванты в условиях магазина.
Секрет хорошего шашлыка от шефа?
Хорошее мясо — это и есть самый главный секрет. Все гениальное просто.
Готовят ли в «Самоваре» мясо для шашлыка?
Мы не готовим шашлык, у нас идет направление стейков из премиальных отрубов и отрубов второй категории. Опять же, помимо стейков, мы жарим много мяса в другие блюда и все это хорошее качественное мясо, которое мы берем у проверенных поставщиков.
Расскажи о летней кухне «Самовара».
Сейчас идет сезон земляники, активно добавляю ее в десерты, салаты, мороженное. Недавно пошли грибы лисички, но их очень трудно достать — пока не могу найти, но хочу включить в пиццы, итальянские пасты, в брускетты. По осени пойдет малина, будем активно добавлять ее в блюда.
Три самых популярных блюда в «Самоваре».
Хорошо идет рубленый говяжий стейк, куриная грудка с соусом из грибов (жарим по французскому методу, добавляем травы, чеснок, купаем в масле) но подаем ее с кожей — это особая рецептура для вкуса. И борщ, разумеется, его продаем больше всего.
Есть ли блюдо, которое ты можешь назвать своим шедевром?
Не могу сказать, я очень самокритичен.
Может быть ты очень вложился в какое-то блюдо, а люди его не покупают, потому что не знают? Что нужно попробовать?
Много зависит от человека, потому что он может прийти, заказать колбаски, которые являются закуской и написать в отзыве, что еда у нас посредственная, хотя там еще сто позиций в меню, которые он даже не пробовал. На данный момент ждет своего часа подкопченный угорь с трюфельным пюре, соевыми бобами и пармезаном — люди думают, будто это что-то странное и не заказывают.
Момент истины — переходим к дегустации!
10. Итальяно&Мируки&BBQ
Адрес: проспект Ленина, 14
Часы работы: с воскресенья по четверг — с 10:00 до 00:00, в пятницу и субботу — с 10:00 до 2:00
Телефон: 365-365 (доставляют с 10:00 до 22:30)
Название: шашлык из свиной шеи
Цена: 410 рублей
Общая оценка любителей: 27
Оценки эксперта:
Вкус — 2
Качество мяса — 2
Прожарка — 2
Итого: 6
Суммарная оценка: 33
9. Черная лиса
Адрес: Васенко, 11
Часы работы: с понедельника по пятницу — с 11:00 до 00:00, в субботу и воскресенье — с 16:00 до 00:00
Заказ: Яндекс Go
Название: шашлык из свиной шейки
Цена: 420 рублей
Общий балл любителей — 40
Оценки эксперта:
Вкус — 1
Качество мяса — 1
Прожарка — 1
Итого — 3
Суммарный балл: 43
8. Хинкальная
Адрес: проспект Ленина, 4
Часы работы: ежедневно с 11:00 до 23:00
Телефон: 300-500
Название: шашлык из свиной шейки
Цена: 490 рублей
Суммарный балл любителей — 37
Оценки эксперта:
Вкус — 2
Качество мяса — 3
Прожарка — 3
Итого — 8
Суммарный балл: 45
7. Акватория
Адрес: Степана Разина, 19
Часы работы: с понедельника по пятницу — с 12:00 до 23:00, в субботу и воскресенье — с 14:00 до 23:00
Доставка: Яндекс Go
Цена: 400 рублей
Название: шашлык из свинины
Общий балл любителей — 46
Оценки эксперта:
Вкус — 1,5
Качество мяса — 1
Прожарка — 1,5
Итого — 4
Суммарный балл: 50
6. Summer Jam
Адрес: Васенко, 9
Часы работы: с воскресенья по четверг — с 12:00 до 00:00, в пятницу и субботу — с 12:00 до 1:00
Телефон: 304-504 (доставляют с 10:00 до 22:45)
Название: шашлык из свиной шеи
Цена: 550 рублей
Общая оценка любителей: 46
Оценки эксперта:
Вкус — 3,5
Качество мяса — 3
Прожарка — 3
Итого — 9,5 + 1 балл за привкус = 10,5
Суммарная оценка: 56,5
5. Кафе «Лесное»
Адрес: Полежаева, 186 строение 2
Часы работы: ежедневно с 10:00 до 2:00
Телефон: 476-562
Название: шашлык из свинины по-царски
Цена: 400 рублей
Общая оценка любителей: 51
Оценки эксперта:
Вкус — 3
Качество мяса — 2
Прожарка — 3
Итого — 8
Суммарная оценка: 59
4. Повар на выезде
Адрес: Титова, 2
Телефон: 30-82-56
Название: шашлык из свинины
Цена: 550 рублей
Общая оценка любителей: 52
Оценки эксперта:
Вкус — 3
Качество мяса — 3
Прожарка — 3
Итого — 9
Суммарная оценка: 61
3. Соната
Адрес: Пролетарская, 39
Часы работы: ежедневно с 11:45 до 01:00
Телефон: 373-626
Название: шашлык из поросенка
Цена: 380 рублей
Общая оценка любителей: 70
Оценки эксперта:
Вкус — 2
Качество мяса — 3
Прожарка — 2
Итого — 7
Суммарная оценка: 77
2. Бизон
Адрес: Пролетарская, 83а
Часы работы: ежедневно с 12:00 до 00:00
Доставка: https://delivery-bizon.ru/
Название: шашлык из свиной шейки
Цена: 451 рубль
Общая оценка любителей: 70
Оценки эксперта:
Вкус — 3
Качество мяса — 3
Прожарка — 3
Итого — 9 + 2 дополнительных балла за зелень = 11
Суммарная оценка: 81
1. Панорама
Адрес: Советская, 54
Часы работы: ежедневно с 6:00 до 23:00
Доставка: Яндекс Go
Название: шашлык из свиной шеи
Цена: 490 рублей
Суммарный балл любителей — 70
Оценки эксперта:
Вкус — 4
Качество мяса — 4
Прожарка — 4
Итого — 12
Суммарный балл: 82
Сегодня наш рейтинг вышел таким, но уже завтра все может измениться.