Учредитель кафе «Хинкальная» рассказал «Городским рейтингам» о концепции заведения, команде и любви к грузинской кухне
Как мы это сделали
Мы неустанно стараемся следить за всем, что происходит в городе и рассказывать об этом читателям. Будь то открытие нового ресторана или бара, закрытие супермаркета или кальянной, приезд Константина Ивлева или появление интересных блюд в меню главных заведений Саранска.
Ноябрь порадовал нас открытием нового места, где можно всерьез познакомиться с грузинской кухней. И это не только хачапури и хинкали. Это мамалыга, долма, мчади, харчо, чашушули, оджахури и еще десятки позиций. Кафе «Хинкальная» разместилось на месте бывшего «Рождественского» и более известного бывшего «12 стульев» на проспекте Ленина, 4. Заведение, относящееся к ресторанному холдингу GG group, вместе с партнерами открыл Виталий Александрович РОМАНОВ.
Сеть насчитывает около 14 проектов и ресторанов, а одна только «Хинкальная» разбросана по шести городам России — Москва, Казань, Уфа, Альметьевск, Зеленодольск и, теперь, Саранск.
Наш ресторанный критик Егор Лещ уже успел оставить небольшой отзыв, а мы — наведаться в гости и поговорить с Виталием Александровичем о новом месте, людях и будущем. В итоге поняли, что город приобрел одно из самых дорогих и атмосферных заведений, а Big Pig и Carrara получили достойного конкурента.
Было выпито: 2 бокала воды, 1 бокал грузинского лимонада
Было съедено: 2 хинкали
Для начала, хотелось бы узнать про вас. Занимались ли вы ресторанным бизнесом или чем-то схожим? Как пришли к тому, чтобы открыть ресторан?
К ресторанному бизнесу я, до сегодняшнего времени, не имел никакого отношения, и занимался работой, связанной с торговлей нефтепродуктами и строительством АЗС. Вопрос стоял даже не в ресторанном бизнесе, а в том, что мне очень нравится грузинская кухня. В молодости я служил в армии именно в Грузии. И с тех пор, мне очень не хватало этой еды у нас в городе. Если бы вопрос стоял просто об открытии какого-то другого ресторана, я, наверное, и не решился бы.
А почему решились именно сейчас?
Ну, звезды так сошлись...
К столику подходят поблагодарить и поздороваться: «У вас вкуснее, серьезно, прям нисколько не кривя душой. И в два раза дешевле!»
Все довольны?
Да, как видите. Человек из Москвы приехал, тоже нас знает и был в заведениях этой сети — говорит, везде хорошо, но у вас лучше. И так многие, кстати, говорят.
В той же сети, но в других городах?
Да, сеть причем очень большая. Все же зависит еще от людей, настроения, команды. Повар, наверное, как художник. Если настроение хорошее, то у него все получается. Так и с шефом, я считаю.
А как вы подбирали команду?
Я не сам подбирал людей, в этом мне помогали мои партнеры. Зная меня и мой характер. Наш шеф-повар, например, до работы у нас был су-шефом, и ему очень хотелось доказать, что он способен на большее. Теперь он шеф, и доказывает это.
То есть, сейчас весь персонал приехал из Москвы, из сети GG group?
Да, из сети — из Москвы, Казани. У нас есть и другие рестораны — Marani, «Тбилиси», «Имерети», а есть просто кафе «Хинкальная», которое больше про кафе, чем ресторан. Хотя гости приходят и говорят, что в Саранске нет даже такого ресторана, как у нас кафе.
Кстати, действительно, почему кафе?
Ну, это так по-доброму и так доступно. Тем более для всего нашего народа. Люди же иногда стесняются, когда слышат слово «ресторан». Обычно, для них это значит вечернее платье и туфли, у женщин, например. А если говоришь «пойдем в кафе пообедаем», это как-то по-доброму, можно и в джинсах. А те, кто уже сюда приходил, потом заходят в вечерних платьях. И мне это приятно видеть, никто не стесняется. И не пойдут же они так в бар какой-нибудь. А сюда можно и в платьях, и в джинсах, как тебе удобно.
А почему вы выбрали именно сеть GG group?
Один из моих партнеров по бывшему бизнесу, уже с ними работал. У них был ресторан в Казани. Соответственно, пообщавшись с другом и познакомившись с учредителями GG Group, решили сотрудничать. И, кстати, это было не одномоментно. Мы шли к открытию заведения в городе долгое время. Я уговаривал их пять лет.
Правда?
Да, тогда в Саранск еще мало кто верил. Не думали, что здесь нужен такой ресторан, сомневались. Говорили, приезжайте к нам и кушайте. Мне приходилось уговаривать, что городу это нужно, что ресторан будет пользоваться популярностью.
А был какой-то переломный момент, после которого они согласились?
Они приезжали сюда более 5 раз, все время мы смотрели какие-то помещения, что-то подходило, что-то нет. Больше зависело от настроения. В один прекрасный момент они приехали, я еще раз показал им это место. В очередной раз спросили, готов ли я морально и физически. Итого, с первого разговора прошло около пяти лет. Сейчас я рад тому, что у нас получилось, что моим друзьям нравится, что все с удовольствием приходят семьями.
Здесь же до вас, недолго, но был «Рождественский»...
Сначала «12 стульев». А «Рождественский» даже полугода не проработал. Когда мы сюда зашли, это был абсолютно новый ресторан, новое оборудование, новые стены, плитка. Но когда дизайнеры из Москвы увидели помещение, сказали — все переделать. Ремонт, хотя и был свежий, но абсолютно не в нашем стиле. Пришлось полностью разрушить новый ресторан, и создать... совсем другой новый ресторан.
Но вы же вели переговоры в течение пяти лет. Рассматривали какие-то другие места?
Рассматривали, конечно, многие, но остановились на этом.
Что дает заведению принадлежность к сети?
Во-первых, имя. Во-вторых, кухня, которая отлажена на протяжении многих лет. Вот нам сейчас нужны были официанты, и сеть их предоставила. Так бы мне пришлось самому искать и обучать поваров, официантов.
На сегодняшний день, у нас работает только одна местная девочка — официант. Даже те, кто приходили на собеседование, говорили, что так работать не смогут.
Люди из Саранска?
Да.
И что же для них оказалось сложным?
Каждый решает и думает по-своему. Когда, к нам приезжал бизнес-тренер, на собеседовании из группы были два официанта, которые посидели 30 минут, послушали, встали и ушли. Говорят, извините, мы так не сможем. Тренер тогда, рассказывал и обучал, как выносить вино, как положить салфетку, как подать блюдо, как галстук на бутылку надеть, как рассказывать про блюдо, с какой стороны класть вилку и ложку — это же все запомнить нужно!
Когда начали об этом говорить, ребята удивились и сказали, что раньше они так не работали. Мы спросили, где же они так работали, в столовой, может? Выяснилось, что в одном из саранских ресторанов. А в нашем так нельзя, будет штраф, а за грубые нарушения в подаче блюд могут даже уволить. Парни испугались и ушли. А одна девочка работает.
Вообще, у нас ресторан пользуется спросом, уже заходило много интересных людей. Да, и приезжие, зная сеть, идут к нам. За первую неделю работы, наш «инстаграм» набрал больше 2,5 тысяч подписчиков.
В Инстаграме вы написали о том, что работаете пока в тестовом режиме? А когда приступите к полноценной работе?
Да, у нас не было официального открытия. Наверное, и не будет. Мы ведь параллельно открыли в Самаре ресторан Marani этой же сети, а вот там будет официальное открытие в начале декабря, приедет Сосо Павлиашвили.
А в Саранск вы планируете кого-нибудь зазывать? Будет ли у нас здесь кто-то выступать?
Планируем. Даже если артисты будут просто приезжать в Саранск, ну куда они пойдут, кроме как к нам. Они же знают эту сеть.
Корреспондент доедает вторую хинкали с зеленью из говядины и свинины.
— Вкусно?
— Да.
— Теперь вы понимаете, чего мне не хватало в Саранске, и почему я открыл это место... Мои друзья иногда шутят и говорят, хорошо, что не в Италии служил, а то бы у нас еще один итальянский ресторан был бы.
Кстати, вот грузинская кухня в городе до открытия вашего ресторана была представлена не в полном объеме, а выборочно в разных местах. Что-то можно было попробовать в «Хурме», что-то в «Биг Пиге»...
Мои партнеры говорили мне, конечно, ваша мама очень вкусно может сварить щи или борщ, но ни одна русская женщина не приготовит хачапури или сациви. Эти блюда должен делать именно грузин.
То есть, вы ярый сторонник того, что национальной кухней должен заниматься только коренной народ?
Ну конечно. У нас в городе, если и открывали грузинскую кухню, это было похоже на «русский повар готовит харчо». Даже сыры, которые к нам приходят, из которых мы готовим хачапури и другие вещи, это тоже делает грузин. Все травы и специи приходят из Грузии. В этом есть частичка грузинской души.
А поделитесь вашим личным топом позиций из меню.
Если брать супы — это харчо. Если салаты — простой салат по-грузински. Если закуски — долма в виноградных листьях. Я в Грузии такой долмы не ел, как наш повар готовит. Еще из горячего — люля-кебаб из баранины. Мы построили настоящий мангал, поэтому все мясо мы готовим там. И еще одно очень интересное блюдо, которое подают на кипящей сковородке — цыпленок чкмерули.
Я раньше приезжал к друзьям в Грузию — все хочется попробовать, а все не успеваешь. Теперь в Саранске это легко можно сделать. Меню обширное, каждый раз можно пробовать что-то новое. Могу сказать по-другому — не знаю невкусного блюда у нас.
Вы предлагаете пробовать все?
Да. Сегодня одно, завтра другое. У нас только хачапури — 6 наименований. И каждое по-своему вкусное, есть даже на мангале.
Чаще всего заказывают?
Хинкали, конечно. Это же доступно — всего 50 рублей.
А вообще у нас есть дисконтные карты. Если не брать в расчет хинкали (на них скидка не действует), можно выгодно поесть.
Дисконтные карты, как их получить?
Когда мы открывались, дарили их просто так многим гостям. Скоро планируем розыгрыш в Инстаграме, а еще соревнования по поеданию хинкали. Будут проходить определенные мероприятия, после которых мы тоже будем выдавать карты.
Развлекательная программа?
Планируем, но у нас маленькое помещение, потанцевать будет сложно. А если начнется грузинская музыка, по-любому захочется плясать. А где здесь лезгинку станцуешь? Будут приезжать артисты. Вообще в GG group есть музыканты, которые гастролируют по ресторанам сети — кто-то будет приезжать, именно с грузинской музыкой. Но это будет не часто. На праздники, например, чтобы удивить наших постоянных гостей.
Пока в «Хинкальной» только самовывоз. А доставку будете запускать?
Да, будем. Пока кухня не со всем справляется. Очень много заказов, в том числе и на самовывоз.
Что вы хотите дать городу?
Было время, когда по ресторанам ходило мало людей. Не было такой культуры. А мне хочется, чтобы такая культура была в каждой семье. Пусть не каждый день, конечно же. Хотя в той же Европе, многие собираются семьей и постоянно ужинают вне дома. Утром вместе завтракают, обедают, понятно, на работе, а на ужин приходят отдохнуть в ресторан или кафе. Мне вот этого хочется. Понятно, чтобы этого достичь, нужен определенный уровень доходов, хотя бы поесть у нас хинкали...
Да, у вас они очень доступные...
Даже студенту. На 150 рублей можно взять три хинкали и стакан лимонада, и наелся. Я сам наедаюсь. Есть и дорогие блюда, но в них и труда много вкладывается. Мы доступны для всех, поэтому называемся кафе, а не рестораном. Хоть обстановка, возможно, и говорит об обратном.
