Гастрономический критик Егор Лещ поговорил с основателем компании «Виолет» и проекта «Край Земли» Александром Земченко практически обо всем
Как мы это сделали
Эта увлекательная беседа между гастрокритиком и предпринимателем состоялась относительно недавно, но все-таки выждала наиболее подходящего момента для выхода в свет. Город с немыслимой скоростью стремится в лето, а это значит, что пришло время поговорить о том, что ждет горожан в ближайшем будущем. В этом интервью читайте о бренде «Виолетти» и итальянских специалистах, о мордовском вине и сидре, о бизнесе в целом, разумеется, о грядущих фестивалях, теплоходе, траттории «Край Земли» и о работе с культурным кодом региона.
Передаем слово исключительному дуэту собеседников — Егору Лещу и Александру Земченко!
Саша, мы тебя знаем как основателя компании «Виолет». Насколько мне известно, сейчас у вас появился еще один бренд — «Виолетти». Расскажи об этом подробнее, что происходит с компанией «Виолет»?
Действительно, «Виолет» сейчас претерпевает ряд изменений. Компания занимается дизайнерскими панелями для отделки, но появился еще один бренд — «Виолетти», в рамках которого мы коллаборируем с итальянскими архитекторами и дизайнерами. В 2026 году планируем привезти первых технологов, которые будут помогать нам усовершенствовать технологии по производству мебели и элитной системы отделки.
В чем заключается бизнес-задача и уникальность бренда «Виолетти»?
Это высокий сегмент производства шпонированной мебели и люксовой отделки дверей. Это продукт, который мы делаем с итальянским флером, но под влиянием традиций и руками нескольких регионов — Мордовии и Татарстана (в январе открываем площадку «Виолетти» и там).
На каких производительных площадках будет базироваться компания «Виолетти»?
Мы не разделяем, это симбиоз. Заготовки, привезенные из Италии, мы дорабатываем в Мордовии, а потом завершаем работу в Татарстане.
Известно, что Италия славится своими инновациями в сфере дизайна, именно там проходят крупнейшие мебельные выставки. Правильно ли я понимаю, что вы берете оттуда дизайн и технологию, адаптируете под российские материалы и технологические процессы, а потом производите финальный продукт?
Верно. И большая задача для нас сейчас заключается в том, чтобы привезти сюда пару итальянских рук.
А какая специализация у этих итальянских рук? Что эти итальянские руки могут делать лучше, чем наши российские?
Их главное преимущество — это преемственность. Когда человек является технологом по работе, например, с натуральным шпоном в шестом поколении, он способен на ощупь, по запаху и внешнему виду определить качество материала. Более того, как ты думаешь, почему именно итальянские дизайнеры считаются одними из лучших в мире? Они видят мир исходя из того, в какой среде сами сформировались — пространство формирует сознание. Итальянцы видят жизнь совершенно иначе, это дает им возможность реализовывать и собирать интерьер так, как не собирают другие. А я придерживаюсь простого принципа: возьми лучшее, соедини со своим выдающимся — получится самое замечательное.
Ты планируешь пригласить мастеров тонкой настройки работы с древесиной?
Совершенно верно. И с эстетикой.
Ты считаешь, что регион должен ориентироваться на европейские стандарты?
Я скажу так, к нам на производство приезжали австрийцы и сначала были настроены весьма предвзято, ожидая увидеть здесь грязь и мусор, но, когда посетили завод, были приятно впечатлены и отметили, что в Европе такие производства еще нужно поискать, а на «Виолет» можно водить экскурсии. Уже сейчас мы заложили на производстве высокий, достойный уровень. Я не люблю на кого-то равняться, всегда говорю, что не нужно делать так, как завещали во Флоренции, нужно делать как у нас в Мордовии, как на «Краю Земли». Это значит, что мы должны изменить культурный код территории — сделать так, чтобы и сама территория преобразилась, и люди, которые в ее рамках находятся, думали о красоте и качестве того, что они производят, чтобы они были сопричастны этому прекрасному творчеству.
Как ты оцениваешь, у компании «Виолет» был хороший, прибыльный год?
Я бы сказал, продуктивный. В 2025 году мы очень хорошо увеличили мощности: ввели еще один цех в производство, поставили второй промышленный принтер (в России таких всего пять и два из них — у нас, в Мордовии). Работаем над большими заказами: Центр управления полетами «Роскосмоса», «Башни Ростеха» и другие крупные объекты. Процесс идет. Да, это тяжело. Да, ощущается нехватка людей. Но самое главное заключается в том, что у нас есть планы на будущее и они достаточно амбициозные.
А в Саранске есть объекты, над которыми работала компания «Виолет»?
В большинстве своем это объекты социальной направленности. Также в бизнес-центре NEO есть переговорная комната «Края Земли». Когда мы показали, как вообще может выглядеть «переговорка», на следующий день к нам пришли с вопросом, можно ли ее арендовать. И сразу отвечу читателям, переговорную комнату «Края Земли» в бизнес-центре NEO можно снимать в аренду. Она небольшая, рассчитана на 13 человек, изначально мы ее организовали, чтобы встречать клиентов и гостей, а потом уже пошел обратный эффект — пространство понравилось людям.
К сожалению, в Москве гораздо больше таких объектов, которые можно увидеть собственными глазами, в Саранске с этим пока тяжело — иной культурный код, людям нужно больше времени, чтобы привыкнуть, довериться. Мы можем показать наши объекты во Владивостоке, Калининграде и других городах России, а в Саранске их очень мало, не все находятся в свободном доступе, поскольку, опять же, это социальные объекты. При этом, мы четвертый год находимся на территории Республики Мордовия, но в проекты нас приглашают только последние полтора года. Просто нужно время.
Как при такой великой бизнес-занятости — компания «Виолет», открытие новых технологических площадок, работа с кадрами не только местными, но и зарубежными — у тебя остается достаточно времени на развитие гастротуризма в Ардатове, производство вина и сидра? Более того, я вижу, что ты обновляешь дом, ты открыл тратторию, ты организовал крупнейший в республике фестиваль прошлым летом. Как тебе это удается?
Разумеется, ничего не делается без команды. И в моем случае, это люди со всей России — Псков, Петербург, Казань, Москва — сборная команда, которая берет на себя ответственность и делает хорошо. Но и фактор удачи тоже присутствует, Божье провидение, если хотите — иногда смотришь, анализируешь, как все прошло и думаешь, что при всем стечении обстоятельств не могло получиться так хорошо, но каким-то чудесным образом все «взрывается», летит, движется и происходит так, как мы задумали.
Вообще, меня воспитывал дедушка, я вырос в этом доме, где мы сейчас записываем интервью, в 17 лет уехал в Санкт-Петербург. Дедушка заложил в меня такой масштаб личности, что я просто не могу по-другому. У меня в голове всегда есть четкая картинка и понимание, как все должно быть, дальше я думаю, что могу сделать. Начинаю всегда потихоньку с малого, и оно превращается в большое. Сегодня, например, на «Краю Земли» мы увидим первую иммерсивную дегустацию мордовского сидра — этому проекту от этапа задумки до реализации всего полгода. Подчеркну, в мире такого формата до нас даже не существовало, он рождается на «Краю Земли», в Республике Мордовия.
В команду приходят интересные люди, творческие, готовые развиваться, очень разные, а оттого тяжелые — характерами, иногда поступками. Да и вообще, непросто управлять людьми, у которых есть свое мнение, свое понимание красоты, свой вкус. И необходимо из них собрать конгломерат, который позволит выразить и наши интересы, и интересы территории, и политические интересы, и интересы человека, который стал частью команды. Мне кажется, благодаря такой синергии и получаются классные проекты.
На сегодняшний день «Край Земли» для тебя — это бизнес-проект или инвестиционный проект для души?
На самом деле у проекта «Край Земли» очень большой горизонт развития. Для меня это важный, смысловой, стратегически ценный проект, который не ставит задачу извлекать прибыль здесь и сейчас. Он существует для того, чтобы создать лучшие условия жизни, изменить культурный код территории, сформулировать смысловую ценность, чтобы ответить на вопрос, как мы будем жить дальше.
Проект «Край Земли» — это экосистема, части которой, безусловно, являются экономическими агентами, которые я выстраиваю с предпринимательской позиции и обязательно закладываю в них экономическую составляющую, потому что любой проект должен быть активом, а не пассивом.
Тем не менее, к любому проекту я отношусь как к стартапу, мы закладываем определенное время на разгон, на развитие. Мордовскому сидру, например, два года и многие думают, что я на нем уже заработал много денег. А у меня, на самом деле, задача, что только к следующему сезону, то есть через три года, он выйдет в ноль. Я стратегически планирую, что мой стартап начинает развиваться как бренд, рожденный в Мордовии, я делаю качественный продукт, ориентированный на средний/высокий рынок. Но бренд не может родиться и уже через полгода завалить меня деньгами, бизнес так не работает. Поэтому мы рассматриваем каждый проект, запускаем, даем ему время и, если видим, что он не «летит», либо закрываем, либо пересматриваем.
Много ли проектов пришлось закрыть?
Нет, провалов не так много. Мы достаточно быстро реагируем — если инициатива не оправдывает ожиданий, значит нужно что-то менять. Условно, мы могли делать только мордовский сидр, но сейчас у нас «Шорли» — № 1 по продажам. Наша безалкогольная продукция продается больше, чем алкогольная и это, нужно отметить, общий тренд. В стратегию развития винодельни мы тоже закладываем 50% безалкогольного вина. Таким образом, быстро реагируем и в большинстве случаев стабилизируем проект. Если отвечать на вопрос конкретно, за последние 5 лет я похоронил 2-3 проекта с чеками в десятки миллионов рублей. И такое тоже бывает.
Правильно ли я понимаю, что на «Краю Земли», в таком метафизическом пространстве, ты хочешь создать атмосферу, которая позволила бы людям найти эстетику жизни, найти ее красоту не в Италии, Франции или где угодно еще, а именно здесь, в Мордовии? Со всеми природными ценностями, которые ты здесь создал и воссоздал — виноградники, яблоневые сады, сидрерия, винодельня. Чтобы люди жили здесь, процветали, культурно обогащались, чтобы у них были свои ежегодные фестивали и праздники, свои традиции. Ты такой мир создаешь?
Мы создаем пример, который можно было бы масштабировать на всю России. Сейчас мы тестируем гипотезы, набиваем шишки и собираем методологию: как развивать малую территорию, есть ли вообще жизнь на малых территориях, может, нам вообще будет лучше и проще, если мы всех переселим в крупные города и воцарится наконец-то цифровой контроль (передаю «привет» некоторым друзьям, которые об этом мечтают, я всегда буду этому противостоять). Проект «Край Земли» — это попытка понять, возможно ли создать то, что ты описал в своем вопросе, на малой территории, работает ли это. И я пока вижу, что работает.
Мне кажется, здесь я могу провести аналогию с еврейскими кибуцами — коммунами, в которых создают определенный продукт, в которых есть свое сообщество, свои праздники. Ты ориентировался на мировые практики, когда всё это задумывал?
Безусловно. Но в моем случае первоисточником скорее были парижские коммуны. Есть определенная территория, в рамках которой на уровне наследия впитано, когда человек идет на рынок или в магазин, он покупает 80% продуктов, выращенных в этой коммуне, потому что у него на подкорке записано золотое правило: если ты будешь покупать товары, произведенные в соседней Вилларибо или Виллабаджо, значит твоя территория будет в экономическом смысле более грустной.
И наша задача сейчас заключается в том, чтобы сформировать на своей территории качественный мордовский сидр, на следующей — что-то еще и тем самым разнообразить. А потом через ценности и смыслы соединить эти территории. «Край Земли» в Мордовии навсегда останется альма-матер, но мы еще смотрим и за другие горизонты.
Да, это именно то, что мне и хотелось узнать. Вокруг «Края Земли», на первый взгляд, происходит множество разрозненных процессов — сидр, виноградники, фестиваль, туризм, «ледокол» (Егор Лещ шутит, имея ввиду теплоход — прим.ред). И мне хотелось объяснить читателям, что ты строишь понятную экосистему, в которую попадают люди, в которой есть точка А и точка Б.
Самое главное на любой территории — и с точки зрения экономики, и с точки зрения культуры — это люди. Без них ничего не происходит. И если говорить о проекте «Край Земли», то одной из основополагающих задач сейчас является формирование гордости к территории у людей. В моих силах, во-первых, создать экономические возможности, чтобы люди отсюда не уезжали, во-вторых, с помощью культуры и интересных проектов, организовать площадку для творческого развития личности, чтобы люди сюда приезжали и оставались жить. Если мне удастся осуществить подобный проект здесь, в Мордовии, значит, я смогу повторить его на любой другой территории.
У меня есть несколько уточняющих вопросов, которые, на мой взгляд, помогут читателям лучше понять тебя. Скажи, ты в детстве любил играть в стратегические игры? Stronghold, например? Или «Казаки»?
К сожалению, многие игры в детстве мне были недоступны. Экономика складывалась следующим образом:
— Саша, ты хочешь что-нибудь купить?
— Хочу.
— Подумай, как найти деньги, чтобы купить себе то, что ты хочешь.
Дальше я шел в сад к соседям, рвал вишню, ехал на велосипеде на рынок, продавал там эту вишню, получал деньги и мог купить то, что хочу. Вот такая была игра. С погружением.
Меня тоже в детстве бабушка заставляла на базаре яблоки продавать. Яблоки и капусту. Правильно ли я понимаю, приставки у тебя в детстве не было?
Приставка была у моих друзей. У меня никогда не было. И самый страшный кошмар случался, когда ты только разыграешься, а друг уже просит уступить, потому что сам хочет играть.
Когда у тебя появился первый компьютер?
В Петербурге, когда я учился на втором курсе. В 2004 году, если быть точным. Я помню, что у меня одежды особо не появилось, а первый компьютер уже был.
Интересно, как люди разных поколений думают и принимают решения. В этой связи у меня вопрос, хотят ли обычные люди, жители села Безводное участвовать в этом проекте, тянутся ли они к тебе, к твоему производству?
Люди разные — есть те, кто тянутся, есть те, кому все это совершенно безразлично. И неважно — Ардатов это, Безводное или другие близлежащие деревни. Есть даже люди, которые делают всё, чтобы мы не дотянулись. Это нормальный процесс — как бизнесовый, так и психологический. Парадоксально, но в моей команде есть ребята, которые не являются уроженцами этой территории, они узнали о Мордовии через меня, но, к счастью, сейчас они любят это место даже больше, чем некоторые местные. Опять же, в этом нет ничего страшного, это нормально. Я бы сказал так, принцип Парето во всём.
Сейчас в экосистеме «Края Земли» взаимодействуют около 300 человек: из них 20% — это люди, включенные в процессы, люди, которые берут на себя ответственность, 80% — люди, которые в принципе находятся в экосистеме и работают, но разделяют ли они ценности, есть сомнения. Они просто живут свою жизнь. И она у них замечательная, что тоже важно. Я иногда смотрю на них и думаю, как же классно — закрыл кабинет в 6 часов вечера и пошел домой, в субботу и воскресенье отдыхаешь. А потом думаю, нет, я так просто не смогу и в субботу в 9 утра иду в свой кабинет, работать.
Я предлагаю перейти к небольшим деталям, из которых складывается этот хороший, интересный эксперимент, проект «Край Земли». Я знаю, что в этом году сидр вошел в ассортимент «ВкусВилла». По твоим наблюдениям, сидр набирал обороты в 2025 году?
Я предполагаю, что к концу 2025 года мы войдем в точку без убыточности, то есть выйдем в ноль в рамках квартала. Что касается «ВкусВилла», многие отметили, что цена в магазинах сети дешевле, чем в Мордовии. Выход в розничные сети для нас — это прежде всего инструмент развития бренда и повышения доступности продукта для потребителя.
На сегодняшний день мы не получаем никакой прибыли от «ВкусВилла». У нас другая цель — охватить аудиторию в Москве. Дело в том, что российский потребитель, в отличие от европейского, например, очень избалован. Если продукта нет в условном «Самокате», значит он ему не нужен. Это отличие нашего менталитета от европейского и какого угодно другого. Именно поэтому мы вышли на «ВкусВилл» — не ради немедленной финансовой отдачи, но в рамках маркетинговой стратегии. Наличие продукта в популярной локальной сети повышает узнаваемость бренда и формирует привычку покупки у целевой аудитории.
Наблюдается ли в России формирование устойчивой потребительской аудитории сидра на фоне роста его популярности? И если да, то в основном за счёт перехода потребителей от пива или от вина?
Да, у нас действительно растёт своя, устойчивая аудитория натурального сидра, развивается культура потребления сидра в целом. Людей «забираем» как из пивной, так и из винной культуры. Более того, всё больше людей сейчас в принципе отказываются от употребления алкоголя, соответственно, им нужен качественный безалкогольный аналог, поэтому в первом квартале 2026 года мы планируем выпустить безалкогольный сидр.
Несмотря на все перипетии, сегмент продолжает развиваться. Над проектом сидрерии и мордовского сидра работаем активно — команда понимает, что для успеха потребуется значительная продуктивная работа.
Что касается географии присутствия, на сегодняшний день наш сидр представлен в ресторанах Москвы, Санкт-Петербурга, а также в заведениях Калининграда и Владивостока — тем самым мы закрыли историю «От края до края», обеспечив покрытие от западных до восточных границ страны. Однако стратегически важно выйти за пределы РФ: одной из ключевых задач на 2026 год ставим экспорт — выход хотя бы в одну зарубежную страну. Это следующий этап развития бренда.
Кто ваши основные конкуренты на российском рынке сидра?
Конкурентов у натурального сидра в России, к счастью, становится всё больше — рынок живой и развивающийся. Со многими производителями мы дружим: в Самаре появился отличный «Быков Сидр», в Пскове — «Заповедник», также Andreev Ciderworks, разумеется, первопроходец этого рынка в России.
Тем не менее, в этом году мы наращиваем выпуск классического сидра всего на 10%. А вот другие продукты — соки, лимонады, шорли — растут на 50–70%. Скоро выведем на рынок айс сидр — продукт, аналогов которому в России пока нет. Это как айсвайн: яблочный сок вымораживается, концентрируется, в одном небольшом глотке сидра — два яблока. Напиток сладкий, крепостью 18 градусов.
А что насчет кальвадоса?
Мы пока проводим тестирования и запускаем немного другой продукт, диджестив, у него уже есть фирменное название — «Мичелло». Это наш аналог «Лимончелло» — мы соединили лимон и яблоко в дуэт.
Сможет ли Егор Лещ создать удачные гастрономические пары в следующем сезоне фестиваля «КШИ» не только с сидром, но и с напитком «Мичелло»?
Мы будем стараться. В 2027 году точно сделаем. К сентябрю 2026 года пока есть вопросы — если только с божьей помощью сидра (смеётся).
Вы уже делаете коллаборации с Саранским ликеро-водочным заводом?
Пока нет, но, по крайней мере, мы уже разговаривали об этом. Сейчас нам нужно немного подружить команды, понять экономику и, возможно, в будущем мы сделаем какую-то лимитную историю — на крепкий алкоголь очень дорогая лицензия, порядок цифр начинается от 10 миллионов рублей.
В рамках развития винной промышленности в 2014 году был установлен новый порядок лицензирования винодельческого производства, в федеральный закон были внесены поправки, согласно которым фермерские хозяйства получили возможность рассчитывать на получение лицензий наряду с крупными и средними участниками рынка, были внесены поправки в Налоговый кодекс, устанавливающие стоимость лицензии для КФХ (Крестьянское (фермерское) хозяйство) в сумме 65 тысяч рублей, что сделало ее доступной для небольших хозяйств. А вот на территорию крепкого алкоголя пока наиболее вероятно зайти только в рамках коллабораций? Но при этом, мы знаем, что самогон относительно легализован — в рамках личных нужд.
Действительно, если производишь до определённого объёма и сам выращиваешь виноград, можно обойтись без акциза и с некоторыми послаблениями. Но важно понимать — это работает только для винограда. Если ты выращиваешь яблоки на своей территории и делаешь сидр — таких льгот нет.
И есть прекрасные примеры виноделен, которые начинали именно так. «Ведерников», например, стартовал с малых форм. Или «Усадьба Дивноморское» — правда, там за спиной был капитал «Абрау-Дюрсо», так что это уже не совсем гаражное производство. Но да, плеяда интересных вин появилась.
С крепким алкоголем все гораздо сложнее. Лицензия стоит порядка 10 миллионов рублей, плюс уставной капитал на оборудование — ещё 20–30 миллионов. Это серьёзный барьер, и он не случаен: государство так ограничивает доступ к производству крепкого алкоголя. С виноградным вином чуть проще, но всё равно нужны лицензии. А всё, что связано с кальвадосом, «Мичелло» и всем прочим — ещё сложнее, потому что этого рынка у нас просто нет. Более того, крепкий алкоголь в России ежегодно «падает» на 3–7%.
И поскольку рынок «падающий», мы видим единственный разумный путь развития относительно крепкого алкоголя именно в Мордовии: сотрудничать с партнёрами, у которых производство уже налажено. Мы даём сырьё, технологию, идею — а они разливают и реализуют.
Это может быть драйвером развития бизнеса?
Ни в коем случае, это история о наполнении территории ассортиментом. Как в Суздале с наливками: зайдёшь в любой ресторан — везде свои настойки. Кто-то пьёт, кто-то нет, но атмосфера создаётся.
У меня вообще к алкоголю свое отношение. Для меня это больше философия. Это приобщение к огромному труду, к чему-то, что во многом зависит не от тебя, а от погоды, от земли, от урожая. В этом и есть красота процесса. В Мордовии никогда не было виноделия, но почему бы не попробовать? Быть может, в будущем к нам присоединится кто-то еще и появится разнообразное мордовское вино, потребители смогут выбирать. Чем больше виноделов на территории, тем лучше.
И я искренне не боюсь конкуренции. Наоборот — чем больше людей начнут делать здесь мордовский сидр, тем громче заговорят о Мордовии. Единственное, на правах первооткрывателей, если можно так выразиться, мы поставили ряд условий: яблоки должны быть мордовскими, производство — в Мордовии, сидр — натуральным. Соблюдаешь эти правила — называйся мордовским сидром, вопросов нет. Даже рецептуру готовы передать. Делай — но делай честно, потому что это уже бренд территории.
А становиться каким-то «алкогольным королём» мне совершенно неинтересно.
А что насчет гастрономии? «Мичелло», айс сидр — на мой взгляд, здесь вы заходите на территорию гастрономических напитков, которые могут стать вашей личной изюминкой.
Совершенно верно. И это личная история, которая неразрывно связана с нашей территорией. К слову, у нас есть 20 гектаров земли, на которой исторически растут белые грузди. Фактически, своя плантация белых груздей. Люди привыкли ходить за грибами в лес, а у нас они просто растут в питомнике. Мы поддерживаем порядок на этой территории, собираем грузди, а потом бабушки делают из них вкусный гастрономический продукт, попробовать, который можно только на «Краю Земли». То есть увезти их отсюда нельзя.
Перейдем к обсуждению главного фестиваля прошлого лета — WeLove Drum & Bass Rave Матрёшка. Скажи, это часть бизнес-процесса или ты делал это для души?
Любой компонент экосистемы «Края Земли» должен быть самодостаточным. Главное — чтобы все элементы синергично усиливали друг друга. Фестивали необходимы территории в первую очередь в рамках маркетинга. Чтобы люди узнали, что такая территория вообще существует. Из десяти тысяч посетивших фестиваль пятеро приедут, купят дом в Ардатове, захотят переселить родителей и прочее. Задача наших фестивалей — это безусловно маркетинг, пиар и раскрытие территории. Конечно, есть и экономическая составляющая: мы встраиваем в фестивали сидр как напиток, свои продукты или дружественные бренды.
Но главное, что всем этим движет, — любовь к музыке. Петербург в этом смысле точно на меня повлиял. И для меня драм-н-бейс — это своего рода медитация. Был один очень классный эффект от первой «Матрёшки», от которого я действительно кайфанул. Нам пришло много благодарных сообщений от мастериц, которые участвовали в маркете фестиваля: у них всё раскупили — кокошники, украшения, всё, что связано с этникой и русскостью. Таких продаж, говорят, никогда не было. Это было здорово. А ещё в течение пары недель, а то и месяца, я периодически проезжал по Ардатову — и из машин играл драм-н-бейс. Вот что еще важно.
Поэтому движет мной, в первую очередь, любовь к музыке и красоте, а самое главное — к улыбкам людей. Я правда давно не видел столько улыбающихся людей, как на «Матрёшке». Если посмотреть ролики с фестиваля, видно: люди настолько отпустили все свои заботы и печали, расслабились — и просто улыбались.
Чего нам ожидать от «Матрёшки» в 2026 году?
Сейчас команда перерабатывает формат фестиваля. Планируем провести его примерно в те же числа, ориентировочно 17-18 июля. Переходим на двухдневный формат: будем готовить площадку для палаток, чтобы люди могли приехать и полностью погрузиться в атмосферу. При этом решаем и экономическую задачу — чтобы весь малый бизнес в Ардатове получил от этого выгоду.
Наша цель — собрать на территории больше 10–15 тысяч человек. Ведём переговоры с крутыми диджеями, которые выступают на международных площадках. Сейчас вышли на финальную стадию с хедлайнером — это будет Нейромонах Феофан. Проговорили с командой, изучили райдер — охренели, но это нас не остановило. Думаю, будет классно!
К тому моменту у вас уже будет открыта траттория «Край Земли»?
Да, к тому моменту уже можно будет посетить тратторию «Край Земли». Кроме того, в будущем мы планируем открыть в Ардатове гастроцентр — единое пространство с дарк китчен, который будет обслуживать наши мероприятия: свадьбы, корпоративы, события любого формата. Рядом с гастроцентром построим около тридцати модулей для проживания. Как говорят мои маркетологи, это будет первая за 60-70 лет гостиница в районах Мордовии.
В перспективе формируем полноценное пространство — название пока додумываем, — куда перенесём событийную площадку, разместим гостиничный комплекс до ста номеров и сам гастроцентр. Это будет ресторан, который можно закрыть на мероприятие, провести стратегическую или отдыхательную сессию, заказать доставку еды в кемпинг. По сути — универсальный центр гастрономии. Мы понимаем, что территория огромная, и нам нужно консолидировать точки притяжения.
При этом мы намеренно разводим два направления. Ардатов становится более массовой, громкой историей. А вот деревня, где мы сейчас находимся, — это тихая, камерная локация: домики, русская печка, семейная траттория. В Ардатове ты не попробуешь то, что будет здесь. Продукты будут разными по сегменту. Например, в тратторию сыры и кофе мы привозим из Италии. Смотрим, какие аналоги можно адаптировать под местное, но в первую очередь ориентируемся на натуральность и качество.
А что насчет теплохода?
Теплоход тоже встроится в экосистему. Планируем каждую пятницу и субботу проводить на пирсе небольшие мероприятия. У нас будет три крупных фестиваля — рок, драм-н-бейс и попса. А в промежутках, каждые выходные у пирса, где стоит теплоход, по вечерам до 23:00 будем устраивать камерные музыкальные события: классика, блюз, джаз. Артистов будем приглашать со всей России — всех, кто захочет приехать. Главные летние события будут проходить на «Краю Земли». Люди будут знать: на выходных можно приехать в Ардатов, отдохнуть с друзьями, послушать музыку, выпить сидра. Ближе к лету у нас уже будет готово расписание на все три месяца — каждый викенд будут проходить мероприятия. По масштабу и атмосфере они будут разными, но люди смогут сразу забронировать места там, где им захочется. Всё дело в планировании — терпеть не могу это слово, но людям действительно нужно планировать заранее.
А к зиме, наверное, построишь бани?
Конечно, куда же без них! Так территория станет круглогодичной. Эту идею мы сейчас рассматриваем. Когда закончатся корпоративы, переделаем веранду под шале: будет играть музыка, можно будет выпить глинтвейн на сидре, заказать пиццу. Опять же, до «Каменки» отсюда ехать минут 7–10, дорогу будем чистить. Покатался на лыжах, сноубордах, пофотографировался — приехал сюда, перекусил пиццей, а потом сам решаешь: ехать кататься дальше или домой.
И самое чудесное дело, ради которого я сюда приехал, — дегустация нового меню траттории «Край Земли». Это уникальная для Мордовии концепция: целью поездки является не просто посещение ресторана, но целое событие — отдых, викенд, приключение. Что это за место, траттория «Край Земли»? Как его видишь ты?
Траттория — это семейный ресторан. Возможно, тут нет особого пафоса, но у нас натуральные продукты, качественный подход к еде и традиционные блюда. Правда, в моей семье традиционными считаются манты и плов, но мы всё же взяли за основу итальянскую кухню. Есть все-таки подозрение, что во мне намешана итальянская кровь — никуда от этого не деться. Но это не точно (смеётся). Это тёплое, уютное место, где можно попробовать блюда, которых не встретишь даже в центре Москвы: аффогато с меренгой, тирамису — над консистенцией которого мы долго мучились, чтобы было как в Италии, — и неаполитанская пицца на настоящем итальянском тесте и сырах. Более того, мы проводим групповые и персональные мастер-классы для детей по приготовлению неаполитанской пиццы. Поэтому к нам можно и даже нужно приезжать с детьми, всем найдется занятие по душе.
Сколько блюд будет в меню траттории?
Мы сформулировали хорошее, проработанное меню, в общей сложности будет порядка 30 блюд.
Пасты?
Обязательно.
А что насчет винного сопровождения?
На сегодняшний день только сидр и безалкогольные напитки. Вина пока нет. Как только появится, включим. И это будет вино «Края Земли».
Расскажи, кто разрабатывал кухню? Откуда приехал шеф-повар, всегда ли он будет здесь или только научит местных и уедет?
Кухней сейчас руководит шеф-повар Джанни Райкин. Были, конечно, хейтеры, которые писали: «Что вообще это значит — итальянский шеф-повар?» Итальянский шеф — это любой, кто едет в Италию, учится там, заканчивает академию и становится дипломированным шефом. Меня особенно радует, что Джанни прожил в Италии 25 лет. Он говорит и по-русски, и по-английски, понимает и итальянский, и русский менталитет. И именно на этом симбиозе мы выстраиваем меню. Не просто копируем Италию — мы делаем так, как должно быть на «Краю Земли». Подчеркну: траттория открылась 13 декабря — она ещё младенец.
Получается такой симбиоз: мой взгляд, видение Джанни — мы садимся и собираем всё вместе. Это процесс непрерывного улучшения. Смотрим, тестируем, пробуем — и через полгода или год, конечно, будем перерабатывать меню. Сейчас мы на старте, посмотрим, как отреагируют гости.
При этом мы сохраняем русскость: у нас есть специальное меню с гречкой, борщом и другими традиционными блюдами. То есть можно отправиться в Италию, а можно остаться на нашей родной кухне.
Давай представим, что ты открываешь тратторию «Край Земли» в Италии. Какой новый вкус она могла бы привнести в итальянскую кухню? Смогла бы она претендовать на звезду Мишлен? Есть ли такой план? И вообще — потянула бы она на уровень высокой кухни?
Дело в том, что мы не хотим никуда ехать, мы хотим, чтобы итальянцы сами приезжали к нам. Открывать что-то в Италии мы не планируем, да и вообще сейчас нет планов по масштабированию траттории. Это экспериментальный продукт, который мы встраиваем в общую экосистему территории. И точек питания будет несколько: траттория, столовая, ресторан при гастроцентре. Это разные форматы, под разные ниши и разного потребителя. Поэтому сейчас мы экспериментируем. А если говорить о франшизе, таких планов тоже нет. Хотим сохранить уникальность. Мы хотим, чтобы люди ехали именно сюда и понимали, что оно того стоит.
Я знаю, что когда-то ты думал о том, чтобы открыть небольшую тратторию в Саранске. С появлением траттории на «Краю Земли», осталась ли у тебя эта идея, создать такое место, чтобы наши горожане, далеко не уезжая, могли бы почувствовать вкус и подход кухни Александра Земченко в Саранске.
Пока нет. Мы больше смотрим в сторону создания бара «Край Земли» — своего рода центра притяжения интересных людей. Мы думаем об этом, но на сегодняшний день банально нет команды. У меня такая ситуация: я собираю вокруг себя людей — в хорошем смысле сумасшедших. Как только появятся такие же увлеченные своим делом бармены, сразу будем делать бар. Мебель итальянскую соберём сами, дизайн напечатаем сами, концепцию накидаю на бумажке — и погнали. Это первая задача.
А вторая — ужасная, самая сложная — это отсутствие грамотно спроектированных хороших помещений в центре Саранска. С этим совсем беда. Я изучил рынок и понял, что мне, похоже, придётся строить самому. Этому есть очень простое объяснение, градостроительная политика города раньше просто не могла предположить, что такие форматы вообще понадобятся. Но к этому всё равно нужно прийти — невозможно создать движуху в городе без маленьких камерных заведений. И речь не только о баре «Край Земли», а о множестве других направлений. Первая проблема — люди, вторая — места. Не «Белый дом» же, в конце концов, на площади расселять (смеётся).
