«Я хочу создавать уникальные события, о которых будет говорить весь город»: интервью с ресторатором Дмитрием Степановым

О ребрендинге, франшизе и культуре потребления

Как мы это сделали
В середине января предприниматель и основатель гастробара «Академия» Дмитрий Степанов в своих соцсетях объявил о закрытии заведения, которое на протяжении почти пяти лет кормило, поило и развлекало горожан. Правда, спустя время, в тех же соцсетях появилось объяснение – гастробар закрывается не на совсем, а на ребрендинг. Параллельно открывается диджей-бар So close, который планируют масштабировать на весь город в качестве местной франшизы.

Мы не могли остаться в стороне от таких новостей и лично пообщались с ресторатором Дмитрием Степановым.

Расскажи нам, что это за новая история с гастробаром? Почему ты решил все поменять, ведь место было достаточно популярным?
Во-первых, на мой взгляд, чтобы зарабатывать больше денег, нужно вкладывать их в то, что уже приносит доход. Во-вторых, у каждого бизнеса есть определенный предел, после которого он требует значительных перемен. Гастробар проработал почти пять лет, и я понимаю, что пора что-то менять. Изучив недостатки и изучив весь рынок, стало ясно, чего не хватает заведению и в целом, сфере общепита в Саранске.

Я не буду раскрывать все секреты и название нового заведения, хотя оно уже придумано. Там будет кухня, бар, своя тусовка, но все будет уже другим. Могу только сказать, что акцент мы сделаем на досуге, представьте, что это будет театр. Куда человек реально идет за развлечениями, где он будет понимать, что его там будет ждать и как он сможет построить свой выходной день, исходя из программы.

Сейчас, в очередной раз я сделаю то, что скорее всего даст возможность моим конкурентам задуматься, что индустрии есть куда двигаться и развиваться, а не просто кормить и поить людей.

Когда уже в полной мере заработает новое заведение?
В гастробаре уже третью неделю идет плотный ремонт, он закрыт. У нас есть внутренние сроки, на которые мы ориентируемся — это будет середина февраля. Ждать открытия придется недолго, потому что я готовился к нему с февраля прошлого года – мы закупали оборудование, стройматериалы, разрабатывали дизайн. На 80% уже все куплено, остается внедрить оставшиеся 20% в стены.

Хорошо, тогда расскажи, что такое So close?
У меня было свободное помещение, в котором мы как-то хотели открыть караоке. Но что-то не срослось – я не люблю петь, да и слушать хриплые пьяные голоса мне особо не интересно. Каким бы красивым мы не сделали помещение, мне все равно было бы там некомфортно. Я решил не вкладываться туда до поры до времени, поэтому пространство пустовало.

Но случился ребрендинг гастробара, а я не мог себе позволить просто разогнать сотрудников или перевести их на минималку, поэтому мы решили открыть новое заведение с возможностью масштабировать эту историю в качестве франшизы.

Эта идея зародилась у меня давно, еще во времена, когда я был владельцем «Академии отдыха». Тогда мне поступало много предложений об открытии еще нескольких «Академий», даже из других городов. Мы уже готовы были взять помещение в Нижнем Новгороде, но я прислушался к совету своего отца – никуда не ехать, а максимально развивать свое дело здесь, в Саранске. Поэтому у меня сформировался новый план – открыть «Академию отдыха» в каждом районе города. Но тут началась пандемия и этот план тоже пришлось оставить до лучших времен.

А уже в 2023 году появился So close со своей историей и концепцией, в котором я увидел перспективу.

В какой-то момент я понял — зачем масштабироваться самому, если можно передать свой опыт людям, конкурентам.

Мы игроки на одном поле, с частью из которых находимся в очень хороших слаженных отношениях. Зачем тратить деньги на франшизы из других городов, если можно делать это сообща у нас в Саранске.

Когда откроется обновленный гастробар, вы закроете So close?
Нет. На месте гастробара откроется клуб, а So close останется на своем месте. Одно заведение мы будем продвигать для одной аудитории, другое для другой.

Разберемся с акцентами. So close — это больше про кальян и кухню?
Мы назвали его dj-баром. Туда можно прийти, заказать что-то поесть, и, конечно, покурить кальян.

А новое название гастробара раскроешь?
Название уже придумано, но мы его пока не афишируем. На мой взгляд, оно очень интересное и многим зайдет. Думаю, объявим его недели за две до открытия.

При открытии нового заведения, на что ты рассчитываешь – увеличить посещаемость, чек, узнаваемость, создать культурный фон, которого не хватает в городе?
Я хочу изменить культуру питания и отдыха в заведениях. Для меня, к примеру, есть эталон ресторана в городе – это Big Pig. Но ведь никто не говорит «пойдемте в Big Pig, проведем там вечер», обычно говорят «пойдемте куда-нибудь поедим и выпьем». Всю культуру обрезали.

В советское время люди, чтобы пойти в ресторан, надевали пиджаки и галстуки, а сейчас все ходят в чем хотят.

В последние пару месяцев я даже стоял на фейсконтроле в гастробаре и наблюдал за гостями – складывалось ощущение, что люди где-то перепили, что-то на себя надели и явились. Я этого не понимаю.

Для того, чтобы появилась культура потребления, нужно сосредоточить людей на ней. Я же все анализирую, к примеру, гости бронируют стол и опаздывают. Если они покупают билет в театр, то не опаздывают, а в заведение можно и опоздать. Они считают, что это не важно, а для чего мы тогда стараемся? Поэтому я сказал, что в какой-то степени, это будет театр. Чтобы человек понимал, куда он идет.

Это будет место больше про еду или акцент будет стоять на шоу?
На шоу. Я убежден, что даже протяжении 5 лет работы гастробара, я в большей степени давал гостям досуг. Бассейн – это тоже досуг. Сначала ты привлекаешь гостей бассейном, а потом уже всем сопутствующим.

Какой контингент ты видишь в новом заведении?
На самом деле, за все время существования гастробара, его аудитория менялась. Когда мы хотели трафик – это была молодежь. Когда чек – более старший возраст. Мы всегда экспериментировали, но сборной солянки никогда не получалось – одни вытесняли других, другие третьих.

Так на кого ты рассчитываешь сейчас?
Любой возраст, но уважающий себя. Люди, которые будут закладывать хоть какой-то смысл в посещение заведения, для которых пятница – это не просто накидаться.

Какой средний чек подразумеваешь?
Учитывая, что у нас небогатый город – около 1 500 рублей. Мы не будет завышать цену, учитывая, что у меня есть для этого возможности. Я собственник помещения, мне не нужно отдавать 30-40% выручки на аренду.

Каким ты обозначишь среднее время пребывания в новом заведении? Сколько будет длиться шоу?
Шоу будет длиться весь вечер. Будет вступительная часть, плавно переходящая в дискотеку. Я потрачу много ресурсов, чтобы каждую пятницу создавать уникальные события. Специально для этого мы создаем свою команду. Будем часто делать привозы. Я буду вкладывать большие деньги в программу.

Какие потенциальные возможности ты ждешь? Что ты изменишь в индустрии? Это станет точкой притяжения Саранска, людей, бизнесменов или создаст новый культурный фон?
Я хочу создавать уникальные события, о которых будет говорить весь город. Без разницы кто будет к нам приходить. Главное не возраст, а понимание того, что ты хочешь сделать. Если и готов тратить деньги, то только на феерию. В планах у меня стать номером один, а иначе, зачем я это делаю. Хочу быть лучшим в индустрии.

Мы все выяснили про твои новые проекты, давай теперь поговорим про город. Традиционно, в конце интервью, мы просим героя составить личные рейтинги. Это небольшой блиц. Начнем с первого — три самых лучших заведения про еду в городе, на твой взгляд?
Я особо не хожу по конкурентам, в каждом нашем заведении был максимум один раз. Но выделю, конечно, «Биг Пиг», «Мируки» — я часто заказывают их блюда на доставку, и «Блинная» в Парке Пушкина – приятное семейное место со своей историей. Вообще для меня культура питания – это простая еда. Мы не сможем каждый день есть стейк рибай, а вот картошку с котлетой вполне.

Три лучших кальянных?
Первая – «Академия Отдыха», потому что это мое детище. Вторая — «Хука Плейс», Василий Курочкин один из немногих, которому я всегда приду на помощь. У нас очень хорошие отношения. Мне нравится его подход к делу. А в другие я и не ходил.

Три блюда, которые обязательно нужно попробовать в ресторанах Саранска?
Медвежья лапа — к сожалению, она есть только в «Мордовском подворье». Говяжьи ребра в «Биг Пиге» и роллы «Филадельфия» в «Мируки».