Узнали, что будет происходить в «Панораме», как обстоят дела с культурой питания в городе и в чем основная проблема ресторанов Саранска
Как мы это сделали
Не представляем, почему этот разговор не состоялся раньше, но даже немного рады, что приурочен он к такому знаменательному событию. С новым шеф-поваром ресторана «Панорама», Алексеем МАСЛЕНИКОВЫМ мы знакомы давно — постоянно вспоминаем один из самых опасных рейтингов, в котором он согласился выступить экспертом и до сих пор ему за это категорически благодарны. Было еще множество всевозможных авантюр, в которых он поддерживал дорогую редакцию, так что наша дружба с шефом безусловно проверена временем. Официально анонсируем: Алексей Маслеников больше не является шеф-поваром гастробара «Академия», теперь блюда в его исполнении можно попробовать в ресторане при отеле Radisson. Пообщались с Алексеем на тему гастрономии, узнали и для себя, и для вас много интересного.
Алексей, недавно мы узнали, о том, что ты стал новым шеф-поваром ресторана «Панорама». Расскажи, как это произошло?
Дело в том, что ресторан при отеле, как правило, отталкивает огромное количество людей. Существует стереотип, если ресторан осуществляет свою работу при отеле, значит, там будет обязательно дорого. Я решил испытать себя в этом и постараться опровергнуть для гостей такой предрассудок. Отель и ресторан — это две разные истории. В ресторан при отеле можно и нужно ходить. Мы же называемся «Панорама», мы не называемся «Редиссон».
Тебе не жаль было расставаться с гастробаром «Академия»? Что уникального в этом заведении?
Несмотря на то, что я открывал этот ресторан с фундамента, нет. В какой-то момент там остановилось развитие лично для меня. Со мной в «Панораму» перешла практически вся команда поваров. В гастробаре уникальным блюдом сейчас является именно вызревшее мясо, только люди почему-то до сих пор не поняли, что это действительно отличное блюдо и потрясающий гастрономический опыт. Мне нужно двигаться дальше.
Расскажи, когда ты переехал в Саранск? Откуда ты родом?
Я родом из Ярославля, живу в Саранске с 2010 года. Мой поварской путь начался в далеком 2003 году, в замечательном ярославском ресторане «Астория». Это был один из самых топовых ресторанов города. Там появился первый суши-бар, первые стейки, первая японская и паназиатская кухни. Я закончил поварское училище, ничего не знал, ничего не умел, стажировался в «Астории» две недели и меня поставили в смену. Примерно года через два я стал су-шефом в этом заведении. Наши пути с «Асторией» разошлись в 2008 году, я переехал в Нижний Новгород работать шеф-поваром в кейтеринговую компанию «КорпусГрупп». На тот момент мы работали в 18 регионах. Потом я был бренд-шефом сети караоке-клубов, а в 2010 году переехал на постоянное место жительство в Саранск. В этом же году мне посчастливилось работать на одной кухне с кремлевским шеф-поваром. С ним в тандеме мы открывали «Ресторанъ на Московской».
У кого ты учился?
Галкин Анатолий Николаевич — это кремлевский шеф, открывший в Москве авторский ресторан Dorchester и много других замечательных заведений с высокой кухней. В «Ресторане на Московской» я проработал чуть больше года и ушел. В 2011 году я запустил новый проект «Прокофий». Проект был уникальным, поскольку в нашем городе ему не было аналогов. Там было сбалансированное полноценное европейское меню с широким выбором десертов, которые мы готовили сами, моя любимая утиная ножка «Конфи» и многое другое. Так же в «Прокофии» я освоил профессию кондитера, отучившись в школе VIP MASTER у Александра Кислицына. Первые три года все шло хорошо, но потом мне захотелось острых ощущений, и я пошел дальше. Затем поступил в «Гильдию кулинаров и отельеров» и «Гильдию шеф-поваров России».
Что нужно делать, чтобы попасть в гильдию?
Плодотворно работать над собой — тогда поступишь не только в гильдию. Когда мы открывали «Ресторанъ на Московской», мне выдали диплом от закрытой гильдии шеф-поваров мира, поскольку я создал авторское меню.
Какие есть или были яркие воспоминания в работе?
После приезда Елены Летучей, меня пригласили шеф-поваром в «Мордовское Подворье». Это был увлекательный аттракцион. Затем я уехал в Ярославль запускать очередной новый ресторан «Лайм» с открытой кухней. Этот ресторан находится в здании с архитектурной историей 17 века — в нем раньше была кондитерская фабрика. Поскольку Ярославль входит в Золотое кольцо России, для привлечения гостей города и туристов, коих очень много, я решил найти в Ярославском краеведческом музее рецепты конфет, которые когда-то выпускались на этой фабрике. Прочитав тонну литературы (к слову, тексты в книгах были на старорусском языке) у меня это получилось, чему я был несказанно рад. Дальше снова случился Саранск. Меня позвали в команду, открывать гастробар «Академия».
Ты окончил поварское училище. Как считаешь, необходимо ли соответствующее образование для работы на кухне в современных реалиях?
Я вообще хотел быть военным. Когда окончил кулинарное училище, поступил в военное финансовое училище. Отучился немного, и как-то не срослось. В 20 лет уже попал на кухню. Мне кажется, если есть талант, тебе никакого образования не нужно. А если руки не из того места растут, ты можешь и на космонавта отучиться, но в космос никогда не полетишь.
Приходят иногда «такие» работать на кухню?
Конечно. Иногда приходят и вовсе: «Я по образованию сантехник, но в душе повар». Хотя у меня был случай, знакомый по образованию учитель русского и литературы. Он пришел ко мне лет 8 назад, и до сих пор работает на кухне. Он просто хотел попробовать, я дал ему эту возможность, но предупредил, что повар — это не значит, целый день стоять у котла и что-то жевать, бывает время, когда на звонок невозможно отвлечься. Тем не менее, впоследствии он отучился и получил диплом, так что можно считать, что у него есть кулинарное образование. При этом, он сначала получил высшее образование, а потом отучился в училище. Так тоже бывает.
Получается, что ты после школы осознанно пошел учиться на повара?
Нет, меня просто выгнали из школы после 9 класса. Моя тетя на тот момент работала в кулинарном училище мастером. Она взяла меня под белы рученьки, и я отучился на повара. Понимаешь, я этого не планировал. Да я вообще никогда не думал, что стану поваром, тем более о том, что в 23 года стану шеф-поваром, что вступлю в какие-то гильдии. Со временем все само пришло.
Что произойдет в «Панораме»? В гастробаре «Академия» можно было попробовать вкуснейшее мясо в твоем исполнении, что на счет ресторана при отеле?
Обязательно добавим гриль в «Панораме» — у людей вкусовые рецепторы срабатывают именно на запах дыма, копчения. Однако я не буду ничего менять кардинально. Недавно нам, к слову, привезли морского гребешка с Дальнего Востока. Люди сильно полюбили в последнее время морепродукты. Притом, что мы не Москва и даже не Нижний Новгород, у нас нет международного аэропорта, но люди буквально повернуты на морепродуктах. Когда-то они съездили во Францию, попробовали устрицы, вернулись домой, и захотели попробовать их здесь. В результате получили совершенно не тот продукт, что им подавали заграницей.
Почему так происходит?
Чтобы попасть в Саранск, те же устрицы преодолевают длинный мучительный путь — приезжают в какой-нибудь город миллионник, их перетряхивают с одной машины на другую, на третью, на четвертую и только потом они оказываются в нашем городе.
Как получается, что гребешок приезжает восхитительного качества?
Его ребята с Дальнего Востока везут самолетом прямо к нам. Он приезжает, и еще можно сказать, пищит. Единственное, мы просим, чтобы его не привозили живым, его привозят охлажденным.
Алексей, ты в городе достаточно давно. Видишь ли ты какую-то понятную гастрономическую картину?
Мы все должны идти в ногу со временем, новый продукт для человека всегда интересен. В Саранске очень много ресторанного бизнеса, мне кажется, столько ресторанов в городе быть не должно, потому что заведения перестают быть конкурентоспособными. У нас заведения очень похожи друг на друга. А что-то новое есть? Кто-то отличается? Ведь, ты замечаешь, как люди, в большинстве своем выбирают заведение, где хотят провести время? Ой, а пошли в гастробар, пошли в «Биг Пиг», пошли в «Белый Медведь». Люди не идут к шефам, люди их не знают, а знакомятся только в одном случае, когда им приносят что-то не то. На это накладывается еще один момент, люди сами не до конца понимают, что должно быть у них на тарелке, что в принципе должно представлять собой блюдо. Такое происходит часто — человек говорит, совершенно не понимая и не разбираясь в еде. Он не понимает, что он должен съесть. Еще одна знакомая история: «Ой, а вот заграницей было по-другому, почему у вас не так?». Каждый регион должен адаптироваться под свои фермерские хозяйства, тогда все сложится удачно.
Хорошо, допустим, регион адаптируется под свои фермерские хозяйства, но нам все равно везут с Дальнего Востока морского гребешка.
Качественный продукт можно привезти. У морского гребешка тоже ведь есть сезонность. Если в крае есть лосятина или кабанятина, у них тоже есть сезонность — время, когда мы можем поесть качественное мясо. Такая же история, например, с креветками.
Ты придерживаешься того мнения, что гость должен идти за шеф-поваром, а не за рестораном. Приходят ли гости за твоей кухней сейчас в «Панораму» или же пока не было анонса твоего ухода из гастробара «Академия», люди не знают о том, где ты сейчас?
Да, анонса пока не было, но гости обязательно придут. Гость должен идти к шефу, потому что шеф — это душа и сердце ресторана.
У тебя есть любимый ресторан в городе?
Я любил и люблю в бывшем «Прокофий» пить кофе. Полагаю, что сыграть на русской кухне и превратить кофейню с европейским меню в «Конфетки-Бараночки» было ошибкой, в первую очередь шефа Ивлева. Они делали и делают очень крутой кофе. С самого открытия «Прокофия» там работает очень крутой бариста, который исполняет настоящее искусство, даже прежде, чем сделать кофе. Это же очень тонкий процесс — нужно настроить кофемолку, по граммам взвесить кофе на специальных ювелирных весах. Перед тем как сделать чашку гостю, он изведет грамм триста кофе, притом, что на одну порцию идет 12 грамм самих зерен.
А если поесть?
Нет, таких заведений нет. Копирка никого не удивляет. У нас ведь как? Одно заведение сделает и дальше пошло-поехало, все за ним повторяют. Когда ребята открыли «Биг Пиг», они попали в точку, история со стейками была в тренде. Сколько ресторанов пытались сделать как они, ни у кого не вышло. А почему? Разве у них гриль хуже? Нет. Все это большая заслуга персонала, управляющих — создать правильную атмосферу, чтобы гостям хотелось идти в ресторан.
Ты считаешь, что феномен «Биг Пига» вовсе не в мясе?
В первую очередь, в правильной атмосфере в коллективе. Представляешь, ты приходишь в ресторан, еда потрясающая, обслуживание на высоте, а за соседним столом сидят какие-нибудь маргиналы — орут, ругаются, дерутся, а ты хочешь насладиться замечательным куском мяса, и у тебя не получается. Разумеется, ты будешь расстроен. В ресторане должна быть душа, неповторимая магия, гость должен чувствовать себя расслаблено. Человек пришел отдохнуть, его ничего не должно раздражать.
У всех ресторанов города есть душа?
Нет.
В чем проблема ресторанов Саранска?
Открывается очень много заведений, называющих себя ресторанами. Что они сделали, чтобы так называться? И сами не зарабатывают, и другим не дают.
Нужно иметь индивидуальность и делать то, что у тебя хорошо получается.
Вот получаются у тебя хорошо беляши, делай беляши, тогда к тебе будет идти народ. Получается делать правильно шаурму, делай шаурму. Не надо в какие-то дебри углубляться — заходишь в заведение, а там меню «Война и мир», пока его дочитаешь, состаришься.
Самая главная проблема — это поставка продуктов в Саранск. В Ярославле и Нижнем Новгороде ко мне постоянно приходили люди, которые предлагали свои поставки, там был выбор. В Саранске же есть всего несколько компаний, которые решают возить в город нечто определенное. А я не хочу такие продукты, я хочу другие. Наш регион, в плане поставок продуктов, просто задушили. Еще одна проблема: у нас начинают пропадать с рынка продукты — месяц покупаешь, второй, человека нанял для работы с этими продуктами — проходит время и продукт исчезает, его заменяют худшим в разы по качеству. И все на этом.
Сколько позиций должно быть в меню? В гастробаре «Академия» меню было достаточно обширным.
В ресторане «Лайм» в Ярославле у меня было 5 холодных закусок, 3 горячих, 3 супа, 4 рыбы, 4 мяса и 5 десертов — все. Больше не было ничего. Гигантское меню лишает возможности предоставить качественный продукт. У тебя есть, например, твои пять позиций, за которыми ты пойдешь. И ты знаешь, что тебе их приготовят хорошо. Есть какая-то классика. Взять, например, «Каррару». Замечательный ведь, по идее, итальянский ресторан. И они дают какой-то новый продукт, но народ его почему-то не понимает. Люди привыкли: «А пойдем крылышек навернем» и идут «Войну и мир» в заведении листать.
Что можешь сказать о сервисе в ресторанах города?
Когда мы открывали «Ресторанъ на Московской», к нам приезжали тренера, которые учили официантов. Когда открывали «Прокофий», к нам приезжала знаменитая тренер Галина Анохина, от Института Гостеприимства. Из обычных студентов делали действительно профессиональных официантов. И не нужно пугаться слова официант — это тоже хорошая профессия. Когда я работал в Ярославле, конечно, это были другие времена, в самый обычный день официанты зарабатывали по 7 тысяч только чая за сутки, с выходом 250 рублей. У нас был бармен, он сейчас работает в Москве, в I Like Grill, и мы как-то встретились с ним на выставке, не виделись лет 10. Ему уже около 60, и он работает официантом. Причем у него такой обеспеченный вид, благородная седина, он отлично выглядит. Да и в Ярославле, много мальчишек работали официантами — они могли обслужить так, что даже если ты не хочешь, ты все равно оставишь им на чай. Должно быть умение. А когда подходит официант, что-то неохотно мямлит, переспрашивает и уходит — кто тут захочет оставаться и оставлять на чай? Ты вот даже когда сама начинаешь расспрашивать, а тебе отвечают: «Я не знаю, пойду, спрошу», остается какой-то осадок. Все заведения не без греха, везде есть проблемы.
Ты будешь обучать официантов в «Панораме» или это не твоя задача?
Когда выходит новое блюдо, мы в любом случае проводим дегустацию. Официант должен знать, что он предлагает гостю. Здесь мы добавим что-то новое, поменяется оборудование, веранда будет работать круглый год.
Расскажи поподробнее о меню: что ты добавишь, что изменишь?
Поскольку «Панорама» — это ресторан при отеле, частыми гостями являются туристы, мы решили добавить в меню мордовскую кухню. Ее, конечно, как таковой, нет, но мы нашли в музее старые книги, в которых обнаружили очень интересные рецепты, например, пшеничных мордовских блинов, замечательных мордовских пельменей — это очень вкусно. Когда ты приезжаешь в другой город, тебе обязательно хочется попробовать что-то, что будет соответствовать национальной культуре региона. Мы будем делать полностью свое производство. У нас есть шеф-кондитер, я с ней очень давно работаю, мы сделаем три фирменных торта, которые станут визитной карточкой ресторана. Поставим гриль, на счет шкафов вызревания пока не могу сказать, но может и они будут, я пока над этим работаю. Если появятся, это будет очень интересно. Создадим небольшое направление морепродуктов в сезон. Будем привозить качественный продукт, чтобы люди могли попробовать не размороженную вату, а реально вкусную креветку, которая вчера еще плавала, а сегодня уже на столе. Мы поменяли борщ и добавили том-ям.
Расскажи про свою «Ассоциацию поваров Республики Мордовия».
На сегодняшний день, это моя не сбывшаяся мечта. Но я работаю в нужном направлении — хочу обучать студентов республики Мордовия. Когда у меня появится чуть больше времени, я обязательно этим займусь. «Панорама» предоставляет огромное количество ресурсов для обучения. То, что происходит с обучением студентов сейчас — это форменное безобразие. В данный момент к нам на практику пришла партия студентов второго курса — они даже резать не умеют, того и гляди отрежут или отрубят себе пальцы. Чем они занимаются на учебе совершенно непонятно.
Тебя не обременяет, что студенты приходят на практику в твой ресторан?
А где еще им учиться, если их не учат в колледжах? Значит, научим мы. Им будет даже приятно, что они поработали в таком ресторане, по результатам прохождения практики они получат соответствующие сертификаты, опыт, если выполнят ряд требований — это ведь тоже своего рода толчок для дальнейшей карьеры. Ты уже на пути к большому будущему.
Какой ты в работе?
Имеешь ввиду, ору ли я на кого-нибудь? Бывает, что не только на поваров, но еще и на официантов. Есть такое правило, если блюдо стоит дольше определенного времени на раздаче, оно может уйти в счет официанта, а не в счет гостя. У всего есть срок реализации. Если у тебя какая-нибудь, например, паста простояла на раздаче, и ты ее гостю вовремя не отдашь, она уже будет не альденте — так нельзя. Приборами я, конечно, не кидаюсь, но однажды на кухне был случай (не скажу, на какой, но не в Саранске,) мы только сделали десерт, отдали, врывается официант на раздачу, хватает тарелку и все украшение, которое было на этом десерте, падает и превращается в труху. В руках у меня был мусат, и я ударил по доске. Официант от страха присел на корточки. Это опять же вопрос опытности — без царя в голове прибежал, схватил и даже не подумал, какой долгий и мучительный процесс прошел этот десерт, а его просто одним движением взяли и запороли.
Что любят люди в городе? Люди понимают, что-то в еде или это небольшой процент людей, курсирующих от ресторана к ресторану? Как у нас с культурой потребления пищи?
Конечно, есть какая-то часть людей, которая понимает, любит и ценит хорошую еду, хорошее мясо. А есть те, кто вообще не понимают, что едят и начинают орать: «Сделайте мне прожарку well-done». Отдаешь это мясо, отвечают: «Это резина, ее невозможно есть». Хотя их предупреждают заранее, что лучше выбрать другую прожарку. Мы просто идем на то, что делаем не well-done, а medium-well, который будет с розовым соком. А гурманов очень мало. Людям однозначно нужна культура питания. Нужно заниматься самообразованием. Не нужно приходить в ресторан и орать о том, что вы были заграницей и вам приносили блюдо гораздо лучше и вкуснее.
В ресторане должен быть стоп-лист?
Не вижу ничего такого в стоп-листе. У меня были знакомые ребята, они открывали в Москве свой стейк хаус. Они работали настолько качественно, что если стейки были нарезаны вчера, то сегодня их уже не продают, а списывают. Когда гостей в заведении становилось все больше, некоторые блюда ставили в стоп, потому что за день продавали все.
Будет возможность попробовать в «Панораме» то, чего нет в меню?
Конечно, мы же не только для заказавшего человека это сделаем, мы еще и другим дадим попробовать.
Кстати, мода на паназиатскую кухню совсем недавно дошла и до Саранска, правда еще не заняла свою нишу. Думаю, в дальнейшем паназиатская кухня полноценно придет в город.
У тебя были проблемы с подбором кадров?
У меня с кадрами проблем очень мало, потому что я достаточно давно с ними работаю и к каждому у меня свой подход. Со мной работают люди, в которых я уверен — они меня не подведут. Свою команду я собрал давно, есть люди, которые всегда могут прийти мне на помощь. Свой персонал нужно любить — должен быть и кнут, и пряник. Мой коллектив — это моя семья. Если относиться к людям по-свински, они обязательно от тебя уйдут. Есть золотое правило, за пределами ресторана вы можете быть лучшими друзьями, но на кухне между вами должна быть дружба на расстоянии вытянутой руки. «Короля делает его свита!»
