«Я очень талантливый, на самом деле», — интервью с шеф-поваром ресторана Carrara, Глебом Левицким

Самый молодой, но очень талантливый шеф-повар Саранска рассказывает о работе, о жизни и о еде

Как мы это сделали
По правде говоря, это интервью должно было состояться еще в 2019 году. Тогда Глеб Левицкий впервые принял участие в нашем рейтинге, в качестве эксперта. До этого мы видели его всего один раз. По телевизору. В шоу Константина Ивлева «На ножах» он выглядел максимально сурово — ругался, бил тарелки, остывшие блюда выкидывал в помойку. На кухне бывшего «Прокофия» испугались, но назвали его волевым человеком. Пообщались с Глебом на самые разные темы, получилось большое интервью, которое, мы надеемся, вы дочитаете до конца, потому что для нас час разговора пролетел незаметно.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Глеб, расскажи, как ты оказался в Саранске?
В Саранске я оказался еще в позапрошлом году. Меня пригласили сделать меню для одного из проектов города — это был ресторан «Балкон», в котором я впоследствии остался на определенное время, в качестве шеф-повара. Это было весной 2019 года.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Правильно ли я понимаю, когда шоу «На ножах» приехало в Саранск, ты здесь еще не работал?
Нет, я уже работал в развлекательном комплексе «Белый Медведь». Мы случайно встретились с Константином, когда он обедал на «Балконе», мы пообщались и на следующей день я принял участие в программе. До этого у меня был определенный период в жизни, когда я работал с Ивлевым в его проектах — в основном это были нижегородские рестораны, которые он курировал, а меня назначал на должность шеф-повара.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1С чего начался твой поварской путь?
Легенд о том, что я с детства люблю готовить, не будет. Во времена студенчества я подрабатывал в одном из заведений города Дзержинск, Нижегородской области. Это было кафе «Сорренто», существовавшее какое-то время и в Мордовии. Мы просто шли с другом по улице, не знали, кем хотим быть и искали подработку. Поспорили, что зайдем в первое попавшееся заведение и нас возьмут на работу. На пути попалась «Сорренто», им требовались бармены. Я проработал барменом три дня, а потом меня взяли на кухню.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Тебе нравилось там работать?
Мне нравилась атмосфера, царившая на кухне. Как вспомню, какую еду там готовили, понимаю, что сейчас подавать такое гостям мне не позволила бы совесть. Тем не менее, было весело. У нас было очень мало поваров, очень много заказов, взаимная поддержка, молодежная атмосфера и дружный коллектив.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Что было дальше?
Впоследствии я поработал еще в нескольких заведениях Дзержинска и попал в армию на корабль, где работал коком, потому что там случайно узнали, что раньше я был поваром.

Я готовил в шторм — мне было плохо, но я продолжал готовить.

По возвращении в Дзержинск я решил, что стал очень классным поваром и вообще-то круто готовлю. У нас есть загородный отель «Чайка» — это 4-звездочный отель, с очень большой территорией. Я пришел устраиваться туда на работу и думал, что меня с руками оторвут, я же такой классный! В «Чайке» работал шеф-повар Сергей Крутов, на сегодняшний день — мой очень хороший друг и товарищ. Я стажировался в этом отеле три дня, потом Сергей вызвал меня к себе в кабинет и сказал, что я не умею готовить вообще, и что поварское дело — это скорее всего не мое. В тот момент и начался мой путь, потому что его слова меня очень сильно задели. Я начал понимать, что такое готовка — попал к нужному человеку в нужное время. Не знаю, что он во мне увидел, но почему-то начал меня учить, вкладывал в меня силы и знания.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Потом ты работал в Сочи?
Да, потом я уехал в Сочи набираться опыта и сразу попал в хороший ресторан, к очень серьезному московскому шеф-повару, Илье Захарову. В Сочи все было, как в сериалах — летали тарелки половники, билась посуда. Каждый день я шел на работу и думал, что меня уволят. На самом деле, я считаю такую политику неправильной. Многие шеф-повара рассказывают, что они на кухне орут, как истерички — на мой взгляд, это просто неумение управлять коллективом.

Шеф-повар не должен быть истеричкой на кухне, он должен быть руководителем.

Показывать свой гнев, кричать — я считаю, что это некрасиво, но сам иногда так делаю.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Ты помнишь момент, когда у тебя вдруг начало получаться?
Да, это было еще на «Чайке», там была очень строгая су-шеф — она постоянно ругалась. Я помню первый раз, когда она меня похвалила, и я сам увидел, что у меня получилось классное блюдо. В тот момент я начал потихоньку верить в себя и не думать, что меня сегодня уволят.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Как ты попал к Константину Ивлеву?
Илья Захаров в свое время был учеником Константина Ивлева. Когда я по семейным обстоятельствам решил вернуться в Нижний Новгород, Захаров предложил мне устроиться к Константину. Я отказался. Не знаю, почему, может постеснялся.

В Нижнем подходящей работы не оказалось, и я написал Ивлеву в инстаграме: «Добрый день, вам нужен человек?». Он мне ответил: «Ты кто

Я ему скинул свое резюме и написал, что работал у Ильи Захарова, после этого мы созвонились, и он взял меня в проект. В том ресторане, куда меня взял работать Ивлев, до меня уволили пятерых шеф-поваров, я опять думал, что меня уволят, но все складывалось хорошо. С ним интересно работать.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Как считаешь, Константину удалось изменить бывший «Прокофий» в лучшую сторону?
Нужно понимать, что «На ножах» — это шоу. Чудес не бывает. Люди не меняются за три дня. Не бывает так, что ресторан за три дня становится вкусным. Пока в головах людей не поменяется отношение к бизнесу, к кухне, к гостям, как бы не меняли интерьер и меню, еда со временем станет прежней. Улучшения могут быть только в одном случае, если у людей поменяется отношение. Посмотрим, что будет дальше.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Ресторан E11even — твое последнее место работы перед переездом в Саранск. Расскажи, как это было?
Ресторан E11even находится в нижегородской гостинице «Ока». Сначала я работал шеф-поваром в спорт-баре гостиницы, потом Ивлев уволил шеф-повара панорамного ресторана E11even и назначил на его место меня. На тот момент было очень страшно, потому что полноценного опыта работы шефом у меня не было. Но я переборол страх и понял, что у меня есть все силы и возможности заниматься этим проектом самостоятельно, поэтому все получилось крайне удачно. Уже через полгода работы, я занимался практически всеми заведениями гостиницы, по-отельному это называется executive-шеф. Параллельно меня отправляли курировать еще несколько проектов — на месяц, на два. Мы запускали работу ресторана и какое-то время его курировали.

По-честному, отельная работа — это не мое. Мне не совсем нравится подход.

Ресторан при отеле и самостоятельный ресторан — это абсолютно разные концепции. Это две абсолютно разные должности — шеф-повар ресторана и шеф-повар ресторана при отеле. Мне ближе быть шефом ресторана, в котором нет бизнес-ланчей, в котором нет банкетов, мне нравится работать именно по меню — когда оно динамичное, когда его можно постоянно менять, искать сезонные продукты и делать из них много интересных вещей.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Получается, что ты нигде не задерживаешься на долго, почему так происходит?
Я бы не сказал, что нигде не задерживаюсь надолго. Ты иногда просто понимаешь, что ресторан, в котором работаешь — это не твое место. Конкретно с «Балконом» у меня так и было. Мне не совсем близка такая концепция — и ночной клуб, и караоке, и ресторан. Мне было не очень понятно, как все это можно организовать в единую систему. Я не испугался того, что будет трудно, я испугался того, что в таком заведении есть определенная планка — потолок, превысить который уже практически невозможно. Несколько залов с разными концепциями работают одновременно, вследствие чего, в меню существует большое количество ограничений — большинство блюд, которые хочется готовить нам, как шеф-поварам, невозможно реализовать в таком проекте, как «Белый медведь». Это не плохо, просто как факт. Мне хочется готовить немного другую еду.

А места работы я менял не потому, что мне надоедало, а потому, что это был целенаправленный план на жизнь.

Ты работаешь год-полтора в одном ресторане, потом уходишь в другой и твое сознание расширяется. Ты не живешь в своем ограниченном мире маленького ресторана и не думаешь, что готовят только так и никак иначе. Отсюда и понимание, насколько разные могут быть подходы. У меня был план — посмотреть, как работают рестораны и накопить разные подходы к кухне. На тот момент я хотел менять работу каждые три месяца, чтобы набираться опыта и идти дальше. Могу сказать, что сейчас я накопил достаточное количество материала и оказался именно в том месте, где у меня есть все возможности реализовать задуманное.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Сильно ли поменялось меню в «Карраре» с твоим приходом?
Я бы не сказал, что оно сильно поменялось, в плане философии. Мы ведь продвигаем не столько итальянскую кухню, сколько итальянскую философию — ищем хороший качественный продукт и не закрываем его какими-то тяжелыми, жирными соусами, как это заложено в фундаментальной французской кухне, например. Итальянцы всегда делают акцент на своем легендарном продукте — это и прошутто, и сыр пармезан, и многие другие итальянские продукты, известные во всем мире. Для «Каррары» мы ищем хороший продукт максимального качества. Никаких компромиссов тут не существует.

Если поступает продукт, не соответствующий нашим стандартам, мы просто убираем блюдо из меню.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Расскажи о создании меню — как это происходит?
Вообще, создание меню — это трудоемкий процесс, потому что постоянно приходится учитывать ограничивающие тебя факторы. Первый фактор — это оборудование кухни, второй — концепция, третий — возможности поваров, четвертый — максимальное количество блюд, которые ты можешь ввести. Я смотрю на блюдо через призму всех этих ограничений — смогу ли я готовить блюдо в хорошем качестве и поставить его на поток? Исходя из этого я уже понимаю, какую еду смогу реализовать и придумываю меню.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Как ты придумываешь отдельное блюдо?
Это уже другая история. Я могу неделю думать над блюдом, читать много статей и у меня вообще ничего не будет получаться, а потом могу проснуться с утра и пока иду от дома до работы придумать. По-разному бывает. Это постоянный эксперимент, постоянное чтение литературы, участие в мероприятиях и общение с коллегами.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Я правильно понимаю, что блюдо придумывается не с нуля? Как это происходит?
Нет, не с нуля. Бывает такое, что поставщик привозит какой-нибудь хороший козий сыр, например. Когда я его пробую, я уже примерно понимаю, с чем это может сочетаться. В голове появляется набросок. Работает и поварская интуиция — в любом случае, сначала я продумываю блюдо в голове. Бывает такое, что блюдо очень вкусное, классное, но сильно отличается от первоначальной идеи. Я считаю, что поварская интуиция — это талант. Я очень талантливый, на самом деле.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1То есть это правда, что шеф-повар может придумать сочетание в голове?
В течение жизни складывается огромный опыт — мы же постоянно едим, постоянно пробуем и уже интуитивно понимаем, что с чем будет сочетаться. Кроме того, есть базовые навыки, которыми можно руководствоваться. Например, кислоту можно регулировать сладостью, сладкое сочетается с соленым. В качестве примера: берем хурму в сезон, и она оказывается очень сладкой. С чем она будет сочетаться? У нас есть пармская ветчина отличного качества — она соленая, у нее есть вкус умами (насыщенный вкус высокоферментированного белка). Пробуем кусочек хурмы, завернутый в пармскую ветчину и понимаем, что это круто. Думаем дальше: с чем сочетается сладость? Почему-то возникает ассоциация с томатами — с чем у нас сочетаются сладкие томаты? Со сливочной бураттой. Получаем блюдо — буратта с пармской ветчиной и хурмой. И это настолько необъяснимо мощное сочетание вкусов, я не люблю так говорить, но оно не оставило меня равнодушным. Рекомендую всем попробовать это блюдо. Очень сложный процесс, но чем больше опыта у поваров, тем лучше это удается. Ну и креативность должна обязательно присутствовать. Методом проб и ошибок.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Что можешь сказать о гастрономической картине города в целом? Ты не раз выступал экспертом в наших рейтингах, поэтому имеешь представление о том, как обстоят дела.
Саранск — относительно небольшой город, но рестораны здесь развиты на порядок выше, чем, например, в городах такого же масштаба, но в других регионах. Здесь идет негласная конкуренция между ресторанами, поскольку город небольшой, людей немного, рестораны постоянно улучшаются, привозят специалистов с других городов, закупают оборудование, продумывают меню. У всех это получается по-разному — у кого-то хорошо, у кого-то не очень, но в целом, здесь очень много конкурентоспособных ресторанов. Гастрономия развита очень сильно. Многие мои знакомые, приезжая в Саранск, говорят, что не ожидали такого высокого уровня общественного питания от местных заведений.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Чего не хватает заведениям?
Иногда не хватает заинтересованности в своем заведении именно ресторатора. Ведь ресторатор и бизнесмен — это две совершенно разные специализации. Если относиться к ресторану, как к средству зарабатывания денег и просто потоком продавать «мертвую» еду — это всегда очень заметно и, как правило, бесполезно. Когда у человека подход именно ресторатора, он понимает, на чем экономить можно, а на чем нельзя. Ресторан неминуемо ждет успех только в том случае, если ресторатор готов покупать хороший продукт, но не менее важно и создание правильной атмосферы.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Видишь ли ты какую-то глобальную проблему в ресторанах города?
Да, к сожалению, хромает сервис. На мой взгляд, это связано с нехваткой профессиональных кадров в городе. Ресторанов много, людей мало и найти профессионального, грамотного официанта или бармена крайне тяжело. Зачастую официантами устраиваются студенты, у которых отношение к работе не как к чему-то важному и ответственному, а просто как к времяпрепровождению, где иногда можно нехило заработать, если постараться. Официанты иногда получают очень неплохие деньги. Но опять же, многие из них не совсем понимают, что сейчас целью визита гостя является не столько еда (конечно, это остается основополагающим) сколько получение положительных эмоций. Все это часть ритуала, ведь поесть можно и дома.

Важно ощущение, которое ты получаешь в ресторане.

К нам приходят не клиенты, а именно гости, которым всегда хочется дать все самое лучшее. А в большинство мест заходишь и тебе с грустной миной чуть ли не в лицо кидают меню, мол, на, заказывай. И ты чувствуешь себя неудобно, а потом не оставляешь официантам чаевые (я считаю, что «чай» всегда должен быть оправдан). Если человек тебя обслужил хорошо, даже хочется оставить ему «на чай». Выглядит максимально странно, когда тебя обслуживают так, будто ты кому-то должен. Некоторые люди вообще редко ходят по ресторанам и вот представь, они раз в месяц выбрались по особому случаю, а им и настроение испортили, и накормили плохо. А официанты потом расстраиваются: «Почему мне „чай“ не оставили?». Может потому, что ты м*дила?

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Жители города с особенной теплотой отмечают высокий уровень сервиса в «Биг Пиге», называя его лучшим в городе. В «Карраре» дела обстоят так же?
«Каррара» и «Биг Пиг» — это одна большая семья и команда. В обоих заведениях сервис поддерживается на высоком уровне. Честно говоря, я впервые вижу создание такой атмосферы не только для гостей, но и для коллектива. Здесь ценят и любят всех сотрудников, начиная с менеджера чистоты, заканчивая главным бухгалтером и директором. Здесь невозможно отлынивать от своих обязанностей и пытаться плохо работать. Заведения считаются лучшими в городе и каждый причастный к этой истории не может позволить себе подвергнуть сомнению приобретенную заведениями репутацию.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Что скажешь о поварском образовании в России? Для тебя важно, чтобы все повара на твоей кухне имели соответствующее образование?
Лучше человек без поварского образования, но с желанием учиться и работать, нежели человек с образованием, но не имеющий ни малейшего желание работать по специальности. Такой человек в нашей сфере долго не продержится. В России сейчас учат на поваров для столовых и садиков — по советским нормам. В столовой да, поварское образование может пригодиться, но в ресторане нет. Практически ни одна норма, по которым учат в колледжах, в современном ресторане не действует. Поэтому не вижу разницы между человеком, который пришел с дипломом и его пришлось переучивать и человеком, который пришел без образования, не имея ни малейшего представления о том, как должно быть. Я лучше человека с нуля научу, в том случае, если у него есть желание. Студентов приходится переучивать, потому что у них складывается определенное мировоззрение на кухню (не совсем правильное), я бы даже хотел организовать какие-нибудь поварские курсы для студентов, чтобы показывать ребятам изначально, что нужно учить, что нужно читать и к чему стремиться.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1У тебя есть поварское образование?
Вообще, у меня два образования — я учился на священника и на учителя информатики, но с 4 курса отчислился и ушел в армию. После армии поступил на технолога общественного питания и закончил с красным дипломом. Когда была сессия, я приходил на лекции и рассказывал, как мы работаем — про гастробары, про современное оборудование, про роторные испарители, про су вид. Преподаватели сами говорили, что им надоело читать одно и то же — нормы давно устарели. Они бы и сами хотели давать актуальную информацию, а не рассказывать в сотый раз, как готовить котлету по-киевски по сборнику рецептур шестидесятых годов. Это неправильно. Зачем нам готовить специалистов для столовых, когда можно изначально готовить профессионалов для ресторанов.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Как быстро вам удалось собрать команду для запуска «Каррары» после того, как ограничительные меры для ресторанов были частично сняты?
Команду мы собрали быстро. Проблема была в том, что многие люди боялись уходить со своих прежних мест работы, потому что опасались второй волны коронавируса.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Расскажи, что любят ваши гости?
Гости очень любят пробовать новое. У нас есть несколько позиций, которых даже нет в меню, мы не успеваем делать на них заготовки. Привезли, например, марокканского осьминога, мы его только приготовили, сказали официантам, что он у нас есть и в тот же день продали большое количество блюд. Я очень много общаюсь с гостями, анализирую, чего им хочется, впоследствии в меню появляются новые блюда — это постоянная, динамичная работа. Есть и постоянные гости, которые приходят ежедневно за одним и тем же блюдом. Я им говорю: «У нас есть еще много всего, попробуйте что-нибудь кроме», но нет, говорят, что нашли свое. В целом же, гости любят новые вкусы, а у нас их достаточно много. У нас есть своя сыроварня, свои колбасные цеха, своя пекарня, практически все мы делаем самостоятельно и это очень сильно отличается от масштабного производства сетевых продуктов — «мертвых», как я их называю.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Понимают ли в Саранске итальянскую кухню?
Мы постоянно видим новые лица в ресторане, люди очень любят итальянскую кухню, особенно у нас, потому что она максимально приближена к тому, что делают в Италии — у нас те же самые технологии, итальянское оборудование. Мы используем настоящие итальянские продукты, а не какие-то аналоги, которые стоят дешевле, а по вкусу хуже в 7 раз. Мы все контролируем и постоянно ищем настоящий итальянский вкус. У нас открытая кухня, я постоянно общаюсь с гостями, вижу огромное количество лиц, которые были приятно удивлены тем, что они у нас попробовали. Постоянно приходит обратная связь и мое шеф-поварское сердце бьется чаще и радостнее, когда я вижу эти милые лица довольных гостей.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Что тебя бесит в работе?
Меня бесит халатность по отношению к своему делу. Я никогда не иду ни на какие компромиссы. Бесит, когда, как только мы придумываем новое блюдо, оно тут же появляется в другом заведении. Бесит вот эта копирка. С одной стороны, мне приятно — я придумаю еще много классных блюд. Мне не сложно придумать еще 10 новых паст, 30 новых пицц и вообще что-то новое, копируйте на здоровье.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1У тебя такое было?
Конечно, было. Я не буду говорить где и когда, но такое периодически происходит. Одно дело, взять основу и сделать что-то другое — что-то добавить, что-то поменять, но сделать это по-своему. Я не понимаю, когда берут и делают идентичное блюдо — с тем же названием, с теми же ингредиентами, с теми же соусами. Зачем? Мы все друг у друга что-то заимствуем, я не говорю, что нельзя заимствовать вообще. Если я вижу, например, где-то в интернете картинку блюда, у меня сразу появляется своя идея и я, конечно, меняю ингредиенты и сочетания и создаю совершенно новый продукт. Просто не понимаю, зачем кому-то мое блюдо, когда можно придумать свое.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Расскажи, какой ты в работе? Глеб Левицкий в жизни и на кухне — это два совершенно разных человека?
Да, на кухне я абсолютно другой человек, потому что несу ответственность за происходящее. Я прекрасно понимаю, что любой продукт, который попадает гостю на стол — это моя работа, моя ответственность и мое лицо. Я очень долго добивался своей репутации и своего имиджа, поэтому на кухне мне приходится быть справедливым. По крайней мере то, что у меня есть команда, которая ездит со мной по стране, говорит о том, что людям комфортно со мной работать. Я никогда не наказываю человека, если он не мог сделать иначе — бывает всякое, но, если человек целенаправленно решает поступить плохо, он не оставляет мне выбора.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1В эфире шоу «На ножах» ты бил тарелки на кухне ресторана «Конфетки&Бараночки», можешь ли ты себе позволить такое на своей кухне?
Могу, но я уже давно такого не делал. Я немножко поменял свою политику в этом отношении. Я бываю иногда вспыльчивым, но прекрасно понимаю, что, если накричать на человека во время сервиса и сказать ему, что он плохой специалист, он не сможет работать какой-то период времени. Это как снежный ком — человек начнет теряться, у него будут трястись руки, упадет настроение, он начнет косячить еще хуже. Я сейчас стараюсь построить работу по-другому. Делаю замечание, человек исправляется, работает, но как только заканчивается вечерний сервис, мы устраиваем жесткий разбор полетов. К этому моменту я уже успокаиваюсь и в нормальном тоне человеку объясняю, почему он был не прав и почему так делать больше нельзя. На своем опыте я заметил огромную эффективность, по сравнению с политикой истерички. Я к этому пришел опытным путем. Американцы и французы, посредством своих шоу и фильмов воспитали целое поколение шеф-поваров самодуров, считающих себя гениями и не воспринимающих остальных за людей.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Ты себя таким не считаешь?
Я считал себя таким в первые два месяца работы, просто потому что у меня в голове был стереотип такого шеф-повара. Потом я понял, кто я есть на самом деле, почитал книги по работе с коллективом. Мне больше всего понравились: «7 навыков высокоэффективных людей» и «45 татуировок менеджера», если интересно.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Ты хочешь сказать, что никогда не кричишь на кухне?
Бывает, прорывается. Всякое бывает, но я стараюсь этого избегать.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Что происходило во время пандемии?
У меня закончился контракт с «Балконом», и я уехал домой. Все заведения были закрыты, но мне помогло то, что у моих друзей была доставка японской еды, они попросили помочь с ее развитием и совместными усилиями нам удалось выйти на очень хороший результат относительно Дзержинска. Недолгое время проработал на теплоходе — это было самое отвратительное время в моей жизни, и я понял, чтобы ни произошло, я больше не пойду работать на теплоход никогда. Потом проездом я оказался в Саранске, мы случайно встретились с Сергеем Николаевичем Стешиным, разговорились и поняли, что у нас очень много похожих взглядов на еду. Решили попробовать сделать «Каррару» самостоятельным проектом, со своим шефом и у нас это получилось.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Мы слышали, что вы собираетесь запускать в «Карраре» завтраки, расскажи об этом поподробнее.
Все верно, в данный момент мы разрабатываем концепцию завтраков. Все секреты пока, к сожалению, не могу раскрыть, скажу только, что открываться мы будем в районе 8 утра, будет отдельное меню, с возможностью взять что-то с собой, например, панини или сэндвич, взять кофе навынос. Не всегда есть возможность и желание с утра готовить, а в «Карраре» вы сможете быстро, вкусно, качественно и недорого позавтракать.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Ты надолго у нас?
Да, надеюсь, что надолго. Вообще, такое смутное время, трудно что-то прогнозировать, но «Каррара» — это первый ресторан, в который я правда влюбился. Надеюсь, что останусь надолго, потому что мне здесь очень нравится. Я, наконец, обрел поварской комфорт.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Почему ты не выбираешь большие города?
Просто случайное стечение обстоятельств. Большие города, как Москва и Питер, меня в принципе не привлекает, а вся жизнь складывается из каких-то случайных обстоятельств. Случайно оказался в Саранске, случайно оказался в «Карраре», в любом случае, я чувствую, что меня что-то ведет к цели. Да и здесь больше возможностей, чтобы себя проявлять.

Лучше быть первым в Саранске, чем вторым в Москве.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким 1Что посоветуешь попробовать в «Карраре»?
Я назову те позиции, которых недавно появились в меню: очень советую марокканского осьминога, салат с гребешком, низкотемпературный лосось и мой любимый фирменный сырный крем-суп, на основе цветной капусты и 4 видов сыров из нашей сыроварни.

 b  Я очень талантливый  на самом деле    b    интервью с шеф поваром ресторана Carrara  Глебом Левицким

Поделитесь статьей с друзьями в соцсетях: