Развенчиваем миф о смене шеф-повара в ресторане «Самовар»
Как мы это сделали
«В „Самоваре“ поменялся шеф-повар! Там теперь стало хорошо и вкусно», — именно такие заявления мы услышали от выпущенных на волю карантинщиков, когда сами смогли вернуться к работе. Послушали людей, собрали мнения и выяснили, что довольных «Самоваром» в городе стало на порядок больше, а некоторые начали посещать заведение на регулярной основе. Мы пообщались с шеф-поваром ресторана Михаилом Быковым, который был и остается им по сей день, расспросили его о работе, молодых поварах и о том, как можно сделать вывод о заведении, ни разу его не посетив.
Превью
Михаил Быков родился в Украине, где и начал поварскую карьеру в 17 лет, а уже в 24 года стал шеф-поваром. Потом работал в Киеве у Татьяны Тимченко (входит в десятку лучших поваров Украины). В 2014 году переехал на Урал, в Челябинск, где работал шеф-поваром отеля «Смолинопарк». В 2017-м отправился в Москву, где проходил стажировку и работал су-шефом под руководством Владимира Мухина в одном из лучших ресторанов мира White Rabbit (по версии британского журнала The Restaurant Magazine). В 2018 году приехал в Саранск для работы в крупнейшем ресторане города — организатора Чемпионата мира по футболу FIFA 2018 года.
SAMOVAR
Ресторан совсем молодой, он открылся в 2017 году. Заведение на последнем этаже БЦ «Адмирал» с панорамным видом на историческую часть города. В интерьере ресторана выставлено более 50 раритетных самоваров из частной коллекции. Гастрономическая концепция заведения — авторская современная русская и европейская кухня.
Расскажите, с чего начался ваш путь в профессии.
Карьеру на кухне я начал в 17 лет. Первого шефа, с которым я работал, звали Виктор Анатольевич Большаков. Очень талантливый повар, художник и творец с большой буквы. Я проработал с ним шесть лет, именно он привил мне настоящую любовь к профессии.
Как развивалась ваша карьера?
Сначала, как и все, я работал обычным поваром, потом су-шефом, и только в 24 года мне доверили заведение Old Pub. Задумывался он как ирландский паб, но в результате мы его переделали в европейский ресторан.
Я проработал там четыре года и уехал в Челябинск, о котором сложилось великое множество стереотипов. На самом деле город неплохой, хотя периодически его накрывает смог. Однако, если немного выехать за пределы Челябинска, можно найти богатую природу — леса, озера. Там есть озеро Увильды, в нем вода чистая, как слеза. Увильдинская щука считается самой крутой в мире, потому что обитает в чистейшей воде. Да и вообще, регион вполне самодостаточный. В 2017 году я поехал стажироваться в Москву, работал су-шефом в ресторане White Rabbit. Учился у именитого шеф-повара Владимира Мухина, под его руководством в 2016 году ресторан занял
18-е место рейтинга, став первым российским в двадцатке лучших ресторанов мира. Сейчас я шеф-повар в крупнейшем ресторане Саранска.
Вы успели поработать на Урале. Отразилось ли это на ваших блюдах?
Не только поработать, у меня много родственников в районах Урала. Жизнь там наверняка наложила свой отпечаток и на мое творчество. Урал — это северный край, имеющий уникальные особенности. Там пища более насыщенная и немного жирнее, калорийнее и сытнее, чем здесь. Природа Урала богата грибами и ягодами, которые обязательно задействуются в местной гастрономии. На Урале любят тесто, постоянно пекут пироги — и с рыбой, и с мясом, и с грибами, и с ягодами. Они их делают буквально каждый день. Здесь вас непременно угостят пирогом с мясом или рыбой, а на десерт дадут еще и пирог с яблоками!
Михаил, расскажите о переезде в Саранск.
Стать шеф-поваром лучшего ресторана Москвы и одного из лучших в мире не так просто, по крайней мере тогда я не был еще к этому готов. Поэтому, получив выгодное предложение, я думал недолго, да и поработать в крупнейшем ресторане города — организатора ЧМ-2018 было интересно.
В итоге мне так понравилось в Мордовии, что я решил остаться.
Расскажите о первых впечатлениях, когда вы только приехали в Саранск.
В Саранске я оказался в тот период, когда шла активная подготовка к чемпионату. Наверное, эта атмосфера и захватила меня. Маленький, уютный и спокойный городок. К тому же в Мордовии очень богатая природа — я регулярно хожу на рыбалку, несколько раз был на охоте, каждый сезон с командой выезжаем за грибами и ягодами.
Какую еду любят в Саранске?
По моим наблюдениям, люди в Саранске любят мясо. Рыбе отдают меньшее предпочтение, а морепродукты в городе не так доступны. Тем не менее с морепродуктами я люблю работать, но мясо всегда выигрывает.
В любой кухне есть свои особенности. Мы испокон веков ели различные соленья, грибы, ягоды, и из-за этого наши вкусы стали именно такими. Нам свойственно есть то, что у нас произрастает.
Михаил, вы являетесь шеф-поваром ресторана «Самовар» и бренд-шефом ресторана «Мордовское подворье». Как вам это удается?
В основном я занимаюсь рестораном «Самовар». В «Мордовском подворье» только разрабатываю концепцию меню, прорабатываю блюда и вкус, обучаю поваров, а за процессом следит операционный шеф.
Что можете рассказать о мордовской кухне?
Любое аутентичное мордовское блюдо, конечно, имеет свою специфику.
В супах, например, используется много потрохов, много мяса. Конечно, мордовскую кухню сложно назвать высокой, но при этом блюда качественные и сытные, а что еще нужно? Я много общаюсь с местными, езжу в отдаленные поселки, привожу оттуда какие-то рецепты. Стараемся вводить мордовские блюда и в меню «Самовара», но перерабатывая их на ресторанный лад. В любом случае блюдо, которое вы попробуете в глубинке, не подадут ни в одном заведении. Ресторан все-таки накладывает на любой рецепт отпечаток профессиональной кухни.
Какой вы в работе?
Все успешные шефы — жесткие люди. Дома ты можешь быть совершенно другим человеком, но работа так или иначе накладывает свой отпечаток. Даже моя жена замечает, что я иногда перебарщиваю. Она в таких случаях напоминает, что я не на работе. На кухне бывает все: много крика, иногда и мат. Профессиональные шефы это понимают и не отрицают. Кухня — своего рода армия, где есть иерархия, где каждый выполняет поставленную задачу. Как в любом сложном механизме, все должно быть на своих местах. Профессиональная кухня — это постоянный стресс и тяжелый труд, который не каждый выдержит.
Расскажите о молодых поварах Саранска, которые приходят к вам работать.
Сейчас многие идут учиться, просто чтобы учиться, получить хоть какую-то «корочку», и это, к сожалению, касается не только профессии повара. Конечно, есть такие ребята, которые приходят и действительно хотят работать, совершенствоваться в профессии. В Саранске, да и в России в целом, это большая проблема. Многие ребята просто не ожидают, что профессия, которую они выбрали, настолько сложна. С 17 лет я ни одного Нового года не провел в семье — новогодние ночи и большие праздники проходили на работе. Когда все люди отдыхают, повара работают с очень большой нагрузкой. Я считаю, что нужно заниматься только тем делом, которое нравится, и если ты искренне не любишь то, что делаешь, никакая зарплата не сделает счастливым.
Многие заметили, что после режима самоизоляции в «Самоваре» в лучшую сторону изменилась кухня. С чем это связано?
На самоизоляции было время все осмыслить, проанализировать рынок Саранска и понять, чего хотят люди. Но это не значит, что два года назад мы работали плохо. Я бы сказал, что сильно ничего не поменялось. Мы как готовили качественно, так и готовим. Возможно, о ресторане сложилось какое-то специфическое мнение, ведь были случаи, когда люди говорили, что в «Самоваре» плохо готовят, ни разу здесь не побывав. Город маленький, большую роль здесь играет сарафанное радио. О какой адекватной оценке может идти речь, когда, ни разу не побывав в заведении, человек говорит, что там плохо? Я всегда готов к диалогу. Мы проводим большую работу, стараемся, и всегда очень обидно, если критика непродуктивная. Если вам что-то не понравится в «Самоваре», просто попросите официанта позвать шеф-повара, и я буду рад вас выслушать.
Поменялось ли меню?
В нашем меню постоянно появляются новые блюда. Как любой шеф-повар, я стараюсь использовать сезонные продукты. Если летом в меню, как правило, окрошка, то осенью делаем наваристые супы, чтобы наши гости могли быстро согреться. Конечно же, используем тыкву, свеклу, корнеплоды и грибы. Зимой — мандарины и хурму. В последнее время растет интерес к итальянской кухне, поэтому у нас появились новые пасты и пицца.
Что попробовать в «Самоваре» осенью?
Приходите и пробуйте все. Я не могу выделить в меню какие-то позиции, каждое блюдо идеально в той или иной ситуации. Одни блюда подходят для большой компании, другие — для романтического свидания. Буду рад услышать ваше мнение, поговорить с вами о кухне, выслушать ваши комментарии.
Так в чем же секрет хорошего ресторана?
Никакого секрета нет — есть очень много работы. Главное — относиться искренне и с любовью к своей профессии.
БОНУС
Чем питаются шеф-повара дома?
Я ем все! Люблю обычную еду, высокой кухни мне хватает и на работе. Например, каши могу есть хоть каждый день. Что может быть лучше макарон с какой-нибудь подливой или обычной котлетой? Хотя и обожаю рыбалку, рыбу ем мало, предпочтение все-таки отдаю мясу. Дома я готовлю только по большим семейным праздникам. Бывает, что задерживаюсь на кухне до двух-трех ночи, поэтому дома готовит моя любимая жена.
Что вы любите помимо работы?
Я очень люблю природу, рыбалку и подводную охоту. Лучшее, что может быть в жизни, — это встретить рассвет на берегу реки. Только представьте: поднимается дымка от воды, пролетают редкие птицы, чуть потрескивает догорающий костер, медленно встает оранжево-красное солнце из-за горизонта, а ты наливаешь горячий кофе из термоса и наслаждаешься этим видом. В Мордовии отличная природа, за это я и люблю наш край! Мы с ребятами объехали всю республику, но любимым местом для меня остается Сура. Это река с быстрым, сильным течением и большим разнообразием рыбы.
Еще с детства люблю что-нибудь выращивать. Сколько себя помню, всегда разводил огород, где бы ни был. Так и в «Самоваре» я организовал ферму микрозелени. Эта очень вкусная и полезная добавка присутствует во многих блюдах ресторана.
