Городские профессии: ресторатор

Сергей Стешин — о раздутом меню, победе карасей над дорадо и нелюбви к сильной прожарке

Как мы это сделали
Сделать интервью со Стешиным — примерно такой же квест, как найти свободный столик в «Биг Пиге» вечером. Мы могли бы написать «вечером в пятницу», но нет — речь про любой вечер. Неудивительно, что управляющий партнер спустя неделю ежедневных созвонов нашел для «Рейтингов» буквально 20 минут. Серьезно, все интервью длится 19:42 — стейк ждать дольше.
Долго ли создавалась концепция «Биг Пига»?
Скорее, с течением обстоятельств все так сложилось, что эта концепция должна была родиться. У каждого человека в жизни бывает такая возможность — надо ее просто поймать.

Считается, что самое главное в ресторане — даже не вкус блюд, а локация. Этим объясняется успех блинной в парке, например. Но вот «Нью-Йорк дайнер» был в том же месте, где сейчас «Биг Пиг», и не пошел. На каком этапе вы поняли, что пора сменить одно заведение другим?
Местоположение влияет, конечно, но я считаю, что главное в ресторане — атмосфера. Само собой, кухня должна соответствовать, но в первую очередь атмосфера нужна такая, чтобы гостям хотелось находиться в этом месте. Здесь паззл складывается: не может быть хорошего ресторана без качественной кухни, но в то же время в заведении может быть вкусно, но при этом неуютно, не как дома. Мы все-таки работаем в сфере индустрии гостеприимства. Представьте: вы пришли к кому-то в гости домой, все вкусно, но хозяева держат в напряжении; тут такого быть не должно.

Представьте: вы пришли к кому-то в гости домой, все вкусно, но хозяева держат в напряжении

Дайнер «не зашел», а дела у «Пига» идут довольно неплохо — в чем разница?
Дайнер работал больше в сфере фастфуда, но, так как у нас были точки и в «Огарев плазе», получилось наслоение. Плюс открылся Макдоналдс — соответственно, в итоге мы решили изменить концепцию.

По какому принципу подбирается персонал? Где Рому Гудкова нашли?
Рома Гудков сам пришел! Зашел как гость, а у нас в это время была открыта вакансия шеф-повара. Получилось так, что Рома сам нашел себя — зашел в нужное время в нужное место. У каждого человека есть такое: надо почувствовать момент, когда пора цеплять.

Главная трудность при открытии ресторана — вечно не хватает денег. Но надо просто работать и все

Вы согласны с тем, что «Биг Пиг» — лучший ресторан Саранска?
Нет, это просто хороший ресторан. Но мы постоянно работаем над ним, стараемся улучшить. Это уже внутренние вопросы, связанные с кухней и с обслуживанием гостей — официантами, менеджерами.

Аркадий Новиков в одном интервью сказал: «Ресторан может сделать каждый»...
Раз Новиков сказал, значит, так и должно быть, с мэтром не будем спорить. Ну, может быть, и откроет каждый, но как это сделать? Можно открыть и закрыть сразу же. Например, в Москве у того же самого Новикова открывался ресторан «Джу-Джу», его в итоге переделали в «Брискет» — не пошла концепция. Мы точно так же что-то меняем постоянно — это нужно чувствовать. Иначе ресторан может отжить свое, образно говоря.

В офис заходит шеф-повар ресторана Роман Гудков. Самое время поговорить о еде.

Какая позиция в меню «Биг Пига» самая популярная?
Роман: Гости часто спрашивают, что бы повар им посоветовал, но это все равно что выбирать из друзей — какой больше нравится. Повар не может сказать, какое блюдо хорошее — они все хорошие!
Бывают блюда, которые люди не понимают, например, страус — потребовалось недели полторы, чтобы люди его распробовали. Еще есть блюда, которые нам самим нравятся и было бы интересно приготовить, но люди заказывают их очень редко.
Сергей: Мы сами периодически выбраковываем из меню некоторые позиции. Но блюд, которые бы гости вообще не заказывали, у нас нет. Вот прожарку well done вообще нежелательно заказывать, но люди просят — не можем же мы отказать. Наше дело — раскрывать и объяснять вкусы. Объяснить, что мясо, допустим, должно быть medium, мы это рекомендуем и знаем, что будет вкусно.

Гости часто спрашивают, что бы повар им посоветовал, но это все равно что выбирать из друзей — какой больше нравится

Кто определяет, что пора обновлять меню?
Мы с Романом. Меню не то чтобы меняется полностью, скорее, в него вносятся изменения в соответствии с нашим видением. Например, какое-то время у нас были осетинские пироги. Они очень хорошо заходили, но мы их убрали, потому что нельзя безгранично раздувать меню и делать целую книгу. Когда вводишь новое, нужно стараться держать себя в рамках.

Откуда поставляются продукты, как отбираете поставщиков? «Наша речка» — действительно наша?
Действительно, речка российская. Сейчас у нас идет поставка свежей рыбы из Самары и Нижнего, с Ульяновском работали одно время. Карась, судак, сом не котируются, считаются не модными, но я считаю, что попади рыба в хорошие руки, из нее всегда можно сделать что-то интересное. А у нас в стране дорадо, сибас и лосось на пьедестале. До санкций никто не хотел с русской рыбой заморачиваться, есть свои сложности с поставщиками. На Западе машина работает иначе в этом плане — там знают, что нужно ресторанам и по каким стандартам.

Санкции как-то повлияли на меню «Биг Пига»?
Конечно. Некоторые продукты просто нечем заменить, позиции вывелись из меню. Но это правильно, в этом плане мы поддерживаем государство.

Если надо будет готовить из свеклы и репы — мы приготовим, так и должно быть

А кризис в целом как-то отразился? Людям вроде бы полагается в такие времена экономить на походах в рестораны, но у вас каждый вечер 100 % посадка.
Как говорил профессор Преображенский, разруха в головах. Наверное, это небольшое удовольствие в кризис. Та же поездка в отпуск — это уже другие деньги, другие затраты. А поход в ресторан — небольшое удовольствие, которое можно себе позволить раз в неделю или в месяц.
На Западе это обыденность, люди идут в ресторан вместо того, чтобы готовить дома, а у нас это до сих пор считается каким-то событием. Нам бы хотелось, чтобы поход в ресторан считался приятным времяпровождением. Может, в данный момент нам это и удается: цены доступные, порции большие, готовят вкусно. Приятная атмосфера, опять же. Сюда приходишь не просто для того, чтобы поесть.

Как быстро окупились вложения в ресторан? Можете назвать цифры?
Во-первых, он еще не окупился. Да, выручка есть, может, все было бы иначе, если б мы не вкладывались в постоянные модернизации, расширение, оборудование, мебелировку и прочее. Но мы на пути к этому.

Есть ли у самого ресторана срок годности? Ведь через какое-то время приедается даже самое прекрасное.
Я уверен, что вечная тема мяса и мясного ресторана более устойчива, если ее прорабатывать. Пиццы-суши приходят и уходят, но и они имеют право быть, если работать в этом направлении. Вообще, если рестораном не заниматься, он умрет. Даже если он модный, следует тенденции и со своей классной концепцией, если оставить все как есть под девизом «у меня же есть гости», что получится в итоге? Так нельзя. На работу надо ходить, не заниматься времяпровождением.

Саранскую публику как оцениваете? Понятно, что мы все тут не такие избалованные, как в Москве и уж тем более в Европе, но изменилось ли отношение к культуре ужина, назовем это так, с открытием «Биг Пига»?
Если для гостя поход в ресторан — особое событие, это сразу видно по внешнему виду, одежде. Но чаще бывает, что люди просто приходят поужинать и поговорить после работы пару раз в неделю. Современная публика очень требовательная, я бы сказал. Они разбираются в кухне. Если раньше было много вопросов по поводу прожарки — не все понимали, что к чему, то теперь ситуация изменилась.

В разговорах «Биг Пиг» именуют не иначе как «Большой свиньей», неделю назад буквально открылся «Кабан и брюква». Как по-вашему, может такая схожесть нейминга стать проблемой? Невольно же будут сравнивать.
Ребята покреативили, сделали что-то свое в названии. Хорошо, если у них все получится. Чем больше хороших ресторанов, тем лучше для потребителей. Да и конкуренция всегда приветствуется.

Блиц-опрос

 Любимое блюдо?
Я рос в деревне, поэтому, наверное, мои любимые блюда — чисто русские: картошка и окрошка.
 Любимый напиток?
Водка.
 Любимое место в городе?
Я свой город целиком люблю, нет каких-то отдельных мест. Из городских заведений мне очень нравится «Мордовское подворье», «Фокс», «Барон Мюнхгаузен». Но в основном «Подворье» — туда мы ходим с семьей, нравится русская кухня.