То, что пьют в спешке: топ-8 мест, где можно попробовать эспрессо

Не нужно ездить в Италию, чтобы найти действительно стоящий эспрессо — таковой есть и в Саранске

Как мы это сделали
По пути на работу или другим неотложным делам, мы забегаем в кофейню с мыслью взбодриться, выпивая на ходу ту самую маленькую чашечку эспрессо. Задействовав все вкусовые рецепторы, ощущаем всю прелесть продукта. И даже не задумываемся о сорте кофе, дате обжарки, рецепте приготовления самого напитка — ведь разбираться с этим времени нет.
Действительно качественный и вкусный кофе любят все — но не все понимают, каким он должен быть.
Эспрессо — это основа, фундамент кофейного меню. И если этот фундамент «не очень», то ничего удачного построить нельзя. Эспрессо и капучино вообще считаются лицом любой кофейни. Плюсом идёт сервис, поэтому компетентность бариста в этом деле очень важна.
К тому же, среди доброго десятка кофеен сложно выбрать именно ту, в которой эспрессо — то, что надо. Мы решили, что это не дело — пить кофе, который попадётся под руку, связались с экспертом в кофейной сфере Любавой ЛОТИНОЙ, руководителем отдела качества и обучения персонала сети Coffee Like, и узнали, каким должен быть настоящий эспрессо, что обязан знать бариста об используемом продукте и какое послевкусие допустимо. После утреннего рейда по заведениям Саранска, мы составили для вас топ-8 кофеен, где можно попробовать напиток истинных итальянцев.

История создания эспрессо:
Вообще, пить и варить эспрессо европейцев научили турки. Уже потом, в 1901 году, итальянский инженер Луиджи Беццера спроектировал и собрал первый аппарат для приготовления напитка бодрости. Это был бойлер, в котором нагревалась вода и под давлением проходила через молотый кофе в чашку. Но у машины были и свои недостатки: кофе получался пережжённым и очень сильно горчил. Несмотря на это, популярность аппарата росла. Не имея возможности развивать производство так, как того требовал спрос, в 1903 году Луиджи продал свой патент Дезидерио Павони, который смог привнести в модель Беццера несколько усовершенствований. Эти изменения обеспечили успешное развитие машины на рынке. Патент Павони и по сей день присутствует почти в каждой эспрессо-машине.
Один из самых распространённых мифов об этом кофе — это то, что название происходит от слова «экспресс», то есть, «быстрый». На самом деле, в переводе с итальянского «эспрессо» означает сжатый, выдавленный, спрессованный.

Любава Лотина:

руководитель отдела качества и обучения персонала сети кофеен Coffee Like

Сам по себе эспрессо — очень сложный напиток — там более тысячи соединений. Неподготовленному человеку бывает сложно справиться со всем богатством вкуса и аромата, что есть в эспрессо. Поэтому бариста выступает как амбассадор — тот, кто может рассказать потребителю о таких важных вещах, как сорт кофе и рецепт собственного приготовления, назвать дату обжарки и обжарщика.
В общей сложности, над сбором, обработкой, обжаркой кофе работает более 60 человек. И финальным звеном этой цепочки является бариста — человек, который отдает гостю напиток. Поэтому от него зависит очень многое.
Теперь поговорим об оценке кофе.
Конечно, кофе не должен быть одинаков изо дня в день — сорта меняются, да и продукт живет своей жизнью после того, как пачка открыта. Бывает, что стиль эспрессо у бариста между собой отличается: каждый, заходя в свою смену, может изменить рецепт. Но, понимание того, что этот рецепт есть, должно нам говорить о том, что чашка будет стабильно вкусной, пусть и не одинаковой.
Кофе бывает абсолютно разным: Арабика, Робуста, Эксцельза, Либерика и ещё куча других. Торговую ценность имеют Арабика и Робуста. Арабики на рынке больше — у неё огромное количество разновидностей. Робуста, как правило, добавляется в бленд для удешевления стоимости и добавляет горечи в напиток. В идеале, у Робусты должны быть более высокие и устойчивые крема. Кофеина здесь больше. Но по вкусу чашка кофе Робусты будет уступать хорошо приготовленной Арабике, потому что вкусового потенциала и сахаров в первом сорте меньше.
Почему важна дата обжарки? Потому что после того, как кофе обжарено, у него началась своя жизнь. Даже на пачках есть рекомендация обжарщика, что использование данной партии возможно максимум первые три месяца. Потом кофе начинает «угасать».
Дальше идёт визуальная оценка эспрессо. У действительно хорошего кофе сверху должна быть пеночка золотисто-орехового цвета — это крема. Если вам подают эспрессо, а сверху нет пенки — это либо неправильно приготовленный продукт, либо он уже постоял какое-то время. Наслаждение от такого напитка вы уже не получите. Почему? Потому что сами по себе крема представляют много-много маленьких пузырьков. Проще говоря, это газ, который частично содержит в себе аромат. Когда мы перемешиваем жидкость ложкой, то делаем напиток однородным и освобождаем все ароматы, которые и можем ощутить.
Затем мы пробуем эспрессо. Перед этим делаем глоток воды, чтобы освежить вкусовые рецепторы и лучше воспринять вкусовой потенциал. Поначалу оценивается плотность и баланс кофе. Тактильные ощущения — это и есть плотность. Баланс — это ощущение кислотности, сладости и горечи. Если в эспрессо нет баланса между тремя этими составляющими, этот эспрессо — плохой.
Спустя небольшой промежуток времени или же после глотка воды, у хорошего продукта должно оставаться вкусовое ощущение или послевкусие. Чтобы его ощутить, нужно закрыть рот и выдохнуть через нос.
Что касается посуды, в которой нам подают кофе, то естественно, она должна быть чистой. Никаких подтёков, разводов и грязи.
Если же выбирать кофе домой, то лучше делать это в кофейне. В той, где вам вкусно. Там и посоветуют сорт, исходя из вкусовых предпочтений, и расскажут, что с молоком лучше сочетается, например. Может, даже смогут смолоть для того способа заваривания, который используете. Как правило, в кофейнях следят за свежестью зерна, заказывая небольшими партиями у обжарщика.
В магазине этого не получить. В супермаркетах хотя бы смотрите на саму упаковку — пачка должна быть непрозрачная. Ищите дату обжарки — вкуснее всего в течение первого месяца, максимум — три месяца с даты обжарки (дальше вкусоароматический букет будет не таким богатым). Отдавайте предпочтение кофе в зёрнах, если есть возможность смолоть перед приготовлением. Храните кофе в сухом прохладном месте, не в холодильнике, плотно закрывайте каждый раз пачку.
Я провожу в «Кофе Лайке» открытые каппинги раз в месяц, одна из тем — как раз выбор кофе для дома. Мы пробуем разные сорта, учимся понимать, какой кофе нам нравится и где его найти. Прийти может любой желающий.

Методика оценки:
— Визуальная оценка крема ( от 0 до 5 баллов)
— Плотность кофе (от 0 до 5 баллов)
— Баланс (от 0 до 5 баллов)
— Послевкусие (от 0 до 5 баллов)
— Чистота посуды (от 0 до 5 баллов)
— Компетентность бариста — подсчитывается общая сумма подпунктов
(у этого критерия будет 5 подпунктов, за каждый из которых ставиться 0, 0,5, либо 1 балл. 0 баллов — бариста не владеет информацией или делает ошибки при приготовлении, 0,5 балла — бариста отразил информацию не в полной мере, 1 балл — бариста предоставил информацию полностью и ошибок при приготовлении не было):
— Знание сорта
— Знание даты обжарки
— Знание рецепта;
— Знание обжарщика;
— Ошибки.

В связи с тем, что эспрессо считается традиционным напитком в Италии, вне рейтинга мы добавили итальянский ресторан Carrara, чтобы наши читатели могли сравнить, сопоставить и, возможно, захотели бы попробовать кофе, который готовится по всем канонам южно-европейской страны.

Вне рейтинга:

 Carrara

Адрес: Большевистская, 60
Время работы: с 10:00 до 24:00
Цена: 120 р — двойной
Вид кофе: Арабика
Страна производства: 1-ая кофемолка — Гондурас Хосе Мартинес, 2-ая кофемолка — Коста-Рика
Фирма производителя кофемашины: Faema
Белый мрамор, посуда из Англии, тематические фотографии на стенах и сервированные столы для гостей — всё это вы найдёте в итальянском ресторане Carrara. Ну и как же без эспрессо? Если вы — ещё тот кофейный гурман и хотите разнообразить свой вкусовой опыт, то здесь можно узнать у официанта актуальное гостевое зерно, и попросить приготовить напиток именно на нём! Эспрессо здесь можно заказать только двойной.

Любава Лотина:

Хоть это и ресторан, но у нас получилось увидеть сам процесс приготовления кофе. Нам повезло, что здесь мы встретились с человеком, который занимается менеджментом, подбором зерна, формированием рецептов и прочего. Беседа выдалась очень приятной, парень действительно знает свое дело и может рассказать о сортах и самом эспрессо многое. Единственное, что немного смутило, это путаница с датой. На упаковке стояло число ноября месяца, но, по словам специалиста, эта дата могла не соответствовать зерну, которое было засыпано в бункер. При готовке используются весы, определённый тайминг, собственный рецепт имеется.
Чистая посуда настолько увлекает визуально, что ты полностью погружаешься в восприятие напитка.
Крема у эспрессо на месте, после перемешивания восстанавливаются. Плотность и баланс именно такие, какие и должны быть. Напиток имеет достойное послевкусие.
Радует, что по сортам в «Карраре» имеется разнообразие, хотя в Саранске с этим туго. Это как раз то место, куда можно ходить за интересным экспериментом.

8. Barista 

Адреса и время работы:
Советская, 55а (ТЦ «РИО») — с 9:00 до 22:00;
Волгоградская, 71 (ТЦ «Сити-Парк») — с 9:00 до 22:00;
Парк им. А. С. Пушкина — с 11:00 до 18:00;
Северо-Восточное шоссе, 17 (Леруа Мерлен) — с 7:30 до 22:00;
Проспект 70 лет Октября, 86а (Hyundai АГАТ) — с 8:00 до 20:00 — будни, с 8:00 до 18:00 — выходные.
Цена: 70 р — одинарный, 110 р — двойной
Вид кофе: смесь Арабики и Робусты
Страна производства: неизвестно (бариста уточнить не смогла)
Фирма производителя кофемашины: Simonelli
Эту кофейню мы посетили в ТЦ «РИО». Точка в торговом центре работает для того, чтобы готовить кофе с собой, но для желающих растянуть удовольствие, поставлена пара барных стульев у стойки. Оформлено всё в коричневых тонах, на витрине выставлены десерты. Мы взяли одинарный эспрессо в бумажном стаканчике, распробовали, а эксперт вынес вердикт.

Любава Лотина:

Бариста не подготовлена. По факту, роль амбассадора и конечного посла кофе, который должен донести ценность своего продукта до гостя, не выполняется никак. Она не знает сорт — сначала говорит одно, потом указывает на пачку на витрине, на которой написано совсем другое. Бариста сказала, что там будет только Арабика, хотя аромат Робусты с примесью стоял даже около точки. Рецепт был озвучен, но общий для всех кофеен. Были совершены ошибки при формировании таблетки. Благо, обжарщик был назван.
Я за таким кофе больше не приду, потому что он слишком сильно бьёт по всем вкусовым рецепторам. Эспрессо в этой кофейне несбалансированный и неплотный. Послевкусия нет абсолютно никакого. Удовольствие получить от этого кофе очень сложно.
— Визуальная оценка крема — 5
— Плотность кофе − 1
— Баланс — 1
— Послевкусие — 0
— Чистота посуды — 5
— Компетентность бариста — 1
Знание сорта — 0
Знание даты обжарки — 0
Знание рецепта — 0
Знание обжарщика — 1
Ошибки — 0
Итоговая оценка: 13 баллов

7. Просто кофе 

Адреса и время работы:
Коваленко, 19а (ТЦ «Глобус») — с 10:00 до 20:00;
Строительная, 11 (АЗС М1) — с 8:00 до 19:00 — будни, с 9:00 до 17:00 — выходные
Пролетарская, 38 — с 10:00 до 20:00
Цена: 100 р — двойной
Вид кофе: Арабика
Страна производства: Уганда Другар
Фирма производителя кофемашины: Simonelli
В кофейне на Коваленко одинарный эспрессо не подают — можно взять только двойной. Посуда здесь такая же, как и в Barista — бумажный стакан. Очередная точка со статусом «кофе с собой» совсем не большая по размерам, около стойки поставлен всего один барный стул — маловато для посетителей, желающих выпить кофе без спешки, не находите?

Любава Лотина:

Бариста в этой точке идёт на контакт. Не могу сказать, что её знания глубокие, но человек очень открытый. Частично информацией не владеет, допускает некоторые ошибки, которые могут и отпугнуть гостя. Одна из таких ошибок — при готовке сам эспрессо льётся немного мимо питчера, и получается так, что кофе капает с его дна прямо в стакан посетителя. Собственного рецепта бариста не придерживается. Но не «падает в обморок» при вопросах о сорте и обжарщике — называет их.
Крема кофе визуально восстанавливаются после помешивания. Сам напиток получился горьким, жидким, с очень посредственным и неприятным послевкусием. Очень сильно смещён баланс. Кофеина здесь меньше, чем в Barista, потому что это Арабика. Удовольствие здесь получить также сложно.
— Визуальная оценка крема — 5
— Плотность кофе − 1
— Баланс — 2
— Послевкусие — 0
— Чистота посуды — 5
— Компетентность бариста — 2,5
Знание сорта — 1
Знание даты обжарки — 0,5
Знание рецепта — 0
Знание обжарщика — 1
Ошибки — 0
Итоговая оценка: 15, 5 баллов

6. Be Yours Coffee 

Адрес: Большевистская, 13
Время работы: с 8:00 до 21:00 — будни, с 9:00 до 22:00 — выходные
Цена: 70 рублей — двойной
Вид кофе: Арабика
Страна производства: Бразилия
Фирма производителя кофемашины: La Simbali
Ещё одна кофейня, где подают только двойной эспрессо. Здесь уже можно пить кофе за столиком, не спеша, наслаждаясь продуктом. Светлые, приятные тона интерьера настраивают на романтическую нотку. Be Yours Coffee — это то место, где можно посидеть в спокойствии и разобраться со своими мыслями. Не забудьте взять с собой интересную книгу — атмосфера располагает к чтению.

Любава Лотина:

В Be Yours Coffee мы получили немного странный напиток и такой же немного странный сервис, так как должны были сами на пачке кофе найти информацию о ягоде. И если я не подготовлена, то описание, которое я там вижу, вводит меня только в большую путаницу. Бариста сам должен был нас заинтересовать покупкой или пробой этого кофе, а этого не произошло. Девушка озвучила рецепт, но она его не придерживается: сказала, что будет варить по весу — результат не был взвешен. Возможно, варила «на глаз».
Чашка эспрессо оказалась слишком кислотной и жидкой, с быстро исчезающим послевкусием. Пузырьки кремов должны быть еле-еле заметными — в нашей посуде мы видим пузыри крупноватого размера, и это не очень хорошо. Но после перемешивания пенка восстанавливается. Баланса и нужной плотности кофе нет. Здесь явно есть, к чему стремится — либо менять помол, либо рецепт. А вот посуда чистая, за что и ставим твёрдую пятёрку.
— Визуальная оценка крема — 4
— Плотность кофе −2
— Баланс — 2
— Послевкусие — 1
— Чистота посуды — 5
— Компетентность бариста — 3
Знание сорта — 1
Знание даты обжарки — 0,5
Знание рецепта — 0,5
Знание обжарщика — 1
Ошибки — 0
Итоговая оценка: 17 баллов

5. Прокофий-Экспресс 

Адрес: Богдана Хмельницкого, 22
Время работы: с 9:00 до 21:00
Цена: 70 р — одинарный, 90 р — двойной
Вид кофе: Арабика
Страна производства: Бразилия, Гватемала и Колумбия
Фирма производителя кофемашины: La Marzocco
«Прокофий-экспресс» порадовал нас своими фирменными чашками для эспрессо и хорошим аппаратом. Столиков здесь нет, но имеется большая барная стойка вдоль стены, естественно, со стульями. Сама кофейня небольшая, простенькая по интерьеру. К напитку предлагаются различные лёгкие завтраки вроде сырников, или сладкие десерты. Не теряя времени, заказали одинарный эспрессо и выявили все плюсы и минусы продукта.

Любава Лотина:

По словам бариста, кофе обжарено в июне 2019 года, и это меня настораживает, потому что большая часть потенциала у зёрен безвозвратно пропала. По технике: бариста доложил кофе из какой-то чашки, которая стояла рядом с кофемолкой — это странно. Либо мы работаем со свежесмолотым кофе, либо нет. Рецепт есть — человек знает, что готовит.
Эспрессо получился очень бедным по вкусу. Вероятно, когда-то это был богатый на вкус, хороший кофе, но сейчас он на излёте. Плотность у здешнего напитка средненькая. Баланс довольно сильно смещён в сторону кислотности. Аромат отдаёт чем-то прокисшим — это вопрос старости зерна. Послевкусие есть. и оно неплохое. Видно, что это стопроцентная Арабика. Бариста сообщает нам не полную информацию о производителе: говорит, что этот сорт кофе из Бразилии, хотя на пачке плюсом к этой стране добавлены Колумбия и Гватемала.
Оборудование в кофейне хорошее — итальянской фирмы La Marzocco — как и возможность для приготовления вкусного кофе. Посуда чистая.
— Визуальная оценка крема — 4
— Плотность кофе − 3
— Баланс — 3
— Послевкусие — 3
— Чистота посуды — 5
— Компетентность бариста — 2,5
Знание сорта — 0
Знание даты обжарки — 0,5
Знание рецепта — 1
Знание обжарщика — 1
Ошибки — 0
Итоговая оценка: 20, 5 баллов

4. Кофейник 

Адрес: Большевистская, 30 (БЦ «Адмирал»)
Время работы: с 8:30 до 21:00 — будни, с 9:30 до 21:30 — выходные
Цена: 80 р — двойной
Вид кофе: Арабика
Страна производства: Эфиопия
Фирма производителя кофемашины: Simonelli
«Кофейник» открылся в городе совсем недавно, но уже начинает завоёвывать сердца любителей бодрящего напитка. Огромные окна, большое пространство и бизнес-дизайн внутри — все это придаёт особый шарм заведению. Кажется, мы нашли то самое место, где можно взять чашку кофе и засесть за ноутбуком, воплощая в реальность свои трудовые планы, а заодно и сцены из фильмов о деловых персонах, полностью погружённых в работу в таких заведениях. Ну а если вы голодны, можно выбрать блюда из меню завтраков, которое действует круглосуточно.

Любава Лотина:

Как они себя позиционируют — это довольно крутое место с хорошим оборудованием марки Simonelli и обученными людьми. Веселые ребята, но мы почему-то должны были сами посмотреть на бункер и увидеть, что там написано по сорту и дате обжарки. Не могу сказать, что бариста контактный. Тем не менее, это не помешало девушке отдать нам очень вкусную чашку кофе. Минус в том, что эспрессо был налит в большую посуду (но чистую!) и на поверхности отсутствовали крема от слова совсем. Той самой знакомой пенки, которой человек вправе ожидать от эспрессо, не было. Но это может зависеть как раз от большой чашки. Баланс и плотность напитка хорошие — однозначная пятёрка.
Мы узнали, что «Кофейник» меняет сорта — буквально вчера там была Колумбия, а сегодня уже Эфиопия — это интересно и может разнообразить вкусовой опыт.
— Визуальная оценка крема — 1
— Плотность кофе −5
— Баланс — 5
— Послевкусие — 5
— Чистота посуды — 5
— Компетентность бариста — 3
Знание сорта — 0,5
Знание даты обжарки — 0,5
Знание рецепта — 1
Знание обжарщика — 1
Ошибки — 0
Итоговая оценка: 24 балла

3. МятноЛавка 

Адрес: проспект Ленина, 1
Время работы: с 9:00 до 22:00
Цена: 90 р — двойной
Вид кофе: Арабика
Страна производства: Бразилия
Фирма производителя кофемашины: Simonelli
Кофейня, которая по совместительству собирает букеты, радует приятной атмосферой внутри и лёгким цветочным дизайном в светло-голубых и молочных тонах, как раз с отсылкой к названию. Деревянные столики, красивое оформление букетами и книгами, которые, кстати, можно брать для чтения — вот оно, настоящее умиротворение для вашей души. Здесь одинарным эспрессо вас не угостят — в меню только двойное, а еще десерты.

Любава Лотина:

Как и раньше, меня немного смущает неприветливый сервис. Посуда должна быть идеально чистой, но на стакане с водой и ложках можно увидеть небольшие разводы.
Крема золотистого цвета после перемешивания восстановились. Кофе довольно-таки плотный, с хорошо читаемым ореховым ароматом. Для полного баланса этому эспрессо не хватило сладости. Послевкусие есть, но не такое яркое и продолжительное, каким должно быть.
Бариста не смогла сказать конкретную дату обжарки. Зато знает, что используют Арабику, называет рецепт и обжарщика.
В принципе, кофе неплохой, Бразилия как Бразилия, но он может быть мощней и интересней.
— Визуальная оценка крема — 5
— Плотность кофе − 5
— Баланс — 4
— Послевкусие — 4
— Чистота посуды — 4
— Компетентность бариста — 4
Знание сорта — 1
Знание даты обжарки — 0
Знание рецепта — 1
Знание обжарщика — 1
Ошибки — 1
Итоговая оценка: 26 балла

2. Алекс Coffeе 

Адрес: Советская, 47
Время работы: с 8:00 до 21:00 — будни, с 9:00 до 21:00 — выходные
Цена: 70 р — одинарный, 120 р — двойной
Вид кофе: Арабика
Страна производства: Бразилия
Фирма производителя кофемашины: San Remo
Одна из самых старейших кофеен Саранска встретила нас одинарным эспрессо и тихой, уютной атмосферой. Здесь есть как крупного размера столы с диванами, так и маленькие столики на двоих. Стены отделаны кирпичом, на отбелённых участках висят картины и необычные арты. В меню представлены не только разнообразные напитки, но и свежие завтраки с шоколадными, творожными, ягодными десертами.

Любава Лотина:

Посуда подобрана очень удачно, чистая, подходит по дизайну.
Крема после перемешивания восстановились. Здесь нам подали достаточно сбалансированный напиток с хорошей плотностью. Эспрессо «Алекс Coffeе» имеет ярко выраженное и продолжительное послевкусие. Претензий по напитку, как таковому, нет.
Что касается бариста, то девушка назвала всю нужную нам информацию. Единственная ошибка была с ценой, так как на стенде написано одно, в меню — совсем другое.
— Визуальная оценка крема — 5
— Плотность кофе − 5
— Баланс — 5
— Послевкусие — 5
— Чистота посуды — 5
— Компетентность бариста — 4
Знание сорта — 1
Знание даты обжарки — 1
Знание рецепта — 1
Знание обжарщика — 1
Ошибки — 0
Итоговая оценка: 29 баллов

1. Coffee Club 

Адреса: Гагарина, 99а (ТЦ «Макс»), Севастопольская 7/1 (ТЦ «Севастополь»)
Время работы: с 10:00 до 22:00
Цена: 100 р — двойной
Вид кофе: Арабика
Страна производства: Гондурас
Фирма производителя кофемашины: Simonelli
Встречайте идеальную на сегодняшний день по всем параметрам кофейню — Coffee Club. Мы посетили именно ту, которая расположена в ТК «Макс» — наливают здесь только двойной эспрессо. Зато какой! Уютное заведение встречает гостей круглыми столиками на двоих и более массивными столами и диванами, рядом с большими окнами. Для небольшой компании — в самый раз.

Любава Лотина:

Здесь бариста ответил на все вопросы: по сорту, по дате, по рецепту, которого придерживался, по обжарщику. Ошибок при приготовлении не было. В общем и целом впечатление от кофе приятное. От бариста даже была вкусовая презентация.
Не смотря на то, что чашки для эспрессо довольно крупного размера, крема восстанавливаются после перемешивания напитка ложкой. Баланс и плотность в норме. Послевкусие — чувствуется шиповник, карамель и горький шоколад. Посуда чистая — иначе и быть не должно. Абсолютный победитель по вкусу и качеству из всех эспрессо, которые мы пробовали сегодня.
— Визуальная оценка крема — 5
— Плотность кофе − 5
— Баланс — 5
— Послевкусие — 5
— Чистота посуды — 5
— Компетентность бариста — 5
Знание сорта — 1
Знание даты обжарки — 1
Знание рецепта — 1
Знание обжарщика — 1
Ошибки — 1
Итоговая оценка: 30 баллов

Сегодня наш рейтинг вышел таким, но уже завтра все может измениться.