Городские профессии: пивовар

Хмельных дел мастера рассказывают, как читать этикетку, что делать с осадком в бутылке и почему Саранск внезапно полюбил крафтовое пиво

Каждую вторую субботу июня в России звонко стучат пивные кружки и щедро плещется пена — пивовары всей страны отмечают профессиональный праздник. Что за наука такая — пивоварение, и чем ее закусывают, «Рейтингам» рассказали знатоки пива: те, кто сам варит и продает этот хмельной напиток.

Александр Сепер,

главный пивовар FoxBrew

Андрей Чиряскин,

владелец магазина «Вкусновар»

Как становятся пивоварами?

Александр Сепер: Сейчас мне 25, на производстве я был занят с 18 лет. Как пришел конкретно к пиву, не знаю — начал дома варить и влился в процесс. Напиток получался вкусный, друзьям нравилось, начал продавать. Когда продажи пошли масштабнее, сделал мини-производство, а потом и крупную пивоварню нашел — теперь там и работаю.
Сейчас у меня несколько направлений деятельности: саранская пивоваренная компания Fox, на которой будет производиться лагерное пиво, похожее на то, что варят другие крупные пивоварни, и вторая затея — FoxBrew: пиво подороже, зато сорта более разнообразные и тираж поменьше. Что придет на ум, то и сделаю. Это будут и мои разработки, и других пивоваров — я много общаюсь с коллегами из других регионов.

Андрей Чиряскин: Пивоварение — часть моей профессии. Заниматься крафтовым пивом начал, как и многие другие, в качестве хобби, которое позже переросло в образ жизни.

Главное в процессе пивоварения — оборудование, технологии приготовления или секреты производства?

Александр Сепер: Совесть пивовара — вот что главное. На крафтовой пивоварне работать проще и легче — объемы меньше, поэтому можно минимизировать расходы и побочные эффекты. Я сам видел, как на больших производствах тоннами выливается пиво — из-за неудачного вкуса или других дополнительных проблем, о которых изначально можно не знать. Поэтому на маленьких пивоварнях этот процесс контролировать, конечно, проще.

Андрей Чиряскин: Все стадии важны. При этом технологии облегчают процесс, но не являются первостепенными: настоящее пиво готовится по старым рецептам, в этом и заключаются традиции пивоварения. Но, безусловно, свои маленькие секреты есть у каждого пивовара, ведь в процессе приготовления он вкладывает в будущий напиток душу.

Существуют ли универсальные маркеры «вкусности» пива?

Александр Сепер: Нужно пробовать — одним нравится кислое, другим сладкое, третьим горькое. У меня есть заказчики, которые предпочитают IPA, индийский светлый эль — очень горькое ядерное пиво. Этот сорт сейчас делают многие, но нравится оно не всем, так что я варю его редко — сам увлекаюсь другим.

Андрей Чиряскин: Есть общие критерии оценки качества пива — плотность, насыщенность вкуса и аромата, полнота и благородство вкуса. Но при этом у каждого найдется свой любимый сорт, поэтому сложно говорить об универсалиях.

Откуда взялась мода на крафт?

Александр Сепер: У американцев тема с крафтом уже прошла, затухает, у нас только начинается — в Саранск вообще только приходит. Появляется некоторая усталость от того, что стоит в магазинах на полках, при этом интерес к новым сортам пива огромен — отсюда и мода.
Крафтовое пиво сварено по абсолютно новым рецептам — или старым, но с использованием более дорогих ингредиентов, чем на заводах.

Жизни не хватит, чтобы сварить все пиво, которое хотелось бы: можно пробовать разные сорта хмеля, солода, штаммы дрожжей...

При этом для подготовки пива нужен примерно месяц, в среднем, 21 день уходит на приготовление того или иного сорта.

Андрей Чиряскин: У крафтового пива большое будущее: «крафтовая революция» постепенно дошла до нашей страны.

Скоро на прилавках магазинов можно будет встретить такое же обилие сортов, как в традиционно пивных западных странах.

Уже не секрет, что массовое производство пива и традиционные сорта, так популярные на рынке, постепенно теряют поклонников: всё больше людей стараются открыть новые грани и вкусы хмельного напитка. Так что крафтовое пиво — это не просто мода, это качественный шаг вперед к изобилию сортов и культуре потребления.

Какие тонкости производства используются для тонкостей вкуса?

Александр Сепер: Зачастую крафтовое пиво делают нефильтрованным, а такое пиво полезно для сердечников. Да и вообще подобный напиток в разумных количествах только в плюс — он содержит живые микроорганизмы, в частности дрожжи. Они находятся в хаотичном движении и выпадают в осадок, и это тоже может служить критерием: если пиво с осадком, значит, оно уже хорошее.

Знаете, как лучше всего отличить хорошее пиво от плохого? Выпить несколько литров и на следующий день проснуться без головной боли. Вот это показатель!

Андрей Чиряскин: Само оборудование крупных заводов и мини-пивоварен не сильно отличается, поскольку процесс приготовления пива традиционен. Просто у производителей разный подход к продукту и цели производства: одни нацелены на объемы продаж, другие ставят превыше всего качество. Главное отличие — в ингредиентах: настоящее пиво должно состоять из солода, хмеля, воды и дрожжей, за исключением особых сортов. И чем качественнее будут эти ингредиенты, тем вкуснее получится пиво.

На что обратить внимание, читая этикетку?

Александр Сепер: В основном, пиво продается в темных бутылках, поэтому смотреть можно на такие показатели, как горечь (IBU) и цветность. В Росcии делят пиво на два сорта — светлое и темное, а в других странах есть и черное, и красное, и коричневое. Разновидностей много, в крафте миллион стилей и сортов.

Чтобы почувствовать вкус и аромат, надо рукой немного согреть бокал — пиво не должно быть ледяным, хмелю нужно раскрыть аромат. Второй рукой накройте бокал и помешайте напиток, как коньяк, тогда солод и хмель раскроют всю вкусовую гамму.

Андрей Чиряскин: Первым делом смотрим на состав: как я уже говорил, в обычном светлом пиве не должно быть ничего, кроме солода, хмеля, воды и дрожжей. Еще важный показатель — экстрактивность начального сусла или, проще говоря, начальная плотность. Чем она больше, тем насыщеннее и крепче должно быть пиво. О степени горечи расскажет показатель IBU: чем он выше, тем горче пиво.

Что вам нравится в работе пивовара?

Александр Сепер: Многообразие, раздолье, сам процесс, критика — особенно конструктивные отзывы люблю. И все учитываю! Главное — расти, стремиться и подходить к делу профессионально. Конкурировать с большими марками нет смысла — большие пивоварни больше 10 сортов сварить не могут, а я могу маленькими партиями создавать гораздо большую палитру вкусов.

Андрей Чиряскин: Привлекает в первую очередь само создание пива: с первых зерен солода чувствуешь, как постепенно рождается напиток, это очень творческий процесс. Ну и высшей наградой для пивовара будут довольные лица друзей и дегустаторов.