Топ-10 круассанов, которые можно попробовать в Саранске

Главный символ французского завтрака в аутентичности местных пекарен, кондитерских и кофеен

Как мы это сделали
В экранизации повести Трумена Капоте «Завтрак у Тиффани», главная героиня Холли Голайтли, заглядывая в большое окно известного всем магазина, пьет кофе и ест свежий круассан из бумажного пакета, не снимая элегантных черных перчаток.

Когда нас спрашивают, с чем мы ассоциируем Францию, мы в первую очередь вспоминаем, конечно, Париж, Эйфелеву башню и, разумеется, круассаны. Многие думают, что круассаны были придуманы именно во Франции, однако это не совсем так. Считается, что впервые «булочки в форме полумесяца» появились в Австрии еще в 13 веке. В конце 18 века, как известно, в Париж приехала австрийская эрцгерцогиня Мария-Антуанетта, которая очень любила «венскую выпечку», тогда придворным пекарям пришлось научиться ее готовить.

Изначально мы хотели пробовать круассаны без начинки — воссоздать типичный завтрак хрестоматийного француза. К несчастью, выяснилось, что это не представляется возможным. Не во всех городских пекарнях пустые круассаны оказались в чести, куда более популярны, как среди покупателей, так и, соответственно, среди пекарей, круассаны с начинкой — шоколад, марципан, ветчина и сыр, сгущенка, фруктовая начинка.

О технологии приготовления и нюансах производства нам рассказал шеф-кондитер кондитерской «Та самая» Славиш Саитович — он не пробовал купленные нами круассаны на вкус, поскольку не смог присутствовать лично, зато оценил выпечку в разрезе. Редакционная коллегия из 4 человек оценивала круассаны по пятибалльной шкале, в качестве критериев — внешний вид, вкус и хруст. По традиции, сначала расспросили обо всем и поподробнее человека сведущего, выпекающего круассаны ежедневно, пробующего их в больших количествах и сердечно любящего сладости и выпечку.

Славиш, мы заметили, что круассаны без начинки в пекарнях и кондитерских города практически не продают. С чем это связано?
Дело в том, что у нас нет такой культуры. Пустой круассан считается обычным, никому не интересным пирожком, поэтому он плохо продается. Все-таки люди больше предпочитают выпечку с начинкой. Хотя, мне кажется, что горячий пустой круассан с кофе на завтрак — это очень вкусная история. Люди просто должны понять, что пустой круассан можно порезать пополам и сделать из него сэндвич с чем угодно — ветчина, рыба, вяленая говядина, даже овощи — это будет замечательно. Пока такой культуры у нас нет, но, я надеюсь, тенденция появится.

В одной кондитерской нам сказали, что пустой круассан — это вовсе не круассан, а просто сдобная слоечка.
Изначально круассан был пустым. Начинка добавлялась уже потом, чтобы удивить потребителя. Кто-то добавил марципан, заварной крем, фруктовую начинку, шоколад. Разумеется, пустой круассан — не просто слойка. Это слоеное, сдобное, дрожжевое тесто, имеющее 365 листов, которые должны быть мягкими, хрустящими, одинакового диаметра внутри. За счет пузырьков внутри тесто становится мягким и упругим.

Круассаны сложно делать?
Есть несколько сложных моментов — масло должно быть очень высокого качества (82,5% как минимум), в муке должно содержаться не менее 17% белков, тесто нужно выдерживать не менее 6-8 часов. Конечно, можно и за полчаса сделать, но это будет больше похоже на рогалик или булочку. Не могу сказать, что приготовить круассан совсем легко, но и не очень сложно, просто нужно время.

Мы заходили в несколько пекарен, где вообще не пекут круассаны — это из-за сложности или ввиду отсутствия потребителя?
Если мы говорим о большом производстве, во-первых, нужно оборудование — 240-тысячная машина, стоимостью от 300 тысяч рублей, которая ускорит процесс и улучшит тесто. Во-вторых, сырье для круассанов, как я и сказал, не дешевое. Например, мука должна стоить не менее 65 рублей за килограмм (это минимум, стоимость доходит и до 90 рублей). Нужен толковый мастер, который будет правильно замешивать тесто и слоить его со сливочным маслом. В цехе должен быть соблюден температурный режим — максимум 18-20 градусов, если температура будет выше, тогда тесто не получится, поскольку сливочное масло будет расслаиваться в тесте неправильно, и мы получим обычную сдобную булочку.

Сколько должен стоить круассан? По городу мы увидели диапазон цен от 20 до 100 рублей.
В Москве есть заведение, где круассаны продают по 350 рублей. Замечательные, огромные круассаны, в которых очень много начинки, они продаются в дорогой красивой коробке. Эти круассаны абсолютно стоят своих денег, но у нас такое не пройдет. Никто не купит круассан за 350 рублей, на эти деньги можно полноценно пообедать. В Саранске средняя цена круассана без начинки должна составлять не более 60 рублей, с тем учетом, что они приготовлены из хорошего сырья. Если делать круассан с маргарином, который на сегодняшний день заменяет масло, он будет стоить в пределах 25-40 рублей. Если мы говорим о высоком сегменте, стоимость должна быть в пределах 80 рублей за 100 грамм круассана без начинки. С начинкой — от 80 рублей и до 120, в зависимости от начинки, марципан, например, самый дорогой. Имейте ввиду, что я говорю именно о Саранске.

Если мы возьмем самые дорогие ингредиенты, мы все равно можем испортить круассан?
Вообще без проблем. Важно помещение, в котором мы работаем, температура, правильно ли мы делаем тесто — оно не должно быть слишком мягким, иначе смешается с маслом, а нам необходимо, чтобы было слоями — масло, тесто, масло, тесто. Поэтому да, разумеется, мы можем взять хорошее сырье и все испортить.

Вы когда-нибудь видели человека в «Та самая», который ел бы круассан по-французски, макая в кофе?
Дважды. Летом в кофейне на Большевистской, возле храма. У нас эта культура пока, увы, популярности не приобрела.

Правда, что круассан должен хрустеть?
Да, он хрустит от большого количества сливочного масла, находящегося в самом тесте. Обязательно должна быть хрустящая, я даже назову ее «карамельной», корочка, но мякоть внутри должна быть мягкой. Если круассан не хрустит, значит это просто булочка.

Есть мнение, что круассан — это не та еда, которую нужно есть из печи, его лучше не есть разогретым.
Я сам пробовал разогревать круассан, он становится резиной. Мне лично нравятся круассаны, которые только-только вынули из печи, если еще и с кофе, вообще замечательно. Кому нужен холодный круассан? Во Франции их выпекают каждые 1,5-2 часа, в зависимости от того, как быстро распродаются. У нас выпекают круассаны на весь день, потому что жители города не покупают их так часто.

В нескольких кофейнях города покупают круассаны в заморозке и потом их сами выпекают — это сильно отличается от того, что делают в кондитерских?
Конечно. Там идет немного другой состав теста, добавляются эмульгаторы, разрыхлители, улучшители для продления свежести. Я люблю круассаны сделанные самостоятельно от и до, хотя качественная заморозка из хорошего сырья — тоже неплохо. Я думаю, профессионал точно сможет отличить, обычный потребитель — вряд ли. Для кофеен это очень выгодно и ощутимо облегчает задачу.

Французские круассаны сильно отличаются от того, что мы можем попробовать у нас?
Честно говоря, не так уж сильно. Если мы продаем горячие круассаны, как это делают французы, то разницы большой нет. Во Франции они даже более обычные, чем у нас. Для них это простая еда, которую они едят веками и ежедневно. В России делают очень вкусную выпечку — начиная от пирожков и заканчивая ватрушками. Проблема в том, что здесь люди привыкли пойти в магазин и купить хлеб в упаковке, есть его дня 3-4 и платить за это не больше 50 рублей. В Европе люди первым делом с утра идут в пекарню за свежей выпечкой. Для них хлеб — это основа завтрака. Пекарни там работают до обеда и закрываются, поскольку нужно готовить на завтрашний день. Часам к двум-трем дня они распродают все, что у них было приготовлено. В России так не получается, потому что хлеб в пекарне намного дороже, чем в магазине, при этом срок его реализации намного меньше. Людям гораздо удобнее покупать хлеб в упаковке и есть его несколько дней. В этом тоже есть проблема, поскольку такое долгое хранение хлеба подразумевает наличие в нем всевозможных добавок.

Может, дело в том, что люди вообще хотят отказаться от хлеба?
Есть и такое, многие стараются не есть хлеб вообще Я считаю, хотя бы раз в день можно съесть какой-нибудь сэндвич. Я не представляю себе завтрак без хлеба или, например, суп без хлеба.

Егор Лещ:

В хорошем круассане должно быть очень много сливочного масла, поэтому хороший сладковатый сливочный привкус при хорошем ровном хрусте и при общем приятном запахе и внешнем виде, будет нашим фаворитом.

10. Колобок

Адрес: Володарского, 7
Часы работы: с понедельник по пятницу — с 08:00 до 19:00; в субботу — с 08:00 до 17:00
Цена: 43 рубля (два круассана с белой сгущенкой)

Егор Лещ:

Дегустация этого чудесного круассана, безусловно, подарила мне новый опыт — я впервые увидел, как тесто превращается обратно в муку. «Колобок», можно сказать, оказался метафизичен, время пошло вспять. Сливочного масла в этом круассане практически нет, приготовлен он в корне неправильно, эта булка даже не постеснялась своего инородного происхождения.

9. Купеческая

Адрес: проспект Ленина, 22
Часы работы: ежедневно с 8:00 до 21:00
Цена: 40 рублей

Варвара Платонова:

Плохая пародия на круассан. Вкус шоколада не впечатляет, хруст отсутствует, вид разве что сносный, это какое-то заигрывание с покупателем и слоеным тестом, но совсем неудачное.

Егор Лещ:

Мне кажется, это просто шоколадные колечки. Пустота, фаршированная некачественным шоколадом, которого издевательски много. Если я захочу испортить кому-то праздник и настроение, но при этом должен буду преподнести подарок, я куплю корзину купеческих круассанов, чтобы человеку было еще и стыдно выкидывать мой презент.

Славиш:

Чтобы круассан равномерно раскрылся, он должен быть плотно завернут. Завернут плохо — получаем пещеру. Смотрите, берется шоколадная палочка, которая плотно заворачивается в тесто, никакого свободного места в тесте для шоколада не оставляют. Этот круассан просто не плотно завернули.

8. Перекресток

Адрес: Советская, 55А (ТЦ «РИО»)
Часы работы: ежедневно с 8:00 до 22:00
Цена: 70 рублей (2 круассана в упаковке без начинки)

Варвара Платонова:

Кислый запах напоминает тесто для пирогов. На вид пытается казаться круассаном, на деле — выпечка неизвестного происхождения.

Нату:

Я не слышу хруста, не вижу эстетики. На вкус, простите, съедобно.

Егор Лещ:

Булка надела костюм круассана, но он ей не подошел. Такая, знаете, булочка-воображуля. Слипшееся тесто вообразило себя изящным французским кавалером Круассаном, которым ему никогда не стать.

7. Спар

Адрес: Ботевградская, 80
Часы работы: ежедневно, круглосуточно
Цена: 23 рубля (один круассан без начинки)

Нату:

Лучший друг «Перекрестка» — «Спар», они похожи, но этот чуть лучше.

Егор Лещ:

Внешний вид достаточно сытный, он такой круглый, упругий, внутри, конечно, пустой. Слышен отдаленный хруст, как если бы в деревне на соседней улице глубокой ночью скрипнула калитка. Во вкусе чувствуется эхо настоящего круассана. Отражение на воде, подернутой рябью.

Варвара Платонова:

Этот круассан не дерется с моими вкусовыми рецепторами, не вызывает ужаса отвращения, впрочем, как и восторга первой влюбленности тоже не вызывает. Он, действительно, застыл между измерений и создал разве что эхо.

6. Хлеббери

Адрес: Пролетарская, 108
Часы работы: ежедневно с 8:00 до 20:00
Цена: 39 рублей (круассан с шоколадом)

Варвара Платонова:

Я покупала круассаны в «Хлеббери» не раз на завтрак, меня в них ничего не отталкивало и все они съедались. Сейчас, видя внешний вид в разрезе, оценивая вкус и хруст, можно сказать, что это не самый красивый круассан. Средний игрок, для меня не примечательный.

Нату:

Полосочки шоколада сверху — слабая попытка его украсить. Визуально не самый привлекательный, но, как мне кажется, хрустит. Ярко-выраженный шоколадный запах, при этом на вкус шоколад немного кислит.

Егор Лещ:

Могу сказать, что во вкусе нет сливочности, в послевкусии остаточная кислотность, хруста я не ощутил, внешность вообще не радует. Невнятный игрок. Меня огорчает, что жителям города продают выпечку и называют ее определенным образом, абсолютно забывая о ее сути. В круассане нет круассана.

5. ВкусВилл

Адрес: Коммунистическая, 25
Часы работы: ежедневно с 8:00 до 22:00
Цена: 92 рубля

Варвара Платонова:

Огромный, не элегантный, издалека похож на багет. Но вкус порадовал, отдает сливочным маслом, приятный.

Нату:

Слышен аромат сыра, но не слышен хруст. Если бы он был компактный и элегантный, возможно, показался бы мне более привлекательным. В нем есть претензия на не пустой круассан и есть заявка на сырный вкус, но по факту он пуст.

Егор Лещ:

Внешний вид, конечно, какой-то расплющенный — ощущение, что круассаны еще не успели остыть, а их уже куда-то повезли. Внешняя составляющая интересна, во вкусе нашел сливочность, есть небольшая хрустинка. Неплохой французский джентльмен, немного потрепанный жизнью, но не потерявший обаяния.

4. Coffee Like

Адрес: Богдана Хмельницкого, 24
Часы работы: ежедневно с 7:45 до 22:00
Цена: 100 рублей

Варвара Платонова:

Шоколад до того насыщен, что скрывает саму суть круассана. В целом вкусно, но хрустит слабо.

Егор Лещ:

Меня смутило, что круассаны из «Алекс Кофе», Coffee Like и Coffee Way внешне похожи. Как из одной печи. Выпекают они, конечно же, сами, но используют замороженное тесто одного и того же поставщика хореки.

3. Coffee Way

Адрес: Коммунистическая, 25
Часы работы: ежедневно с 8:00 до 21:00
Цена: 100 рублей

Егор Лещ:

Брат-близнец «Алекс Кофе» и Coffee Like. Привет хореке, работают ребята хорошо, всем развезли неплохую заморозку. Хотелось бы, конечно, что-то новое придумать, но пока нет такой возможности. Могу только сказать о том, какие прекрасные ребята-поставщики обслуживают наши кофейни, все обзавелись одинаковыми неплохими круассанами и даже перестали конкурировать друг с другом за качество выпечки.

Славиш:

По цвету видно, что круассан сделан из хорошего сливочного масла или из хорошего аналога сливочного масла. Сдобное тесто, пузырьки внутри равномерные, ровная корочка.

2. Алекс Кофе

Адрес: Советская, 47
Часы работы: с понедельник по пятницу — с 08:00 до 21:00; в субботу и воскресенье — с 09:00 до 21:00
Цена: 100 рублей (круассан с шоколадом)

Варвара Платонова:

На мой взгляд, очень неплохой круассан — внятный, выразительный, шоколадный вкус, он слегка хрустит и неплохо выглядит в разрезе.

Нату:

Выглядит привлекательно — и в разрезе, и в целом. Хруст я слышала не только от себя, но и от всех остальных. Вкус сливочный, но шоколад опять перебивает все остальное.

Егор Лещ:

Он немного приплюснут, но в нем есть намек на хорошую круассановую историю. Пока, увы, далекий.

1. Жернова

Заказать можно по ссылке
Цена: 100 рублей (круассан с миндалем)

Егор Лещ:

По внешнему виду и по разрезу я понял, что этому игроку поставлю пятерки. Я хочу, чтобы люди обязательно попробовали эти круассаны («Жернова» доставляют их от 3 штук). Очень хочется, чтобы жители города имели счастье понимать, что такое эталонный круассан. И счастье, что у нас в городе есть человек, который так относится к этому труду.

Варвара Платонова:

Я не могла не поставить все пятерки. Мне просто не к чему придраться. На данный момент мой опыт в культуре круассанов расширен до очень высокой точки — эта точка «Жернова». Потрясающий внешний вид, прекрасный сливочный вкус, видны все слои.

Егор Лещ:

Рынок поделился следующим образом: три бельгийских друга — кофейни предпочитают бельгийские круассаны, причем от одного и того же поставщика; темный лес, состоящий из «Перекрестка», «Купеческой», «Колобка» и иже с ними — это издевательство над французским джентльменом и попытки спекулировать на образе; не внешним видом, но подходом к качеству выделяется «ВкусВилл» — опушка в темном лесу, на которую светит солнце, и если на нее взобраться, мы увидим светлую дорогу к «Жерновам».

Сегодня наш рейтинг вышел таким, но уже завтра все может измениться.