Говорим о новой пиццерии города, где готовят неаполитанскую пиццу
Как мы это сделали
Декабрь подарил городу еще одну пиццерию, а вместе с ней новый вкус, о котором в городе до этих пор не знали. Leo Pizza — небольшая итальянская мечта посреди заснеженного города. Здесь играет итальянское радио, как на ладони небольшая кухня, где готовят пиццу в дровяной печи, большие окна — идеальное место для хорошего свидания за бокалом вина, подходящая обстановка, чтобы поужинать с семьей или накормить ребенка вкусной пиццей после трудного дня.
Мы говорим с шеф-поваром пиццерии Leo Pizza Данилом Селезневым о его работе, технологии приготовления неаполитанской пиццы, качестве продуктов. И едим «Пепперони»!
Данил, расскажи, как ты пришел в профессию?
В 2016 году я успешно окончил обучение по специальности технолог общественного питания. Честно говоря, были сомнения, что я свяжу свою жизнь с кухней, но судьба распорядилась так, что в жизни каждого из нас случился ЧМ-2018 — меня попросили помочь в «Бароне Мюнхгаузене», буквально месяц, не больше. У меня на тот момент не было работы, и я решил, почему бы не помочь? Жаркое, тяжелое время для всего общепита, сумасшедший ажиотаж повсеместно — именно в такой момент я впервые прихожу на кухню. Не имею опыта, но очень хочу быть полезным.
Представь новичка, которого просят приготовить пенне для 50 иностранцев, которых очень быстро нужно накормить.
Приходилось на ходу улавливать, что от меня хотят, прилагать усилия, стараться действительно помочь, а не просто находиться на кухне. С этого и начался мой поварской путь, я продержался весь чемпионат. У меня был шеф, Михаил Макеев — единственный человек, который потратил время на мое обучение несмотря на колоссальную нагрузку. Он замечательный шеф-повар. Иногда у нас возникали разногласия, тем не менее я прекрасно понимал, что этот человек априори знает больше меня, он профессионал.
Закончился 2018 год, прошел Чемпионат Мира, что ты делал дальше?
Остался работать в «Бароне Мюнхгаузене». Я что-то нашел в этой профессии, будто начал познавать себя с новой, творческой стороны.
Твои основные правила в работе.
Если углубляться в сам продукт, у меня есть одно четкое правило, продукт должен быть качественным, при этом не важно, сколько он стоит. Я лучше дам гостю небольшое по объему блюдо, но это будет вкусное блюдо из хороших продуктов. Я, например, люблю свежую спаржу — с ней очень легко работать. Достаточно просто правильно «бланширнуть», и затем, например, полить хорошим оливковым маслом и съесть с фисташкой. Я всегда за качество продукта — люди должны понимать, за что они заплатили деньги.
Чем вы отличаетесь от всех остальных пиццерий города?
Мы готовим неаполитанскую пиццу — это самая сложная пицца по технологии приготовления. Особенности и сложности приготовления неаполитанской пиццы возникают на каждом этапе изготовления теста: при подборе ингредиентов, замесе теста и его ферментации. У нас ведь как люди привыкли: «Побольше начинки, побольше мяса. А можно мне один кусочек?» Как ты видишь, у нас нет витрин.
У нас открытая кухня. Гость при желании наблюдает за процессом приготовления пиццы в дровяной печи.
Мы готовим пиццу непосредственно в момент заказа, поэтому ее едят с пылу с жару. Она готовится быстро, всего 5-7 минут. 4-5 минут, чтобы раскатать тесто, добавить топпинг и буквально минута, чтобы отпечь в печи. Если говорить об оригинальной пицце, которую делают в Италии, то само тесто должно быть предельно влажным, пицца — воздушной. Именно так делают итальянцы. В Москве есть пиццерия, где делают оригинальную неаполитанскую пиццу — она влажная, прилипает к зубам. Мы жe адаптировали пиццу под вкусы жителей России.
Мало кто берется за неаполитанскую пиццу, потому что все в основном понимают — это сложно, могут не понять. А мне нравится именно прививать культуру, ломать шаблоны, показывать, что есть другой продукт и он очень вкусный. Многие гости говорят, что после нашей пиццы никакую другую есть уже не хотят.
Как ты думаешь, вы сможете стать популярнее «Додо», «А4 пиццы», может быть даже пиццы из «Каррары»?
Я ни в коем случае не сравниваю этих ребят, они занимаются своей работой, большой им респект. В «Карраре» готовят римскую пиццу, она кардинально отличается от нашей. Мы не преследуем цель «утереть всем нос». Не стараемся навязывать вкусы. Понравилось — мы рады, не понравилось — попробуйте что-нибудь другое.
Ты сказал, что ваша пицца принципиально отличается от всех остальных, которые люди могут попробовать в городе.
Начиная от качества муки и топпинга, заканчивая температурой в печи. Я не говорю, что такая пицца априори лучше, она просто другая. Каждый выбирает для себя. Каждому порой хочется такой еды (в хорошем, добром смысле) где много майонеза, дрожжей, во рту «винегрет», в целом вообще непонятно, что ты ешь. Итальянцы же напротив кладут минимальное количество начинки — основные составляющие пиццы это тесто, протертые томаты и сыр. У нас не так много пицц в меню, но каждый может выбрать пиццу для себя. Кто-то любит классику — «Пепперони», «Маргарита», кто-то любит пиццу с грибами — «Боскайола», кому-то хочется необычных вкусов — «Мортаделла со страчателлой». На данный момент мы работаем в формате технического открытия, сглаживаем нюансы, много общаемся с гостями — это решающий фактор повышения качества.
Еще одна особенность неаполитанской пиццы — это леопардовый окрас по краям. Именно поэтому мы называемся Leo Pizza.
Ты говоришь, что ваша пицца отличается от остальных уже начиная качеством муки.
Качество муки должно быть обязательно высоким. Мы заказываем импортную итальянскую муку известного производителя. Важно, чтобы был достаточный уровень белка. Но выбрать качественную муку для хорошей пиццы недостаточно. Тесто подвергается длительной ферментации — до трех суток, что делает его действительно полезным. Также мы используем исключительно живые дрожжи. Для LEO Pizza мы используем один грамм дрожжей на один килограмм муки. Гости подчеркивают, что у нас вкусное тесто. И если в других пиццах они оставляют корочки, то наши корочки съедают от души.
Саранск достаточно небольшой город, но и здесь есть люди, которых сложно удивить. В плане философии, новых вкусов, что вы хотите дать городу?
Мы хотим накормить гостей вкусной едой. Сервиса в общепринятом понимании у нас нет. Наш сервис ненавязчив. У нас по-домашнему, как у мамы. Хочется, чтобы здесь люди чувствовали себя, как дома. Это действительно новый вкус.
Мы отличаемся продуктом. Неаполитанской пиццы у нас в городе нет.
Я уделяю пристальное внимание деталям. Например, мы покупаем кампотский перец категории «Гранд крю». Он стоит недешево, но его достаточно добавить совсем чуть-чуть и вкус совершенно меняется. В зале стоит итальянское оливковое масло холодного отжима, оно очень вкусное. Также мы закупаем оливки из Сицилии, выращенные по особой технологии. Из этого выстраивается и философия кухни. Первоначальный подбор продуктов осуществлял наш бренд-шеф Сергей Березин. В 2019 году Сергей приехал в наш город, «осмотрел окрестности» и сказал: «Неаполитанской пицце здесь быть!».
Чем хороша для тебя работа на кухне сама по себе?
Да я просто нашел себя в этой профессии — бери и твори. У меня хорошая команда. Я узнаю что-то новое от них, они от меня. Это взаимный обмен энергией и знаниями. Но на этом я не останавливаюсь. Мне интересно наблюдать за опытными людьми из разных отечественных и зарубежных заведений.
Что ты любишь готовить больше всего?
Я люблю сам процесс. Сначала я представляю все ингредиенты в голове, представляю их вкус, складывается пазл, дальше пробую приготовить. Я всегда собираю фокус-группу из 10 человек, чтобы они попробовали блюдо, если 7 из 10 нравится, значит идею стоит реализовать.
Кто ваши гости? Это же семейное кафе, но при этом здесь можно выпить и вина, и сидра.
Да, к нам можно прийти с детьми. Недавно у нас появилось кеговое вино итальянского производителя «Moletto». Сейчас, наверное, у многих в голове «кеговое вино — это вино из коробки», на самом деле нет, это хорошее вино. Бокал стоит 280 рублей — крайне низкая цена для этого вина. Приходят семьи, приходят на свидания, приходят компании друзей. О нас пока мало знают, рекламным кампаниям мы предпочитаем качество продукции, поэтому на данный момент в числе наших гостей одни и те же люди, либо те, кто идут мимо. Мы сейчас доделаем интерьер, добавим зелени, к слову, весь интерьер мы придумали сами, нога дизайнера сюда не ступала. Мне очень нравится общаться с гостями. Рассказывать им что-то новое. Всегда спрашиваю мнение, рассказываю о тонкостях, о технологии приготовления блюд и о уникальности наших продуктов. Многие гости проявляют интерес и задают встречные вопросы.
У вас совсем небольшая команда.
Этого достаточно, чтобы накормить быстро полный зал. У нас на кухне работает три человека. Все так отточено, что людям не придется долго ждать — это грамотно распределенные продукты и технология приготовления. В дальнейшем, при большой проходимости, такого объема площади будет достаточно, чтобы накормить полный зал.
Вы осуществляете доставку?
Мы плотно работаем над этим. Вопрос окончательно не решен, пока доставляем только через «Деливери». Касаемо доставки от LEO — считаю, что все люди в организации должны чувствовать себя как дома, ощущать себя частью большого дела. Это должен быть ответственный человек, который будет понимать, что доставлено все должно быть в должном виде. Пожелать хорошего дня, а не просто отдать, накинуть капюшон и уйти.
Что бы ты посоветовал попробовать людям, которые у вас еще не были?
Никогда не навязываю, мне не нравится такой принцип, как на рынке — приди, купи, попробуй, у меня точно классно. Все-таки хочется, чтобы о нас просто узнали, люди сами будут делать вывод, стоит к нам идти или нет. И потом, в городе ничего так хорошо не работает, как сарафанное радио. Пицца — она для всех.
Рецепт отличного свидания в Leo Pizza. Как мужчине удивить девушку, если он привел ее к вам?
Бокал белого, «Вителло тонатто», «Мортаделла со страчателлой», чай «малина-мята» и чизкейк. Этого будет достаточно, чтобы приятно провести вечер. Перед уходом нужно взять свежеиспеченный багет как напоминание о приятно проведенном времени в LEO Pizza.
