«Никто не заметит мяса в колбасе»: дегустируем докторскую колбасу от мордовских производителей

9 производителей, 5 дегустаторов — что хотела сказать колбаса?

Как мы это сделали
Как сказал однажды Иосиф Александрович Бродский, в принципе, можно пуститься в самые разные тяжкие. Вот мы и пустились — ни шаурма, ни сосиски, ни даже мордовские сыры с пельменями нас совершенно ничему не научили. Снова в омут с головой, пробуем докторскую колбасу от мордовских производителей.

Она явила себя миру 29 апреля 1936 года. Рецептуру и технологию изготовления докторской колбасы разрабатывали в ВНИИ мясной промышленности, производство впервые осуществил Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна. Эта колбаса считалась диетическим и лечебным продуктом (название соответствующее) предназначалась для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима. Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах». Существовала рецептура, которая использовалась, как промышленный стандарт с 1936 по 1974 год.

Количество ингредиентов для приготовления 100 кг Докторской колбасы:
15 кг мясо говяжье высшего сорта
60 кг свинины нежирной
25 кг свинины жирной
2,5 кг соли
30 гр селитры
100 гр сахара
30 грамм кардамона

Друзья, сегодня мы оставляем Эксперта инкогнито — согласно закону о СМИ, «редакция обязана сохранять в тайне источник информации и не в праве называть лицо, предоставившее сведения с условием неразглашения его имени» (Статья 41). Скажем только, что его профессия напрямую связана с изготовлением колбасы. Наш сегодняшний Эксперт — специалист колбасного производства.

В дегустации так же принимали участие Егор Лещ, корреспондент «Городских рейтингов» Варвара Платонова и два ярых любителя колбасы. Оценивание происходило по пятибалльной системе, по таким критериям как вкус, аромат и консистенция.

По традиции, вопросами по теме эксперта мучил Егор Лещ, подслушивала с диктофоном Саша Хоровод. Начнем с интервью.

Изначально, по образованию, ты являешься поваром. Расскажи, почему сейчас твоя профессия связана именно с колбасой и в чем суть этой профессии?
Колбасой я начал заниматься еще дома, изначально это не было связано с профессиональной деятельностью, это было моим хобби. Дома у меня есть специальное оборудование — профессиональное, полупрофессиональное (колбасные шприцы, коптилки). Я начинал заниматься этим чисто для себя, а потом решил транслировать в массы.

Мне бы хотелось понять, колбаса — это мясной деликатес или утилизация остатков от ценных вырезов целых кусков мяса?
Смотря, какая колбаса. Есть колбаса, которая действительно может считаться деликатесом высшего качества. По массовому производителю сложно что-либо говорить.

Если обратиться к истории, изначально докторская колбаса была мясным деликатесом для особого диетического питания. Время менялось, рыночная экономика начала показывать зубы — кто-то начал экономить, кто-то фантазировать, появились способы скрыть под видом вареной колбасы очень много изъянов первоначального сырья. Мне кажется, что копченые колбасы (сервелаты, брауншвейгские колбасы, сырокопченые) — это более деликатесный продукт, качество которого до сих пор остается на высоком уровне. Что же происходит в России именно с вареными колбасами?
Сырокопченую колбасу практически не подделывают, потому что она не проходит термическую обработку, максимум коптится холодным дымом. Среднее ее созревание — две недели, то есть она просто подвяливается — ничего не скроешь. А вот в копченые колбасы подмешивают и сою, и популярную сейчас пшеничную клетчатку, ее еще называют пищевыми волокнами — они могут быть из моркови, могут быть из капусты. Что касается вареных колбас, они бывают даже без мяса.

Это не миф?
Нет, в Мордовию в том числе ввозится очень много сои — и на маленькие заводы, и на большие. Ввозят огромное количество специй с ароматом мяса, существует уйма заменителей, с помощью которых можно сделать все, что угодно, можно добиться любого цвета — это своего рода творческий процесс фальсификации продукта.

Сегодня мы дегустируем так называемую колбасу для завтрака — пожарить с яичницей, положить на бутерброд. Есть ли у тебя правила, которые помогут потребителям на этапе покупки или при первоначальной проверке понять, качественная колбаса или нет?
Во-первых, всегда нужно смотреть на состав. Есть достаточно честные производители, которые пишут все от и до. Есть не совсем добросовестные, которые умалчивают о некоторых компонентах. С самого начала пишут то, чего в колбасе больше. На состав обращать внимание однозначно нужно, но что-то производитель может и утаить. Не бывает идеальной колбасы за 300 рублей.

Сколько реально может стоить хорошая докторская колбаса?
Рублей 500-600 за килограмм и выше, при условии, что производитель не обманул с составом.

Является ли дешевая колбаса колбасой. Вредна ли она?
Смотря сколько химии в нее добавили, ведь в колбасе может присутствовать опасная химия — самая ядовитая, которая сейчас есть, это чистый нитрит. Его запрещено использовать в чистом виде, можно использовать нитритную соль для придания красивого розового цвета.

Как еще можно определить, что колбаса качественная?
Берем колбасу, режем колечками и обжариваем. Если она прилипает к сковороде, значит мяса там минимальный процент, либо нет вовсе. Если колбаса надувается шапкой, как у грибочка, значит мясо присутствует — белок сжимается, колбаса скручивается.

А если вареную колбасу варить, как сосиски, это сделает ее более безопасной?
Она в принципе уже вареная, поскольку прошла термообработку. Сосиски, к слову, тоже вареные уже изначально, их можно есть сырыми, мы просто привыкли варить, потому что так вкуснее.

Как еще можно определить качество?
Химический анализ, но в домашних условиях мы с этим не справимся.

Сейчас производят много домашней колбасы. Есть ли у тебя опыт покупки и дегустации таких колбас?
Тут речь идет не о массовом производстве, поскольку нужно большое помещение, холодильники, оборудование. Ради интереса, попробовать, что делают наши умельцы, можно. Мне лично попадалось всякое — одни насмотрятся роликов в интернете и думают, что они молодцы, хотя на деле у них получилось просто мясо в оболочке, вовсе не колбаса. А у некоторых получается лучше, чем в магазине.

По санитарно-эпидемиологическим вопросам я могу доверять домашней колбасе? Я могу не доверять заводскому производству по составу мяса, но я знаю, что колбаса будет максимально стерильна.
Это спорные вопросы — ты не узнаешь, пока не попробуешь. Тем не менее, дома можно приготовить стерильную колбасу. Единственное что, внутрь может попасть какой-нибудь волос или пыль, но она в любом случае пройдет термообработку. Это не относится к сыровяленой колбасе холодного копчения, тут опасность, конечно, есть, обращайте внимание на человека, у которого вы покупаете домашнюю колбасу.

Я все-таки считаю, что колбаса — это не продукт быстрого питания, я отношу колбасу к мясным деликатесам. Скажи, на каком уровне сейчас находится искусство создания колбасы, как мясного деликатеса в России? Это вопрос скорее о качестве колбасы — растет оно или ухудшается?
Сложно сказать, сейчас очень дорожает сырье, всем хочется удержать нормальную цену. Никто не хочет делать удорожание и терять прибыль, соответственно все немножко ухудшают качество, как-то выкручиваются.

Почему в России дорожает мясо? Это происходит сезонно или это сугубо ковидная история?
Все дорожает — начиная обработкой земли, заканчивая семенами и человеческой работой. Где-то начались потопы, неурожаи, соответственно цены стали выше еще и по этой причине. Это такая совокупность сельскохозяйственных факторов. Если идет удешевление колбасы, это противоречит рамкам современной логики. Потребителя не должно пугать, что продукт дорожает, это значит, что производитель пытается сохранить качество, а вот если цена остается прежней, уже стоит задуматься — сырье дорожает, продукт нет.

Каким российским маркам-производителям колбасы ты доверяешь?
Последнее время мне нравится «Владимирский стандарт» и «Дубки».

А что касается колбасы мордовского производства?
Я редко ем нашу колбасу, меня смущают и состав, и цены на продукт мордовских производителей.

Почему в регионе не доверяют мордовской колбасе?
Считается, что в другие регионы поставляют колбасу лучшего качества — это говоря об атяшевской колбасе.

Мне кажется, если колбаса «Владимирский стандарт» будет популярна у нас, то во Владимире ее уже не будут так любить.
Да, есть такое мнение. Многие вообще-то любят атяшевскую колбасу, но за пределами Мордовии.

9. Оброчное

Где найти: Центральный рынок, цокольный этаж
Цена: 139 рублей

Варвара Платонова (25 лет):

Это очень плохо — вкус ужасный, хлеб не выручает, мне кажется, в ней очень много каких-то специй, соли. Она похожа на ливерную колбасу, которой кормят котов.

Егор Лещ (39 лет):

Они обречены. Эта колбаса напомнила мне дрожащую часть холодца — совершенно невесомое ощущение во рту, она почти мгновенно растворяется. И самое страшное, что на этой колбасе я как будто потерял запахи. Она вообще ничем не пахнет. Я никогда не ставлю нули, все-таки люди что-то делали — химики, физики, кто у них там еще занимается этой колбасой. Ставлю единицы, не рекомендую никому.

Эксперт (34 года):

Это полный провал — я никогда не ел такой химии. Ни вкуса, ни запаха, консистенция почти жидкая. Ни в коем случае не порекомендую даже врагу колбасу от Оброчного.

Баллы эксперта:
Вкус — 0
Аромат — 0
Консистенция — 0
Всего — 0
Баллы любителей: 10
Итого: 10

8. Атяшево

Где найти: мы купили в магазине «Магнит», но вы ее везде найдете
Цена: 149,90 рублей

Варвара Платонова (25 лет):

У меня были надежды на атяшевскую колбасу — мне казалось, мы очень часто покупали ее домой, и я ничего такого не могла о ней подумать. Я поражена, она не то, чтобы отвратительна, но с явным намеком на отвратность. Такое чувство, что, если немного передержать ее во рту, она растворится и станет паштетом. Это какой-то суррогат.

Самурай (36 лет):

Если вкус и аромат еще можно попытаться понять, то консистенция абсолютно желейная. Мерзкая история.

Вениамин (41 год):

История ни о чем. Желейная, бумажная — можно подобрать уйму эпитетов, но колбаса не станет лучше. Да и на вкус колбасы здесь разве что намек. Не рекомендую.

Егор Лещ (39 лет):

Я боюсь таких консистенций, таких субстанций. Мне кажется, люди, которые это делают, прекрасные химики. Сложно, конечно, говорить без органолептического, без химического анализа — есть ли здесь мясо, но она меня пугает своей ровностью, растворимостью во рту. Однозначно опасный игрок на рынке.

Эксперт (34 года):

В составе указано, что эта колбаса из мяса птицы, а не из свинины/говядины, как мы привыкли. Решили, вероятно, сделать совсем диетический продукт. Честно говоря, даже не хочется оценивать. Совсем не годится к употреблению — я не могу уловить ни мяса, ни специй.

Баллы эксперта:
Вкус — 0
Аромат — 0
Консистенция — 0
Всего — 0
Баллы любителей: 11
Итого: 11

7. Агрофирма Октябрьская

Где найти: Центральный рынок (главный павильон, после входа сразу направо)
Цена: 151,90 рублей

Варвара Платонова (25 лет):

Ничего отвратительного и ничего хорошего. Консистенция странная, она будто вся испещрена чем-то — это меня смутило и расстроило. В целом на троечку, за консистенцию однозначно двойка.

Самурай (36 лет):

Обычная колбаса со странной консистенцией. Я бы не сказал, что ее вкус кажется мне омерзительным — нет, рядовая, не самая удачная, не самая выдающаяся колбаса.

Вениамин (41 год):

Мне показалось, что я жую бумагу. На троечку, по первому впечатлению — это недоколбаса.

Егор Лещ (39 лет):

Мне кажется, на производстве используется очень плохой вакуумный шприц, потому что я вижу в ней какие-то дырочки, вкрапления. Я думаю, что в технологическом процессе немного что-то нарушено, но не критически, поэтому может вкус и рыхловат. Совершенно невыразительная, рыхлая субстанция, я бы такую колбасу домой не купил.

Эксперт (34 года):

Отдаленно похожа на натуральную колбасу, присутствуют какие-то специи, но они не ярко выраженные. Аромат неплохой, с консистенцией все печально, присутствуют какие-то водянистые отложения и попадаются хрящики. Скорее всего в состав добавили куриные шкурки и хрящики, хотя в составе это не указано.

Баллы эксперта:
Вкус — 3
Аромат — 4
Консистенция — 2
Всего — 9
Баллы любителей: 17
Итого: 26

6. Хорошее Дело

Где найти: Центральный рынок (цокольный этаж, павильон 24)
Цена: 206,50 рублей

Варвара Платонова (25 лет):

Ничего плохого не могу сказать, разве что консистенция рыхлая и вкус не впечатляющий. Ее можно есть, можно даже сделать бутерброд на завтрак, но она уж точно не деликатес и не эталон.

Егор Лещ (39 лет):

Такая консистенция мой вкус удовлетворяет — колбаса плотная. Аромат нулевой, нет каких-то сильных запахов, вкус на двоечку, потому что остаточное послевкусие в зобах даже немного пощипывает. Я думаю, что в ней много глутамата натрия.

Эксперт (34 года):

Колбаса не понравилась — ни яркого вкуса, ни аромата, расслаивается, подобно рулету.

Баллы эксперта:
Вкус — 2
Аромат — 2
Консистенция — 2
Всего — 6
Баллы любителей: 25
Итого: 31

5. Старое Шайгово (ИП Пьяных)

Где найти: Центральный рынок (главный павильон, от входа прямо, третий поворот налево)
Цена: 105,78 рублей

Вениамин (41 год):

Она неплохая по всем параметрам, но на мой вкус можно было бы добавить побольше специй для аромата. Тем не менее, она похожа на колбасу, что уже неплохо.

Варвара Платонова (25 лет):

Старошайговскую колбасу позиционируют как фермерскую, но у нее какой-то притупленный вкус и аромат. Не произвело впечатления.

Егор Лещ (39 лет):

Аромат специй присутствует, я даже чувствую мускатный орех. На срезе неплохая консистенция. Но в ней нет какой-то харизмы, чтобы она меня зацепила. Не куплю второй раз, хотя она неплохая и заслуживает внимания.

Эксперт (34 года):

Вкус действительно притупленный, не хватает яркости, к которой мы привыкли. В аромате чувствуются специи, но нет аромата присущего именно докторской колбасе. Консистенция неплохая, но попадаются какие-то вкрапления.

Баллы эксперта:
Вкус — 2
Аромат — 2
Консистенция — 3
Всего — 7
Баллы любителей: 27
Итого: 34

4. Норов (в натуральной оболочке)

Где найти: «Три фермера» (Советская, 50) на Центральном рынке тоже есть
Цена: 269 рублей

Вениамин (41 год):

В аромате чувствуется копченость, колбаса достаточно плотной консистенции. Мне нравится.

Егор Лещ (39 лет):

Запах копченостей, конечно, манит, но мне кажется, что это все-таки уход от традиций. Докторская колбаса не должна никаким образом намекать на копчение. Эту колбасу явно не коптили, поэтому я думаю, что здесь поработал неплохой технолог, который разбирается в исторической любви к горячему, ведь горячее не бывает невкусным. Я думаю, это хитрость, которая хорошо влияет на потребителя. Запах не характерен для докторской колбасы, думаю, под этой копченостью что-то спрятано.

Эксперт (34 года):

Неплохая колбаса, но если рассматривать ее, как докторскую, то с копчением немножко не попали. Вкус напоминает колбасный сыр, немного сладковатый. Есть можно, аромат не глухой, но и не ярко выраженный. Консистенция неплохая, без желатина, она не хрустит, не жирная.

Баллы эксперта:
Вкус — 3
Аромат — 3
Консистенция — 4
Всего — 10
Баллы любителей: 25
Итого: 35

3. Норов (в калибровке)

Где найти: Центральный рынок (цокольный этаж, павильон 14)
Цена: 153 рубля

Варвара Платонова (25 лет):

Именно к такой колбасе я привыкла. Она для меня стандартная — гладкая, упругая, без каких-то жиров, рыхлостей. У нее спокойный, колбасный вкус.

Самурай (36 лет):

Я бы не сказал, что в ней есть харизма, но она хотя бы похожа на докторскую колбасу, в моем понимании. Она не совсем внятная, весьма посредственная.

Егор Лещ (39 лет):

В этой колбасе присутствует аромат, она пахнет. Чем — к сожалению, разобрать сложно. Мне кажется, каким-то паштетом, что в принципе нормально. Вкус игривый, но не манящий. Она веселее, чем прочие участники дегустации.

Эксперт (34 года):

Аромат неплохой, но вкус совсем не понравился, отдает крахмалом. Консистенция тоже вызывает определенные вопросы, из колбасы торчат перья, ощущаются хрящики. Собаки бы может с удовольствием съели, люди — нет.

Баллы эксперта:
Вкус — 1
Аромат — 4
Консистенция — 1
Всего — 6
Баллы любителей: 31
Итого: 37

2. Тавла

Где найти: Центральный рынок (главный павильон, от входа прямо до упора и направо)
Цена: 145 рублей

Варвара Платонова (25 лет):

Эта колбаса мне очень нравится по консистенции. Именно так я себе представляю докторскую колбасу — без рыхлостей, гладкую, упругую, не растворяющуюся во рту. По вкусу тоже все получилось весьма удачно, поэтому лично от меня тавлинской колбасе твердая четверка. Я могла бы купить ее домой.

Самурай (36 лет):

Мне очень нравится консистенция. Эта колбаса вообще хороша по всем параметрам. Единственное что, смутило странное послевкусие и тем не менее, это мой фаворит.

Егор Лещ (39 лет):

Тут консистенция на твердую четверку. Аромат я не совсем понял, а вот вкус неплохой. Очередной достаточно ровный игрок. Она вполне пригодна к употреблению.

Эксперт (34 года):

Съедобно, что уже неплохо. У нас сегодня были совсем неудачные экземпляры, а эта колбаса — средний игрок, ее можно купить домой и не расстроиться. Единственное, смутило сладко-горькое послевкусие и плохо уловимый аромат. Консистенция хорошая — гладкая, никаких хрящей, никаких перьев.

Баллы эксперта:
Вкус — 3
Аромат — 2
Консистенция — 4
Всего — 9
Баллы любителей: 37
Итого: 46

1. Новотроицкая

Где найти: «Новотроицкие продукты» (Коммунистическая, 58)
Цена: 313 рублей

Вениамин (41 год):

Вот об этой колбасе уже можно говорить. В ней чувствуется мясо. Весьма удачный игрок по всем параметрам.

Варвара Платонова (25 лет):

Сначала вкус показался невнятным, но потом я поняла, что колбаса в целом неплохая — приятная на вкус, хотя я не люблю вот эту рыхлость, ей присущую. Я бы купила такую колбасу.

Егор Лещ (39 лет):

Консистенция этой колбасы отличается в лучшую сторону от всех остальных участников дегустации, у нее неплохой вкус, легкий приятный аромат и наиболее натуральный, бледноватый цвет. Она мне даже нравится.

Эксперт (34 года):

Для меня это лидер сегодняшнего рейтинга. Она мне очень понравилась по вкусу, но немного смутила по консистенции, потому что присутствуют какие-то хрящики и перья. Аромат не яркий, но приятный. Я бы купил домой такую колбасу.

Баллы эксперта:
Вкус — 5
Аромат — 4
Консистенция — 3
+ 3 балла от шефа
Всего — 15
Баллы любителей: 35
Итого: 50

Общие впечатления:

Варвара Платонова (25 лет):

Я думала, что будет хуже. Пока я резала эту колбасу, предполагала, что задохнусь — убийственный, неприятный запах. Но в итоге оказалось, что у мордовских производителей есть неплохие колбасы и это радует.

Самурай (36 лет):

Я не был удивлен — вся эта история с мордовской колбасой ожидаема. Я не готов покупать колбасу от мордовских производителей.

Егор Лещ (39 лет):

Я ожидал лучшего. Не сложно приготовить докторскую колбасу, куда сложнее ее продать. Дома я ем докторскую колбасу, но выбираю Чернышихинские колбасы, у них есть особая коллекция, вот она мне нравится. Готов купить еще раз новотроицкую колбасу домой и попробовать.

Вениамин (41 год):

Понятно, что люди отталкиваются от своих финансов. Понятно, что чем дороже, тем лучше. Мордовскую колбасу я не покупаю никогда, но хочу отметить новотроицкую колбасу и норовскую колбасу в натуральной оболочке. Мое мнение: что люди могут себе позволить, то и производит местный бизнес.

Эксперт (34 года):

Новотроицкая колбаса — мой фаворит в сегодняшней дегустации. Никому не рекомендую даже пробовать колбасу атяшевского и оброченского производства, потому что с ними дела обстоят совсем плохо. Новотроицкую колбасу куплю домой.

Сегодня наш рейтинг вышел таким, но уже завтра все может измениться.