Мордовская кухня: прошлое, настоящее и будущее

По следам «Креативной провинции»


Как мы это сделали

Уважаемые читатели, 11 октября редакция «Городских рейтингов» и добрая половина офиса побывали на «Креативной провинции». Бессменный и бессмертный гастрономический критик редакции Егор Лещ выступил модератором секции «Национальная кухня», а темой дискуссии стали ее особенности. Кроме того, гастрокритик разработал меню, о котором он расскажет сам, но чуть позже. В обсуждении приняли участие:

ВАСИЛИЙ КУРОЧКИН, основатель Hookah Place Саранск, сооснователь сети быстрого питания Bunker Kebab, основатель этно-фудтрака «Куйгорож»;

МАРИЯ ДРОГОВА, операционный директор отеля Radisson Hotel & Congress Center Saransk;

ЕВГЕНИЙ ЛЕДЯЙКИН, президент МРОО развития сельских территорий «Новое село» и учредитель туристического маршрута «Дом традиций в Паракино»;

СНЕЖАНА РОДИМОВА, директор Туристско-информационного центра РМ.

Лещ модерировал, Хоровод профессионально свидетельствовала, чтобы вы тоже могли ознакомиться с материалами дискуссии.

 b Мордовская кухня   b  прошлое  настоящее и будущее

Полагаем, во время этой увлекательной беседы всем присутствующим страшно хотелось есть. Спикеры, нужно отметить, оперировали действительно очень интересными фактами о мордовской гастрономии. Дискуссия получилось в прямом смысле этого слова вкусной! И бесконечно познавательной.

Переходим к самому главному.

Егор Лещ: В рамках подготовки к этой дискуссии мне было интересно услышать отклик и узнать отношение к национальному фьюжну, объединяющему разные стилистики. В одном меню я решил гармонично объединить мордовские, татарские и русские блюда. Всё-таки мы живем в многонациональной республике, наша гастрономия — это синергия кухонь разных народов. Мы всегда жили на одной улице — мордва, татары и русские. Поэтому мне было очень важно посмотреть, какой отклик найдет современный фьюжн. Используя свой опыт, историческую литературу, беседы с местными шеф-поварами, я создал меню виртуального ресторана «Кши», где блюда готовят в дровяных печах по старинному обычаю методом многочасового томления.

Ниже вы можете ознакомиться с меню, которое разработал Егор Лещ. Все авторские права защищены. Любое копирование без разрешения автора запрещено.

«Дорогие гости, мы рады приветствовать вас в ресторане Кши! В нашей кухне мы ищем баланс между исконными блюдами этнических групп, населяющих Республику Мордовия: русские, мордва, татары и авторскими гастрономическими изысками. Кухня Кши — это любовь к сакральным национальным традициям и новым гастрономическим открытиям. Искренне ваша, команда ресторана Кши».

tosite
tosite2
tosite3
tosite4
tosite5
Exit full screenEnter Full screen
previous arrow
next arrow

А теперь перейдем к тому, что мы услышали в процессе дискуссии.

 b Мордовская кухня   b  прошлое  настоящее и будущее 1Почему мордовская кухня — это сложное дело?

Василий Курочкин: Честно говоря, задача оказалась сложной, потому что, проехав более 20 сел, изучив мордовские блюда, мы пришли к выводу, что их приготовление — дело масштабное. То есть, если это щи или каша, к примеру — значит стоять им всю неделю в чугуне в печи, откуда ее потом накладывают, добавляя топленое масло. Все размешивают и едят. Наша же цель состояла в создании мордовского стрит-фуда, который можно есть на ходу.

Мария Дрогова: Поддержу Василия в том, что мордовская национальная кухня — достаточно сложная история, о ней очень мало информации в доступных источниках. Поэтому мы стали расспрашивать тех, кто жил в деревнях, у кого есть деревенские корни, о том, что у нас есть, и что мы можем придумать. Ездили в Ельниковский и Темниковский районы, по родственникам.

Василий Курочкин: Да, мы тоже столкнулись с определенными проблемами при изучении мордовской кухни. Очень многие рассказывали нам про «Медвежью лапу», я сильно погрузился в историю — откуда она взялась и что это вообще такое. Медвежья лапа — это не национальное блюдо, оно было придумано в 1968 году в СССР, из Москвы пришел указ, что каждой АСССР необходимо предоставить список блюд, которые будут входить в общественное питание столовых, больниц, кафе, ресторанов. Так называемый сборник готовых блюд. В 1977 году вышла книга Зотовой Антонины Васильевны, где были представлены национальные и фирменные блюда. В фирменные блюда включили те, что были отправлены в 1968 году в сборник — «Медвежья лапа» там называлась мясной лепешкой. А потом уже в 2008, и далее в редакции 2017 года, добавили название «Медвежья лапа», окутали легендой, добавили историю. Если туристам нужна «Медвежья лапа», то в будущем сезоне она появится в «Куйгороже» в нашей интерпретации, чтобы ее можно было поесть на ходу, макая в соус.

 b Мордовская кухня   b  прошлое  настоящее и будущее

Думаю, что составляя сборник, редакторы отталкивались о того, что они сами ели в деревнях. Вы, например, ели мордовскую икру? А я ел! На каждых поминках в Лобасках. И это потрясающе вкусно. Кильку отваривают в воде, добавляют туда манку, томатную пасту — и это все манная каша из кильки, она выглядит как красная икра, сверху рубят зеленый лук и с хлебом это получается изумительно вкусно. А про нее вообще нигде не сказано. Встретить в каком-то другом регионе ее практически невозможно. Икру, скорее всего, вы тоже увидите в следующем году в «Куйгороже». Думаю, что она прекрасно ляжет на кочум.

Информационная справка от Саши Хоровод: Легенду действительно придумали. И звучит она примерно так: много лет назад женихи, прежде чем взять невесту в жены, должны были убить медведя и принести на свадебный стол приготовленную медвежью лапу. В другой интерпретации был один конкретный жених, которого отец невесты заставил выполнить уже упомянутый мной ритуал — в противном случае, не видать ему руки дочери. И жених выполнил это непростое задание!

Егор Лещ: Я думаю, мордовскую икру вполне справедливо называть фьюженом, очень крутая находка! Как историк я скажу, есть две книги о мордовской кухне — это «Один день среди мокши» Владимира Николаевича Майнова и книга Келина Ивана Ивановича «Мордовская кухня».

Василий Курочкин: Я добавлю, что изучение национальной кухни Мордовии, отталкивается также от книги Антонины Васильевны Зотовой. Честно говоря, я был в шоке от того, что она задала тренд на сохранение истории национальных блюд. Мордовская кухня пересекается с русской, марийской, в чем-то даже татарской. Но есть и уникальные вещи. Пшено — наше всё, рубленое мясо — наше всё. Поэтому такие каши как у нас — не встретить, такие напитки как поза и пуре — тоже. Сложность этих напитков в том, что если мы их делаем, значит начинаем готовить за 3-4 дня — нарезаем свёклу, томим в печи, тушим, замачиваем, с утра пробуем, вечером уже выпиваем. Очень технологически сложная история. Возможно, в будущем, с помощью современной химической промышленности, получится законсервировать вкус позы и продавать ее в банках, бутылках, я думаю, сейчас это возможно.

 b Мордовская кухня   b  прошлое  настоящее и будущее 1Как работают с национальной кухней в Мордовии прямо сейчас? Три столпа — Паракино, фудтрак «Куйгорож» и отель Radisson.

Евгений Ледяйкин: Замечали ли вы, когда едешь по улицам Москвы, везде вывески — кухня кавказская, грузинская, испанская, итальянская. Но нигде нет кухонь народов России. В своё время меня это так взбудоражило, буквально возмутило. Моих ресурсов не хватало для того, чтобы организовать это в Москве, но я решил организовать это дома, в Мордовии. Казалось бы, столица региона, но мордовской кухни нет. Туристы, которые сейчас приезжают к нам в Паракино, рассказывают о том, что в Москве не смогли найти национальной кухни, пришлось ехать за 100 километров ко мне, чтобы попробовать мордовские блюда.

Конечно, сейчас мы видим некое развитие местной гастрономии. За это спасибо и Василию Курочкину, и отелю Radisson. Понимаю, что национальных блюд не так много, кухня не такая разнообразная, но у нас есть основа — база с рыбой, с мясом, с творогом, с картофелем. Именно эта база позволяет сформировать полный ассортимент для ресторана мордовской кухни — быстрого питания и размеренного ресторанного формата.
Мы в деревне Паракино в рамках нашего музея начали разрабатывать и искать эти вкусы. Встал вопрос — как их воссоздать? Я лично помню вкусы из своего детства. И да, вы правы, практически невозможно найти какой-либо информации о национальной кухне. В документах и книгах, которые есть, в общем прописана некая рецептура, но технологий в производстве там нет. Вытащить ее, понять и сделать — задача практически невозможная.

Гости очень хвалят наш Панжакай. Всё потому, что мы подошли к делу очень серьёзно. Я поступил так: определял женщин, которые выигрывали в кулинарных конкурсах национальных блюд, собирал их вместе, и мы коллективно дорабатывали рецептуру, пытаясь дойти до того самого вкуса, знакомого с детства. Здесь играют роль не только технологии, не только рецептура, но и ингредиенты. Невозможно сделать, например из любого масла, любого сорта картошки и муки, тот Панжакай, который должен быть. Мы выбирали определенный сорт муки, мы выбирали определенный сорт картофеля, мы выбирали определенные масло и сметану, которые туда ставим и творог, который используем. Только методом проб и ошибок мы разработали продукт. То же самое мы сделали и с пельменями.

Должен сказать, в Паракино мы создали комбинат мордовской кухни Пайчаула. Это столовое кафе для туристов на 50 посадочных мест.

 b Мордовская кухня   b  прошлое  настоящее и будущее

Василий Курочкин: Подтверждаю! Самый вкусный Панжакай делают в Паракино. Это действительно уникальная вещь, моя личная рекомендация.

И я очень благодарен Евгению Евгеньевичу, он рассказал нам про кочум — это краешек мордовского хлеба, самый румяный и хрустящий, который отрезали и чаще всего отдавали ребенку. Этот кочум мы провезли по всем селам, расспрашивали, рассматривали со всех сторон, нужно было понять, с чем его преподнести в «Куйгороже», ведь не буду же я продавать просто краешек хлеба! Мы задали себе вопрос — а с чем его могли есть? Дети же все равно как-то его улучшали. Мы пробовали разные варианты, даже мешали сахар с водой и натирали смесью хлеб. Но больше всего нам понравилось сочетание с маслом первого отжима: намазали, хорошенько посолили, получили идеальный вкус.

Дальше мы поняли, что край хлеба, просто намазанный маслом и солью точно не купят. Тогда у нас появилось блюдо, которое мы назвали «Кочум лангса сывень». Мы добавили туда мясо, сделали так, чтобы мясо не растекалось, взяли зелень, промолотили ее с маслом первого отжима, солью и получили соус, который передавал тот самый вкус. Мясо там на фоне, по сути, основная задача — соленый вкус масла.

Ещё нам сильно запомнилась история о том, как ели кочум. Мордовскую деревенскую сметану, а она как крем-чиз, со своим ароматом и вкусом, мазали на кочум и поливали медом — к этому сочетанию мы добавили лишь клубники и сезонных ягод для товарного вида. Получился обалденный десерт. В общем, это я к тому, что за кочумом будущее!
Стоит сказать и о традиционном мордовском пачате. Его мы пробовали везде и в разных вариациях, в основном пшенные и манные, конечно. Есть даже пачат для поминального стола — он своеобразный, более плотный и с корочкой. Но пачат сам по себе большой и пышный, его в одиночку не съешь — огромный, так еще и масляный. Мы же решили оставить пачат такими же пышными, но сделать их маленькими, чтобы можно было съесть с кофе или чаем. У нас получились «Вишка пачалксеть» — маленькие пачат.

Также мы поставили в меню панжакай/каймак/кургоня — во всех селах его называют по-разному. Панжакай — это фишка Мордовии, потому что, если сравнивать по вкусовым сочетаниям и посмотреть вообще на кухню в Поволжье (марийскую, чувашскую, как наиболее близкие к нам) — там есть похожие блюда, но не прямо такие. Они либо уходят в соль, либо прожаривают, чтобы было пожирнее, поэтому наш мордовский панжакай, как я уже сказал выше, уникальная вещь.

Сываче. Встретили мы в мокшанском селе мясной пирог, он назывался «сывель пряка» — мясной пирог. Но это название нас, если честно, не зацепило, мы хотели сделать такое блюдо, название которого, по всем законам нейминга, будет цепляющим — короткое, звучное, запоминающееся. Мы решили объединить два слова — мясо и хлеб — и получили блюдо «Сываче». Это, по сути, пирог «сывель пряка», который мы интерпретировали: внутри пирога рубленное мясо, сало, на тарелку добавили салатик. Так мы сделали его более легким, потому что сало, согласитесь, дает блюду определенную тяжесть.

Свой фудтрак мы назвали «Куйгорож» — в честь одного из самых известных персонажей мордовского фольклора. Специалисты по неймингу мне сказали, что это лучшее название, которое можно вообще придумать, потому что «Куйгорож» ты не откроешь больше нигде, он созвучен со многими моментами и заканчивается на согласную букву, поэтому хорошо запоминается людям.

Мария Дрогова: Нашим гостям национальный колорит хотелось видеть не только в кухне, но и в одежде. Крупные компании из других регионов спрашивали, чем мы можем удивить, как выгодно показать регион и город со стороны. Тогда мы решили предложить обслуживание на банкетах и различного рода конференциях в национальных костюмах — это всем понравилось. До сих пор это остается одним из наших уникальных предложений.
Исходя из спроса начало рождаться предложение. В 2023 году, когда мы также стали участниками федерального гранта, изначально думали открыть не этно-террасу, а парк с мордовскими божествами. Мы начали изучать мифологию, пришли к Иненармунь — создательнице мира, хранительнице мордовского народа. Спрос от делового туризма превысил наши ожидания в 2023 году, и мы все-таки решили открыть этно-террасу.

В результате мы разработали меню, где на данный момент около 15 блюд, которые мы предлагаем гостям на нашей этно-террасе. Спросом пользуется как и у отдельных туристов, которые приезжают в город за новыми впечатлениями и останавливаются в нашем отеле, так и у делового туризма, который специально на этно-террасе проводит мероприятия и заказывает элементы мордовского меню. В топе блюд — каша шангарям, которая состоит пшена, рубленного мяса и яйца; шурьба (суп) — мы подаем ее с горящим поленом, которое при госте опускается сразу в уху и панжакай — открытый пирог. Далее классика — Медвежья лапа, сделанная не совсем в традиционной подаче. И еще один лидер — это пельмени «Цёмарат», их фишка заключается в том, что делаются они исключительно из свинины с добавлением сала. У нас даже есть счастливый цемарь, начинка которого целиком состоит из сала. По легенде, гостю, которому он попадется, в скором времени крупно повезёт. Правда, глядя на лица гостей с счастливым цемарем, не скажешь, что они очень уж довольны. Это весьма сложное блюдо.

 b Мордовская кухня   b  прошлое  настоящее и будущее 1Какое будущее?

Василий Курочкин:
Честно скажу, я до конца не верил в историю с фудтраком национальных блюд. Мы перестраховались и добавили в меню «Куйгорожа» две позиции шаурмы. До последнего думали, что не окупится, а нужно было то, что финансово поддержит эту историю. К концу сезона, подбив все цифры, мы поняли, что мордовское меню показало 60% от всей выручки. За этим есть будущее. Люди, которые приходили к фудтракам летом, брали все позиции мордовского меню, чтобы продегустировать разное.

В планах на будущий год много всего интересного. Из меню, которое нам представил Егор Лещ, я бы забрал себе печеные яйца, потому что это безумно вкусная история. Белок хорошо впитывает в себя любой маринад, поэтому, если мы возьмем вареное яйцо, замаринуем его, пропитаем соусом и запечем в печи — получится отличная закуска к пиву в Hookah Place.

Также меня очень впечатлили колбаски из каши, о которых я прочитал в книге Зотовой. Я вижу это блюдо в «Куйгороже» — к колбаскам можно придумать прикольный соус. Такого нигде не встретишь! В меню Hookah Place я бы добавил и некоторые супы. А вареные мясные пирожки, думаю, в следующем году мы опробуем в фудтраке «Куйгорож».

Егор Лещ: Какое блюдо стало самым покупаемым за сезон в «Куйгороже»?

Василий Курочкин: Кочум лангса сывень. Люди хотят вспомнить этот вкус хлеба, масла и соли, потому что они так ели в деревне, а мы в описании постарались очень точно передать этот вкус. На втором месте — пачат, потом панжакай, потом сываче, потом сметана и пельмени.

Мария Дрогова:
В будущем мы хотим разработать меню кофе-брейков, расширить банкетное меню, обновить шведскую линию на завтраках и меню этно-террасы на следующий год, потому что нам есть, чем удивлять. Изучив меню Егора Леща, я остановилась на супе из крапивы и щавеля. Думаю, что мы возьмем его в разработку. Понравились и галушки со свининой. Я нашла здесь уху на курином бульоне — очень востребованное блюдо в рамках халяльного меню, тоже будем вводить.

Евгений Ледяйкин:
Я слушаю, что говорят наши горожане, которые уже частично обрусели, и, честно говоря, меня берёт тревога. Потому что у нас есть большой риск, что спрос на национальную кухню, который сейчас везде аккумулируется, в борьбе за современно адаптированные идеи блюд, может допустить потерю национальной кухни в целом, трансформировать ее так, что дальше молодое поколение не будет понимать и знать, что ели в деревнях наши бабушки и дедушки. Стоит важная задача — сохранить то зерно, которое наши предки взращивали многовековой культурой.

И еще раз напомню, национальная политика в Мордовии — очень тонкая тема. Мордва подразделяется на два субэтноса — мокшу и эрзю. Призываю всех, в том числе сферу общественного питания, деликатно относиться к этой теме. Это уважение к языку, культуре и национальной кухне.

К примеру, у нас есть блюдо Терепка — национальное блюдо Мордвы, когда крахмальная лапша заливается молоком, маслом, яйцами и все это запекается, получается праздничное ритуальное блюдо. Русские называют Терепку крахмальной лапшой. А если не крахмальной лапшой, то лапшевником. Всё теряется! Назовите блюдо лапшевником, и никто не будет его покупать. Назовите Терепкой — совсем другое дело.

 b Мордовская кухня   b  прошлое  настоящее и будущее 1К выводам Егора Леща:
Мы сегодня много говорили о национальной кухне. Каждый болеет за что-то своё — кто-то продвигает национальный фастфуд, кто-то занимается реставрацией и возрождением кухни, кто-то развивает национальную кухню в рамках ресторанного формата. Все стоят на своём. И говорят о своём. Но, мне кажется, сейчас для мордовской кухни необходимо сделать одну важную вещь. Создать такой мордовский «пирожок» (здесь я имею ввиду уникальное блюдо), которое станет известно на весь мир. Как, например, татарские манты, русские блины или узбекский плов. И пока мы не начнем интегрироваться в современную культуру — не жить только прошлым, не жить только фастфудом — боюсь, мы не сдвинемся с мертвой точки. Нам нужно создать мордовский «пирожок», о котором узнают все, который будет ассоциироваться с республикой, со страной, он будет собой олицетворять традиции и кухню. Но нам всем нужно постараться, чтобы это случилось.

 b Мордовская кухня   b  прошлое  настоящее и будущее

Поделитесь статьей с друзьями в соцсетях:
5 1 голос
Article Rating
Подписаться
Уведомить о
1 Комментарий
Старые
Новые Популярные
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
Фаранте
4 дней назад

На мой дилетантский взгляд, для начала нужно готовить просто вкусно, что бы люди не боялись как минимум отравится. А какая это будет кухня, всем положить. Что бы готовить вкусно, тут не достаточно хорошего повара или рецепта. Для этого должен быть одержимый человек, помешенный на этом деле, прародитель движения, ибо нужно много трудов вложить в каждую деталь общего механизма, которые обычному поедателю и неведомы. А еездить по селам с анализом мордовских блюд — это путь в никуда.