О корнях, традициях и еде
Как мы это сделали
Мы не могли не заметить, как курс на национальную кухню в городе уверенно обретает все большую популярность. Так, нам стало известно, что в ресторане «Солнце и Луна» запускают новое мордовское меню, а на первом этаже комплекса, на месте бывшего «Артбузов», в следующем году откроют целое этно-кафе с концепцией гастрохаба. Об этом всем мы решили поговорить с директором ресторана — Ириной Мордовиной.
«Солнце и Луна» — один из старейших ресторанов Саранска, его многие помнят ещё со времён «Восьмого чуда света». До недавнего времени меню с национальным акцентом у вас не было, верно?
Немного поправлю вас: работу с мордовской кухней мы начали давно. Более 15 лет назад мы открыли кафе «Мордовия» в Ялге. Оно успешно работало, пока у нас не забрали арендованное помещение. Тогда мы уже громко заявили о себе как об организации, которая понимает и развивает тему национальной кухни. Позже мы стали готовить мордовские блюда по предзаказу — для делегаций и крупных мероприятий. Например, именно мы обслуживали Дни Мордовии в Совете Федерации в Москве, кормили весь Совет Федерации. Сейчас мы работаем в этом формате для туристических групп из Москвы, Нижнего Новгорода, Пензы. У нас даже есть дегустационный сет: в небольших порциях показываем разные варианты мордовской кухни, гостям он очень нравится.
А сейчас данное меню становится доступным для всех гостей ресторана, верно?
Да. Мы выделили пять блюд, которые можно заказать в обычном режиме. Это самые популярные позиции, которые ярко отражают дух мордовской кухни. Основное расширенное меню пока доступно только по предзаказу.
Расскажите подробнее: что это за блюда и на чём они основаны?
Мы очень серьёзно подошли к изучению мордовской кухни. Работали с экспертом — бренд-шефом Дмитрием Азаровым, а также со специалистами Краеведческого музея и Института национальной культуры. Оказалось, что традиционная мордовская кухня — во многом диетическая: без лишнего жира, специй и жареного. Но для современного гостя такие блюда кажутся слишком простыми: ведь мы привыкли к ярким вкусам — пицце, роллам, супам Том-Ям. А мы же попытались создать современную интерпретацию традиции. Основа осталась прежней — те продукты, которые всегда были в нашей республике. Но вот подача и вкусовые акценты стали более яркими.
Например, в старинных сборниках в качестве холодной закуски встречается просто отварная стерлядь или варёная свёкла. Сегодня это было бы скучно. Мы берём свёклу, добавляем сыр, орешки, оригинальный соус — и вот привычное блюдо заиграло новыми красками.
По тому же принципу работали и с супами. Мордовская селянка всегда была в национальной кухне, но мы сделали её чуть насыщеннее, добавили больше мяса. Горячие блюда, десерты — всё прошло через ту же призму: уважение к традиции плюс современная фантазия.
То есть это авторская интерпретация мордовских блюд?
Именно так. Мы опираемся на продукты, которые традиционно были доступны в нашей природной зоне, но даём им новую жизнь. Для примера: «медвежья лапа» — известное блюдо, которое часто считают мордовским. На самом деле это фантазия местных поваров. Мы тоже подошли творчески и сделали свою версию, даже придумали для неё особенную тарелку. Кстати, её так полюбили гости, что однажды туристы из Москвы буквально выпросили и купили рабочий экземпляр прямо из ресторана!
А есть ли блюда, которые уже стали фаворитами гостей?
Да. Например, десерт из тыквы. Мы готовили его всегда, ещё в простом варианте — с мёдом и лесными орехами. Люди удивлялись, насколько вкусной может быть тыква. Теперь он усложнён: мы используем замороженную тыкву, подаём её с жареным творогом, добавляем интересные акценты. И, конечно, в числе хитов — та самая «медвежья лапа». Это блюдо в целом можно назвать одним из самых узнаваемых, если речь идет о мордовской кухне.
Вы планируете менять меню или оно останется постоянным?
В ресторане оно может работать до года, не больше. Потом нужны обновления — такие правила рынка. А вот в будущем кафе национальной кухни мы будем добавлять новые блюда чаще.
То есть вы готовите открытие отдельного национального кафе?
Да. На первом этаже, где раньше было кафе «Артбузов», мы сейчас продумываем концепцию. Там будет городское этно-кафе с концепцией гастрохаба «Корни». База — мордовская кухня, но мы хотим объединить разные финно-угорские традиции: марийские, коми, финские. Ведь у нас много похожего, а людям интересно пробовать новое и находить общее.
Когда планируется открытие?
В следующем году. Сейчас идёт ремонт, обсуждаем детали.
Как вы думаете, на кого рассчитано национальное меню — на туристов или на местных жителей?
На всех. Для туристов это всегда интересно — попробовать что-то аутентичное. Для жителей — это тоже повод вспомнить корни. Молодёжи такие блюда интересны, если они адаптированы к современному вкусу. Но главное, что через кухню человек познаёт самого себя. Когда я начала изучать мордовские традиции глубже, задумалась: кто я, откуда я? Ведь еда рассказывает и о нашей истории, и о нас самих.
Какие блюда ваши личные фавориты? Назовете топ-3?
Первое — пельмени с субпродуктами. Это моё детство: у бабушки в Ардатове мы всей семьёй лепили их. Начинка многих удивляет — печень, кишки, сердце, но это невероятно вкусно. В меню ресторана они тоже есть, только в более изысканном исполнении.
Второе — ржаная лепёшка с судаком. Это фантазия на тему мордовского ржаного хлеба, который всегда был праздничным блюдом. Наш шеф сделал её тонкой, из ржаного теста, и добавил начинку. Получилось что-то вроде «мордовской пиццы» — и вкусно, и современно.
И третье — молочный кисель с яблоками и смородиной. Его готовят томлёным, сверху карамелизированный сахар. Простые продукты — молоко, фрукты, карамель — но результат поразительный. Это десерт высокой кухни, но при этом очень близкий к корням.
Если говорить шире: какой посыл вы вкладываете в национальное меню? Что бы вы хотели, чтобы почувствовал каждый гость?
Мне хочется, чтобы человек, попробовав эти блюда, почувствовал любовь к своей истории, осознал себя частью чего-то большого и важного, чтобы понял — он не просто маленький человек на короткое время, а часть сложной системы, у которой есть корни и продолжение.
И напоследок: чем ещё собираетесь удивлять гостей ресторана в ближайшее время?
Сейчас мы готовим программу к Новому году. Она будет называться «Красный Новый год». Мы будем рады, если дамы придут в красном, мужчины — с красными галстуками или бутоньерками. Будет красная дорожка, яркий декор и блюда с красными акцентами. Уже принимаем заказы — думаем, получится очень красиво и празднично.
Реклама. ООО «Восьмое чудо света». ИНН 1326186828. erid 2Vtzqx3eaT6
