Новый шеф-повар ресторана «Барон» о новой концепции кухни, экспериментах над едой и культуре питания в Саранске
Как мы это сделали
Ресторанный комплекс «Барон Мюнхгаузен» не так давно известный всем, как уютное место, где можно вкусно поесть понятную еду, решился на кардинальные перемены.
Из Москвы приехал новый шеф-повар, который собирается играть по своим правилам — готовить из непривычных продуктов, акцентировать внимание на соусах, воспитывать свою команду и совершать гастрономические перевороты в сознании гостей.
Знакомьтесь, новый шеф-повар «Барона» — Павел Крупеня. «Рейтинги», конечно, пообщались с Павлом и выяснили все подробности его переезда в Саранск и гастрономических планов на город.
Как ты оказался в Саранске?
Никакой интриги, воля случая: меня пригласили работать в «Барон Мюнхгаузен», а до этого я периодически слышал о том, как похорошел Саранск после ЧМ по футболу, о вашем городе начали говорить чаще, и я решил попробовать поработать здесь. Поэтому уже в начале января я приехал в Саранск из Москвы.
Как начинался твой путь повара?
В ресторанном бизнесе я уже около 10 лет, может даже больше.
Сначала я работал вместе с братом, трудился у него, мой собственный путь начался уже после.
Брат Павла Крупеня — Денис Крупеня: бренд-шеф ресторанов «Wine&Crab» в Москве, работал во многих проектах: «Bambule», «Black Swan», «Abbey Players», «Гастронавт» и др. Соучредитель и шеф-повар «Meatball heaven». Шеф-повар кулинарной школы «Ragout». Денис знаком широкой публике по участию в телевизионных проектах «МастерШеф», «Кулинарное чтиво» и «Друзья по кухне».
По сути, Денис изначально готовил меня в руководители, по-другому и быть не могло. Это было похоже на курс молодого бойца, только на кухне. У него я научился массе вещей, он бесконечно талантлив. К слову, мне вообще кажется, что работая и проживая в Москве можно узнать великое множество кухонь.
Чем хороша работа на кухне сама по себе?
Ты должен ко всему относиться очень кропотливо, у тебя всегда должна быть четкая последовательность действий. Все очень просто — если ты не будешь делать последовательно, правильно и хорошо, у тебя ничего не выйдет. Вообще, что такое кухня? По сути, это маленькая семья, где все должны понимать друг друга и понимать, что они делают.
Расскажи, у кого ты работал?
Я знаком с огромным количеством людей, с топовыми шеф-поварами, которым я говорил, что ничего не умею, но очень хочу у них работать. Они отвечали: «Ну окей, пойдем». Однажды я пересекся с Владимиром Мухиным из White Rabbit и спросил, можно ли попасть к нему на кухню, он уточнил, что я умею, я естественно ответил, что ничего. Володя сказал: «Классно, приходи». Но я попал не в White Rabbit, а в Selfie (прим. ресторан современной авторской кухни в Москве) к Анатолию Казакову. Тогда я впервые увидел человека, который должен служить эталоном для всех людей в России. Я не то, что старался у него что-то заимствовать, а просто смотрел, как он делает и понимал, что это очень правильно. Есть вещи, которые априори являются верными, но редко кто их придерживается. После Selfie я ушел работать в бар Delicatessen. Их команда делает на кухне что-то немыслимое.
Например, они берут рибай и жарят его на кости (95% людей его просто отрезают, поднимают это мясо и у них получается так себе). Чтобы придать ему форму, тебе придется его либо обвязать, либо подвергнуть его качественной термической обработке. Эти ребята обходят тот момент, где мясо спадет с кости, и оно остается той же формы — это если простым языком. И у них так во всем.
Попав туда, я понял, что вообще ничего не умею и ничего не знаю. И всякий раз, когда я попадал в подобного рода места, я удивлялся насколько огромно количество разных подходов. Спустя несколько лет работы в знаковых ресторанах Москвы, я перестал удивляться.
Ты в принципе педантичный человек или тебя таким сделала профессия?
Нет, меня таким сделала работа. На кухне нужно быть педантом, работа на кухне требует абсолютной точности. Если на кухне ты ведешь себя неадекватно, то ты и требовать ничего не можешь, все очень просто. На кухне ты должен быть примером. Когда я приходил на новое место работы, я всегда брался за самое трудное дело.
Ты учился на повара?
Никаких кулинарных колледжей я не заканчивал, учился на практике. Просто погуглите имена шеф-поваров у которых я работал — это будет повесомее любой корочки о кулинарном образовании.
Ты участвовал в каких-нибудь телевизионных шоу?
Не люблю эпатаж! Меня неоднократно звали сниматься, но это вообще не моя история. Кулинарные передачи, в которых ты участвуешь на регулярной основе, в конечном итоге приводят тебя к тому, что ты начинаешь готовить плохо. Я знаю пару человек, которые много готовили для телевизора, и закончилось все тем, что они просто стали терять навык готовки. Начали пересаливать, ошибаться.
Хорошо, теперь давай поговорим о том, что изменится в «Бароне». Какой будет еда?
Изменится подход к кухне. Я всегда придерживался того, что наилучшая концепция кухни — не иметь никакой концепции. Необходимо руководствоваться локальной привязкой продуктов и современными тенденциями.
Перепробовав массу ответвлений и направлений я пришел к выводу, что comfort food — наиболее интересный формат еды, как искусства на кухне. Она высококалорийная, временами строгая, но всегда вкусная. Уделяю большое внимание соусам, ибо считаю, что они являются основой еды в блюде, помимо самого качества продуктов.
Выдержки из меню:
Поке с креветками и пряным рисом — 530 рублей
Грибной велюте с томленными говяжьими щечками и яйцом пашот — 320 рублей
Авокадо боул с угрем — 350 рублей
Дорадо с пюре из батата и тайской заправкой — 530 рублей
Жареный сулугуни с вареньем из черной смородины — 400 рублей
Что скажешь о продуктах в Саранске?
В Саранске можно найти хорошие продукты, но они не в общем доступе. Мы, например, заказываем большую часть у фермеров — баранину, птицу, сыры. Проблема больше в том, что в городе почти невозможно найти и договориться с поставщиками. Поэтому мы делаем акцент на местных фермеров.
Не собираетесь варить сыр самостоятельно?
«Самовар» варит сыры, «Каррара» варит сыры, будем третьими? Не вижу смысла бороться всем вместе за страчателлу.
Если ты хочешь создать с кем-то конкуренцию, не надо лезть на его поле. Это никому не интересно. Предоставь альтернативные варианты, чтобы люди сами пришли. У каждого ресторана и шеф-повара свои секреты, сочетания и технологии приготовления блюд — в этом и есть вся уникальность заведения.
А у людей один критерий: вкусно или нет. Достаточно один раз накормить человека не вкусно и больше никогда не придет ни он, ни его друзья, ни люди, которым он об этом расскажет. Все просто.
Я правильно поняла, ты собираешься устраивать здесь гастроужины?
Да. Думаю, что мы запустим их к концу июня, у меня масса знакомых, которых я могу сюда пригласить. Это будет круто, тем более, такого еще не делали.
Очень хочу устраивать здесь бранчи, посвящать дни определенным продуктам, блюдам и сезонам.
Будет ли возможность попробовать блюдо, которого нет в меню?
Надо думать, идея хорошая. Безусловно, я буду участвовать во всех кухонных процессах, но прежде мне нужно решить другие рабочие вопросы. Но думаю да, будет можно.
Что скажешь о культуре питания в городе?
Я начал узнавать культуру потребления пищи в Саранске, как только приехал (никому ничего ни в коем случае не хочу навязывать, просто высказываю свое мнение). Говорю, ребята, а если я дам соленья, но они будут, например, в кабачке или в тыкве, зайдет? Говорят, прикольно, но почему тыкву нельзя съесть. Говорю, в смысле? Тарелку тоже будешь есть? Нет, тарелка — это другое. Мне интересно, как люди едят здесь пищу.
Еще я столкнулся с такой историей — у вас люди не хотят перемешивать ингредиенты, привыкли все пробовать отдельно, не используя прилагающийся соус, например.
Ты столкнулся с проблемой подбора персонала или приехал уже к готовой команде?
С такой проблемой я не столкнулся, работаю с местной сильной командой, меня все устраивает, но ко мне в принципе сложно подготовиться. Мне важно, чтобы су-шеф, который со мной работает, был человеком, на которого я точно могу положиться. Местный су-шеф, кстати, отличный парень, он вырастет довольно серьезным шефом, если захочет.
Какой ты в работе?
Мне хочется всего и сразу. Я понимаю, сколько надо ждать и не понимаю, сколько можно ждать. На кухне надо отбрасывать человеческие факторы и просто делать. Это возможно. Если человек делает что-то плохо несколько раз, он уходит, безоговорочно. Когда понимаешь, что плохая работа идет своим печальным чередом, то надо прощаться моментально.
Но на кухне не надо пытаться казаться лучше, чем ты есть на самом деле и пытаться оправдать чьи-то ожидания. Строгим быть просто необходимо, но летающие по кухне тарелки с половниками — это дебилизм. Я могу быть максимально резким в разговоре с человеком, переходя какие-то грани, но я никогда не пользуюсь своим служебным положением. Некоторые люди психуют, начинают орать на своих поваров, пинают с ноги раздачу — это на работе недопустимо. Хочешь уволить человека — уволь. Не нравится, как человек работает — скажи.
Надолго собираешься у нас остаться?
Да, планирую задержаться у вас подольше. Я уже тут, тусуюсь с вами, живу с вами в одном городе, хожу с вами по одним заведениям, езжу с вами по одним дорогам. Работа предстоит колоссальная — хочу совершить гастрономический переворот в сознании гостей.
