Познакомились с новым шеф-поваром ресторана «Панорама» — делимся!
Как мы это сделали
За время пандемии как минимум в трех заведения города появились новые шеф-повара. Мы решили не откладывать знакомство с ними в долгий ящик и на прошлой неделе пообщались с новым шеф-поваром ресторана «Панорама» Ильей Мухаметзяновым: узнали откуда он к нам приехал, где успел побывать до Саранска и какие изменения ждут ресторан при отеле.
Почему Саранск?
Вообще я работаю на два отеля — Radisson Hotel&Congress Center Saransk в Саранске и в Ульяновске Radisson Ulyanovsk. Сам я из Казани, пригласили наладить работу на кухне, чем я сейчас и занимаюсь. Получилось так, что, когда во всей стране началась пандемия, у меня был проект — ресторан, который закрылся, даже не успев открыться. Я просто откликнулся на резюме, меня пригласили, и я приехал.
Где ты учился?
В Питере есть известная в России школа — Swissam, где обучают мишленовские шеф-повара, у меня два диплома — европейского и российского стандартов. До этого, как и многие, закончил самое обычное училище.
Где работал в Казани?
Проще сказать, где я не работал. Самые большие проекты — это пятизвездочный отель Korston, Courtyard by Marriott, Double Tree by Hilton. После Казани я попал в сеть отелей «Азимут» — ездил по России, открывал рестораны при отелях. Был, например, в Кызыле — удивительный опыт. 120 тысяч человек населения, а мы едем открывать пятизвездочный отель, который даже по своей архитектуре ярко выделяется на фоне городского пейзажа.
С чего ты начинал?
Я в этой сфере уже более 20 лет, шеф-поваром стал в 19. Поваром начал работать в 14 лет — совмещал учебу и работу. В Казани был ресторан «Мясной удар», там работал шеф из Москвы — Денис Маклагин. Он не медийный человек, но у него очень четко была поставлена работа. Это был 2002 год, тогда ресторан приносил дневной выручки 190 тысяч — это было нечто. Я, на тот момент еще ребенок, специально резал пальцы, чтобы выйти на улицу и хоть немного отдышаться. Это была хорошая школа.
Как ты стал шеф-поваром?
Есть в жизни фарт, наверное. Я пришел устраиваться в ресторан Red Fox в Казани. Обрабатывал мясо, рыбу, крутил роллы.
Получилось так, что су-шеф уволился и шеф поставил меня на его место. А потом уволился сам шеф и в 19 лет я стал шеф-поваром, вообще не понимая, чего все от меня хотят.
Сейчас проще — есть интернет, в котором бесчисленное множество ресурсов, в том числе европейских, где запросто можно посмотреть, как готовится блюдо, потом переделать его под себя и готово. Ни для кого не секрет, что все где-то что-то черпают. На тот момент, у меня был кнопочный телефон и полное отсутствие интернета. Для меня было шоком стать су-шефом в 18 лет и двойным шоком стать шеф-поваром в 19. Потом мне снова повезло, после Red Fox я совсем недолго проработал в маленькой кофейне, и меня пригласили работать в Korston. Когда мы открывали Korston, я работал executive су-шефом у одного очень крутого австрийского шеф-повара — я был в шоке от того как он управляет такой махиной, в штате которой порядка 150 человек. Потом у этого шефа закончился контракт, он уехал с семьей обратно в Австрию, а я стал шефом.
Какой будет кухня в «Панораме»?
Кухня будет простая и современная. Сначала я в любом случае запущу работу в Ульяновске, в Саранске пока слишком много спотыкаемся на мелочах, потому что ребята все молодые — 17-18 лет. Они не совсем понимают, как нужно работать, поэтому пока тяжеловато. Город маленький, поваров мало, а если были хорошие, то все уехали, как говорят, в Сочи.
В «Панораме» меню будет максимально простое, будем использовать сифоны — это убыстрит отдачу блюд и придаст им воздушность. Будет, например, стейк из пекани с пшенной кашей и грибами — все это в современной подаче.
Останутся, конечно, и элементы европейской кухни — от «Цезаря» и «Греческого» мы никуда не уйдем, в любом случае. Меню изменится кардинально, в планах запустить его к началу сентября — не раньше завершения августа.
Какой ты в работе?
Когда я работал в «Хилтоне», мне посчастливилось поехать по обмену опытом в Екатеринбург. Работал у крутого шефа, он был младше меня, но 6 лет проработал в Голландии су-шефом в мишленовском ресторане. И я посмотрел, как он работает — на раздаче у него стоял телевизор с высоким разрешением, и он наблюдал за всем, что происходит в зале. Если он видел какое-то недовольство среди гостей, сразу выходил в зал. Он все решал быстро и спокойно. Мне очень нравилась его подача, нравилось, как он сочетает блюда. В работе я стараюсь стремиться к этому. От своих поваров я прошу четкости. Если видели шоу Константина Ивлева, то примерно представляете, как все происходит — шеф диктует заказ, кухня отвечает: «Да, шеф» — так все и работает. В плане строгости, я делаю замечания только три раза. Вообще, я не увольняю людей, не люблю этого делать. Но после третьего предупреждения терпение заканчивается — нет, я не бью тарелки, не кидаюсь посудой, но кричать иногда все-таки приходится. Придерживаюсь мнения, что нужно давать и кнут, и пряник. Не надо никого увольнять — это плохая тактика. Нужно просто заставить людей работать так, как тебе надо. Если этого не происходит, они сами уходят. В любом случае, человек не сможет долго терпеть, что шеф им постоянно недоволен и уйдет сам.
Работа на два города — реально ли?
Это работает так — и в одном, и в другом ресторане должны быть сильные су-шефы. В Саранск я привез су-шефа, который работал со мной в Казани. Опять же, должно пройти какое-то время, прежде чем все станет хорошо. Персонал нужно перестраивать, обучать под себя.
Все познается в работе — не отрицаю, что есть косяки, без этого никак. Если бы их не было, это значило бы только одно — что мы стоим на месте.
Будем стараться, удивлять и вкусно вас кормить.
БОНУС
Как живет и чем питается шеф?
Сейчас я живу в отеле, мне нет смысла снимать квартиру, потому что я пребываю в постоянных разъездах — то Саранск, то Ульяновск. Что касается еды, дома я, разумеется, готовлю сам, но могу и в «Макдональдсе» поесть, главное без хлеба — я хлеб вообще-то люблю, но с возрастом приходит мысль, что питаться все-таки нужно правильно, поэтому хлеб из рациона исключаю.
Недавно, кстати, был в вашем «Макдональдсе» и попросил сделать мне «Биг Тейсти», только без булок. Надо мной посмеялись и сказали, что этого они сделать не могут.
Я попросил пригласить менеджера и озвучил ему, что мне нужно положить в коробочку только котлету, сыр и салат. Все были в шоке и решили, видимо, что я не совсем в себе, но просьбу выполнили.
