«Хорошая еда — это как поцелуй»: пробуем 5 острых соусов и получаем удовольствие

Как Денис Кудимов создает крафтовые соусы и помогает понять культуру острого

Как мы это сделали
Обычно в рубрике «Еда» мы рассказываем об интересных, съедобных и вкусных находках, которые можно найти в супермаркетах и саранских заведениях. Не часто сюда попадают товары, которые целиком и полностью сделаны в Саранске в рамках своего производства. Но сегодня один из таких случаев — мы подробно (и даже эмоционально) расскажем о том, как горожанин Денис Кудимов, которого многие знают как видеографа, самостоятельно создает острые соусы, претендуя на гурмэ-маркет.
Подробнее об интересном бизнесе и вкусах, читайте ниже.

Денис, как ты пришел к такому бизнесу? Это ведь на сегодняшний день не такая популярная история, как, например, крафтовое пиво?
Кулинарная тема меня интересовала всегда, поэтому мысль о создании какого-то своего продукта пришла достаточно давно. Моя супруга, Ольга Чернова — основатель кондитерской Profitrole, поэтому я никогда не был далек от всей этой гастрономической истории. Сначала я решил делать сыр — ездил в районы, пробовал, покупал у фермера молоко. Сделал несколько головок пробного сыра и понял, что это слишком круто — нужно иметь серьезные камеры для созревания сыров. В итоге отказался от этой идеи. Началось все с того, что я всегда хотел попробовать острый перец «Каролина Рипер» — именно этот перец мы теперь используем в наших соусах. Я попробовал его и понял, что у нас в России совершенно нет ничего подобного — история только зарождается, как лет 5 назад зарождалась мода на крафтовое пиво.

Получается, что все твои соусы и твой бизнес в целом основываются на сортах горького перца?
Да. Есть два основных вида горького перца — аннуум (в нашем магазине вы можете увидеть тайский перец и кайенский чили) и чиненс. Аннуум — это банальный чили, который используется в табаско и шрираче. Азиаты, например, едят только аннуумы, у них произрастает очень много сортов.

А горькие перцы — это вообще дорогая история?
Да, очень. Если стандартный аннум стоит в магазине 200 рублей за килограмм, то, например, «Каролина риппер», «Скорпион», «Хабанеро», «Лемон дроп», шоколадная и желтая «Джолокия» будут стоить порядка от 3 до 5 тысяч за кг.

Основная идея бизнеса — это покупка перца, его переработка и создание на его основе соуса?
Да. Я решил, что буду делать только натуральные соусы, без консервантов, без загустителей, красителей, ароматизаторов и прочих добавок — все чисто на основе натуральных ингредиентов.

Что входит в соус, помимо перца?
Смотря в какой. Как правило, в основу входят фрукты, ягоды и перец — получается уникальное сочетание вот этого жжения, остроты и какого-то сладкого, основного тона, который на балансе создает вкус. Есть огромная разница в действии остроты: у обычного аннуума острота очень резкая, она бьет именно в то место, куда попала, куда дотронулась. У них такая очень едкая, химическая острота, поэтому многие не едят острое — думают, что это неприятно. Те перцы, что я использую, имеют немного другое действие, они начинают жечь только после 20-30 секунд, их острота приходит волнами, то есть минут 5 человека еще будет сильно накрывать.

Почему люди едят острое?
Когда ты пробуешь горький перец, организм воспринимает это, как ожог. На самом деле, в нем содержится капсаицин — очень полезное вещество, которое есть только в горьких красных перцах, что в аннуумах, что в чиненсах. Просто в чиненсах его намного больше. И вот этот капсаицин действует на определенные нервные клетки в слизистой, то есть он в принципе в организме больше не взаимодействует ни с чем. Многие сетуют на больной желудок, объясняя тем самым отказ от острого, но, на самом, деле этот перец убивает хеликобактери и тут уже возникает вопрос, что люди едят с острым соусом, а в основном это что-то жирное, поэтому считается, что, если острое, значит вредно. На самом деле перец очень полезен. Начав употреблять в пищу острое, человек уже просто не может остановиться. Ведь, как работает острота? Ты съел, ты начинаешь страдать, но смысл в том, что организм выбрасывает тебе обратно эндорфины и получается, что хочешь-не хочешь, но ты привыкнешь к этой истории. Проводились исследования, что при поедании острого выделяются те же самые гормоны, что при занятии экстремальными видами спорта.

В СМИ публиковались материалы о том, что во время первой волны пандемии, китайцы начали есть очень много острого. Действительно ли в острых перцах есть какие-то свойства, которые очищают слизистую оболочку?
Смысл такой, что в горьком перце очень много антиоксидантов, витаминов и веществ, ускоряющих метаболизм. Возможно, перец и способен помочь при простуде, например, но это уже скорее веяния народной медицины, вроде водки с перцем или чая с малиновым вареньем. В любом случае, пропотеть он точно заставляет. Есть еще одно интересное исследование. Создателя перца «Каролина Рипер», который, к слову, по остроте держится на первой позиции в «Книге рекордов Гиннесса», зовут Эд Карри. У него был рак, он вылечился и начал есть горькие перцы. Вот уже 10 лет у него не было рецидива. На самом деле, эта тема очень развита в США, у них действительно есть исследования о том, что с помощью острого перца лечат некоторые виды рака.

Что нужно для организации такого бизнеса? Что тебе пришлось сделать, чтобы создать первый соус?
Все зависит от того, для чего ты будешь этим заниматься. Для домашнего производства вообще считай ничего не нужно, кроме миксера. А для бизнеса, поскольку это пищевое производство, нужен по всем санитарным нормам оборудованный цех.

Мы понимаем, что рецептура — это секрет, но не можем не спросить о процессе. Как ты пришел к той рецептуре, которая есть сейчас?
Сейчас у меня есть базовых 5 сортов. Я смотрел много кулинарных видео на ютьюбе, примерно представлял, что с чем сочетается. На самом деле, нужно понимать, что все вкусы подвержены моде, как и все в нашей жизни. Я слежу за различными кулинарными изданиями, за поварами, которые, как мне кажется, находятся на пике популярности. Прошлой осенью устроил для себя тур по ресторанам Москвы, чтобы почерпнуть какие-то новые сочетания. А дальше просто пробовал. Существует такая проблема, что острота очень сильно забивает вкус. В феврале я ездил на фестиваль в Москву, у меня тогда был только один манговый соус, я очень долго искал рецептуру, не знал где взять, выливал его литрами. Получалось просто детское пюре с остротой. Как такового вкуса в нем было очень мало. В итоге я сам у себя нашел рецепт мангового соуса в видео, который мы с женой снимали очень давно, и получился соус, в том виде, который мы имеем сейчас!

Все эти пять соусов — это реплики известных продуктов или это твой авторский стиль?
Все это мною проработанные рецепты, я все придумал сам. Мои соусы продаются в Москве на Центральном рынке, куда привозят соусы со всего мира. Ребята, работающие там, говорят, что мой манговый самый вкусный, за ним постоянно приходят покупатели.

Если не секрет, сколько нужно вложить, чтобы иметь такое производство?
Порядка миллиона. У меня сейчас огромная проблема с тарой, потому что в России совершенно отсутствует нормальная стеклянная тара, максимум, что есть — это всевозможные бутылки для самогонщиков. Какую тару выбрать — это тоже вопрос. Вроде думаешь, в бутылке будет круто выглядеть, а оказывается, что из нее не очень удобно есть, у нее пачкается горлышко. Поэтому я решил, что куда удобнее использовать банки.

Сколько ты уже этим занимаешься? Ты приблизился к окупаемости?
С лета. Я даже еще не начал ничего продавать, чтобы приблизиться к окупаемости. В данный момент мы не гонимся за продажами, мы хотим делать качественный продукт, чтобы собирать меньше ошибок при продаже. Пробные продажи уже есть, например, на Wildberries — собираем мнения.

Острые соусы — история про масс-маркет или про гурмэ-маркет?
Это история про гурмэ-маркет, но у меня очень много надежд, что это крутая идея для экспорта. Это и хорека, и гурмэ. Я думаю, что в ближайших перспективах, обычных людей будет тяжело привести в эту историю, потому что пока нет культуры. Тем не менее, история уже начала свое развитие — есть каналы, где популярные блогеры копируют разные американские проекты — в качестве примера, Макс Брандт. У него есть шоу, где он задает вопросы, а за неправильные ответы нужно есть либо острые соусы, либо перцы, а пока человек страдает, ему задают еще вопросы. Люди любят смотреть как другие страдают, многие кулинарные блоги через это прошли.

Как думаешь, должна ли у каждого в холодильнике быть бутылочка такого соуса? В домашних условиях он употребляется?
Я буду стремиться к тому, чтобы бутылочка моего соуса была у каждого в холодильнике. Сначала ведь нужно помочь людям понять эту культуру. В России же почти ничего нет, кроме майонеза и кетчупа. Вообще, весь мир уже давно ест острые соусы. Люди так на это подсаживаются, что даже берут с собой любимый соус в ресторан, в гости, на работу — во всем мире это нормальная практика, потому что острота так работает, что люди, которые однажды подсели на острое уже не могут остановиться.

Ты прав, в бытовом использовании наши соусы заканчиваются кетчупом, майонезом и, в крайнем случае, бешамель. Скажи, сколько стоит одна бутылочка твоего соуса?
Года два-три назад у любителей острого не было альтернативы — они заказывали соусы с eBay, и цена выходила в диапазоне от 2 до 3 тысяч рублей, а там еще плюс доставка и мучительно долгое ожидание. Сейчас в России появилось порядка 5-6 нормальных производителей соусов. Цена за одну бутылочку — 800 рублей. Нужно понимать, что этого соуса хватает действительно надолго — вам будет достаточно капельки с ноготь на целое блюдо.

Где ты закупаешь ингредиенты для соусов?
Я использую перцы из Сицилии. В России почти нигде такие не найдешь, всего источников пять по стране, в планах перейти на собственное выращивание. Имея одну тепличку, ты можешь двоих производителей обеспечивать перцем, потому что он настолько лютый, что одного достаточно на целую кастрюлю. Чтоб вы понимали, если, например, «Каролину рипер» на срезе потрогать руками, то еще дня три лица лучше не касаться — глаза будет жечь особенно.

Как сейчас можно привлечь внимание людей к острым перцам?
Это целая культура, которую поддерживают некоторые бары в той же Москве. Устраивают конкурсы — съешь крылышки, которые предварительно накачали какой-нибудь «Каролиной рипер», получишь приз. Естественно их съесть практически никто не сможет. На этом интересе, на этом хайпе и привлекают внимание людей.

В Мордовии кто-нибудь еще этим занимается?
Я уверен, что нет. В России-то человек 10, да и то в формате хобби.

Как правильно хранить?
Лучше в холодильнике, но здесь посчитанный pH, поэтому в хранении соусы достаточно легки, у меня дома просто на столе стоят.

Насколько возможно сохранять вкус от партии к партии при таком производстве?
На самом деле, это проблема объемов производства. Вообще, у меня имеется технологическая карта на этот соус. Если разложить соусы из разных партий и их одновременно сразу пробовать, может кто-то и заметит разницу, потому что ягода каждый раз может отличаться. Есть такая штука как стабильность вкуса, и она у любого производства от раза к разу немного меняется.

И где можно купить твои соусы?
Можно заказать через инстаграм @chiliblaster.

Лайм Хот соус

Стоимость: 800 рублей
Объем: 200 мл

Денис:

Лаймовый соус сделан специально для девушек. У меня его очень просила жена. В состав входят болгарский перец, лайм, маракуйя, соль, уксус, сироп топинамбура и желтая «Каролина рипер».

Саша Хоровод:

Сначала я попробовала этот соус без всего, и он меня напугал, потому что начало щипать кончик языка. Но потом, когда я попробовала его с курицей, все стало уже более понятно. Он заполняет рот, но не жжет, дает остринку, но основной вкус действительно чувствуется. Для девочек, я думаю, и правда подойдет. Я бы такой купила.

Сергей:

В дуэте с курицей он мне не зашел, потому что под ним пропал вкус самой курицы. А чистым неплохо, но для меня недостаточно остро.

Мотильда:

Этот соус стал бы для меня стандартным соусом на день. Я очень люблю острое, думаю, что этот соус подойдет для того, чтобы есть его каждый день. Мне, кстати, он больше понравился с начос, нежели с курицей.

Егор Лещ:

Мне кажется, что этот соус создаст прекрасный дуэт курице. Грудка — это в принципе безвкусное мясо. Я попробовал ее с этим соусом, и мне она открылась совсем по-новому, что для меня очень важно. Мне зашел такой вид соуса. Он у меня до сих пор переливается на небе и в зобах.

Манго Хот соус

Стоимость: 800 рублей
Объем: 200 мл

Денис:

Это первый соус, который я представил на выставке. Мне все сказали, что он обалденный и купили. В нем копченый болгарский перец, копченый чеснок, манго двух видов — в виде пюре («Я люблю жизнь») и сушеное манго. Это основа. Если взять просто манго, то получится безвкусное пюре с остротой. После термообработки, после пастеризации, после добавления туда остроты и сладости, соус ничем не будет отличаться от детского яблочного пюре. Просто взять манго и сделать из него соус не получиться. Хорошо подойдет к мясу — курице или свинине.

Мотильда:

Очень приятное ощущение. Эта острота согревает изнутри, тебе вдруг становится хорошо. Я не почувствовала вкуса манго, чтобы понять, что это именно оно, но вот этот сладко-острый вкус, который здесь присутствует — это правда круто. И круто, что нет кислоты, как в предыдущем соусе, потому что она тоже дает свои ощущения. Этот соус я бы попробовала с мороженым.

Сергей:

Я гурман относительный, но я все жду соус, который я бы точно постоянно покупал и добавлял к любой еде. Это не тот соус. Он опять-таки сладковатый, копченый (я такой пробую впервые), он весьма мягкий, но для меня недостаточно острый.

Павел Неволя:

Очень понравилось, что соус не убил вкус мяса. Очень плавная, приходящая острота действительно доставляет удовольствие, но для меня он сладковат. Я бы, наверное, хотел что-то более нейтральное.

Егор Лещ:

Мне кажется, в данный момент я становлюсь фанатом этой культуры. Я могу сказать, что еда, которая оставляет после себя долгое впечатление — это как поцелуй. Ты уже съел, но пульсирующий вкус остается еще на время. И ты думаешь, хочется тебе усилить это ощущение или на время остановиться и перевести дух. Эта пульсация, будто идет от сердцебиения — приливает и уходит. Чем больше крови приходит на рецепторы, тем больше вкуса ты чувствуешь в моменте. Пульс уходит, вкус уменьшается. Мне очень нравится эта волнообразность, это хорошая гастрономическая история. Гастрономическое путешествие у меня очень длинное, широкое, оно будет продолжаться всю жизнь. Здесь я даже буду говорить не конкретно об этом соусе, а о культуре, потому что именно в этот момент я начинаю ее понимать.

Кола Хот соус

Стоимость: 800 рублей
Объем: 200 мл

Денис:

Здесь действительно есть кола, она выпаривается 12 раз — это, кстати, достаточно модная тема сейчас. Я задумывал этот соус для любых видов сэндвичей. Основа — кола, томаты, немного копченого перца. У меня друзья берут майонез и мешают его с этим соусом — он гасит остроту и остается только вкус колы. При производстве на остроту влияет и термообработка, и содержание кислоты, уксуса в самой основе — соответственно, получается, что у каждого соуса от основы меняется острота.

Мотильда:

Я сначала почувствовала вкус барбекю (я его очень люблю) а потом резко пришла острота и это действительно похоже на ожог. Я бы не купила, слишком резко и вкус после этого уже не чувствуется.

Павел Неволя:

Не моя история. Во-первых, я, по-честному, не почувствовал там вкуса кока-колы, а во-вторых я просто не люблю барбекю.

Сергей:

К барбекю отношусь так себе, но здесь меня он не смутил. Вкус -вполне. По остроте он мне нравится, я бы такой ел. И то, что острота такая долгоиграющая — это круто.

Саша Хоровод:

Видимо проглотить его сразу, было ошибкой. У меня даже язык заболел, но на выдохе действительно можно почувствовать кока-колу. С этим соусом я бы попробовала куриные крылышки.

Егор Лещ:

Мне понравился вот этот взрыв во рту — очень крутое ощущение. Однако эта острота проходящая. То есть, она как бы есть, ты ешь, происходит взрыв, и она сходит. Мне это очень понравилось, я тоже почувствовал колу на выдохе — яркое ощущение, мне даже напомнило жвачку с кока-колой. Вот такой соус я бы взял на какую-то уличную вечеринку, где есть много пива, музыки. Мне нравится, что в такой еде есть воспоминание, после нее что-то остается. Я бы попробовал этот соус с шашлыком. К сухой куриной грудке он не очень подходит, но вот с горячей свиной шейкой — ребята, это идеально. Добавить в бургер — вообще бомба.

Брусника Хот соус

Стоимость: 800 рублей
Объем: 200 мл

Денис:

Это больше охотничий вариант. Его я делал для красного, охотничьего мяса.

Мотильда:

Для меня это сегодняшний фаворит. Я обожаю брусничный вкус, а по остроте соус получился такой же, как манговый. Очень вкусно.

Павел Неволя:

Мне почему-то очень жестко зашел. Но при этом он самый крутой, чувствуется кислинка, с жареным мясом будет огонь. Однако, не повседневный вариант как по мне.

Саша Хоровод:

Для меня такие острые вещи — это не ежедневная история, но иногда хочется съесть чего-нибудь остренького. Мне показалось, что в этом соусе вкуса больше, чем во всех остальных, но и остроты в нем как будто тоже больше. Вкус и острота здесь очень гармонично существуют вместе, не перебивая друг друга.

Егор Лещ:

Да, для меня это действительно гармония вкуса. Он мне показался не слишком острым и вот эта кислинка, кисло-сладкая основа и умеренная острота создали прекрасный баланс. Его бы попробовать на какой-нибудь засмоленный кусочек говядины — вообще огонь.

Черри Хот соус

Стоимость: 800 рублей
Объем: 200 мл

Денис:

Этот соус я придумал вторым — я просто хотел сделать какой-нибудь соус к ребрышкам и к свинине. Такой копченый запах достигается путем копчения вишни.

Мотильда:

Это самый интересный по вкусу соус. Острота пришла резко, мне даже показалось, что началась изжога. А по вкусу очень копченый, но классный.

Павел Неволя:

Для меня самый лучший из всей линейки, я бы точно хотел, чтобы он стоял у меня дома в холодильнике, но вот жена у меня его, наверное, есть бы не стала. Он самый яркий по вкусу из всех, даже более насыщенный, чем брусника.

Варвара Платонова:

Мне понравилось вот это интересное сочетание копчености и вишни. Этот соус меня удивил, но не больше чем брусничный.

Егор Лещ:

Это однозначно мое. Вот этот запах копчености и волнообразного ощущения жжения во рту — для меня идеально. Все читатели должны попробовать этот соус обязательно, чтобы расширить свой вкусовой диапазон. Копченая вишня и умеренная острота в симбиозе создают очень естественный вкус.