Всем добра и пельмешек
Как мы это сделали
Пересмотрели «Кунг-фу панду» и решили, что пора. Пора вновь озаботиться мордовским производителем и отведать наших пельменей. Студенты! Это для вас. Вообще, всем нам знакомое блюдо имеет много корней — и тюркские, и славянские, и финно-угорские. Название же происходит от удмуртского слова «пельнянь», что в переводе означает «хлебное ухо». Считается, что пельмени пришли в русскую кухню с Урала в конце XIV — начале XV веков. В русских письменных документах уральских населённых пунктов XVII–XVIII веков встречаются фамилии, образованные от слова «пельмени»: Пельменев, Пелненев, Пельменников. Историки отмечают, что в верхнем Прикамье в 1579 году ещё не было людей, которые зарабатывали изготовлением пельменей. Пельмени в традиционной культуре не были обрядовым блюдом и готовились по праздникам — при встрече гостей и в заговенье. Мы нашли 6 разных производителей пельменей, а точнее районы — Дубёнский, Березниковский, Ромодановский, Атяшевский районы, Тавла и Норов. Все пельмени варили в одинаковых условиях — примерно семь минут и без каких-либо добавок (соли, перца), чтобы понять вкус именно теста и мяса. В качестве эксперта пригласи шеф-повара ресторана «Самовар» Михаила БЫКОВА, нашего бессменного ресторанного критика Егора Леща и студентку.
Оценивание происходило по пятибалльной шкале, по таким критериям, как внешний вид, вкус, качество мяса и качество теста.
6. Дубёнский район 
Где купили: Магазин «Три фермера» (Советская, 50)
Цена: 287 рублей (за 1 кг)
Фарш: свинина
Студентка
Самые противные пельмени из всех, что мы пробовали. Гадостные и безвкусные.
Егор Лещ
Абсолютно разочарован. У них принудительная форма лепки — они похожи на ком чего-то. Они потеряли форму потому, что внутри очень мало мяса — тесто сжалось и форма стала страшной. Мясо имеет специфический привкус, оно не соленое, не вкусное. Я эти пельмени не рекомендую, они сделаны без души.
Вкус: 1
Внешний вид: 1
Качество мяса: 1
Качество теста: 2
Итого: 5
Михаил
Мне попался пельмень с надрывом — я не почувствовал вообще ничего. Они очень пустотелые, в целях экономии, разумеется. В тесте есть какой-то намек на плотность, возможно, муку такую используют, возможно, просто перекатали. Не рекомендую, по всем позициям я поставил единицы.
Вкус: 1
Внешний вид: 1
Качество мяса: 1
Качество теста: 1
Итого: 4
Общая оценка: 9 баллов
5. Норов 
Адрес: Магазин «Норовские продукты» (проспект Ленина, 3)
Цена: 138 рублей (за 500 г)
Фарш: свинина/говядина
Студентка
Жиденькие пельмени, конечно, не самые противные из всех, что мы сегодня пробовали, но я бы такие больше не купила даже просто, чтобы насытиться.
Егор Лещ
Тесто клёклое, во рту, в зобах, остается только это тесто — оно забивается и там остается. Бульона в них нет, в мясе очень много лука и мало самого мяса. Странно, что лук не дал хоть чуть-чуть сочности. Никакой гастрономической ценности в этих пельменях нет, их сделали, чтобы сделать, а не чтобы люди получили удовольствие.
Вкус: 2
Внешний вид: 1
Качество мяса: 2
Качество теста: 2
Итого: 7
Михаил
Тесто однозначно плохое, некачественное — оно сразу раскисло и прилипло. Мяса достаточно, чувствуется соль, чувствуется лук, хотя бы технолог с этими пельменями постарался. Внешний вид снова никакой.
Вкус: 2
Внешний вид: 1
Качество мяса: 2
Качество теста: 1
Итого: 6
Общая оценка: 13 баллов
4. Большеберезниковский район
Где купили: Магазин «Три фермера» (Советская, 50)
Цена: 287 рублей (за 1 кг)
Фарш: свинина/говядина
Студентка
На самом деле, я ела пельмени и похуже. Да, начинка мясная, но не вкусная. Уродливы на вид, да и в целом не приятны.
Егор Лещ
В этой пельмешке нет характера. Пресное, «сопливое» тесто и безвкусный фарш — в симбиозе получаем отвратительные пельмени. Вкуса нет вообще — полный кисель. Внешний вид мерзкий. Их спасет только сильно соленый бульон и щедрая порция сливочного масла.
Вкус: 2
Внешний вид: 1
Качество мяса: 1
Качество теста: 1
Итого: 5
Михаил
Тесто расходится, внешний вид — полный провал. В Березниковском районе создали нечто очень некрасивое. Слышу лук, есть какая-то мясная структура. Плохо. Я их не рекомендую ни в коем случае.
Вкус: 3
Внешний вид: 1
Качество мяса: 3
Качество теста: 2
Итого: 9
Общая оценка: 14 баллов
3. Атяшево, пельмени «Классические»
Где купили: Центральный рынок
Цена: 120 рублей
Фарш: свинина/говядина
Студентка
Эталонный мордовский вкус — это пельмени привычные и знакомые всем с детства. Для меня они, пожалуй, самые лучшие. Возможно, я просто уже привыкла — вкусное мясо, хорошее тесто.
Егор Лещ
Нужно учитывать, что Атяшевские пельмени — это крупное фабричное производство. Они делаются не вручную, а на конвейере — одна к одной. Здесь сохранен баланс теста и мяса, они красивые, но меня пугает вкус самого мяса. Весьма специфично — мясо будто немного с хлоркой, какой-то химический вкус.
Вкус: 1
Внешний вид: 3
Качество мяса: 1
Качество теста: 2
Итого: 7
Михаил
Да, красивые, аккуратные пельмени, потому что сделаны на конвейере. Тесто отработано, они не развариваются — технологи над ними поработали. Что же касается мяса, да, действительно есть посторонний привкус — либо какой-то отруб используется, либо жир, либо добавляется усилитель, который при соединении с водой образует этот странный вкус.
Вкус: 3
Внешний вид: 3
Качество мяса: 2
Качество теста: 3
Итого: 11
Общая оценка: 18 баллов
2. Тавла
Где купили: Центральный рынок
Цена: 116 рублей (за 500 г)
Фарш: свинина/говядина
Студентка
Приятная мясная начинка, приятное тесто. Я бы их покупала — они определенно вкуснее, чем атяшевские, и имеют насыщенный вкус и без добавления соли или масла.
Егор Лещ
Хорошее, упругое тесто, которое в цвете не имеет какой-то кошмарной синевы. Обычно, когда делаешь домашние пельмени, тесто получается желтоватым, потому что используется много куриных яиц. Внутри именно фарш, во вкусе все-таки преобладает свинина, возможно здесь даже нет говядины, вопреки тому, что указано в составе. Если мне вдруг однажды захочется вспомнить студенческие времена, я возьму именно эти пельмени.
Вкус: 4
Внешний вид: 4
Качество мяса: 4
Качество теста: 4
Итого: 16
Михаил
Вид неплохой, но первому месту эти пельмени все же весьма проигрывают. Чувствуется мясо, но наверняка есть какая-то добавка — слышу лук, возможно добавили птицу. Есть и соль, и текстура. Тесто оттянуто вручную, но оно не разварилось, не упало, все сделано аккуратно и ровно.
Вкус: 4
Внешний вид: 4
Качество мяса: 4
Качество теста: 4
Итого: 16
Общая оценка: 32 балла
1. Ромодановский район, пельмени «Баракят»
Где купили: Магазин «Мясной мир» (проспект Ленина, 20)
Цена: 150 рублей (за 500 г)
Фарш: говядина
Студентка
Иногда в пельменях бывает совсем тонкое тесто, в которое завернуто совсем развалившееся мясо, я такое не люблю. Здесь же теста достаточно, сами пельмени плотные, а во вкусе нет каких-то посторонних, химических привкусов. Я бы такие пельмени покупала.
Егор Лещ
Да, это скорее татарская, нежели мордовская культура. Эти пельмени больше похоже на манты — много лука, да и само мясо пресноватое, потому что в начинке одна говядина. Кроме того, мы можем наблюдать красивую закрутку — люди стараются. Очень вкусные пельмени. Я бы их рекомендовал. Но им маловато сочности, нет внутреннего бульона.
Вкус: 4
Внешний вид: 5
Качество мяса: 4
Качество теста: 4
Итого: 17
Михаил
Соглашусь, очень колоритные пельмени. Внешний вид говорит о многом — люди заморачиваются, стараются, хотят, чтобы было красиво. Пельмени целые, не рвутся. Во вкусе чувствую лук, может быть даже немного перчик есть. Учитывая, что пельмени варились без соли, довольно вкусно. Немного суховато, как по мне, но я считаю, что это особенности национального колорита. Мы просто привыкли к более жирной еде. Достойно. Пельмени с национальностью — наш сегодняшний фаворит.
Вкус: 4
Внешний вид: 5
Качество мяса: 5
Качество теста: 4
Итого: 18
Общая оценка: 35 баллов
Диалог с шефом
Какие впечатления остались от рейтинга?
Михаил
Честно говоря, я ожидал, что будет хуже. Я пробовал разные пельмени, но именно мордовские довелось впервые. Из шести производителей мы нашли два достойных в республике — это неплохо. Ромодановские пельмени вполне могут конкурировать с крупными брендами. Тавла — тоже весьма достойно, хорошая альтернатива. Далее, как наиболее привычный для народа вариант, можно съесть атяшевские. Все, что после — аутсайдеры.
Готовите ли вы пельмени у себя в ресторане?
Михаил
В «Самоваре» в чистом виде я пельменей пока не готовил. Мы можем предложить итальянские интерпретации — равиолли, которые мы делаем из натуральных продуктов.
Что должно быть в пельменях, чтобы они имели гастрономическую ценность?
Михаил: Самое главное — качественное мясо, хорошее тесто и правильное соотношение. Лучше всего использовать домашнее мясо, без каких-либо добавок. Самые вкусные пельмени, которые я ел — дома у бабушки. Когда забивают домашнюю свинью и сделают свежайшие пельмени. Мясо не теряет сок, добавляется соль, перец и немного лука.
Как вы считаете, пельмени могут стать частью высокой кухни или это все-таки бытовая история?
Михаил
Ни в коем случае не бытовая. У нас достойные русские традиции, достойные высокой кухни. Настоящие русские пельмени- это качественный, вполне полезный, а самое главное сытный продукт.
Что нужно сделать, чтобы ресторанные пельмени были лучше, чем у бабушки?
Михаил
Ресторан не сможет сделать пельмени лучше, чем у бабушки. Ресторан — это предприятие общественного питания. А бабушка передает свою энергетику — добрую, заботливую, позитивную. Ресторан да, делает качественно, хорошо, соблюдает пропорции. Но бабушка вкладывает душу, вкладывает вековые традиции, память. Вкусовая память. Мы помним вкус с детства, потому с таким наслаждением, как правило, едим пельмени, вручную слепленные бабушкой.
Сегодня наш рейтинг вышел таким, но уже завтра все может измениться.
