Что случилось с «А4 пицца»: интервью с основателем пиццерии Андреем Колесниченко

Индустрия, тренды и новая «стая»

Как мы это сделали
С тем, что «А4 пицца» является одним из самых популярных местных брендов пиццы в Саранске (если не самым), поспорить сложно. Три года подряд именно они побеждали в нашем голосовании «Итоги года» — горожане делали свой выбор. Но теперь, проходя мимо точек бренда, вместо знакомых слов, мы видим совершенно другую вывеску, где красуется название «Стая пицц». О том, что все это значит, куда делась «А4» и как чувствует себя индустрия общепита, мы пообщались с основателем пиццерий Андреем Колесниченко.

Мы записывали с тобой интервью два года назад. Ты рассказал нам, как строил бизнес, на протяжении 8 лет. Какими выдались последние два года?
И все-таки до сих пор считаю 2020 год самым сложным — тот момент, когда мы летом в самый разгар пандемии открывали новую пиццерию в центре. В 2021—2022 году мы начали обсуждать планы по дальнейшему развитию пиццерии и открытию новых точек, но случился февраль 2022 года — неопределенность, шок, непонимание того, что будет происходить дальше. Прошлый год прошел под эгидой ожидания чего-то и возможности планирования максимум на 2-3 месяца вперед.

В 2023 году мы будто бы немного успокоились, экономического шока не случилось, более того произошел даже небольшой прирост количества заказов. Люди не перестали, а возможно даже больше стали посещать кафе, рестораны и заказывать пиццу в нашем случае. У нас подросла доставка, также увеличилась работа зала. Но в целом, состояние и настроение все равно остается неопределенным, потому что кажется, что может случиться неожиданное падение продаж и спроса.

Совсем недавно были опубликованы данные, что потребительский рынок достиг своего пика и поэтому в наших реалиях, скорее всего увеличения спроса ждать не придется. Поэтому мы готовимся к тому, что в 2024 году будем работать с теми цифрами, которые есть.

А были какие-то сложности с продуктами, оборудованием, ведь многие марки ушли из России? Время выдалось турбулентным, вам пришлось перестраивать рабочие процессы?
Серьезных изменений касаемо ингредиентов у нас не случилось, хотя были незначительные сложности с поставками молочных продуктов, сыров, даже несмотря на то, что мы миксуем российскую и белорусскую моцареллу. В течение 2022—2023 года все это привело к повышению цен. Таким образом, мы догоняли выросшую себестоимость продуктов. Но назвать эту ситуацию сильно критической не могу, по крайней мере, в рамках нашего направления. Серьезных проблем с поставками ингредиентов не было. По оборудованию тоже не могу сказать, что мы испытали какие-то трудности. Из-за того, что мы не решились открывать в то время новую пиццерию, запроса на новое оборудование у нас не было. Но знаю, что в индустрии такие проблемы есть. Недавно я ездил на выставку «ПИР Экспо» в Москве, где как раз обсуждалась проблема роста цен на оборудование, невозможности заказа некоторых позиций, отсутствия прогнозируемого времени ожидания доставки. Эти вопросы решаемы, но рост цен никуда не делся. Открытие пиццерии сейчас и два года назад — совершенно разные цифры.

В чем вы выросли за эти годы? Возможно касаемо продукта, команды, дохода?
Для всего рынка общепита сейчас самая большая задача — не потерять качества продукта. И мы эту задачу выполняем. Ровно те ингредиенты, которые мы использовали два года назад, мы продолжаем использовать сейчас вплоть до наименования и завода производителя. Можно с уверенностью сказать, что в качестве мы не потеряли. Улучшить качество в нынешних реалиях становится сложно, потому что количество предложений на рынке ингредиентов сильно сузилось, не из чего выбирать. Мы работаем в формате «фаст гуд пицца» — история не ресторанная и в нашем сегменте выбор продуктов ограничен.

Последние три года «А4 пицца» занимала первое место в голосовании по мнению горожан. За это время бренд стал весьма узнаваемым и популярным. Почему вы внезапно решили сделать ребрендинг?
В момент записи интервью как раз меняются вывески на наших пиццериях. Дело в том, что бренд «А4 Пицца» теперь принадлежит не нам. К сожалению, я не могу рассказать все детали этого дела, потому что ограничен условиями о конфиденциальности. Скажу так, некая московская компания в интересах определенных людей, широко известных в России, приобрела наше название и бренд «А4 Пицца». Сначала мы достаточно негативно восприняли этот момент, но потом увидели для себя возможность дальнейшего развития и хорошей встряски. Проекту «А4 Пицца» уже 5 лет, и несмотря на то, что мы стараемся ярко рекламироваться, развиваться и улучшаться, был такой момент, что мы немножко «засиделись». На данный момент, бренд принадлежит не нам, поэтому мы сделали ребрендинг, но сохранили самое главное — наши стандарты, формат и команду. Это остается прежним, но мы берем новый вектор развития.

Ваше новое название «Стая пицц»? Какой смысл вы вкладываете в новое название?
Название построено на созвучии со стаей птиц. Такая игра слов нам показалась интересной, и в целом, слово «стая» звучит сильно, означает некое объединение для достижения общей цели. В узком и широком смысле под стаей можно понимать нашу команду и наших многочисленных гостей, которые любят нашу пиццу. В логотипе, в том числе, будут присутствовать стилизованные под кусочки пиццы — птицы.

Можешь назвать парочку интересных вариантов названий, из которых вы выбирали?
Были достаточно простые с одной стороны названия, о которых мы думали — Say Пицца, Simple Пицца, Happy Пицца. Кто-то предлагал назвать в честь меня — Эндрю Пицца. Были и такие варианты, как Top Town Пицца, Принцип Пицца. Все это накидывалось и обсуждалось во время мозгового штурма.

Как изменится сам продукт? Или ребрендинг никак не повлияет на это?
Ребрендинг никак не повлияет на изменение вкуса. Эта история точно не будет хуже, мы сохраняем качество и стандарты. Как и планировалось с «А4 пиццей», со сменой названия мы будем думать об улучшении продукта там, где это возможно.

Как меняются тренды в потреблении пиццы? И меняются ли?
Да, меняются. Рынок развивается и не стоит на месте. Потребительская активность приводит к тому, что рестораторы хотят предложить что-то более интересное для гостей. Есть тренд на изменение вкусов — уход от классического варианта типа пеперони к сочетанию, казалось бы, несочетаемых вкусов — кислого и сладкого, соленого и сладкого. Варианты, которые пришли к нам из азиатской кухни, сочетания острого/соленого/кислого пытаются смешать и преподнести в виде пиццы.

Что касается технологии приготовления пиццы, рынок развивается в направлении «неаполитанской пиццы» -то, что сейчас делают тот же «Балкон», «Лео Пицца». Это положительно для рынка и для нас в том числе, даже несмотря на то, что мы работаем в другом сегменте. Все это развивает вкус людей и приучает их к тому, что пицца с подгорелостями на корочке совершенно нормальная история, потому что пицца запекается в дровяной печи при температуре 400 градусов. Еще три года назад у среднестатистического потребителя возникли бы вопросы к подгорелой корочке, а сейчас все это воспринимается в порядке вещей.

Как меняются вкусы горожан? И меняются ли?
Каких-то кардинальных изменений мы не заметили, изменения всё же происходят постепенно. Нельзя сказать, что год назад все заказывали мясную пиццу, а сейчас все активно заказывают овощную. Такого не произошло. По-прежнему пицца людям важна и нужна тем, что это достаточно сытное и насыщенное блюдо. Мясные пиццы остаются популярными, но нужно отметить, что вегетарианские и овощные тоже набирают обороты — их стали заказывать чаще. Мы, кстати, хотим повторить наш эксперимент, который делали два года назад — замешивали отдельно тесто на цельнозерновой муке и предлагали покупателю выбрать, на какой муке они хотели бы попробовать пиццу. Два года назад этот эксперимент был не особо удачным, особого спроса на него мы не увидели. Но думаю, что сейчас эта функция будет гораздо востребованнее.

Назови топ самых популярных позиций в меню.
По-прежнему одними из самых популярных остаются пеперони, мясная, сырная и ветчина-грибы на сливочном соусе.

Как часто вы обновляете меню?
В целом, кардинально мы его не меняем. Наше меню уже прошло хорошую сверку, у всех пицц есть свои клиенты, которые их заказывают. Даже у тех, которые не являются особо популярными — овощной и грибной. Мы все равно их не убираем, потому что и у них есть постоянный спрос. Но мы пытаемся периодически делать ротацию, убирая невостребованные позиции и добавляя новые. Процесс выстроен на системной основе. Раз в два-три месяца по одной пицце мы обновляем.

Кроме этого у нас есть пицца от шефа, которая меняется каждый сезон. Сейчас вместе с ребрендингом, ориентировочно с 1 декабря в меню появится наша фирменная пицца «Стая», которую мы планируем оставить.

Не планируете расширять зону доставки? Пока она доступна жителям Центра, Химмаша и Ремзавода.
Конечно, планируем. Около года назад мы хотели выйти на другие районы Саранска и даже на другие города, но время внесло свои коррективы. В планах на 2024 год — открыть еще одну пиццерию на Светотехстрое или Юго-Западе.

В меню пиццерии, помимо очевидной пиццы есть и другие продукты — крутыши. Это что такое и отличается ли оно чем-то от шаурмы? Может дело просто в уникальном названии?
Крутыш однозначно отличается от шаурмы. Можно сказать, что это хорошая альтернатива шаурме. Он похож на запеченный сэндвич, где вместо хлеба мы закручиваем начинку в тортилью (мексиканскую лепешку) с различными соусами и начинками. Сходство можно обозначить только в формате, и в отличие от шаурмы, в крутыше нет жареных ингредиентов. Все ингредиенты запекаются в печи. Этот продукт мы не доставляем, его можно купить только на месте.

Нет ли у тебя желания, учитывая твой бэкграунд в общепите, открыть что-то вроде ресторана? Перейти на другой уровень?
Такие мысли, безусловно, появлялись и появляются, но учитывая повестку, кажется более безопасным продолжать делать то, что умеешь делать. Ресторан — более рискованная история, тем более в этом сегменте у меня не так много опыта.

Не беря в расчет «Стаю пицц», где в Саранске тебе нравится пицца — на заказ и в заведении?
Пицца начинается с теста, поэтому первое, на что я обращаю внимание — это тесто. Начинка обычно бывает стандартной, это заводская история, как правило. Не так часто я пробую пиццу где-то, тем более в своей нише, но если мы говорим про Саранск — это «Метод Бига» и «Балкон», которые подают хорошую пиццу из дровяной печи.