Отвечают молодые рестораторы: Василий Курочкин и Александр Пекарь
Как мы это сделали
Многие горожане и наши читатели заметили, что популярнейшая в городе шаурма-кафе BakerKebab на Богдана Хмельницкого закрылась.
В начале 2019 года город узнал о точке Baker Kebab на Юго-западе, первое заведение придумал и открыл Александр Пекарь, а уже летом открылось новое кафе на Богдана Хмельницкого, которым стали управлять вместе с Пекарем молодой ресторатор Василий Курочкин (который известен многим по проектам HookahPlace в Саранске, бургерная «Дядя Вася» в период ЧМ-2018) и Руслан Ларин.
В декабре двери Baker Kebab на Богдана Хмельницкого закрылись, на входе появилось объявление «Мы закрыты на ремонт. Скоро вернемся!», а вывеска с названием места была снята.
Чтобы разобраться в сложившейся ситуации мы поговорили с Василием Курочкиным и Александром Пекарем и выяснили, что же произошло на самом деле. Комментарий у Руслана Ларина нам взять не удалось.
Расскажите нам, что происходит: почему Baker Kebab на Богдана Хмельницкого закрыт? У вас с партнерами произошел конфликт?
Курочкин:
«Бейкер Кебаб» ждет ребрендинг, мы готовимся к выходу в другие регионы и приняли решение идти дальше под другим названием и под другой политикой, исправить ошибки, которые были допущены в самом начале, чтобы в будущем не допускать их снова. Да, есть внутренние конфликты. Говорят, что не нужно выносить сор из избы. Мы сор не вынесем, но немного обозначим, что есть определенная договоренность внутри компании, которая не выполняется, все это подвергает опасности друг друга, поэтому мы решили перестроиться.
Пекарь:
Никакого конфликта не было. Было бы с кем конфликтовать. Я сделал им предложение: они забирают патент на имя и ключевое слово в развитии сети, а я забираю три торговых точки себе и возможность не иметь с ними больше общих дел.
Ваша задача — выстроить федеральную сеть кафе шаурмы?
Курочкин:
Основная задача попытаться двигаться в близлежащие регионы, потом еще дальше — такая цель у нас была изначально. Но сейчас мы пришли к тому, что поняли, как много ошибок было допущено и в плане организации приготовления, и в плане организации управления и юридических тонкостей. Теперь нам нужно сделать перезагрузку, чтобы идти дальше.
Пекарь:
Мне интересны страны СНГ. Такой продукт и отношение к сотрудникам им понравится.
Вы решили пойти разными путями?
Курочкин:
Да. У него немного другой взгляд на все происходящее, немного другие цели движения дальше, поэтому думаем, что на данном этапе нам нужно пойти порознь.
Пекарь:
Так расходятся тысячи других, ничего особенного.
В итоге вы решили создать что-то новое и свое? Каким вы видите развитие бизнеса дальше?
Курочкин:
Да, мы сделаем ребрендинг нынешних проектов, а «Бейкер Кебаб», в том виде в котором он есть сейчас, остается с Александром — он может двигаться и распоряжаться им, как хочет. В любом случае, если ему в дальнейшем понадобится помощь — мы всегда откликнемся. Точно так же надеемся, что, если и мы к нему обратимся, он тоже нам поможет. Ребрендинг получат четыре заведения: на Светотехстрое (Коваленко, 55 к2), на Юго-западе (50 лет Октября, 22) и в центре (Богдана Хмельницкого, 35).
Пекарь:
Вижу развитие своего бизнеса 50 на 50 со своим персоналом. Так проще найти точки соприкосновения с людьми, которые через год будут твоими партнерами, которые ответят тебе той же монетой. Открывая торговую точку, где работают 6 человек, кто-то из ребят обязательно проявит желание пойти на риск и открыть совместный проект. Такие ребята уже есть, Виталий и Влад. Работаем вместе с ними уже больше года. Никакого паушального взноса платить им не придется. Для своих ребят у нас будут лучшие условия для совместного ведения дел.
Можете анонсировать для наших читателей, что и когда им ждать новый проект?
Курочкин:
Во-первых, появится новый продукт. Мы уже несколько лет продаем шаурму трех видов — классическую, сырно-чесночную и острую. Долгое время не появлялось новых вкусов, поэтому мы введем сезонные продукты. Появятся новые позиции в меню: десерты, салаты и прочее. Всех карт раскрывать не буду, но надеюсь многим понравится. Главное изменение — подход к самому приготовлению, потому что сейчас на пятки наступает новый проект от создателей «Додо Пицца» — «Донер 42», они сделали максимальный акцент на скорость приготовления. Мы тоже хотим на этом сосредоточиться.
Работа ведется каждый день. Сроки бригаде строителей и поварам установлены до Нового года. Мы будем делать все возможное, чтобы вернуться до Нового года и открыться в новом обличии.
Пекарь:
BakerSkroll. Скролл — это свиток по-английски. Слово «шаурма» меня всегда подбешивало, почему-то. Будем катать роллы и скроллы. Произойдет небольшой ребрендинг, из BakerKebab в BakerSkroll. BakerKebab дарю Василию и Руслану.
В новом Baker будут свободные художественные работы ребят с «улицы». Приходите, в Мордовии такой концепции еще не было, насколько я знаю. Мы хотели открыться 13 декабря, но не успеваем. Поэтому планируем открытие к концу декабря. В день открытия сделаем свободные цены.
Вы занимаетесь этим бизнесом давно. Хотели бы задать пару вопросов о потребителях и продукте. Можете ответить, почему шаурма такой популярный продукт?
Курочкин:
Пожалуй, популярнее только вода. Надо ориентироваться на финансовые реалии. Во Франции, например, шаурма не популярный продукт, потому что доходы у населения там гораздо выше.
Шаурма сбалансированный продукт: в ней есть овощи, мясо, соус. Ты можешь наестся одной порцией. Я считаю, что популярность зависит от доходов населения. Также, стоит учитывать популярность, в зависимости от региона, была ли там хорошая гастрономическая история, связанная с шаурмой.
Пекарь:
Низкие доходы и непревзойденный вкус.
Получается, что популярность шаурмы — это индикатор обнищания людей, идет снижение среднего чека?
Курочкин:
Не то чтобы обнищания, это возможность быстро, вкусно и дешево поесть.
Пекарь:
Средний чек становится ниже, да. Думаю, что скоро он укрепится в районе 300 рублей. У Саранска огромный потенциал развития. Но город загнан в угол долгами, поэтому надежда только на молодых ребят, которые смогут выпрашивать из Москвы столько же денег, сколько смогла выпросить Чечня. Надеюсь, что когда-нибудь Рамзан Ахматович поделится своим огромным опытом градостроительства с нами. Тогда заживем!
Насколько шаурма полезна?
Курочкин:
За всю шаурму не скажу, но мы контролируем все процессы. Сами выбираем курицу, делаем гриль.
Пекарь:
Это достаточно сбалансированное питание — овощи, курица, лаваш. Не включается в эту систему только майонез. Немного не полезненько, да.
Где вы берете продукты, гриль — заказ из Москвы или региональная закупка?
Курочкин:
Нет, сейчас гриль уже делают в Саранске, но мы насаживаем сами. Чтобы знать, что ничего лишнего в мясо не попало. Единственное, что нам приходит уже маринованное мясо от поставщика. Мы тщательно проверяем его на качество и, если есть какое-то подозрение на непригодность, мы его не берем. Овощи также все свежие, в день замешиваются по 3-4 раза. Не было такого, что у нас осталось какое-то мясо, и мы использовали его на следующий день.
Пекарь:
Да. Овощи закупаем сами каждый день. Мясо от «Эко Халял», с которыми мы сотрудничаем три года.
Вы знаете потребителей шаурмы в городе: для многих это постоянный потребительский продукт или эпизодический?
Курочкин:
Для многих это постоянный продукт, я бы даже сказал — для многих компаний это постоянный продукт. Некоторые регулярно заказывают на обед шаурму всем офисом.
Пекарь:
Достаточно много людей, которые приходят несколько раз в день. Когда я начинал работать, некоторые приходили есть шаурму четыре раза в день. Если не брать в расчет исключения, то обычно два раза в день. Шаурма для многих ребят — основной продукт питания. Если это не домашняя еда, то обычно это шаурма или «Макдональдс».
Шаурма уже укрепилась в России, для многих она является частью ежедневного рациона. Вас это не пугает? В чем феномен этого продукта?
Курочкин:
Все дело в технологии и позиционировании. Когда шаурма обретала популярность в Москве, ребята, которые запускали там точки, хорошо ориентировались в маркетинге. Ты подходишь к кафе и видишь, сложенный салат, нарезанные помидоры, огурцы — их тебе даже не положат, но глазами ты уже ешь. Первое, что тебе бросается в глаза, когда заходишь в шаурмечную — чистота. Потом внимание переключается на гриль, появляется аппетит.
В том числе, феномен популярности шаурмы, в отличие от русских продуктов — в быстроте приготовления. У многих на обед есть только час, и за этот час хочется все успеть.
Пекарь:
Это должно не пугать, а мотивировать.
И пару заключительных слов.
Курочкин:
Будет сочно и вкусно, ждите подарок к Новому году!
Пекарь:
Все, что у меня есть — есть только благодаря вам!
