Что привез из своего путешествия по Азии основатель изакая-бара Tom Soy

Новые азиатские блюда и впечатления от гастрономической индустрии в Японии и Корее

Как мы это сделали
За новым меню — в путешествие. Как можно заниматься азиатской кухней и никогда не бывать на ее родине? Предприниматель Эльдар Долотказин, основатель изакая-бара Tom Soy, на пару недель отправился в Японию и Корею, чтобы привезти в качестве сувенира новые блюда. О судьбе монозаведений, «гастрономическом инцесте», туристических и гастрономических впечатлениях читайте в нашем интервью:

Японские очереди и корейцы-москвичи: немного о разнице менталитетов
Первое, что бросается в глаза при посещении Японии и Южной Кореи — это то, насколько разные люди живут в этих странах. Японцы очень приветливы и дружелюбны, правда, есть одна удивительная особенность — постоянные очереди. Бизнес здесь открыть сложно, требуется куча согласований. В сравнении с японскими городами столица Кореи — Сеул максимально похож на Москву, а корейцы напоминают жителей нашей столицы. Там все работает на высоких скоростях, от того они унылые и уставшие. Днём едят на бегу, а вечером направляются в бар за порцией соджу. На мой взгляд, это все объяснимо экономической ситуацией. Япония сейчас на плато и даже в некоторой стагнации, а Корея на взлете и переживает то, что было в России в нулевых.

Если судить по сегментам рынка азиатской кухни, то самая малая доля у премиум ресторанов, а самая большая, примерно пятая часть у стрит-фуда. И сами понимаете, как это сказывается на общей картине обслуживания. Уровень развития общепита в азиатских странах ниже, чем в России. И зачастую аутентичные блюда, приготовленные японцами, по вкусу хуже, чем те, что сделаны в московских заведениях. И это не говоря про уже упомянутое обслуживание, мне кажется в Москве один из лучших сервисов в мире. В Японии же — огромный пустующий рынок, и профессионалам общепита стоит поехать туда, найти себе партнеров и попробовать себя в бизнесе.

«Довести до совершенства»: как работает собирательная японская кухня
Одна из особенностей японской кухни в том, что еда приготовлена из простых ингредиентов, но при этом они классно декорированы. Если сашими, то оно выложено таким классным цветочком, что его, порой, есть не хочется. Подача изумительно красива. По вкусу, признаюсь, мне больше нравится наша русифицированная адаптация. В аутентичной кухне присутствуют слишком яркие вкусы. Например, вкус японских ферментированных бобов весьма специфический, даже отторгающий, но они это едят.

Японская кухня, на самом деле, очень собирательная. Они берут с мировой кухни лучшие образцы и доводят их до совершенства. Например, тот же рамен — это на самом деле, китайское блюдо, просто его адаптировали под себя, и теперь почему-то по всему миру рамен ассоциируют именно с Японией. А потом его взяли корейцы, и сделали еще одно новое блюдо с разницей в букву — рамён. То же самое можно сказать про лапшу — все это гастрономия Китайской империи.

Японцы берут что-то привычное, доводят до идеала, и потом все это расходится по миру. Например, они вдохновились американской культурой барбекю, только за основу блюда взяли не обычный стейк, а говядину вагю. Это уникальное дорогое мясо, которое в Японии под особой защитой: нельзя вывозить ни коров, ни семенной материал, только уже готовое мясо. Или тот же японский виски. Они взяли традиционный шотландский продукт и сделали его своим. К слову, у нас он стоит в 3 раза дороже, чем в Японии.

Паназиатский Саранск и «гастрономический инцест»: почему монозаведения не работают в нашем городе
А в целом интерес к азиатской кухне растет, правда, она все больше уходит в корейский стрит-фуд. Прекрасный пример — кейс Chiko, который недавно открылся в Ульяновске. Если говорить о японской кухне, то в топе все еще удон, его часто заказывают на доставку, не отстают также рамен, том ям и вьетнамский фо-бо.

Работая в Саранске, мы не можем переключиться только на японскую, корейскую или тайскую кухню, и поэтому существуем в паназиатском формате. Это приемлемо для нашего города, да и в целом больше распространено по России.

Кстати, недавно мы были на форуме «Яндекс Еды», и там один из спикеров употребил интересное выражение — «гастрономический инцест». Речь идет про нашу особенность — в российских заведениях какие-то аутентичные кухни, например, корейская, японская, итальянская, всегда разбавляются нашими традиционными блюдами. В результате меню монозаведений при добавлении блюд русской кухни превращается в месиво.

В Азии, кстати, такого нет. Там, наоборот, именно если это раменная, то там две-три позиции рамена и ничего больше. Мы были в традиционном изакая-баре, и там буквально пятнадцать посадочных мест, двадцать видов алкоголя и пять закусок — ограниченный выбор. И они, работая в одном сегменте, прекрасно справляются. У нас же, чтобы заведение набрало популярность, нужно угодить как можно большим слоям населения.

Если существовать в какой-то узкой нише, то скорее всего, никогда не удастся получить выручку, на которую рассчитывал. В Азии в силу того, что экономика развитая, население большое и много спроса, достаточно просто открыться, и люди к тебе придут. Даже, если у тебя пять похожих закусок.

Подарки из Азии: какими блюдами полнится меню изакая-бара
Мы расширим категорию закусок, обновим рамены и фиксированные позиции лапши в конструкторах. Поездка вдохновила на то, чтобы дополнить меню парочкой блюд с уткой и добавить необычных вкусов: карамелизированный апельсин, сэндвич с клубникой, манго, те самые моти. Не хочу назвать это «гастрономическим инцестом», но сейчас мы добавим в наше меню привычные блюда, но в азиатской интерпретации. Например, вводим в меню говяжий стейк, мы его, конечно, не из вагю готовим, но добавляем туда грибы шиитаке и азиатские соуса. С июля вы сможете это попробовать. На этом мы, конечно же, не остановимся — продолжим путешествовать по странам Азии, изучать их кухню и привозить новые вкусы в Саранск.