Что такое «Дож» и какова цель нового ресторана? Похоже, в городе наконец-то появится сервис!
Как мы это сделали
Друзья, в пятницу мы побывали в новом ресторане Романа Гудкова «Дож». Признаться, масштабы впечатляют. Фотографировать пока что ничего не разрешили, но, поверьте на слово, это какой-то новый уровень. Внутри ресторана 180 посадочных мест, но есть еще летняя терраса, огромная барная стойка, открытая кухня (все цеха, как на ладони, практически из любой точки ресторана).
Мы пообщались с шеф-поваром ресторана «Дож», Романом Гудковым о его новом проекте и у нас есть небольшой спойлер: кажется, в городе появится заведение с первоклассным сервисом. Все подробности читайте в интервью.
Роман, вы долго шли к открытию собственного ресторана. Расскажите, как это случилось?
Я считаю, что открытие собственного ресторана, это мечта практически каждого, кто работает в гастрономической сфере. Нужно не забывать о своих желаниях, ставить цели, идти к ним, тогда все получится. В момент пандемии я ушел в свободное плаванье, это был своего рода шаг в неизвестность, что и послужило для меня мощным толчком не расслабляться, как многие в ту пору, а двигаться дальше. Была идея, была концепция, были сложности с поиском инвестора. В результате все сложилось удачно, Гасанов Олег Тофикович не побоялся в такое сложное время вложить средства и поверить в мою идею. Договор о партнерстве был подписан летом прошлого года, в тот момент и началось строительство ресторана «Дож».
Что такое «Дож»? Как вы пришли к этой идее?
Это очень сложный проект. На стадии строительства мы несколько раз меняли дизайнеров и начинали заново. В разработке было много названий, но всякий раз они казались не совсем подходящими. Нам помогали нейминговые компании, и в итоге мы обоюдно пришли к названию именно здесь, в ресторане. Говоря простым языком, «Дож» — это лидер, но лидер не потому, что мы самые главные в городе, а потому, что разработали уникальную концепцию. Это касается и правильного подхода к работе, в том числе (я не говорю, что все остальные работают не правильно). Я приведу простой пример, в ресторане даже вода будет своя — чистейшая живая вода, которая прошла все контроли, у нее лидирующее качество в городе. У нас установлено три системы — вода для приготовления блюд, для оборудования и для питья. Мы все сделали по-новому, «Дож» — это абсолютно новая концепция ресторана. И, как бы грубо ни звучало, мы ни с кем не стремимся конкурировать, мы просто создали новое, стильное место.
В чем фишка вашего ресторана?
Фишка нашего ресторана — это весь наш ресторан. Начиная от интерьера, дизайнерской работы, заканчивая авторской кухней, в которой мы решили соединить несколько культур — это и Европа, и Паназия. Мы обещаем абсолютно новые ощущения, с которыми столкнутся гости. Мы создали место про стиль, и про вкус. Вы можете обратить внимание на посуду — это Англия, Churchill — на данный момент такой нет больше ни у кого в России.
Расскажите о блюдах.
Мы полностью ушли от каких-то традиционных, привычных историй — все блюда адаптируем под свое видение. Это касается и подачи, и приготовления. Мы уходим от тяжелых блюд, после которых может стать нехорошо, не забываем так же про веганов и вегетарианцев. Более того, «Дож» — это первый ресторан, в котором не будет свинины, мы используем только говядину. Все блюда легкие, порции небольшие, у гостей есть возможность попробовать больше позиций меню. Все приготовлено на качественных продуктах, я сам настраивал логистику, все пробовал. Приведу пример, обычный гребешок весит примерно 16 грамм, максимум 20, у нас гребешок весит 115 грамм.
Роман, вы будете выступать в роли шеф-повара, а роль ресторатора?
Для меня это клише, которым я не грежу. Я являюсь шеф-поваром. Ведь, кто такой ресторатор? Я считаю, что в Саранске нет рестораторов, но это только мое мнение. Ресторатор — это человек, который имеет сеть ресторанов. Для меня это Новиков, Перельман, Зарьков.
На что будет сделан акцент?
Мы хотим сделать акцент на эксклюзивности во всем. Начиная подачей в качественной английской посуде, продолжая качественными продуктами и уникальными вкусами, заканчивая приятной атмосферой. Мы не хотим кричать, будто такого ни у кого нет, только у нас одних, мы просто все будем делать по-своему.
Расскажите о сервисе.
Важный момент, если ресторан хочет добиться успеха, необходим правильный сервис. Для правильного сервиса нужна команда. Я могу сказать смело, что в Саранске сервиса нет. Он не может быть плохим или хорошим. Он либо есть, либо нет. Ресторан еще не открыт, но уже два месяца на 5 этаже бизнес-центра «Нео» персонал ежедневно обучается — ребята учатся ходить с подносами, пробуют вина, учатся правильно подходить к гостю. Мы пригласили специалистов — управляющего, менеджера, бар-менеджера — из Москвы и Санкт-Петербурга. Это целая история, целое искусство. Люди видят масштаб ресторана, в котором будут работать, видят подход. Мы создаем здесь свой сервис, работаем по европейским стандартам. Далеко не в каждом даже столичном ресторане вы найдете такое.
Ваша цель?
Довольные лица гостей — от времяпрепровождения, от блюд, от коктейлей, от вежливого персонала, от самой атмосферы. Мы хотим предоставлять высокий сервис во всем. Это и есть наша цель. Здесь будет совсем другой подход, мы хотим быть в чем-то новаторами. Наша цель — это счастливые, довольные гости.
Почему вы выбрали именно бизнес-центр «Нео»? Многим локация кажется странной, здесь не такой большой трафик людей. Кроме того, интересует средний чек при таких масштабах.
Мы находимся в центре города на Советской улице, в новом бизнес-центре, в пяти минутах от Собора. Есть парковка как в самом «Нео», так и на улице. Полагаю, на этом вопросы о местоположении должны отпасть навсегда — в Саранске любые расстояния без особого труда преодолимы, мы вас не за МКАД заставляем ехать. Что касается среднего чека, люди всегда будут готовы платить за вкусную, качественную еду, приятную атмосферу и сервис высокого уровня. Средний чек — от 1200 до 1500 рублей. Цены абсолютно адекватные, при всех, как вы говорите, масштабах. К слову, вы могли заметить, что во всех зонах ресторана музыку слышно одинаково, при этом гостей за соседними столиками не слышно вовсе, поскольку идет воздушная зональность. Мы в первую очередь открываем ресторан для основного населения. Мы же понимаем средний заработок человека здесь, мы будем рады видеть каждого гостя. Да, мы открыли ресторан в новом бизнес-центре, но это не значит, что мы ждем здесь исключительно обеспеченных гостей. Здесь абсолютно любой человек найдет для себя блюда по вкусу.
Если вдруг я захочу прийти в ваш ресторан, допустим, в спортивном костюме, не нарвусь ли я на оценивающе-осуждающий взгляд со стороны хостес?
Огромное внимание уделяется хостес. Приходят девочки и говорят, что хотят работать хостес, порой даже не понимая, какая это огромная и сложная работа. Я понимаю, о чем вы говорите, у нас будет абсолютно другой подход. Чтоб вы понимали, у хостес будут свои мониторы, где они могут видеть бронировку столов — вдруг человек рассчитался, но еще не ушел, значит столик еще занят. Здесь никто никогда не ругается, все кайфуют, при этом люди понимают, что задействованы в серьезном проекте.
Допустим, что я сойду с ума и вздумаю прийти в ресторан в «спортивках»?
Пожалуйста. Допустим, что вы пришли после тренировки в X-Fit. Допустим, вы катались на велосипеде и решили зайти выпить кофе. Не в деловом же костюме вы катались и не в вечернем платье.
Какую работу больше всего любите на кухне?
Невозможно сказать. Я люблю все. Это такое чувство, когда кухня уже внутри тебя, я не могу без этого жить. Я обожаю заниматься студентами, очень люблю обучать персонал, люблю прорабатывать блюда, заниматься поиском продуктов. Как я могу, например, не любить печь хлеб, как я могу не любить делать салаты. У меня уже другой подход к ресторану, я уже на другой ступени, я люблю делать все. Интересуюсь даже баром, общаюсь с барменом, узнаю что-то новое, дегустирую.
Можно ли будет приходить на практику студентам?
Конечно. На днях мы заключили соглашение с учебными заведениями.
Когда открытие?
Сначала произойдет техническое открытие, планируем его на этой неделе. Уже после анонсируем официальное открытие ресторана.
