Обсудили сервировку новогоднего стола: правила, рекомендации, добрые советы и новогодние пожелания
Как мы это сделали
Редакция создаёт традиции! В канун праздника мы снова встретились с главной цветочной феей «Первых цветов», Надеждой Закатей. Говорили не только о декоре стола. В этот раз мы затронули историю русской сервировки. В этой статье вы найдете полезные советы и новогоднее настроение, если оно к вам ещё не заглядывало.
С наступающим, горожане!
Надя, мы традиционно встретились в канун Нового года, чтобы поговорить о грядущем празднике. В прошлом году мы обсуждали прицельно ёлки. В этом году хочу затронуть тему сервировки стола. Существует ли в России какая-то особая сервировка?
Не буду лукавить, знала, о чем пойдёт речь. Для того, чтобы разобраться, что такое сервировка стола, предлагаю небольшой экскурс в историю для тех, кому это действительно интересно. Информации много, достоверность её разнится, но я попытаюсь структурировать её для наших читателей.
Русская сервировка действительно существует. И заключается она именно в индивидуальной подаче блюд — как в ресторане. Да, оказывается, мы ни у кого это не позаимствовали — весь мир позаимствовал у нас. В начале 19 века был у нас такой посол во Франции, Александр Борисович Куракин, который был просто ошеломлён подачей еды в общих блюдах. Все толкаются локтями, лезут — одним словом, хаос. Эдакий пир горой, когда на столе всё заставлено в кучу. Ему это показалось абсолютной дикостью, и он предложил показать всему миру, как можно есть и как должен есть настоящий аристократ, когда не нужно толкаться и сражаться за добротный кусок. Во-первых, это удобно — не нужно тянуться через весь стол за определенным блюдом, во-вторых, гигиенично — не нужно лезть в общую тарелку своей ложкой. Появилась эстетика — каждое поданное блюдо можно было украсить. Более того, появилась подача с температурным режимом — горячие и холодные блюда. В конце концов, сформировалась правильная последовательность подачи. Когда на столе стояли все блюда к ряду, каждый ел то, что хотел. Сегодня нам совершенно понятны эти правила — сначала закуска, потом суп, дальше второе, в финале десерт. А тогда столы ломились от разнообразной еды
Уже к концу 19 века наша русская сервировка стала стандартом для всех мировых ресторанов. Потом случилась революция, мы как-то всё это дело растеряли и впоследствии такая сервировка стола вернулась к нам в виде английского стиля. На самом же деле, это мы всех заразили, русская сервировка дала понять, что мы едим и как. Тогда же появилась мысль об оформлении блюд.
Если говорить о сервировке, для меня это существенная часть жизни. И для того, чтобы понять её, история крайне важна. Первые упоминания сервировки начинаются с 10 века. Как думаешь, какой столовый прибор был самым первым?
Нож?
Молодец, правильно! Почему? Потому что им были вооружены. А до этого ели руками. И вот этот нож вытирали об одежду, обувь, более того, были даже придворные мальчики с длинными волосами, чтобы об них вытирать ножи, руки. Всё это безобразие прекратилось с появлением карнавалов, нож приобрёл закругленный край, чтобы никто не ковырялся им в зубах, как зубочисткой. Такими столовыми ножами мы пользуемся до сих пор.
Первые вилки были не с тремя зубцами, а с двумя. Почему? Католическая церковь ассоциировала вилку с трезубцем дьявола. Нельзя сказать наверняка, легенда это или истина, но вилки были двузубые.
Что касается тарелки, на Руси «блюдо» впервые упоминается ещё в XI веке. А у бумажных салфеток вообще совершенно «престарелый» возраст. В Россию их привез Петр I (впрочем, как и многое остальное).
Расцветом сервировки принято считать 18 век — появилась фарфоровая посуда, всевозможные статуэтки, всего было видимо-невидимо. Подача блюд превратилась в искусство, их стали украшать. В царских семьях посуда была из драгоценных металлов, один из самых увесистых посудных сервизов в истории Екатерина подарила Орлову — подарок был выполнен из серебра и весил 2 тонны.
А были какие-то правила подачи блюд?
Было такое интересное правило, оно относилось к подаче блюд непосредственно гостям. Представьте: все сидят за столом и нет никакой возможности выбрать что-то конкретное, вроде зажаренной ножки. Вам просто кладут то, что посчитают нужным. Вполне может попасться сухой кусок или какие-нибудь потроха. Как говорится, что бог послал, то и ешь. Я вспомнила любопытный пример из «Евгения Онегина» — гостям подавали блюда в зависимости от их статуса. Сначала лучшую еду получали гости с высокими чинами, а потом уже все остальные. Лакеи должны были внимательны следить, если гости пересаживаются в процессе застолья, чтобы понимать, кому какой кусок предназначен. Видимо, это казалось забавным. Собственно, сложно сказать, в чем заключается радость таких застолий, но, вероятно, было увлекательно. Представьте, какие конфузные ситуации могли возникать, особенно если кто-то потянулся за кусочком и получил его не в свою очередь.
Но уже вторая половина 19 века это всё нивелировала — угощения по чинам стали уж слишком обидными. Кроме того, это доставляло великое неудобство дамам на балах, ведь первыми откушивали знатные вельможи, а когда приходило время танцев, молодые офицеры чином пониже ещё ели. Как раз в ту пору, когда история с разносом терпела фиаско, появилась закуска, которая выставлялась до подачи основных блюд. Поэтому вот эта история, когда мы выставляем на стол великое множество разных закусок, восходит корнями к тому времени. Всё имеет историю.
Что было на столе? Что ели?
Говоря о России, сама культура ходить по гостям была, но такого, чтобы подавать к столу что-то конкретное и обязательное, не было, хотя существовали хрестоматийный запеченный поросенок с гречневой кашей, гусь в яблоках, сладкий рис по типу кутьи — это такая классика дореволюционной России.
В советское время всё это нам уничтожили, в том числе и праздник Нового года. Ёлки запретили, буржуазные пережитки нивелировали. Никто Новый год особо и не встречал. Но в 1935 году в газете «Правда» вышла небольшая заметка с заголовком «Давайте организуем к Новому году детям хорошую ёлку!» Так, скромная заметка на «слепой» полосе газеты вернула праздник и появилась традиция что-то подавать на стол.
Взять, например, Селёдку под шубой, её подавали ещё во времена Царской России. Тогда было два вида селёдки, одна — хорошего качества, её называли «заломная» и подавали просто с луком, другая — низшего качества, её необходимо было промыть, нарезать, прикрыть каким-то соусом и овощами. Так появился легендарный салат, без которого мы не можем представить себе не просто Новый год, но и нашу гастрономию в целом. Есть версия, что в Советском Союзе сельдь под шубой вернули из-за свеклы, которая давала салату «цвет революции». Имеет место быть и такая версия, но сейчас уже сложно зафиксировать истинную причину. Так или иначе, ориентировочно в 30-е годы Селёдка под шубой вернулась на наши столы и успешно там закрепилась.
В 40-е годы Новый год, по объективным историческим причинам, не праздновали совершенно.
Ты рассказала про Селёдку под шубой, а что насчет Оливье?
В 50-е годы к нам приходит Оливье, хотя мы знаем, что история этого салата давняя. В то время ещё оставались люди аристократических кровей, которые где-то у себя рецепт этого салата всё ещё держали. Разумеется, настоящий Оливье — это совсем не то, что мы едим сейчас.
Люди, которые жили получше, могли себе позволить, чтобы в салат входил язык, дикая птица и прочее. А вот простой советский человек заменил дорогое мясо на вареную колбасу и не прогадал. В то время был один единственный повар, который знал секрет этого салата, он трудился в московском ресторане на Трубной. И последний ингредиент в салат добавлял только он один, а свой кулинарный секрет никому не раскрывал. Этим ингредиентом был особый соус. Конечно, к настоящему Оливье наш сегодняшний не имеет никакого отношения, но всё же остаётся одним из главный традиционных блюд Нового года, а в ресторанах появляются совершенно удивительные придумки на эту тему.
А что насчет главного новогоднего напитка?
В 60-е годы появляется традиция пить шампанское. Тогда было налажено ускоренное производство шампанского в России резервуарным методом (метод Шарма). В 1962 году в эфир впервые выходит телепередача «Голубой огонёк», где присутствующим разливали шампанское. Уже на следующий год его хотелось всем. Шампанское перестали считать напитком буржуазии.
Более того, в 1963 году в Советский Союз прибыл первый сухогруз с мандаринами из Марокко. Это были чуть ли не единственные свежие фрукты, которые можно было подать к праздничному столу. С тех пор их аромат и яркий цвет навсегда связались с атмосферой Нового года.
Они были очень сладкие, сразу всем полюбились. Родители рассказывали совершенно фантастические истории: в Саранске был знаменитый 31-й магазин около памятника самолёту, там выстраивалась грандиозная очередь, люди стояли за мандаринами часам, а дома каждый заворачивали в салфетку и складывали в банки.
Мой папа всё своё детство и молодость прожил на Кавказе, у него там остались друзья, которые ежегодно к празднику присылали нам мандарины. Это был большой деревянный ящик, из которого высыпались яркие оранжевые фрукты с веточками и листиками. Детские воспоминания, безусловно, самые трогательные, самые дорогие сердцу, я лично употребляю мандарины зимой тоннами. Мне кажется, ими обязательно надо наесться вдоволь.
Как ты думаешь, в каком году перестали появляться эти новогодние «артефакты»? Очевидно, что сейчас каких-то новых праздничных традиций совсем не рождается.
31 декабря 1970 года Глава государства впервые поздравил нас по телевизору. Я бы сказала, это последняя традиция, укоренившаяся в стране в связи с Новым годом. А потом все занавесы порушились и всё стало доступным.
Переходим к современной жизни. Как сервировать праздничный стол?
Я бы посоветовала не обращать внимание на картинки из интернета. Каждый человек живет в собственной системе мировосприятия. Мне, например, комфортно существовать сервируя даже самые рядовые приёмы пищи. Не могу я поесть из сковородки. Я накрываю стол даже на завтрак в полном одиночестве. Мне важно, чтобы всегда были красивые салфеточки, приятная посуда, эстетичная подача блюд. А кого-то, это наоборот утомляет, вызывает дискомфорт.
Что касается сервировки, есть несколько вариантов развития событий. Можно купить расписную новогоднюю посуду, которая будет доставаться каждый год только по случаю одного конкретного праздника. Есть и другой вариант: я рекомендую иметь дома два набора посуды — белую и черную. Потому что есть блюда, которые лучше подавать на темном или на светлом фоне. Я считаю, что в Новый год посуду надо брать потемнее, всё-таки этот праздник мы отмечаем ночью, атмосфера должна быть вечерней. Но тут, как говорится, на вкус и цвет. И последний вариант — вообще не заморачиваться. Ставьте на стол ту посуду, которая у вас есть, которая вам нравится. Главное, чтобы декор и сервировка новогоднего стола не вызывали у вас лишний стресс. Если вы в жизни не пользуетесь тремя-четырьмя разными вилками, не сервируете нож для масла, значит и в праздник они вам не нужны. Не мучайте себя и гостей. Самое главное, чтобы всем было комфортно.
Что касается конкретных правил: скатерть должна быть подобрана по форме стола и спускаться от его края не более чем на 40 см. Если скатерть «ездит», нужно положить под неё фланелевую или хлопковую ткань. Это необходимо ещё и для того, чтобы посуда не стучала по столу.
Далее, я не совсем понимаю чересчур яркую посуду с обилием рисунка. При подаче еды всё это разнообразие красок начинает мельтешить в глазах, в то время как и приборы и скатерть должны быть лишь фоном к вашим кулинарным изыскам.
Можешь дать простые советы, как задекорировать стол?
В качестве декора на стол можно положить живые еловые веточки или поставить их в вазу, благо ёлочные базары работают до 31 декабря (они будут давать приятный аромат), поставить свечи (тёплым светом они добавят композиции уюта), помимо прочего, сейчас продаётся великое множество светодиодных гирлянд на батарейках (их будет достаточно, чтобы создать настроение). Мне, например, важен хороший приглушенный свет, он добавляет празднику интриги, волшебства. Элементарно, на стол можно положить ёлочные бусы. Вообще, самое главное, чтобы за этим столом всем собравшимся было просто хорошо.
Если выбираете поставить веточки в вазу, поделите примерно в своём сознании высоту на 8 частей. Три части оставляем на вазу, пять — на ёлку. Повяжите на неё самую простую светодиодную гирлянду и у вас уже будет красиво. Прогладьте хорошо однотонную скатерть, сложите мандарины в вазу. Если ждете гостей, положите на каждую тарелочку по шоколадному Деду Морозу. Этого уже достаточно.
И ещё один мой совет, если вам хочется провести Новый год в одиночестве, сделайте это! Несколько лет подряд я встречала Новый год индивидуально — накрывала свой маленький стол, готовила жареную перепёлку, покупала фруктовое вино. И это тоже был очень хороший праздник. Не надо рваться к людям, если у вас нет бешеного желания проводить Новый год в компании. В этом нет ничего постыдного. Сделайте красиво просто для себя — накройте стол, зажгите свечи, загадайте желание под куранты. В этом году мы будем праздновать узким кругом вдвоём, с нами будет Лёвушка (моя собака). Вечером 31 декабря у нас традиция пойти в гости к маме, разложить подарки под ёлкой, а утром 1 января отправиться на завтрак к брату. И это, на мой взгляд, прекрасный сценарий!
А есть какой-то вот red flag? Какой-то моветон? То, чего точно не стоит делать?
В первую очередь, я думаю, нужно отказаться от искусственных композиций. Пусть лучше на столе вообще не будет никакого декора, чем искусственная ёлка. Положите лучше ёлочные шарики, бусы. Также, как говорили выше, лучше не пестрить, вы сами устанете от ярких цветов. Обратитесь к естественным цветам зимы — белый (снег), зеленый (ёлка), голубой (небо).
Как разобраться в цветовой гамме?
Как флорист-дизайнер скажу, есть стандартное правило: 60% — основной цвет, 30% — дополнительный, 10% — акцент. Это будет выглядеть гармонично. Возьмите цветовой круг Иттена и смотрите, что с чем сочетается, не прогадаете. Самое простое, берём белую скатерть (60%), красную дорожку (30%), добавляем немного золота (10%). Вот и получилось!
Есть ли в твоей семье какие-то традиционные блюда?
Каждый год 30 декабря мы печем персики. Это такое печенье — фрукт разламывается пополам, косточка и лишняя мякоть вынимаются ложкой, добавляется начинка в виде грецкого ореха и сгущенки. В этом году я куплю пищевой краситель, но раньше мы выжимали сок свеклы и моркови, погружали в него персик, а потом обваливали в сахаре. Очень трудоёмкое дело, мы начинаем заниматься им с утра и печем до вечера. В Новый год мы складываем их горой и тоже подаём к столу, как лакомство.
Я считаю, такие традиции очень важны. И я очень благодарна своей маме, она у меня профессиональный повар, поэтому с самого детства я знаю, что всё должно быть правильно нарезано, хорошо украшено.
Глядя на свою маму, я тоже создаю традиции в своей небольшой семье — каждый год на праздник мы готовим какое-то новое блюдо, поэтому в новогоднюю ночь я приготовлю морские гребешки, никогда их раньше не делала, а утром 1 января у нас обязательно будет буйабес. Я думаю, год должен начаться с хорошего супа.
И возвращаясь к сервировке стола в контексте традиций, я думаю, обязательно нужно что-то сделать своими руками для декора. Элементарно, вырезать вместе снежинки. Мы в детстве всегда рисовали новогодние флажки вместе с папой. В этом всё волшебство, всё чудо.
У тебя нет ощущения, что предновогодняя суета гораздо приятнее самого праздника?
Конечно. Абсолютно да! В канун Нового года мы дома, все уже взрослые люди, пишем письма Деду Морозу. И начинаем друг другу подбирать подарки в соответствии с загаданным желанием. Но этого недостаточно. Нужен ещё какой-то маленький сюрприз. Мне мама в этом году загадала фен, но я всё равно купила ей традиционное дополнение к этому подарку. Главное в этом бешеном темпе, когда нужно завершить все свои дела до праздника, не пропустить волшебство. Оно всегда случается, как случалось когда-то в детстве, просто мы в суете перестаём его замечать.
Надя, что пожелаем горожанам в Новый год?
Новый год — праздник вне политики, религии, возраста. Это просто хороший повод отдохнуть, приостановиться. Я терпеть не могу подведение итогов. Будто ты весь год чего-то достигал, а теперь ждёшь новизны, которая обрушится на тебя каким-то неимоверным счастье 1 января. Я, как собачник со стажем, могу сказать, что выходя ранним утром на улицу после праздника, тебе обязательно чего-то не достает, охватывает ощущение пустоты. Будто ты чего-то очень сильно ждал, но не случилось. Поэтому самый главный мой рецепт новогоднего стола — ничего не ждать. Просто хорошо проведите эту ночь.
Волшебство всё равно существует, мы просто иногда его не замечаем. Я в 4 года попросила у Деда Мороза фломастеры, которых даже не было в продаже. Когда утром я открыла глаза и увидела, что мой Дед Мороз мне их всё-таки принёс, где-то раздобыл, я была в таком восторге от этого случившегося чуда, что запомнила на всю жизнь.
Горожанам хочу пожелать, чтобы меньше печальных новостей приходило в их дома. И пусть этот високосный год шагает себе дальше, а мы встретим новый, как в песне, «самый счастливый, самый белый, самый новый, самый — самый» Новый год! Желаю не копить злобу, учиться прощать. Я это даже желаю в первую очередь себе самой. И делитесь добром! Я это говорю в каждом праздничном интервью. Станьте Дедом Морозом для какого-нибудь одинокого человека, сделайте ему маленький подарок. Тогда волшебство постучится и в ваш дом. И год нас ждёт какой красивый, 2025 — красивая дата.
С наступающим Новым годом, Надя!
С наступающим!
