Говорили о Сербии, о культуре питания и о сладостях
Как мы это сделали
В мае только и хочется, что сидеть на открытой веранде, да рассуждать о сладостях. Мы познакомились со Славишем на вручении плакеток победителям народного голосования 2020 года. Познакомились и сразу же решили рассказать вам о нем. В первую очередь впечатлили, конечно, десерты, а во-вторую, поразительная предприимчивость и любовь к своему делу. Признаться, такие люди в наших краях — редкость. Про американцев говорят — живут, чтобы работать. Сербы живут, чтобы работать с любовью.
Обсудили много чего — что ждет кондитерскую «Та самая», какие десерты стоит попробовать всем жителям города, что объединяет всех людей на планете и существует ли в нашем городе культура еды.
Славиш, расскажите, как вы оказались в Саранске?
Я родом из Сербии, город Белград. Родился и жил там до 20 лет, потом начал путешествовать по Европе, в Россию приехал в 2005 году, с тех пор не могу с ней расстаться. Являюсь шеф-кондитером, консультирую открытие новых кондитерских и ресторанов. В Саранск меня пригласили в 2019 году, до этого я жил в Краснодаре, таким образом уже два года я в проекте «Та самая». В данный момент мы с вами находимся в новой кофейне на Богдана Хмельницкого и это шестая кондитерская, которая у нас открылась. В планах у нас еще 10 таких кофеен. Мы называем наши кондитерские «заправками счастья» и хотим, чтобы все жители города были счастливы.
Сильно отличается Россия от Сербии?
Не сказал бы. Народ такой же, православный. Много всего похожего, наверное, именно поэтому мне у вас и понравилось. Скажем так, культура еды немного отличается, то есть десерты, их наполнения и блюда в целом — да, отличия, конечно, есть.
У вас уже есть российское гражданство?
К сожалению, нет, у меня вид на жительство, но уже хотелось бы получить гражданство. На сегодняшний день это не так сложно, поскольку я живу в России более 17 лет. И тем не менее, это долгий процесс.
Что означает ваше имя с сербского?
Славиш — это то же самое, что и Вячеслав на русском, то есть человек, который славится, славный человек. Вообще, в Сербии имя звучит как «Славиша» — оканчивается на «а», но, поскольку в России такое окончание присуще женским именам, все привыкли называть меня Славиш, мне и самому так привычнее.
Расскажите о начале вашей карьеры.
У меня папа шеф-повар, он готовил меня к тому, чтобы я продолжил его дело. А я очень любил сладкое и всегда хотел работать именно с кондитеркой, поэтому немного поменял свое направление. Отец сначала обижался, но потом понял, что я хочу заниматься любимым делом. В Бельгии я получил высшее образование в Академии шоколада Barry Callebaut, потом начал развиваться сам. Много работал, многое видел, многое знаю, но еще много чему можно научиться — у нас такая работа, мы постоянно чему-то учимся.
В России поварского образования как такового не существует. Вы, как я понимаю, получили именно высшее образование?
Да, совершенно верно. В Европе люди, работающие в сфере общепита, очень сильно ценятся. Это касается и шеф-поваров, и шеф-кондитеров, и официантов. Именно поэтому люди там зациклены на образовании и постоянно хотят учиться. Почему в Европе повара имеют такой высокий уровень подготовки? Потому что сами учреждения, в которых они обучаются, очень престижные. Они получают серьезное образование. Учиться на повара, кондитера или официанта — это то же самое, что учиться, например, на врача или инженера. К сожалению, в России человек идет учиться на повара, если он неудачно учился в школе или ему просто некуда больше идти. В этом вся беда общепита в России. Надо относится к еде с уважением, должна быть культура еды, тогда все изменится, появятся более профессиональные кадры, однако должен отметить, что на сегодняшний день многие российские шеф-повара и шеф-кондитеры достигли больших высот, за счет работы с иностранными специалистами и за счет работы за границей.
В России должно появится высшее учреждение, готовящее специалистов в сфере общепита?
Обязательно. Я считаю, что это было необходимо еще вчера, скажем так. У меня и у всех моих коллег есть желание передать накопленные знания молодым, в России должно быть учреждение, которое позволило бы качественно учить будущих поваров. Люди должны получать отличное начало для своей дальнейшей карьеры, техникум не способен это обеспечить.
Принимаете ли вы на работу тех, кто ничего не умеет, но очень хочет научиться?
Как раз таких и принимаю. Легче всего научить человека с нуля, лишь бы он хотел, лишь бы руки росли откуда следует. Переучивать людей очень сложно, поскольку они уже привыкли работать по-своему. Зачастую их невозможно переучить. Ты им что-то показываешь, только отворачиваешься, они уже делают по-своему, с ошибками, которые исправить не представляется возможным. Я принимаю тех, кто хочет научиться, сладкоежек с правильно растущими руками. На сегодняшний день у меня учились 10 шеф-кондитеров — они сейчас отлично зарабатывают, трудятся в престижных заведениях. Я очень горд, что у меня есть такие ученики.
Видите ли вы в городе какую-то культуру питания? Успели заметить какие-нибудь особенности?
Скажу честно, я не заметил ничего, что касается кондитерки. У людей ведь как — ну сладкое и сладкое, пирожное, как пирожное. Дальше этого никому не интересно. Я считаю, нам удалось много всего интересного внедрить и показать людям, что десерт — это искусство. С появлением наших кондитерских жители города попробовали частичку замечательных европейских десертов, не просто вкусных, но еще и натуральных. Культура уже есть, мы будем дальше ее развивать. Люди любят сладкое, за два года нам удалось кое-что поменять, я вижу, что заказывают люди, вижу, что им начинает нравиться.
Смотрите, всегда можно купить подешевле, но будет ли это достаточно качественно? Если хочется попробовать что-нибудь новое и качественное, за это и заплатить нужно чуть больше. Мы все с вами ходим в магазин за продуктами, отлично знаем, что и сколько стоит. Чтобы приготовить что-то интересное и вкусное, неважно кондитерские это изделия или какой-то хороший обед, мы должны потратить немного больше денег. Могу сказать, что в Саранске ситуация уже начала меняться — люди покупают более дорогие заказные тортики, более дорогие десерты. Жители привыкают к качеству и натуральному продукту, чему я очень рад.
Расскажите о кондитерском деле. Вы не устаете от такой высокой концентрации сахара в вашей жизни?
Я обожаю сладкое. Это моя большая любовь, я не могу без нее жить. Поверьте, я целыми днями что-то готовлю, дома у меня обязательно должно быть что-нибудь сладкое. Я 30 лет в профессии, и она мне нисколько не надоела. Рабочий процесс приносит мне великое удовольствие, я постоянно придумываю что-то новое. Я считаю, что пределов обучения в кондитерском деле нет, каждый день появляется что-то новое, каждый день я продолжаю учиться. Я не устал, я очень люблю это дело, это моя жизнь. Я бы очень хотел, чтобы у меня учились, чтобы мое дело продолжалось и после меня.
Расскажите об Академии Barry Callebaut.
Это академия в Брюсселе. Бельгия славится лучшим в мире шоколадом — у них своя школа и шоколадная фабрика. В Академии учат как правильно работать с шоколадом, что вообще такое шоколад, как готовить пралине — бельгийские конфеты с разными начинками. На многих местах работы внедрял знания, полученные мной во время обучения в Barry Callebaut. В двухтысячном я открывал первый магазин шоколадных конфет в Сербии, и он работает до сих пор — 21 год без перебоев. И самое интересное, раз уж мы говорим об открытии новых заведений, с момента моего приезда в 2005 году и по сегодняшний день, все, что я открывал с кем-либо, работает по сей день. Это уже говорит о том, что работа проведена качественно. Я горжусь этим. Надеюсь, «Та самая» в вашем городе будет жить очень долго.
Как вы придумываете новый десерт?
Моя супруга тоже шеф-кондитер, мы вместе учились в институте, работаем вместе вот уже 30 лет. Бывает, что-то приснится, мы об этом друг другу рассказываем, а потом просто пробуем воплотить в жизнь на кухне. Бывает, хорошие друзья просят что-то придумать из того, что они любят. Мы просто постоянно пробуем и получаем вкусовые бомбы. Мне кажется, это бесконечный процесс, нет предела, мы постоянно что-то придумываем. Мы можем, например, соединить черный или красный перец с шоколадом, можем соединить вареную картошку пюре с каким-нибудь кремом, добавить какой-то ароматизатор и получить замечательную вкусную историю.
Мы часто общаемся с шеф-поварами, и они говорят, что какое-то сочетание могут придумать в голове, то есть им даже не обязательно пробовать, они помнят вкус и мысленно могут подобрать сочетание. В кондитерском деле так же?
Верно. Какие-то основные вкусы и ощущения всегда остаются в голове. Однако, продукты в разных регионах не имеют одинаковый вкус. Например, клубника с Краснодарского края имеет один вкус, клубника с Турции — другой, египетская — третий и так далее. Овощи и фрукты везде разные — другая сладость, другая кислотность, другой pH. Все эти моменты влияют на основной вкус.
Как в Саранске обстоят дела с продуктами?
Нам легче, чем ресторанам. Мы не пользуемся продуктами, которые очень быстро портятся. Мы используем сырье, которое нужно хранить в морозильных камерах от 3 и более месяцев. Что-то заканчивается, без проблем заказываем и продолжаем работу. В Саранске достаточно поставщиков, которые всегда готовы привезти то, что нужно. Конечно, цена вопроса немного выше, зато вы всегда можете получить все, что хотите. Я думаю, больших проблем по кондитерке в городе не имеется.
В каких городах России вы уже успели пожить?
Екатеринбург, Уфа, Тюмень, Стерлитамак, Владикавказ, Орел, Челябинск, несколько раз возвращались в города, в которых уже были — нас приглашали открывать новые кондитерские. Скажем так, с 2005 по 2019 мы практически каждый год меняли место жительства из-за работы. Почти всю Россию объездили. Переезжаем мы всегда вместе с семьей, так что все прекрасно.
Расскажите о «Та самая» — чего нам ждать в плане десертов?
Где-то через месяц у нас выйдет полная линейка десертов, состоящая из 10 наименований. Это будут десерты без добавления сахара и без добавления кукурузной или пшеничной муки. Мы будем использовать ингредиенты, которые не вызывают проблемы в организме, такие как ожирение, диабет, аллергии и прочее. Также ближе к осени появится линейка новых тортов и пирожных с орехами и ягодами. Появятся муссовые изделия. Мы это уже запускали в наших ресторанах, десерты замечательно продавались и продаются, но мы хотим, чтобы они были у нас на витрине. Мы покажем, что муссы — это не просто десерт, который можно проглотить и не запомнить, а мусс — это то, что можно съесть и запомнить навсегда. Такого вкуса мы будем добиваться натуральными продуктами. Это действительно будет несколько дороже обычных пирожных, зато вы получите весь спектр замечательных вкусовых ощущений, которые запомните на всю жизнь.
Сейчас здоровое питание — это очень популярная тенденция. Ваши пирожные все равно будут сладкими и без использования сахара?
Да, без использования Е, без использования разрыхлителей и прочего. Будем стараться максимально уменьшить вред, но не будем обманываться — пирожное должно быть сладким, просто добиваться этого мы будем не за счет сахара. Согласитесь, есть салфетку, как и траву, не вкусно. Пирожное — это сладость, поэтому оно должно быть сладким, но в кавычках. Ожидайте новинок, их будет много и не только по линейке наших десертов и тортиков, будем развивать выпечку, появятся пироги, слойки. В ближайшие месяцы все это будет на наших прилавках.
Есть ли какая-то мода в кондитерском деле — тренды, тенденции. Вот у вас, например, есть лавандовое пирожное с добавлением цветов. По-моему, это сейчас достаточно популярная история.
В кондитерском деле, как и в одежде, всегда есть тенденция и тренд. Сейчас в самом деле популярны изделия на основе каких-то цветов, сиропов, натуральных добавок, которые придают изделию более естественный вкус. И вы правильно заметили, что лавандовое пирожное готовится с использованием цветочков лаванды, даже сам крем варится на основе этих цветов. Получается, что вы едите пирожное и успокаиваетесь. У вас поднимается настроение. Вы лучше себя чувствуете.
Вы следите за творчеством своих коллег?
Разумеется. У меня много коллег и в Российской Федерации, и заграницей, мы со всеми очень тесно общаемся, встречаемся, когда это нужно, делимся опытом. Я состою в Ассоциации шеф-поваров РФ, мы постоянно делимся друг с другом чем-то новым, смотрим, что и у кого появилось. Это очень здорово, так и должно быть. Нет самого умного, всегда есть кто-то умнее. И слава Богу, что это так.
Может назовете каких-нибудь мастеров, работы которых стоит увидеть нашим читателям?
Я очень тесно общаюсь с шеф-кондитером Рубеном Степаняном, с шеф-кондитером из Сербии, Зорро Радовичем, с Александром Кислициным, с мастерами шоколада — Еленой Шрамко и Еленой Сучковой.
Торт должен быть не просто вкусным, но еще и красивым. Мы периодически заглядываем в инстаграм кондитерской и видим ваши шедевры, как вам это удается?
Всегда должно быть видение того, что вы хотите приготовить. До того, как я начну готовить, я делаю эскиз — рисую то, что хочу сделать.
Хорошо рисуете?
Я считаю, что да. У меня замечательный почерк, я хорошо рисую. Я всегда могу нарисовать то, что мне нужно и всегда уверен, что слеплю намного лучше, нежели нарисую. Больше всего я люблю делать то, чего не существует, потому что в этом случае у меня нет какого-то канона, я сам задаю все параметры, делаю так, как я это вижу. И всегда получается произведение искусства, мне удается довести до реальности то, чего не существует. Сделать выдумку материальной.
А так, если необходимо приготовить торт по фотографии, стараюсь, чтобы было похоже на 99,9%. Но, поверьте, это не только мои слова, это слова всех шеф-кондитеров, никогда не получается сделать похоже на 100%, потому что даже художник не сможет нарисовать одну картину дважды. А иногда я и сам не хочу, чтобы было точь-в-точь. Я хочу оставить свой почерк, я не люблю копировать. Да, это моя работа — делать то, что любят и просят гости, но я считаю, что копирование — это плагиат, поэтому всегда стараюсь оставить свой почерк. Обычно всем нравится.
Как относитесь к фейковым тортам на празднике?
Фейк-тортики — это замечательная история. На день рождения, на свадьбу, по-моему, отличный розыгрыш. Это прикольно, своего рода элемент шоу. У нас пару раз заказывали такие тортики, но это были маленькие килограммовые заказы. Это как раз то, о чем мы с вами говорили в начале. В городе пока нет культуры еды, не все тенденции присутствуют. Может быть людям кажется, что такой розыгрыш — это дурной тон, но я думаю, через пару лет эта тенденция обязательно придет и к нам. Состав такого торта немного отличается от настоящего, он более простой и не такой дорогой по цене, но выглядит так же. Таким образом достигается «вау» эффект и получаются смешные видео из Инстаграма, которые все мы с вами видели.
В Саранске много сладкоежек? Жители любят сладкое?
Да. Примерно 70% — это женщины, остальные 30% — это мужчины и дети. Сладкоежки, слава Богу, есть, люди любят сладкое. С другой стороны, а как вообще можно без сладкого? Это же гормон счастья, нет такого человека, который съест что-нибудь сладкое и не улыбнется, такого не бывает. У людей уходят проблемы, когда они начинают есть сладости. Именно поэтому я называю наши кондитерские точки «Та самая», заправками счастья — люди здесь заправляются счастьем. Я не помню себя хмурым, я не помню, чтобы просто так на кого-то ругался. Весь секрет в том, что я постоянно ем сладкое.
По вам не скажешь, что вы едите много сладкого.
Ну знаете, я пробую все, но понемногу. Иначе я бы уже стал медведем. При этом я очень люблю сладкое.
Что вы можете сказать о жителях города? Все-таки другой менталитет.
Менталитет везде разный. Мы жили и на Кавказе порядка трех лет, и в Сибири, и в центральной России. Люди везде разные, но совпадают в одном — они становятся счастливыми, когда едят сладкое. Могу сказать, что в холодных регионах сладкое едят больше, наверное, потому что им нужно больше энергии, все-таки у них долгая зима. А вот в Краснодаре, например, больше предпочитают мороженное и напитки. Климат тоже может влиять на вкусовые предпочтения.
Мы заметили, что вы очень рано открываетесь, в 7 часов утра. Зачем так рано?
Чтобы жители города могли забежать за какой-нибудь вкусной сладостью по пути на работу. Они могут взять свежую выпечку или пирожное, выпить кофе и получить заряд бодрости на весь день. Все наши кафе будут открываться в 7 утра, а закрываться в 23:00. Именно для того, чтобы жители в любое время могли зарядиться позитивом.
Что можете сказать о сервисе в городе?
Могу сказать, что сервис, к сожалению, очень сильно хромает. Это возвращаясь к вопросу о профессионалах. Официанты в Саранске — это студенты, которые поработали пару месяцев и ушли. В Европе официанты — это люди, которые получают соответствующее высшее образование и работают в профессии всю свою жизнь.
Какие блюда любите больше всего? У нас в городе все-таки очень любят мясо.
Я не скажу, что я не люблю мясо. В сербской кухне мясо преобладает на 99%, у нас практически нет блюд без мяса, я привык его есть. Я обожаю настоящий борщ, моя супруга научилась его отлично готовить. В Сербии такого блюда нет, есть похожее, на основе таких же овощей, но оно не красное и не кислое. Солянка — замечательное блюдо, про окрошку вообще молчу — одно из самых любимых, сейчас как раз начался сезон окрошки, что на кефире, что на квасе — потрясающая история. Пельмени, вареники, сырники — это то, чего нет в Сербии, и я долго привыкал к этим блюдам, а теперь они мне нравятся. Не поверите, я отдыхаю у себя и ищу что-нибудь подобное, но на родине этого, к сожалению, нет, поэтому мы готовим сами.
Как проходит ваш рабочий день?
Рабочий день начинается с кофе, потом едем на работу, на цехе уже ожидают кондитеры, они уже наметили себе план работы на день. Я проверяю план, даю поручения и начинается работа. Контролирую весь процесс приготовления изделий, все упаковывается и отправляется по нашим точкам. Потом у меня бывает время, когда я контролирую, что есть непосредственно на точках. Правильно ли хранится, как выглядит на витринах, проверяю качество, проверяю как продавцы обращаются с изделиями. Выделяю примерно 1,5-2 часа в день, чтобы съездить и все проверить. Под вечер всегда оставляю время для каких-то своих заказных тортов, потому что вечер — это спокойствие, основная работа заканчивается. Тогда появляется много времени для творчества, я включаю в себе художника. Скажу честно, я очень мало устаю, потому что мне очень сильно нравится то, чем я занимаюсь.
Какой вы в работе? Не кричите на своих поваров?
Скажем так, я настоятельно подсказываю. Иногда приходится повышать голос, но это в крайних случаях, обычно я себе такого не позволяю. Это неуважение не только к своим сотрудникам, но и к самому себе.
Три десерта, которые должны попробовать все жители города.
Испанское пирожное с огромным количеством пломбированного крема, который мы готовим сами. Все натурально, бисквит готовится на базе меда и шоколада, об остальном умолчу, но это замечательно вкусное пирожное. Второй вариант — торт «Москва» с огромным количеством ягод и фруктов — это вишня, персик, апельсин, ананас. Все это с английским кремом на основе желтка, молока, сливок и бисквита дакуаз на основе большого количества орехов и белка. Как такового сахара в этом тортике очень мало. И третий вариант — обязательно попробуйте десерт «Бальденини». Это пирожное с большим количеством безе, малины, заварного крема и шоколада со вкусом апельсина. Все это отлично сочетается, малина придает свежесть. Замечательное предложение на лето.
Что будет по выпечке?
Выпечка в основном сладкая. Обязательно будем делать голландскую выпечку с добавлением свежих ягод и фруктов. Через недели две уже можно будет попробовать. Так же будет много хлебов — бездрожжевые, с добавлением семечек, сухофруктов. Ценовой диапазон — в пределах 90-120 рублей.
Сербское пожелание жителям города.
Учитывая ситуацию, желаю всем крепкого здоровья. И, разумеется, счастья! Кушайте сладкое и будьте счастливы. Пусть будет еще больше «заправок счастья» в городе и еще больше мастеров своего дела!
