Было и вкусно, и грустно
Как мы это сделали
Первая дегустация после длительного перерыва — дождались! Сегодня мы приготовили для вас рейтинг того продукта, который подойдет и к пиву, и к столу с деликатесами. Да, это махан — та самая конская колбаса, которая приходится по вкусу не каждому, но, в то же время, имеет своих ярых фанатов.
В качестве эксперта выступил шеф-повар гастробара «Академия» Алексей МАСЛЕННИКОВ, в ресторане которого представлен широкий ассортимент колбасных продуктов, наш завсегдатай — ресторанный критик Егор Лещ и 5 отважных любителей, которые изначально спокойно относились к этому продукту. Сам махан закупили в общедоступных местах — на рынках Саранска.
Места расположены согласно баллам, получившимся в результате сложения оценок всех экспертов и главного эксперта в том числе. Мы выбрали три критерия: вкус, внешний вид, запах и пятибалльную систему оценки.
Прежде чем увидеть рейтинг и комментарии дегустаторов, прочитайте интервью с Ильшатом Шамшетдиновым — человеком, чья семья занимается производством конской колбасы уже около 10 лет и сам он активно принимает участие в этом процессе. Он расскажет, как делают колбасу, сколько каталок получается с одного среднестатистического коня и как определить качественный продукт.
Ильшат, расскажите о самом процессе приготовления конской колбасы.
Сначала очищают кости от мяса, затем, убирают жилы. Мясо нарезают на мелкие кусочки пластинами. Жилистые места — гриву и шею — пропускают через мясорубку, поскольку там жесткое мясо. Для этого даже есть специальная насадка, чтобы не получился фарш. В ход не идут органы: сердце, легкие, кишки, внутренний жир. Далее, замачивают мясо и добавляют нужные для колбасы ингредиенты — соль, перец, чеснок. Сутки держат в замоченном виде, а после, забивают в пленку. Вешают уже забитую колбасу и ждут, пока она не начнёт затвердевать — для этого нужен холод и ветер. Если же нет специального помещения, то существуют холодильники, которые предназначены для того, чтобы помещать туда колбасу в процессе приготовления. Готовый продукт хранят в морозилке или же, в сухом месте, куда не попадает свет.
Есть несколько вариантов названий конской колбасы: махан, казы, казылык. Какое же название действительно правильное?
Вообще, правильнее называть казы. А махан — это то название, которое ушло в массы от производителей и прижилось у нашего народа. Этим словом обычно называют лошадей, которых изначально прикармливают с целью приготовления конской колбасы.
А сколько каталок махана можно получить в среднем с одной лошади?
Со средней лошади порядка 700-850. Все зависит от упитанности животного.
Как понять, что перед тобой действительно качественный продукт?
Внешне очень сложно понять, хорошая колбаса перед тобой или нет. Нужно пробовать. Это дело вкуса: кто-то любит помягче, кто-то жесткую, кто-то с большим количеством чеснока, а кто-то — чтобы он вообще не чувствовался. Главное, чтобы жил практически не было, а жир составлял около 30% от всей каталки.
Так же задали пару вопросов шефу.
Мордовия — это тот регион России, не считая Казани, где махан очень распространен. Зачастую, его покупают на рынках, поэтому, мы решили пойти и купить махан, который есть в общем доступе — вышло 8 позиций. Это тот махан, который каждый может взять без предварительных заказов.
Алексей, ты родом из Ярославля. Скажи, в этом городе махан так же распространен, как и у нас?
Его вообще практически нет. Если в Саранске он продается даже в пивном магазине, то в Ярославле на прилавках в основном представлена рыба, потому что у нас есть река и Рыбинское водохранилище.
После Ярославля я работал в Нижнем Новгороде. Там культура этой колбасы распространена больше, только ее уже называют по-другому — казылык.
В Мордовии же махан — это очень распространенный продукт.
В Мордовии этого продукта настолько много, что у потребителя часто возникает вопрос: откуда же столько мяса для производства? Добавляют ли в него другое мясо дополнительно?
Конечно, добавляют. Говядину. Могут еще жир конины заменить на говяжий. Однако, наш народ обмануть в этом плане особо-то и нельзя. У коня мясо темное, значит, и колбаса будет темная. Так что, если в махане присутствует другое мясо, то его процент мал.
Пробуем!
8. «Халяль» ИП Юшичева, Белозерье (Рынок «Данко»)
Цена за штуку: от 180 рублей
Внешний вид — 2
Запах — 1
Вкус — 1
Оценка эксперта: 4
Оценка любителей: 10
Итого: 14 баллов
7. ИП Мавлиханова, Белозерье (Центральный рынок)
Цена за штуку: от 170 рублей
Внешний вид — 0
Запах — 0
Вкус — 2
Оценка эксперта: 2
Оценка любителей: 30
Итого: 32 балла
6. ИП Абеляев, Белозерье (Центральный рынок)
Цена за штуку: от 150 рублей
Внешний вид — 2
Запах — 2
Вкус — 1
Оценка эксперта: 5
Оценка любителей: 41
Итого: 46 баллов
5. Темников, ИП неизвестен (Центральный рынок)
Цена: от 160 рублей
Внешний вид — 2
Запах — 2
Вкус — 1
Оценка эксперта: 5
Оценка любителей: 42
Итого: 47 баллов
4. «Чудо из Белозерья» ИП Манёрова, Белозерье (Центральный рынок)
Цена за штуку: от 170 рублей
Внешний вид — 4
Запах — 2
Вкус — 2
Оценка эксперта: 8
Оценка любителей: 40
Итого: 48 баллов
3. Краснослободск, ИП неизвестен (Центральный рынок)
Цена на штуку: от 175 рублей
Внешний вид — 3
Запах — 3
Вкус — 1
Оценка эксперта: 7
Оценка любителей: 58
Итого: 65 баллов
2. ИП Халиков, Белозерье (Центральный рынок)
Цена за штуку: от 170 рублей
Внешний вид — 4
Запах — 3
Вкус — 2
Оценка эксперта: 9
Оценка любителей: 58
Итого: 67 баллов
1. Касьтерские деликатесы «Элита», Белозерье (Центральный рынок)
Цена за штуку: от 170 рублей
Внешний вид — 4
Запах — 5
Вкус — 3
Оценка эксперта: 12
Оценка любителей: 76
Итого: 88 баллов
Заключительное слово эксперта:
Из всех маханов, что мы сегодня пробовали, для своей кухни я бы никакой не взял — качественного продукта, который можно подать на стол как деликатес, в этом списке нет. А к пиву, если бы и рекомендовал, то последние два варианта. Но, и на остальные найдутся свои любители. Возможно, кому-то действительно нравится запах носков, кому-то запах прокисшего винограда, а кому-то — бумаги А4.
Заключительное слово Егора Леща:
Все говорят, что колбаса — это вредный полуфабрикат и лучше есть свежее мясо. Но я считаю, что колбаса — это полноценный, очень вкусный гастрономический продукт. И как деликатес очень крутая штука. Конечно, свежее мясо — будь то вареное, тушеное и так далее, не заменяет колбасу. Мясо — это одно, а колбаса — это совсем другое. Но приготовить как деликатес ее очень сложно. Это не вопрос о быстрой еде. Даже в докторской колбасе, которую многие едят на завтрак, можно найти столько разных вкусов и подходов к приготовлению, что она будет прекрасным деликатесом.
Сегодня наш рейтинг вышел таким, но уже завтра все может измениться.