А был ли конь: топ-8 каталок махана, которые можно купить в Саранске

Было и вкусно, и грустно

Как мы это сделали
Первая дегустация после длительного перерыва — дождались! Сегодня мы приготовили для вас рейтинг того продукта, который подойдет и к пиву, и к столу с деликатесами. Да, это махан — та самая конская колбаса, которая приходится по вкусу не каждому, но, в то же время, имеет своих ярых фанатов.
В качестве эксперта выступил шеф-повар гастробара «Академия» Алексей МАСЛЕННИКОВ, в ресторане которого представлен широкий ассортимент колбасных продуктов, наш завсегдатай — ресторанный критик Егор Лещ и 5 отважных любителей, которые изначально спокойно относились к этому продукту. Сам махан закупили в общедоступных местах — на рынках Саранска.

Места расположены согласно баллам, получившимся в результате сложения оценок всех экспертов и главного эксперта в том числе. Мы выбрали три критерия: вкус, внешний вид, запах и пятибалльную систему оценки.

Прежде чем увидеть рейтинг и комментарии дегустаторов, прочитайте интервью с Ильшатом Шамшетдиновым — человеком, чья семья занимается производством конской колбасы уже около 10 лет и сам он активно принимает участие в этом процессе. Он расскажет, как делают колбасу, сколько каталок получается с одного среднестатистического коня и как определить качественный продукт.

Ильшат Шамшетдинов

принимает участие в процессе производства конской колбасы

Ильшат, расскажите о самом процессе приготовления конской колбасы.
Сначала очищают кости от мяса, затем, убирают жилы. Мясо нарезают на мелкие кусочки пластинами. Жилистые места — гриву и шею — пропускают через мясорубку, поскольку там жесткое мясо. Для этого даже есть специальная насадка, чтобы не получился фарш. В ход не идут органы: сердце, легкие, кишки, внутренний жир. Далее, замачивают мясо и добавляют нужные для колбасы ингредиенты — соль, перец, чеснок. Сутки держат в замоченном виде, а после, забивают в пленку. Вешают уже забитую колбасу и ждут, пока она не начнёт затвердевать — для этого нужен холод и ветер. Если же нет специального помещения, то существуют холодильники, которые предназначены для того, чтобы помещать туда колбасу в процессе приготовления. Готовый продукт хранят в морозилке или же, в сухом месте, куда не попадает свет.

Есть несколько вариантов названий конской колбасы: махан, казы, казылык. Какое же название действительно правильное?
Вообще, правильнее называть казы. А махан — это то название, которое ушло в массы от производителей и прижилось у нашего народа. Этим словом обычно называют лошадей, которых изначально прикармливают с целью приготовления конской колбасы.

А сколько каталок махана можно получить в среднем с одной лошади?
Со средней лошади порядка 700-850. Все зависит от упитанности животного.

Как понять, что перед тобой действительно качественный продукт?
Внешне очень сложно понять, хорошая колбаса перед тобой или нет. Нужно пробовать. Это дело вкуса: кто-то любит помягче, кто-то жесткую, кто-то с большим количеством чеснока, а кто-то — чтобы он вообще не чувствовался. Главное, чтобы жил практически не было, а жир составлял около 30% от всей каталки.

Так же задали пару вопросов шефу.

Алексей Масленников

шеф-повар гастробара "Академия"

Мордовия — это тот регион России, не считая Казани, где махан очень распространен. Зачастую, его покупают на рынках, поэтому, мы решили пойти и купить махан, который есть в общем доступе — вышло 8 позиций. Это тот махан, который каждый может взять без предварительных заказов.
Алексей, ты родом из Ярославля. Скажи, в этом городе махан так же распространен, как и у нас?
Его вообще практически нет. Если в Саранске он продается даже в пивном магазине, то в Ярославле на прилавках в основном представлена рыба, потому что у нас есть река и Рыбинское водохранилище.
После Ярославля я работал в Нижнем Новгороде. Там культура этой колбасы распространена больше, только ее уже называют по-другому — казылык.
В Мордовии же махан — это очень распространенный продукт.

В Мордовии этого продукта настолько много, что у потребителя часто возникает вопрос: откуда же столько мяса для производства? Добавляют ли в него другое мясо дополнительно?
Конечно, добавляют. Говядину. Могут еще жир конины заменить на говяжий. Однако, наш народ обмануть в этом плане особо-то и нельзя. У коня мясо темное, значит, и колбаса будет темная. Так что, если в махане присутствует другое мясо, то его процент мал.

Пробуем!

8. «Халяль» ИП Юшичева, Белозерье (Рынок «Данко»)

Цена за штуку: от 180 рублей

Внешний вид — 2
Запах — 1
Вкус — 1
Оценка эксперта: 4
Оценка любителей: 10
Итого: 14 баллов

Алексей

Возможно, и на этот махан найдется любитель. Но с моей стороны колбаса получает однозначное «нет». Ребята, давайте делать более качественный продукт и стараться исправлять свои ошибки. В данном случае, это, конечно, отвратительный запах и далеко не самый лучший вкус. Пробуйте товар перед тем, как его продавать!

Матильда

Тут даже внешний вид оставляет желать лучшего.

Павел Неволя

Носки. Такой отчетливый запах, что даже ни с чем не спутаешь.

Егор Лещ

Во-первых, ее не прожуешь. Во-вторых, запах трехдневных носков. Ребята, так не должно быть!

7. ИП Мавлиханова, Белозерье (Центральный рынок)

Цена за штуку: от 170 рублей

Внешний вид — 0
Запах — 0
Вкус — 2
Оценка эксперта: 2
Оценка любителей: 30
Итого: 32 балла

Алексей

Страшное дело. Даже слов других нет. Если вкус ещё как-то тянет на двойку, то про запах я вообще промолчу. Внешний вид я бы аппетитным не назвал.

Матильда

На внешний вид вроде ничего, кажется плотной. Но запах отвратительный: с кислотой и химией. И врагу не пожелала бы.

Павел Неволя

Это кошмар. Вы были когда-нибудь в винном погребе? Когда там фляги с вином открывают, пахнет так же. Вкус не лучше.

Саша Хоровод

Это невозможно есть. Махан пахнет протухшей дыней. На вкус вообще некий артхаус.

Егор Лещ

Ужасно. Пахнет старым жиром. Да и не только пахнет, его видно — жёлтый отвратительный цвет.

6. ИП Абеляев, Белозерье (Центральный рынок)

Цена за штуку: от 150 рублей

Внешний вид — 2
Запах — 2
Вкус — 1
Оценка эксперта: 5
Оценка любителей: 41
Итого: 46 баллов 

Алексей

Пахнет кислятиной. На вкус тоже кислятина. Жилы дополняют всю эту не очень вкусную историю. Этот махан к себе в производство я бы точно не взял.

Саша Хоровод

У меня чуть не выпал зуб от жил! Вкус омерзительный — кислинка в колбасе мне не понравилась совершенно.

Варвара Платонова

Пахнет он нормально, как и вся колбаса со специями. А по вкусу... Я жевала-жевала и, честно говоря, не поняла, что ем. Есть ощущение легкой кислоты и все. Махан это или другое мясное блюдо — не понятно.

Матильда

А я люблю продукты с кислинкой. На счет структуры: мне отрезали очень тонкий кусочек, и он не жевался. Сама палка колбасы выглядит так, что ей убить можно.

Егор Лещ

Махан плотный и больше похож на вяленую колбасу. А вот внутри сыроват. В нем мало жира — я так не люблю. Все-таки махан хорош, когда его порежешь тоненько, а жир при этом просвечивает. И при всей своей «дубовости» он должен таять во рту. В этой же каталке мне не нравится кисловато-чесночный привкус.

5. Темников, ИП неизвестен (Центральный рынок)

Цена: от 160 рублей

Внешний вид — 2
Запах — 2
Вкус — 1
Оценка эксперта: 5
Оценка любителей: 42
Итого: 47 баллов

Алексей

По вкусу он вообще никакой. Цвет даже не темный, какой обычно бывает конина, а больше красный. И жил в нем целая куча. И да, каталка пахнет бумагой — ни специи, ни мясо здесь не улавливаются. Такой махан я бы себе не взял.

Павел Неволя

Возьмите пачку бумаги А4 и понюхайте — так пахнет этот махан. А в самом разрезе чувствуется сырое мясо. Здесь специй мало и нет какого-то ярко-выраженного вкуса. Но колбаса не противная.

Саша Хоровод

Мне нравится. У него нет вот этого противного сладковатого привкуса, специй немного, чеснок не чувствуется. И сама каталка, по моему мнению, достаточно подсушена.

Егор Лещ

Как по мне, махан не должен быть таким. На срезе мы видим много жил — их нужно внимательнее вырезать. Его как будто не доделали: просто намесили конину с говядиной. Структура очень рыхлая. Для меня эта каталка не несет никакой гастрономической ценности.

4. «Чудо из Белозерья» ИП Манёрова, Белозерье (Центральный рынок)

Цена за штуку: от 170 рублей

Внешний вид — 4
Запах — 2
Вкус — 2
Оценка эксперта: 8
Оценка любителей: 40
Итого: 48 баллов

Алексей

Со специями переборщили так, что само мясо я и не почувствовал. Вкус совершенно непонятный. В колбасе присутствует много жил — это значит, что производитель не добросовестный и плохо зачищает мясо.

Егор Лещ

Колбаса сильно забита специями. Оригинальности во вкусе нет никакой. Жила идет прямо посередине палки. Но бывают случайности и, возможно, в другой каталке жил не будет.

Матильда

Чеснока здесь, конечно, не пожалели. Вкус отдает железом и внешне махан выглядит жирным. Запах отвратительный. Это та колбаса, от которой может стошнить.

Варвара Платонова

Мне не понравилось. Привкус странный, а специй положили столько, что они перебивают само мясо.

Павел Неволя

Запах самой палки отличается от нарезанных кусочков — они отдают жареной картошкой с луком. И чувствуется один чеснок, как будто махан из него и делали.

3. Краснослободск, ИП неизвестен (Центральный рынок) 

Цена на штуку: от 175 рублей

Внешний вид — 3
Запах — 3
Вкус — 1
Оценка эксперта: 7
Оценка любителей: 58
Итого: 65 баллов 

Алексей

Либо у производителей очень большой спрос на продукт, и они не успевают доводить его до конца, либо есть свой любитель на такой махан. Но для меня он не доделанный. И специй в нем не хватает, и запаха яркого нет

Павел Неволя

Считаю, что он просто «не дошел» до своей консистенции. В меру перченый, нет ни кислого, ни сладкого привкуса. В принципе, махан неплох. Если бы он был в два раза жестче, но с этим же количеством соли и перца, то был бы вообще прекрасен.

Егор Лещ

По мне он слишком мягкий. Эта консистенция не дает мне длительного послевкусия. И как закуска к пиву для меня эта колбаса не подойдет.

Саша Хоровод

Да, он не гениален, но и не омерзителен. Это как плохое кино — на один раз пойдет.

2. ИП Халиков, Белозерье (Центральный рынок) 

Цена за штуку: от 170 рублей

Внешний вид — 4
Запах — 3
Вкус — 2
Оценка эксперта: 9
Оценка любителей: 58
Итого: 67 баллов

Алексей

Мне он не понравился. Возможно, его плохо просушили и он начал «задаваться». Запах ужасный. Еще один продукт, который я бы не взял для своей кухни.

Саша Хоровод

Я бы его попробовала ещё раз, хотя и без особого удовольствия. Мне не очень понравилось, что махан имеет сладковатый привкус.

Павел Неволя

Пахнет сырым мясом, имеет сладкий привкус и плохо жуется. А еще мне попалась огромная жила. Я бы такой не купил никогда.

1. Касьтерские деликатесы «Элита», Белозерье (Центральный рынок)

Цена за штуку: от 170 рублей

Внешний вид — 4
Запах — 5
Вкус — 3
Оценка эксперта: 12
Оценка любителей: 76
Итого: 88 баллов

Алексей

Для производства я его не возьму, потому что он рыхлый. Нарезать и подать людям такой нельзя. Местами в колбасе попадается свежий и белый жир,а местами старый и желтый. К пиву тоже возьму вряд ли, потому что махан сыроват. Но пахнет приятно и внешний вид неплохой.

Егор Лещ

Я люблю ярко-выраженный вкус, а, как по мне, в этом махане его не хватило. Но, в целом, неплох и запах, и вид.

Павел Неволя

Мне нравится и сам продукт, и то, что в нем мало жира. У этого махана хороший запах. Такую колбасу я бы брал к пиву. Если бы была еще немного посуше — вообще огонь.

Матильда

По всем критериям я поставлю пятерки. Я не люблю жир — а здесь его мало. И выглядит сама палка хорошо, и запах с кислинкой. Я пробовала многих производителей, найти действительно вкусный махан сложно. У этой же колбасы тот вкус, от которого реально не тошнит.

Варвара Платонова

Я не особо люблю махан. Но именно этот понравился. В нем чувствуется привкус чеснока, но он не противный. А сама колбаса хорошо жуется.

Заключительное слово эксперта:
Из всех маханов, что мы сегодня пробовали, для своей кухни я бы никакой не взял — качественного продукта, который можно подать на стол как деликатес, в этом списке нет. А к пиву, если бы и рекомендовал, то последние два варианта. Но, и на остальные найдутся свои любители. Возможно, кому-то действительно нравится запах носков, кому-то запах прокисшего винограда, а кому-то — бумаги А4.

Заключительное слово Егора Леща:
Все говорят, что колбаса — это вредный полуфабрикат и лучше есть свежее мясо. Но я считаю, что колбаса — это полноценный, очень вкусный гастрономический продукт. И как деликатес очень крутая штука. Конечно, свежее мясо — будь то вареное, тушеное и так далее, не заменяет колбасу. Мясо — это одно, а колбаса — это совсем другое. Но приготовить как деликатес ее очень сложно. Это не вопрос о быстрой еде. Даже в докторской колбасе, которую многие едят на завтрак, можно найти столько разных вкусов и подходов к приготовлению, что она будет прекрасным деликатесом.

Сегодня наш рейтинг вышел таким, но уже завтра все может измениться.