Пек вадря, пеку и буду печь
Как мы это сделали
Традиция покупать торт в хлебном за 10 минут до торжества уходит в прошлое: детский день рождения, юбилей, свадьба — повод написать знакомому кондитеру, пообсуждать начинки и вкусы. Про счастье невесты перед свадьбой перепробовать десяток коржей и кремов вообще молчим. Но что одним веселье, другим — шесть часов работы на кухне. О том, как провести это время, не растолстев на тонну, тенденциях в выпечке Саранска и ворованных рецептах нам анонимно рассказала кондитер с годичным стажем.
О хобби
Сразу скажу, что профессионального образования кондитера у меня нет. Просто всегда нравилось печь, экспериментировать. Сначала приносила торты одногруппникам и друзьям, они постоянно спрашивали, сделаю ли я такой же на заказ. На тот момент это было хобби, поэтому я отказывалась. А сейчас, когда я нахожусь в декрете, выпечка переросла в разряд основной работы.
О курсах для кондитеров подумываю, сейчас их огромное количество — от вебинаров до школ за границей. Мечта — это, конечно, Le Cordon Bleu в Лондоне, только за 9 месяцев обучения придется выложить почти полтора миллиона рублей. Естественно, торты мне таких денег не приносят.
После декрета меня никто нигде не ждет. По специальности не хочу выходить. Может, что-то смежное — все-таки иногда хочется прилично одеваться и выбираться в люди
О занятости
Днем на выпечку времени не хватает, поэтому приходится работать по ночам. Это накладывает свои ограничения — например, иногда приходится отказываться от заказов, потому что сделать их вовремя чисто физически невозможно.
Сколько времени уходит на обычный бисквитный торт:
— замесить тесто: 20 минут
— выпечь коржи: 20–30 минут в зависимости от объема
— дать коржам остыть в форме: 20 минут
— завернуть в полиэтилен и убрать в холодильник, чтобы торт пропитался: 2 часа
— разрезать, пропитать кремом: 15 минут
— снова убрать в холодильник: 2 часа
— обмазать кремом: 20–30 минут, в зависимости от сложности
— украсить фруктами, убрать в холодильник: 3–4 часа
Выпечка занимает не одну ночь: чаще всего я выпекаю бисквиты и собираю торты несколько ночей подряд. Но это работает только с бисквитами, к тому же крем заранее не готовится. Бисквиты же могут лежать в полиэтилене в холодильнике до 72 часов. А в морозильной камере могут вообще храниться месяцами, но я такое не практикую.
Сейчас у нас в доме два холодильника, основной и мой личный. Никто из домашних ничего случайно не съест, но один раз я перепутала торты — хорошо, в обоих случаях начинка была не критична.
Зимой много хранилось на балконе. Но я не довожу до того, чтоб некуда было девать. Приходится отказывать.
О заработке
Не могу сказать, какой выходит средний доход за месяц. Это не секрет, действительно не отслеживаю. Если бы оформила ИП, сейчас подняли бы бухгалтерию, но это дополнительная морока: СанПиНы, ГОСТы, пожарные и так далее, всё-таки пищевое производство. Однажды честно пыталась целый месяц записывать расходы на продукты и конечный доход, маржа (разница между отпускной ценой и себестоимостью, прибыль. — Прим. ред.) выходила 30–40 %. Потом забросила это дело, все-таки я плохой предприниматель.
Выпечка — это дело, которым мне нравится заниматься, которое приносит удовольствие и доход. Но удовольствия больше, конечно. Повысить доход можно было бы, снизив расходы, начать закупать продукты оптом. Но без ИП это, опять же, сложно. Даже если закупка организуется через знакомых, я пока не готова покупать третий холодильник под продукты! Второй вариант — повысить производительность, а это в данный момент невозможно. «— Ты вообще высыпаешься? — Высыпаюсь? Куда высыпаюсь?» — вот это про меня шутка.
Днем я занимаюсь ребенком, ночью — выпечкой. Как высыпаться? Никак
О рекламе
Стараюсь вести соцсети — есть группы ВКонтакте, в Фейсбуке, аккаунты в Инстаграме и Твиттере. Я фотографирую готовую выпечку, выкладываю снимок с какой-нибудь нелепой подписью. Может, это самокритично, но я не могу складывать слова так, чтобы получилось красиво. Не мой конек.
О рецептах
Рецепты беру из интернета, очень много читаю и анализирую материалы по теме. Как правило, бисквиты пекутся грамм в грамм. Можно подкорректировать рецепт, добавить чуть больше сахара и чуть меньше муки, но это бывает редко. Зато с кремами можно пофантазировать, приготовить что-то своё, по вкусу.
Результат всегда пробую: молочные продукты даже одной марки могут отличаться по вкусу. Был случай, в самом начале зарождения любви к тортикам: я сидела на очень жесткой диете и даже не пробовала крем на сахар. И вот, испекла торт по рецепту Гордона Рамзи. А так как это ого-го кто, то я ему доверилась полностью и даже подумать не могла, что выйдет невкусно. Выпекла бисквит, в Америке чаще всего пекут масляные. А крем состоял из взбитых сливок и... корня имбиря! Я взяла даже меньше, чем он посоветовал, и щедро сдобрила торт этим кремом. Презентовала подруге. Так ее семья познакомилась с моими кулинарными способностями... Крем был настолько ужасен, что они до сих пор мне его вспоминают, хотя уже попробовали и вкусные мои торты.
О конкуренции
Свои рецепты я никому не рассказываю. В конце концов, это мой хлеб, не хотелось бы лишаться работы.
Да и конкуренции боюсь — сейчас ооочень много мам в декрете пекут, ведь для этого не нужны большие денежные вложения. Чаще всего всё есть под рукой. Особенно у меня, я кухонно-посудный маньяк — много всего есть и много чего надо бы еще! Из техники маст-хэв — посудомоечная машина.
Продукты покупаю в обычных магазинах, а недавно у меня появилась возможность заказывать сыр и сливки в одном кафе, где есть договоренность с хозяином. Правда, заказываю немного — для много холодильника нет
О планах
Я не очень вкусно готовлю, может, потому, что муж готовит куда вкуснее. Он шеф-повар в душе, всегда удивляет меня своими познаниями. Хорошо хоть в выпечке ничего не смыслит, а то бы и тут умничал )
Конечно, хотелось бы открыть свое кафе, но для этого у меня нет возможности. Собирать всевозможные разрешения, смотреть помещения и приводить их к адекватному виду затратно по времени, а эту роскошь я не могу себе позволить. Лучше уделить больше внимания ребенку.
О гигиене
Из «Ревизорро» все узнали, что готовить нужно в перчатках и шапочках. Повара в ресторанах и на больших производствах не очень-то об этом беспокоятся — это забота руководства. А в домашних кондитерских руководство и работник — один человек. Но вот вы дома, например, в своем личном «ресторане», готовите в шапочке и перчатках?
Я подумываю. Упаковка перчаток дома уже есть, скоро начну их расходовать. Пока дела обстоят так: перед началом работы собираю волосы в тугой пучок. После каждого действия обязательно мою руки. Разбила яйцо — вымыла руки, это уже на автоматизме. Продукты перед отправкой в холодильник тщательно упаковываю. Маркировки не ставлю.
Некоторые готовятся к первому дню рождения ребенка чуть ли не за полгода, расспрашивают все до мелочей. Да, есть начинки без аллергенов и красителей, но я думаю, что годовалому ребенку еще рано давать торт — потом не отнимешь
О соблазнах
Я не сладкоежка, поэтому желания съесть вот этот красивый свежий торт целиком и никому его не отдавать никогда не было. Но когда нет времени готовить что-то, ем обрезки от бисквитов. Радует, что от этого не сильно потолстела.
В принципе я достаточно равнодушно отношусь к тортам, чизкейк, наполеон и медовик — исключения. Правда, с ними очень тяжело возиться, так что я лучше испеку творожную запеканку.
Это несложно: берем творог, немного кефира или молока, чуть-чуть сахара (много вредно, я начала подумывать вообще исключить его из рациона), пару яиц. Погружным блендером перемешиваем и отправляем в духовку. Выпекаем, остужаем, едим.
О заказчиках
Бывает, что ради торта на полтора килограмма я переписываюсь с клиентом по 2–3 дня, уточняю каждую деталь и думаю, зачем же я согласилась. А бывает, что объемные свадебные заказы проходят под лозунгом «Просто сделайте красиво». И мы делаем. Все зависит от людей. Иногда просят повторить подсмотренные идеи: один-в-один это сделать нереально, но мы не отказываемся. И заказчику приятно, и нам интересно, особенно если используется какая-нибудь новая технология.
Я верю, что мысли материальны, поэтому всегда загадываю желание, когда задуваю свечки на торте
О честности
У меня не было такого, чтобы невеста устраивала скандал на свадьбе из-за невкусного торта. Был случай, что девушка заказала торт к определенной дате, а потом попробовала дегустационный сет и отказалась. Сказала, что всем её друзьям понравилось то, что я делаю, а ей — нет. Но я за честность, лучше сказать прямо, чем промолчать, а потом страдать от этого.
Сейчас практикую отсрочку платежа, так удобнее. Я же не могу заранее сказать точный вес торта, а цена как раз зависит от веса. Да и невесте в день свадьбы неудобно перечислять деньги — занята же! Так что оплачивается заказ постфактум, заодно узнаю впечатления, хватило ли торта, как и что.
Бывает, промахиваюсь с весом на кило-полтора — заказали, например, трехкилограммовый, а я сделала на четыре килограмма. Дарю, что делать, мой же косяк
Иногда, правда, доплачивают за перевес — я не отказываюсь, это полная инициатива заказчиков.
О трендах
Раньше мастика была очень популярна, с ней пекли чуть ли не каждый второй торт. Мастера лепят нереальные вещи, мечтаю тоже научиться с ней работать. Сейчас в моде торты с потеками крема или шоколада, я такие делаю. За границей много интересных фишек: например, австралийцы любят украшать торты рожками для мороженого, а корейцы создают очень реалистичные кремовые цветы.
