Мы украли это название
Как мы это сделали
Сначала мы бессовестно украли название для этой статьи у Национального театра. А потом задали шеф-поварам Саранска простые вопросы, чтобы вы могли узнать их получше, понять их философию, увидеть, что за приготовлением блюд в ваших любимых ресторанах стоят живые люди — идейные, мыслящие, любящие своё дело всем сердцем. Мы представляем вашему вниманию профайлы шеф-поваров города. Будьте знакомы!
Алексей Маслеников, ресторан Panorama
Сколько лет вы в профессии?
Я в должности повара почти 20 лет, в должности шефа — 16. Быстро преодолел путь от повара до су-шефа, а потом до шефа, на данный момент я почти полгода бренд-шеф.
Наиболее значимые стажировки.
Одно из самых ярких событий в моей карьере — работа с кремлёвским шеф-поваром Галкиным Анатолием Николаевичем. Удивительный человек, сделавший огромный вклад в развитие кулинарии, начиная со времен СССР! Он одним из первых начал развивать наш общепит.
Ваше коронное блюдо и почему именно оно?
Утиная ножка конфи. Никаких секретов. На моём пути встречались люди, которые никогда не работали в общепите, но очень хотели. Представьте, учитель начальных классов по образованию хочет работать поваром, устраивается и готовит в 100 раз лучше, чем 90% поваров 5 разряда. Не в секретах дело, а в навыке. И, как бы грустно ни звучало, профессия, к сожалению, вымирает, на рынке очень мало кадров.
С какой кухней предпочитаете работать и почему?
Я предпочитаю работать с русской кухней. Она до конца не открыта, её нужно презентовать так, чтобы люди наконец-то поняли, что русская кухня — это безграничное творчество, это не бургер состряпать, который, к слову, мы ещё в далекие советские годы делали.
Участие и победы в конкурсах.
Настоящий шеф никогда не будет кичиться победами. Нужно развиваться, а не звезды собирать.
Какой философии вы придерживаетесь в своей работе (Ваше кредо)?
Философия проста: работай и всё получиться. Самое главное, если любить своё дело, можно горы свернуть.
Оказавшись перед Гордоном Рамзи, что вы ему скажете?
Ничего. Вложите в развитие любого шефа, как в бизнес, и он станет Гордоном Рамзи.
Топ-5 блюд ресторана по вашей рекомендации.
Сейчас мы работаем с русской кухней. Назову те блюда, которые выбирают гости.
Разварные телячьи щеки с гречкой и лисичками
Балтийская килька на бородинском хлебе с жареным картофелем, маринованным луком и солёными огурцами
Томленые щи в печи из квашеной капусты с телячьими рёбрами
Оливье с осетриной и Камчатским крабом
Королевский яблочный пирог с лимонной пудрой
Я назвал малую часть блюд, они в большей степени относятся к сезонному меню. Зимой будет другой топ, весной — тоже. Времена года тоже влияют на наши вкусовые рецепторы.
P.S. Если любить профессию, можно завоевать весь кулинарный мир!
Михаил Зорин, ресторан Big Pig
Сколько лет вы в профессии?
В сфере общественного питания я работаю более 10 лет.
Ваше коронное блюдо и с какой кухней предпочитаете работать?
Коронного блюда у меня нет, но я очень люблю готовить супы! Предпочитаю работать с русской кухней, она мне очень по душе. Итальянская кухня тоже нравится, но всё-таки русскую кухню я считаю наиболее интересной, хотя мало где её готовят вкусно.
Наиболее значимые стажировки.
Я был на стажировке у Влада Пискунова, он показывал и рассказал много всего интересного, именно его я считаю гуру русской кухни.
Участие и победы в конкурсах.
Я никогда не участвовал в конкурсах.
Какой философии вы придерживаетесь в своей работе (Ваше кредо)?
Я придерживаюсь такой философии: если что-то не получилось, упрись и делай, пока не получится! Многие молодые повара, приготовив неправильно определенное блюдо, стараются его больше не делать. Был случай, я только начинал работать поваром, наварил щи, так мне потом их на голову надели. Немного расстроился, но стал пробовать снова и снова. Поэтому к супам у меня особая любовь.
Оказавшись перед Гордоном Рамзи, что вы ему скажете?
Большое спасибо за его вклад. Это он привил мне любовь к готовке еды.
Топ-5 блюд ресторана по вашей рекомендации.
Свиное ухо мачете
Бургер Тундра
Щи из печи
Вся колбаса, которую мы делаем сами
Фисташковый пирог
Андрей Акишев, ресторан «Кабан&Брюква»
Сколько лет вы в профессии?
В сфере ресторанного бизнеса и кухни с 2009 года. На должности бренд-шефа с 2022.
Наиболее значимые стажировки.
Франция 2019 г. Школа Мишеля Герара — Le Pres d’Eugenie.
Испания 2019г. Гастрономическая школа BCNKItchen, стажировка в ресторане La Tagliatella
Москва 2020г. — школа сыроделия Олеси Шевчук.
Москва 2022г. Школа пиццы. Обучение у Александра Богданова, пятикратного чемпиона России по пицце.
Москва 2023г. Школа пиццы. Обучение у Мочалова Ильи, чемпиона России по пицце.
Кулинарная школа «СВЧ», Санкт-Петербург. Курсы и мастер-классы.
Ваше коронное блюдо?
Я хочу выделить сразу 2 блюда, которыми горжусь. Первое блюдо — Шоколадное яйцо из молочного шоколада с желтком из манго и кофейной икры. Второе блюдо — легендарная итальянская фокачча! Она далась мне с трудом. Те, кто работают с мукой и разбираются в ней, меня поймут. Сейчас могу с гордостью сказать, что итальянская фокачча — это визитная карточка нашего гастропаба. Мука — это живая субстанция, живущая непродолжительное время, при этом на неё влияет масса факторов: где она хранится, попадают ли на нее солнечные лучи, какая температура влажности и какое время года за окном. Я делаю фокаччу с 90% гидратацией воды и это круто! Именно от этого процента зависит как хрустит корочка на хлебе.
С какой кухней предпочитаете работать и почему?
Честно сказать, я остановился на современной Европейской кухне, если ее можно так назвать, поскольку многие ингредиенты заимствованы из разных кухонь мира. Именно в рамках Европейской кухни я могу сочетать несочетаемые вкусы и вызывать у гостей новые эмоции! Я сам предпочитаю именно «европейку», да и нашему гостю она наиболее понятна.
Участие и победы в конкурсах.
Пока у меня нет участия в конкурсах, потому что не было времени и желания! Но всё может измениться!
Какой философии вы придерживаетесь в своей работе (Ваше кредо)?
Дисциплина, контроль, свобода. Первые 2 слова всем понятны, а вот слово свобода требует пояснения. В первую очередь я закладываю в это слово свободу сочетания вкусов. В нашем ресторане мы не загоняем поваров и других сотрудников в жесткие рамки. Каждый наделен свободой — мыслей, идей, предложений. Только исходя из этой концепции можно создать классное место с крутым меню, которое будет у всех на слуху.
Оказавшись перед Гордоном Рамзи, что вы ему скажете?
Я спрошу: «Сколько варится гречка?» Для поддержания разговора! Этот вопрос я задаю каждому шеф-повару. И каждый отвечает по-разному, мне хотелось бы узнать и его ответ. К слову, один из шеф-поваров, Станислав Песоцкий, который также принимал участие в добыче мишленовской звезды для ресторана в Швейцарии, ответил мне правильно и очень обширно. Его спич по этому вопросу, длился не менее 7 минут. Это был самый интересный и запоминающийся ответ!
Топ-5 блюд ресторана по вашей рекомендации.
Я буду говорить лично за себя, поскольку уже 4 года топлю за правильное, здоровое питание. На днях мы начинаем обновлять меню.
Из будущих блюд обязательно рекомендую попробовать тар-тар из огурца, стратчателлу с арбузом, королевские креветки с бататом в сливочном соусе.
Из настоящего меню попробуйте салат с ростбифом, легкий салат с авокадо и креветками, лосось на ольховой доске. Эти блюда войдут и в новое меню, так как они одни из самых любимых не только у меня, но и у наших гостей! Мне особенно приятно, что мы в этом с ними совпадаем!
Владимир Сажнев, ресторан Fin&Tail
Сколько лет вы в профессии?
16 лет
Наиболее значимые стажировки.
Отель «Родина», 5 звёзд, Сочи. Работал там во время Олимпиады 2014. Потом я понял, что пришло время развиваться и получать новый кулинарный — принял решение уехать в Санкт-Петербург. Намеренно выбирал рестораны с мясной и рыбной спецификой, итальянской, французской и русской кухнями. В рыбном ресторане «Русская рыбалка» я изучал, как работать с рыбой. Работал во французском ресторане «Трюфельный Дом Бруно», где всё меню было сделано с трюфелями, это единственный российский ресторан, где трюфель присутствует в каждом блюде. Его открывал Клеман Бруно, имеющий во Франции звезду Мишлен. Потом был переезд в Сочи и работа в винном ресторане Wine galaxy. Впоследствии я решил, что пора возвращаться домой, в Саранск. Также работал в международной компании Marriott, в отеле Four Points by Sheraton. Был интересный опыт работы с французскими и итальянскими шеф-поварами.
Ваше коронное блюдо?
Такого нет. Не нужно зацикливаться на определенных блюдах, нужно постоянно совершенствовать их путем новых техник, продуктов, специй, пряностей.
С какой кухней вы предпочитаете работать?
Мне нравиться работать с классической французской кухней. Она дает азы кулинарии, понимание продукта и как с ними в дальнейшем работать.
Участие и победы в конкурсах.
Нет.
Какой философии вы придерживаетесь в своей работе (Ваше кредо)?
Занимайся любимым делом и всё получится — вот и вся философия! Главное, найти себя в этой жизни.
Оказавшись перед Гордоном Рамзи, что вы ему скажете?
Гордон, поделись своим опытом в кулинарии!
Топ-5 блюд ресторана по вашей рекомендации.
«Помидоры» с угрем, творожным сыром и вялеными томатами
Торнето из лосося с камчатским крабом
Тост с моцареллой, трюфельной пастой и томатным джемом
Салат с баклажаном, спелыми томатами и кальмаром
Филе трески с оладьями из цукини с голландским соусом
Александр Казаков, ресторанный комплекс BARON
Сколько лет в профессии?
С 2010 года.
Наиболее значимые стажировки.
Свою карьеру я начал в 2010 году на должности повара горячего цеха в московском ресторане «The Сад». Проработав около года, вернулся в Саранск и продолжил деятельность в отеле «Адмирал». Затем работал поваром в ресторане отеля Mercure Saransk Center и в гастрономическом баре «Моремясо». После этого уехал в Краснодар, где вступил на должность су-шефа в отеле «Аквамарин». Наконец, в 2021 году открыл двери кухни ресторана «Барон», с этого времени и началась моя карьера шеф-повара.
Коронное блюдо?
Колбаски собственного производства. Потому что я их классно готовлю!
С какой кухней предпочитаете работать и почему?
Европейская, ценю за разнообразие вкусов и любовь у гостей.
Участие и победы в конкурсах.
Не участвовал.
Какой философии вы придерживаетесь в своей работе (Ваше кредо)?
Рецепты не работают, если готовить без души.
Оказавшись перед Гордоном Рамзи, что вы ему скажете?
Прошу за стол! Я угощаю!
Топ-5 блюд ресторана по вашей рекомендации.
В начале посоветую блюда из специального меню Baronfest, потому что их можно попробовать только с 18 сентября по 1 октября:
Стейк Вегас с кукурузой на гриле
Колбаска Кракауэр собственного производства
Тар-тар с сёмгой
И классику нашего меню — домашние колбаски BARON собственного производства и микс хрустящих фриттеров.
