Pasta la vista, baby: топ-8 ресторанов в Саранске, где можно попробовать итальянскую пасту

Карбонара и не только

Как мы это сделали
«Королева итальянской кухни», «эмблема итальянских гастрономических традиций за рубежом», «основа знаменитой средиземноморской диеты», — так пишет о пасте автор книги «Паста: универсальная еда или вкус жизни» Елена Калугина. В своём труде она собрала рецепты самых разнообразных итальянских паст и историю их создания.

Когда появилась Королева итальянской кухни? Исследователи Альберто Капатти и Массимо Монтанари утверждают, что римляне умели замешивать тесто с водой и раскатывали его в широкую тонкую пластинку (lagana), потом ее нарезали слоями и готовили. «Важнейшие элементы „современной“ пасты сформировались только в Средние века — это прежде всего разнообразие форм: широкая, узкая, короткая, длинная, дырчатая, с начинкой внутри. Затем принципиально изменился способ приготовления. Римская lagana готовилась в печи вместе с наполнителем, который выполнял функцию жидкости». Обычай варить пасту в кипятке, бульоне или даже молоке появился в Средние века и уже следующим этапом стало изобретение сухой пасты длительного хранения — так продукт превращался в промышленный, пригодный к перевозкам и торговле.

Мы с вами привыкли к пасте «аль денте», слегка не доваренной. Между тем, итальянский кулинар, первый знаменитый шеф западного мира XV века Мартино да Комо утверждал, что, так называемые, «сицилийские макароны» необходимо варить в кипятке два часа подряд. Если бы мы всей редакцией были способны к путешествиям во времени и провели дегустацию пасты в Средневековой Италии, рейтинг бы, вероятно, вышел с пометкой «всё переварено».

Оставаясь в Саранске 21 века, мы решили попробовать Карбонару. Есть три незыблемых столпа, на которых держится вся ресторанная индустрия России — салат Цезарь, паста Карбонара и коктейль «Апероль Шпритц». Это мы, конечно, шутим. Но вряд ли соврем, если скажем, что три упомянутых товарища существуют как бы вне времени — годы идут, меняются обстоятельства, а они всегда остаются.

Есть несколько версий возникновения Карбонары и, как минимум, две из них связаны с американскими военными. Первое упоминание Карбонары приходится на 1950 год — итальянская газета La Stampa опубликовала заметку о блюде римской региональной кухни, которое уж очень пришлось по вкусу американским офицерам, освобождавшим Италию в 1944. По другой версии авторство принадлежит повару Ренато Гуаланди, который придумал пасту, воспользовавшись продуктами из армейских запасов, а это бекон, сыр и яичный порошок.

На сегодняшний день существует великое множество вариаций пасты Карбонара. Как дальше скажет наш сегодняшний эксперт, су-шеф ресторана Doge, Роман Краснов: «Мы не будем придерживаться строгих оценок относительно рецептуры, в классическом варианте эту пасту мало где готовят, а местных трактовок достаточно много, поэтому оценивать будем по следующим параметрам: проварка пасты, общая оценка блюда, и, конечно, подача». Оценивание происходило по пятибалльной шкале.

В рейтинг вошли два ресторана, где не готовят пасту Карбонара, но в меню представлены другие пасты. Мы посчитали, что оставить их в рамках рейтинга (не выносить за скобки) будет вполне справедливо, ведь мы не оцениваем рецептуру, сегодня нам важна сама паста.

В ресторане Doge тоже можно попробовать Карбонару. Здесь используют фетучини, проварка — по желанию гостя. Сырокопченый бекон и лук обжаривают, а соус делают на основе яичного желтка, пармезана и оливкового масла.

Это первый ресторанный рейтинг за долгое время и первый ресторанный рейтинг новой весны. И вот что у нас получилось:

8. Мируки & Итальяно

Адрес: проспект Ленина, 14
Часы работы: с воскресенья по четверг — с 10:00 до 00:00; в пятницу и субботу — с 10:00 до 02:00
Наш заказ: Фетучини «Карбонара»
Цена: 600 рублей
Время подачи: 20 минут

Роман:

Достаточно большая порция за счет самой пасты — я бы уменьшил её количество, чтобы соблюсти баланс с начинкой. Паста сварена неплохо, держит структуру, однако, успела немного «заклекнуть», а соус начал отсекаться, пока блюдо до нас добиралось. Также сыр совершенно не смешивается с соусом. И, если уж говорить о «Карбонаре», к коей мы все привыкли, то мне не хватило вкуса бекона и специй.

Оценка
Паста — 3
Вкус — 3
Подача — 2
Итого: 8

7. Hudson bar&kitchen

Адрес: Коммунистическая, 37
Часы работы: ежедневно с 12:00 до 23:00
Наш заказ: Паста с креветками и сливочным унаги-соусом
Цена: 550 рублей
Время подачи: 20 минут

Роман:

Здесь мы не нашли Карбонару, поэтому выбор пал на другую пасту. Вкусный сливочный соус, вкусная, чуть хрустящая, не передержанная креветка, хорошо сваренные спагетти «аль денте». Если бы не одно но: спагетти нам приготовили разной длины, такое ощущение, что сварили «бой», есть неудобно, невозможно намотать на вилку — пока донесешь до рта, извините, половина останется на столе. Низкий балл именно за это. Немного не понял подачу с микрозеленью гороха, его стебель оказался даже длиннее спагетти.

Оценка
Паста — 2
Вкус — 4
Подача — 3
Итого: 9

6. Panorama

Адрес: Советская, 54
Часы работы: ежедневно с 6:00 до 23:00
Наш заказ: Тальятелле «Карбонара»
Цена: 780 рублей
Время подачи: 14 минут

Роман:

Классическая подача, хорошо прогретый бекон, особенно понравилось (личное предпочтение), что яичный желток не был изначально вмешан в соус, мы смешивали его с пастой самостоятельно. Единственный негативный и решающий момент — пасту не доварили, она хрустит и остаётся на зубах.

Оценка
Паста — 2
Вкус — 4
Подача — 4
Итого: 10

5. Балкон

Адрес: Большевистская, 60А
Часы работы: ежедневно с 12:00 до 23:00
Наш заказ: Карбонара с копченой грудкой
Цена: 570 рублей
Время подачи: 20 минут

Роман:

Мне нравится, что сыр здесь натерт тонко, он растворяется в соусе. Очень вкусная грудинка, но, к сожалению, выбивается от блюда — отличается даже по температуре. Соус, на мой вкус, жидковат — пасту мы съели, а весь соус остался на дне тарелки. Сама паста сварена хорошо, идеальный «аль денте».

Оценка
Паста — 5
Вкус — 3
Подача — 3
Итого: 11

4. Devon

Адрес: проспект Ленина, 29
Часы работы: с воскресенья по четверг — с 12:00 до 23:00; в пятницу и субботу — с 12:00 до 00:00
Наш заказ: Карбонара
Цена: 495 рублей
Время подачи: 14 минут

Роман:

Скажем так, подача на глаз легла — светлая паста ярко контрастирует с черной тарелкой, композицию дополняет яркая микрозелень. Мне нравится, что пармезан здесь подан мелкой крошкой, при смешивании, он очень хорошо распределится по всему блюду. Паста сварена хорошо, «аль денте» удался. Соус сбалансированный, не броский, не отсекается. На мой взгляд, немного не дожарен бекон — хрустит, жестковат, его бы чуть больше протомить. При неплохой подаче, к сожалению, мы снова увидели на тарелке капельки, затертости и «пальчики» — на черной тарелке такие нюансы слишком заметны.

Оценка
Паста — 5
Вкус — 4
Подача — 3
Итого: 12

3. Гастропаб «Кабан&Брюква»

Адрес: Большевистская, 2
Часы работы: с воскресенья по четверг — с 12:00 до 00:00; в пятницу и субботу — с 12:00 до 01:00
Наш заказ: Карбонара
Цена: 640 рублей
Время подачи: 10 минут

Роман:

Отлично сваренные спагетти, вкусный соус, чувствуется белое вино, бекон хорошо продержан, не хрустит, нежный. Вкус вина чувствуется достаточно ярко, но совершенно не портит картину. Классическая аккуратная подача по задумке. Так получилось, что мы сели за стол у окна, куда активно светило солнце, соответственно, все нюансы подачи — затертые края тарелки, «пальчики» официанта — стали слишком заметны. Это портит подачу, а по вкусу претензий нет.

Оценка
Паста — 5
Вкус — 5
Подача — 3
Итого: 13

2. Метод Бига

Адрес: Большевистская, 60
Часы работы: ежедневно с 9:00 до 22:00
Наш заказ: Спагетти карбонара на яичных желтках
Цена: 480 рублей
Время подачи: 10 минут

Роман:

Единственное место сегодня, где мы смогли попробовать свежую пасту. Ожидания были соответствующие и они оправдались почти полностью. Быстрая подача, идеальная по размеру порция, паста сварена как нужно. Панчетта просто таяла на языке, отдельно отмечу соус на желтках, без сливок. Каждый ингредиент дополняет и раскрывает другой. Все в нужном количестве, кроме соли! Тем не менее, даже пересоленную пасту мы доели полностью. Это мог быть высший балл, не хватило совсем чуть-чуть.

Оценка
Паста — 5
Вкус — 4,5
Подача — 4
Итого: 13,5

1. Городское кафе № 31

Адрес: Советская, 31
Часы работы: с понедельника по четверг — с 8:00 до 22:00; в пятницу — с 8:00 до 23:00; в субботу — с 9:00 до 23:00; в воскресенье — с 9:00 до 22:00
Наш заказ: Паста четыре сыра с красной икрой
Цена: 591 рубль
Время подачи: 7 минут

Роман:

Паста отварена шикарно! Сначала показалось пресноватой, но на послевкусие соус, скажем так, «догнал». Он хорошо раскрылся, пикантности придала терпкость голубого сыра. Не люблю однообразную посуду, здесь единственный высший балл за подачу — она выбивается из общего ряда. Блюдо подано в очень красивой тарелке — паста не теряется, есть удобно, посуда на столе заметна, выглядит эстетично. Яркая икра при пастельных тонах блюда и посуды, как вишенка на торте. Ничего лишнего — вкусно и красиво.

Оценка
Паста — 5
Вкус — 5
Подача — 5
Итого: 15

Сегодня наш рейтинг вышел таким, но уже завтра всё может измениться!