Как правильно выбрать мясо

Ищем мясо на стейки — проездной билет к сердцу мужчины

Как мы это сделали
Свежий, сочный, хорошо прожаренный или едва тронутый огнем (тут уж кто как любит) стейк станет не только украшением праздничного стола, но и отличным дополнением к подарочным носкам. Главное — правильно выбрать мясо.

Мы обошли ключевые мясные точки города с экспертом — главным технологом ООО «Юбилейное» Татьяной Васильевной Слушкиной. Везде проделали один и тот же ритуал: смотрели на общее состояние продаваемого мяса, его цвет, состояние шпика, аккуратность среза.

Идеальная свинина — розоватая с небольшим блеском, говядина — красная или темно-красная.

Просили достать понравившийся кусок и тестировали упругость мяса, обращали внимание на запах. Наконец, запрашивали ветеринарную справку — в период, когда в соседних регионах зафиксированы вспышки африканской чумы свиней, это просто необходимо. Не хватало только Лены Летучей, которая проверяла бы чистоту прилавков, но и без нее результаты оказались удивительными.

6. Сеть магазинов «Мясная лавка»  
Проверен: магазин в Дачном переулке, 13
Сеть «Мясная лавка» позиционирует себя как место с ежедневным обновлением мяса на прилавках. Мы выбрали магазин наугад, и в итоге вместо охлажденного мяса обнаружили чуть подмороженное.

Татьяна Слушкина,

главный технолог ООО «Юбилейное»:
в первую очередь обращаем внимание на цвет, запах и консистенцию мяса, а также маркировку, если покупаем продукт в упаковке. Есть, конечно, еще один верный способ проверить качество — проба варкой, но это в условиях магазина невозможно. Когда мясо начинает портиться, в первую очередь меняются его цвет и запах, потом уже консистенция. Появляется липкость, цвет становится неравномерным, местами темно-красным (мы говорим о свинине — Прим. авт.), местами даже с серым отливом.

Местный выбор не слишком разнообразен, почти вся продукция на витрине — подмороженная. Тут есть свой секрет: надо приложить палец к мясу и подождать, пока место под пальцем оттает. Цвет мяса не должен вызывать подозрений.

Татьяна Слушкина:

здесь явные кровяные сгустки на трубчатых костях — значит, при разморозке будет много мясного сока. Налицо корочка: мясо немного заветрилось уже, полежало. Видите, цвет неравномерный, края свинины на некоторых кусках вообще похожи на говядину по цвету. Продавать такие не запрещено, но полезные свойства подобное мясо растеряло.

Для стейка неплохо подойдут свиные уголки — как раз они на витрине самые красивые, просим кусочек потрогать. Мясо проваливается, как напитанная водой губка, и совсем не пружинит.

В идеале свинина после надавливания пальцем должна вернуться в прежнее состояние в течение 30 секунд, говядина — сразу же.

Татьяна Слушкина:

такое мясо уже не подойдет для стейка. При ближайшем рассмотрении тут видны изменения в цвете, но самое главное — это упругость. Вмятина от пальца осталась и совсем не поднялась. Значит, это не сегодняшнее мясо, дня два ему. Конечно, его можно использовать в блюда, но такого аромата, как от свежего стейка, не будет.

Спрашиваем ветеринарную справку и тут же ее получаем без лишних вопросов — это хороший показатель. Ветсправку на мясо вправе попросить любой покупатель. Она обновляется с каждым мясным привозом, содержит дату выработки и место производства. Мясо без упаковки можно продавать с витрины 3–5 суток — со справкой легко подсчитать свежесть выбранного кусочка.

5. Сеть супермаркетов Eurospar 
Проверен: супермаркет на Пролетарской, 118
При выборе мяса стоит обратить внимание на мясной сок — он всегда есть под куском на подложке или образуется между волокнами при надавливании. Если этот сок достаточно прозрачный, и его немного — все хорошо. Если он льется рекой, мутноватый или белесый — это дурной знак.

Татьяна Слушкина:

на вид сок прозрачный, его немного, хотя под мясо и подложены специальные салфетки. Но на вид кусочки светлые, шпик слегка розоватый. Имеются кровяные сгустки, но в них нет ничего криминального.

Тест на упругость мясо проходит на 4+: пружинит, но не идеально. Некоторые кусочки покрыты едва заметной корочкой, некоторые имеют налёт: такой образуется в процессе распила.

Когда тушку разрезают электропилой, лезвие размазывает по всему срезу костный мозг, образуя тончайший налет, который по ошибке можно принять за несвежесть.

Мясо в «Спар» привозят с Чернышихинского мясокомбината в Нижегородской области. Зачистка, по словам эксперта, неидеальная.

Есть витрина с мясом на подложках — при их выборе действуют чуть иные правила. Мы не чувствуем запаха из-за вакуумной упаковки, но можем проверить упругость и внимательно посмотреть на выделяющийся мясной сок. При наличии салфетки на дне подложки смотрим, насколько она пропитана соком. Приоритет отдаем тем подложкам, в которых мясо не соприкасается с упаковочной пленкой — в месте соприкосновения оно быстрее испортится.

Если планируете закупаться на неделю, берите охлажденное мясо и замораживайте его сами. В этом случае будете уверены, что оно не подвергалось многократным разморозкам.

Остается последний пункт — посмотреть ветеринарную справку. Хорошая репутация магазинов вселяет уверенность, что с этим не будет проблем — может, и вообще не спрашивать? По факту мы оказываемся втянутыми в настоящий квест: от продавцов к кассирам, от кассиров к администратору, от администратора — к директору. Все хотят знать, в связи с чем нам нужна ветсправка и на каком основании мы ее требуем.

На ветеринарном свидетельстве в дате выработки мяса указан период аж в две недели. В строчке с продукцией практически весь мясной ряд — от курицы до говядины. Отметим, что на каждый вид мяса (особенно птицы) должно выдаваться собственное ветеринарное свидетельство с точной датой выработки.

4. Сеть фирменных магазинов «Мечта»  
Проверен: магазин на Богдана Хмельницкого, 61
В магазине представлена мясная продукция, которую производят в Чамзинке. Продавцы говорят, что мясо привезли только сегодня — оснований не верить им нет, тем более эксперт подтверждает свежесть товара.

Татьяна Слушкина:

мясо слегка заветрено, но постороннего налета нет, сок прозрачный. Единственный минус — плохое обескровливание, на одном из кусков видна небольшая гематома. При покупке нужно обращать внимание на срез кости — чтобы костный мозг, которым он забит, был плотным, не вытекал. Сухой костный мозг — показатель старого мяса. Здесь с костным мозгом все в порядке.

Просим проверить один из кусков на упругость, тест пройден на отлично. Но на куске, лежавшем внизу, замечаем россыпь кровяных точек.

Татьяна Слушкина:

этот кусок вообще следует убрать с прилавка, его в реализацию отдавать нельзя. Причина появления таких точек — ошибки при убое. Помимо того, что это не эстетично, такие кусочки доставят лишние хлопоты хозяйке — при кипении будет больше пены.

Ветеринарную справку получаем на каждый вид мяса отдельно, везде указаны точные даты выработки.

Татьяна Слушкина:

обращайте внимание на товарное соседство. Куриное мясо в открытом виде ни в коем случае не должно находиться рядом со свининой и говядиной, резать их одним ножом тоже недопустимо. Птица — главный разносчик сальмонеллеза.

3. Лента 
Адрес: Волгоградская, 71
Для начала останавливаемся у витрины с мясом в вакуумных упаковках. Свинина, говядина и полуфабрикаты производства «Мираторга», из которого чаще всего готовят в саранских ресторанах, занимают большую часть полок. Первым делом смотрим на дату изготовления и срок годности.

Татьяна Слушкина:

в большинстве упаковок чрезмерно обильный мясной сок, впитывающие салфетки не справляются. Надавить на мясо, чтобы проверить упругость, не так-то просто — упаковка не поддается. Запах тоже заперт внутри. Купить такое мясо — взять кота в мешке.

Некоторые виды совсем рыхлые, не пружинят — это говорит о том, что они дефростированы, то есть разморожены. Да и 21 день, указанный в сроке годности, выглядит неубедительно. В руки сами просятся говяжьи стриплойны — кажется, это идеальное мясо для стейка, но нет. Не пружинят, при надавливании мясо кровит, между мышцами заметно излишнее выделение сока.

Зато прилавки со свежим мясом МПК «Атяшевский» хороши. В витрине грамотно выставлен свет, все аккуратно разложено, без гор разного по свежести мяса. В «Ленте» продаются и подложки местного производства: мясо фасуют и упаковывают в самом гипермаркете. Ни лишнего сока, ни странного вида, да еще и упругие — вот их-то можно взять.

Ветеринарное свидетельство тоже имеется — без уточнений его отксерокопировали и вынесли по первой просьбе.

2. Сеть магазинов «Мясной» («Ботевград») 
Проверен: магазин на Московской, 42
Все кусочки мяса завернуты в пищевую пленку — но без умысла скрыть что-то от покупателей, напротив, все сделано для удобства проверки. Любой кусок можно рассмотреть, потрогать, наконец, развернуть и понюхать. Внимание технолога привлекает свинина «Свежая Экстра»: такой категории у мяса нет, это маркетинговая выдумка магазина.

Татьяна Слушкина:

лишнего мясного сока нет, в запахе ничего постороннего, пружинит отлично. Из минусов — не самая лучшая зачистка. Была бы она в норме, то и мясо бы могло лежать дольше, и сока выделялось бы меньше.

По словам продавца, мясо здесь обновляется каждый день, поставщик — ИП Бершак, село Покровское Атяшевского района. Просим подтвердить слова ветсправкой — никаких нареканий, через минуту документы с датой выработки (действительно, накануне) у нас на руках.

1. Центральный рынок 
Адрес: Полежаева, 57
Оказаться дилетантом в мясном ряду Центрального рынка не пожелаешь и врагу. В витринах все одинаковое, продавщицы наперебой кричат, что лучшее мясо у них, разобраться во всем этом нереально, хмурый мужик в углу уже точит топор.

Когда женщины за прилавками понимают, что мы не планируем ничего покупать, дежурные улыбки сменяются криками: «Перестаньте ставить опыты на моем мясе! Вон идите к Люсе!». Топор в руках мужика становится все острее.

Слушать продавца при выборе мяса на рынке — себе во вред.
Поэтому следуйте четкой схеме:
• Цвет мяса должен быть равномерным — для свинины розоватый, для говядины красный, темно-красный.
• Цвет шпика — для свинины белый (допускается розоватый), для говядины допускается чуть желтоватый.
• Мясной срез должен быть сухим, без липких и склизких выделений, допускается блеск, вызванный мясным соком — прозрачным, не мутным.
• Смотрим на костный мозг — в свежем мясе срез кости сухой, плотный, из него ничего не вытекает.
• Проверяем, нет ли на мясе кровяных подтеков и гематом — они доставят хлопот при обработке.
• Просим доставать понравившиеся нам кусочки — в свете витрин все красиво, а при ближайшем рассмотрении находятся и неровности цвета, и сероватые оттенки.

Пока мы обсуждаем мясо у одного прилавка, у других продавцы в спешке закрывают мясо пакетами. Возникает мысль о правильности хранения.

Татьяна Слушкина:

охлажденное мясо надо хранить при температуре +5, максимум +7 °С, не выше. Если температурный режим нарушается, мясо теряет органолептические свойства, выделяется сок, происходит потеря влаги — а с ней уходят все белки. Теряем и вкус, и пользу.
В условиях рынка мясо может храниться не более 12 часов — когда его так много, горкой навалено. Упакованное мясо лежит дольше, но после вскрытия упаковки отсчет времени тот же.

Выбор на рынке хороший. Если по всем параметрам вам нравится мясо, самое время посмотреть на ветеринарную справку. Даты и показатели сходятся — можно смело брать.

Наличие ветеринарного клейма — еще одно доказательство качества мяса, лишняя гарантия того, что ваша покупка прошла все необходимые экспертизы.

Татьяна Слушкина:

на рынке продавцы вряд ли будут лукавить и идти против закона — все-таки здесь огромная проходимость, к тому же все видно в сравнении. Но полагаться всецело можно только на свои глаза, нос и ощущения. Поэтому не стесняйтесь быть дотошным.

Сегодня наш рейтинг вышел таким — но уже завтра все может измениться.