Без майонеза: топ-5 новогодних салатов от шеф-поваров Саранска

Что приготовить дома, чтобы было, как в ресторане

Как мы это сделали
Ничего не имеем против оливье, но в этой жизни пора что-то менять — и начать можно с малого: например, добавить в стандартный новогодний салатный набор пару новых названий. Мы попросили пятерых саранских шеф-поваров поделиться фирменными рецептами и попытались приготовить салаты в домашних условиях. Главная цель — узнать, какими получатся ресторанные блюда, приготовленные не руками профессионалов.

Салат с баклажанами и говяжьим языком

Сергей Семёнов,
Сергей Семёнов,
су-шеф кафе-бара «Прокофий»:
Это интересный и достаточно сытный вариант салата на новогодний стол. Фишка в том, что заправлять привычным майонезом салат не нужно — жирный и вредный соус заменит смесь из бальзамического уксуса и соевого соуса.

На 4 порции нам понадобятся:
перец болгарский — 3 шт.;
баклажан — половинка;
репчатый лук — 1 шт.;
отварной говяжий язык — 40 г;
шампиньоны маринованные — 40 г;
лук зеленый — по вкусу (мы не стали брать).
Для заправки:
соевый соус — 10 мл;
горчица зернистая — 4 г;
уксус — 4 мл.

прокофий 1

Болгарский перец нарезаем соломкой, баклажан — кубиками, репчатый лук — полукольцами; все овощи обжариваем до полуготовности. Говяжий язык и шампиньоны нарезаем соломкой, зеленый лук измельчаем. Все смешиваем с обжаренными овощами и сбрызгиваем соусом.

Городские рейтинги:
Городские рейтинги:
Салат очень сытный и явно полезнее оливье, но лучше бы его готовить летом — когда за один баклажан не придется отдавать 400 рублей, да и перец в супермаркетах будет более бодрым. Вот мы купили в «Ленте» набор из трех перцев разных цветов, и оказалось, что желтый лежит к покупателю свежим боком, а внутри сгнил. Грусть.
За счет говяжьего языка вкус необычный и праздничный — но варить его поставьте заранее, чтобы к моменту нарезки он успел охладиться. Овощи, если есть возможность, лучше обжаривать на гриле, так легче получить нужное состояние альденте и не потеряется хруст.

prokofij

Салат с утиной грудкой

Александр Патракеев,
Александр Патракеев,
руководитель ресторана «Адмирал»:
Утка прекрасно сочетается со сладкими ингредиентами. И сегодняшний салат — очередное тому подтверждение: в нем утиное филе соседствует с грушей. Для контраста в эту композицию добавляется пикантный сыр с голубой плесенью, например, дор-блю, стилтон, блё д’Овернь. Груша может быть как сладкой, например, «Конференция», так и более кислых сортов.

Нам понадобятся:
утиная грудка сырокопченая;
салатный микс;
груша;
сыр с голубой плесенью;
кедровые орешки;
мед;
сливочное масло.
Для заправки:
оливковое масло;
винный уксус;
сок лимона;
мед;
соль;
перец черный молотый

admiral (1)Грушу нарезаем на тонкие ломтики, карамелизуем на сливочном масле с добавлением меда. В это время смешиваем все ингредиенты для заправки в отдельной пиале. Сыр ломаем руками на небольшие кусочки. Утиное филе нарезаем тонкими ломтиками. На тарелку выкладываем салатный микс, сверху — ломтики утиной грудки, сыр, карамелизованную грушу, посыпаем кедровыми орешками. Сверху поливаем заправкой.

Городские рейтинги:
Городские рейтинги:
Миссия «найти сырокопченую утиную грудку» провалена. Александр сказал, что она продается «в любом супермаркете», но, видимо, Spar на Энгельса и «Лента» в число любых супермаркетов не входят. Если знаете, где ее купить — напишите в комментариях, а мы заменили утиную грудку более прозаичной куриной.
Парочку помидоров черри мы добавили для украшения — потому что можем.
Еще священный ужас вызывает фраза «карамелизуем грушу», но тут проблем не возникло: растопите масло на сковороде, добавьте ложечку меда, размешайте и лопаткой аккуратно ворочайте грушу туда-сюда до прозрачности.
Кедровые орешки и сыр с плесенью — еще один источник быстрого разорения, но вкус того стоит: в итоге в салате все ингредиенты подходят друг другу, если убрать хотя бы один, потеряется цельность. Груша дает сладость, салатный микс — свежесть, сыр — солоноватый привкус, орешки — радость. Конечно, нам, людям, воспитанным на селедке под шубой, это не кажется новогодним салатом, но приготовить его было однозначно интересно.

admiral (2)
А вот так салат выглядит в оригинале

Салат с мягким сыром

Денис Чернов,
Денис Чернов,
шеф-повар ресторана-бара «Барон Мюнхгаузен»:
Сам салат получается очень ярким и свежим, за счет трав в составе он невероятно ароматный — вполне кандидат на замену если не оливье, то салата с крабовыми палочками точно!

Нам понадобятся:
мягкий творожный сыр без ароматизаторов;
мята;
базилик;
свежая морковь;
салатный микс;
свежемороженная брокколи;
копченое куриное филе;
помидоры черри.
Для заправки:
оливковое масло;
корень имбиря;
соевый соус;
винный уксус;
чеснок;
щепотка сахара.

baron (1)

Нарезаем морковь на шинковке, опускаем ее в холодную воду. Брокколи не нужно варить: достаточно обдать ее кипятком, слегка подсолить и разобрать на соцветия. Мяту и базилик измельчаем, смешиваем с творожным сыром. Куриное филе нарезаем небольшими кубиками. На тарелку выкладываем салатный микс, морковь, брокколи, курицу, нарезанные пополам или четвертинками черри, кондитерским мешком или просто чайной ложечкой отсаживаем сыр. Сверху поливаем заправкой.

Городские рейтинги:
Городские рейтинги:
Шинковки у нас не оказалось, пришлось резать морковь по старинке. Но это единственная неточность: все остальные ингредиенты нашлись в магазине, принеслись домой, волшебным образом нарезались и смешались в салат.
Особые восторги редакции — смеси мягкого сыра, мяты и базилика: эту пасту можно приготовить, например, на завтрак и съесть урча со свежим хлебом.
Сам салат получается свежим и хрустящим за счет салата и морковки, но при этом сытным от сыра и курицы — наш первый кандидат на новогодний стол.

baron (2)
В ресторане салат подадут в таком виде

Салат с тунцом и фасолью

Татьяна Лобанова,
Татьяна Лобанова,
шеф-повар кафе «Отменная пельменная»:
Тунец, может, и называют морской коровой, но блюдо в итоге получится достаточно легким, свежим, не утяжелит вечер и точно украсит новогодний стол.

На 1 порцию нам понадобятся:
филе тунца — 65 г;
салатный микс — 40 г;
фасоль стручковая — 35 г;
перепелиные яйца — 2 шт.;
помидоры черри — 30 г.
Для заправки:
оливковое масло;
растительное масло;
сок лимона;
мед;
зернистая горчица.

pelmennaja (1)Филе маринуем в смеси сока лимона, меда, соли и перца в течение 20–30 минут, после этого обжариваем на гриле с двух сторон, смазывая оливковым маслом через 5 минут с каждой стороны. Яйца отвариваем, нарезаем на половинки. Стручковую фасоль отвариваем в подсоленной воде, быстро охлаждаем на льду. Черри можно взять желтые и красные, нарезаем их на половинки.
Салатный микс выкладываем на середину тарелки, укладываем фасоль и черри, украшаем половинками яиц, поливаем заправкой, в центр кладем стейк из тунца.

Городские рейтинги:
Городские рейтинги:
С тунцом нам пришлось лососнуть: кажется, в Саранске его можно найти только в виде консервов. Найдете стейки — пишите в комментариях адрес магазина. Наш вышедший на замену лосось наверняка сильно изменил вкус, но в целом салат получился легким и свежим. Правда, дорогостоящим: один стейк лосося обошелся в 450 рублей, икру с таким салатом можно и не выставлять на стол.

pelmennaja (2)
Вот так салат выглядит в «Отменной пельменной»

Салат с тунцом и яйцом пашот

Роман Гудков,
Роман Гудков,
шеф-повар гриль-бара Big Pig:
Салат по этому рецепту получается ярким и симпатичным. Правда, придется отдельно заморочиться с приготовлением яйца пашот.

На 1 порцию нам понадобятся:
салатный микс — 40 г;
филе тунца — 50 г;
свежий редис — 20 г;
свежая морковь — 10 г;
свежий огурец — 20 г;
лимон — 1 долька;
маринованные оливки — 15 г;
маринованные анчоусы — 10 г;
помидоры черри — 30 г;
куриное яйцо — 1 шт.;
бальзамик-крем для украшения.
Для заправки:
оливковое масло;
горчица;
мед;
сок лимона;
сахар.

pig (1)

Салатный микс смешиваем с заправкой и выкладываем в тарелку. Редис, морковь и огурец нарезаем тонкими ломтиками, выкладываем на тарелку в виде кольца. Черри разрезаем пополам, украшаем остальные овощи, как и анчоусы, оливки и дольку лимона.
Готовим яйцо пашот, обжариваем филе тунца до состояния medium. Яйцо выкладываем рядом с миксом овощей и филе. Салат сверху поливаем бальзамик-кремом.

Городские рейтинги:
Городские рейтинги:
Окей, гугл: как приготовить яйцо пашот? Оказывается, вообще ничего сложного: кипятите воду, добавляете в нее столовую ложку уксуса, размешиваете, создавая в кастрюле воронку, вливаете в ее центр яйцо и продолжаете аккуратно помешивать, чтобы белок обернулся вокруг желтка.
Если вы правильно сварите пашот, то при разрезании желток растечется по салату, становясь вполне самостоятельным соусом. С третьего раза у нас получилось :)
Анчоусы постигла судьба утиной грудки, найти их не получилось. На замену тунцу вышел уже привычный ко всему лосось. Все остальные пункты рецепта проблем не вызвали.
Лимон сразу выжимайте на рыбу — станет еще вкуснее.

pig (2)
Тот же салат в Big Pig

Благодарим команду из Саранска FoxWood  и лично Андрея Шмулина, предоставивших идеальные доски для нарезки и сервировки из дуба и ясеня — ребята, без вас съемки «как в ресторане» не получилось бы! Еще один поток любви — Анне Головановой за кухню, помощь в приготовлении салатов и 10 часов, посвященных «Рейтингам».

Поделитесь статьей с друзьями в соцсетях: