Обновляем рейтинг 2019 года
Как мы это сделали
Встретились как-то Егор Лещ и Глеб Левицкий, да стали разворачивать роллы. Первый — гурман и эстет, второй — шеф-повар ресторана Carrara с аллергией на рыбу. Настрадались и Егор, и Глеб, и ни в чем, казалось бы, не повинная «Филадельфия».
Подобный рейтинг мы уже составляли в 2019 году. Тогда в роли эксперта выступил су-шеф кафе «Самурай», а мы не издевались над роллами и просто ели. Но все изменилось — в нас проснулся исследовательский азарт. Все ингредиенты пробовали по отдельности, ролл взвешивали.
Накануне вечерней дегустации попытались добиться от саранских доставок документов производственного контроля и СЭС проверки, успехом эта затея не увенчалась — у кого бухгалтер в отпуске, кто работает совсем недавно, кто в принципе не предоставляет таких справок, кому-то нужно мучительно долго решать подобные вопросы с руководством, «Балкон», например, не высылает фотографии таких документов, но копию, при личном общении, предоставить может. Хотелось, конечно, топать ножками и требовать, но оказалось, что мы взрослые, приличные люди.
Почему опять «Филадельфия», спросите вы. В начале марта мы проводили опрос в нашем инстаграме, с помощью которого выяснили, что читатели хотят новый рейтинг именно «Филадельфии». Обзвонили доставки и выяснили, что самый популярный заказ — это опять-таки «Филадельфия». Нам не оставили выбора.
Пока Егор Лещ и Глеб Левицкий с хирургическим азартом терзали роллы, мы с диктофоном подслушивали их разговор.
Егор Лещ:
Два года назад мы последний раз проводили дегустацию роллов «Филадельфия». Из старого рейтинга мы можем увидеть только двух игроков — «Панду» и «Киото». В этом году мы попытаемся посмотреть не только на вкусовые качества «Филадельфии», но заглянем внутрь ролла и разберем его детально, покажем ингредиенты в отдельности.
Глеб Левицкий:
Да, отдельно оценим качество сыра, риса и рыбы, так же хотелось бы оценить соевый соус, поскольку каждый производитель делает его по-своему, каждый художник рисует его, как видит. Сам вкус соевого соуса очень ярко выражен, все производители делают его по-разному — кто-то оставляет его более соленым, кто-то добавляет сок, которым маринуется имбирь, кто-то делает его более сладким. Посмотрим, надеюсь, что в Саранске роллы не подкачают.
Егор Лещ:
Каким должен быть идеальный соевый соус?
Глеб Левицкий:
Он должен быть сбалансированным. В меру сладкий, в меру соленый, он не должен перебивать вкус самих роллов. В японской культуре немного по-другому едят роллы — в соевый соус макают только кусочек рыбы. Мы же немного адаптировали это под свою культуру и вымачиваем ролл целиком в соевом соусе.
Егор Лещ:
Что из себя представляет классическая «Филадельфия», ведь мы знаем, что это все-таки американская культура. На что потребители должны ориентировать при оценке качества продукта?
Глеб Левицкий:
Первым открытым роллом была «Калифорния», «Филадельфия» была придумана уже после нее. Многих гостей в Америке пугали листья Нори, поэтому шеф-повар, который, собственно, и создал первые открытые роллы, адаптировал его, завернув лист Нори внутрь. В первую очередь, всегда необходимо обращать внимание на качество рыбы. Она должна иметь не бледный, но и не оранжево-красный цвет, она должна иметь текстуру, не должна разваливаться. Можно смотреть на жирность рыбы — белые полоски не должны быть слишком тонкими, в рыбе должен содержаться жир. Если она очень ярко-красная, возможно, это даже не лосось, точнее не семга. У семейства лососевых достаточно большое разнообразие рыбы и многие недобросовестные производители меняют семгу на какую-то другую, более дешевую рыбу, но продают под видом семги.
Егор Лещ:
А если положить какую-то дорогую рыбу, например, форель?
Глеб Левицкий:
Это будет определенно хорошо, но сейчас достаточно тяжело найти качественную форель, потому что поставки в Россию терпят перебои, с хорошей рыбой сейчас большие проблемы. Я хочу, чтобы люди понимали: много — не значит вкусно. Ролл должен быть среднего размера, чтобы его спокойно можно было съесть за один укус. В нем не должно быть очень много сыра «Филадельфия» — как правило, сейчас используются его аналоги, потому что оригинальную «Филадельфию» запрещено продавать в России. Сыра не должно быть много — он может перебить вообще весь вкус в ролле.
Егор Лещ:
Ты сам заказываешь роллы на доставку в Саранске?
Глеб Левицкий:
Заказываю, мне лично нравится две доставки — «Самурай» и FreeRoll. Мои фавориты, которые почти никогда не подводят. «Самурай» — это компания из моего родного города Дзержинска, я их знаю давно, понимаю, как они относятся к качеству своей продукции и здесь они марку держат.
Егор Лещ:
Я надеюсь, роллы будут неплохого качества. Два года назад мне не понравилось, что роллы были неполностью обернуты рыбой, я люблю, когда ролл обернут со всех сторон.
Глеб Левицкий:
Доставка роллов — это бизнес, который осуществляется с небольшой наценкой, поскольку нужно придерживаться общего ценообразования в городе. Цены на продукцию сейчас сильно взлетели, я, как человек, который работает в этой сфере, прекрасно понимаю, что доставки стараются максимально сохранить качество, количество рыбы и ту цену, за которую они эти роллы продают. На самом деле, бизнес достаточно тяжелый, тем более в наше непростое время.
Егор Лещ:
В Саранске я заказываю роллы только в «Мируки» — у них «Филадельфия» полностью обернута рыбой.
Сегодня наш рейтинг вышел таким, но уже завтра все может измениться.
